ルピナス豆

ルピナス、成熟種子、生

すぐに食べられるルピニ豆のピクルス
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,550 kJ (370 kcal)
炭水化物	40.4グラム
糖類	0
食物繊維	18.9グラム
脂肪	9.74グラム
飽和	1.16グラム
トランス	0
一価不飽和脂肪酸	3.94グラム
多価不飽和脂肪酸	2.44グラム
タンパク質	36.2グラム
アミノ酸 トリプトファン 0.289グラム トレオニン 1.33グラム イソロイシン 1.62グラム ロイシン 2.74グラム リジン 1.93グラム メチオニン 0.255グラム シスチン 0.466グラム フェニルアラニン 1.44グラム チロシン 1.36グラム バリン 1.51グラム アルギニン 3.88グラム ヒスチジン 1.03グラム アラニン 1.3グラム アスパラギン酸 3.88グラム グルタミン酸 8.69グラム グリシン 1.54グラム プロリン 1.48グラム セリン 1.87グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 53% 0.64 mg リボフラビン（B 2） 17% 0.22mg ナイアシン（B 3） 14% 2.19mg パントテン酸（B5） 15% 0.75mg ビタミンB6 21% 0.357 mg 葉酸（B9） 89% 355μg ビタミンC 5% 4.8mg ビタミンD 0% 0μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 14% 176mg 銅 113% 1.02 mg 鉄 24% 4.36mg マグネシウム 47% 198mg マンガン 103% 2.38mg リン 35% 440mg カリウム 34% 1010mg セレン 15% 8.2μg ナトリウム 1% 15mg 亜鉛 43% 4.75mg
その他の構成要素	量
水	10.5グラム
USDA FoodData Centralデータベースのエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 1 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 2 ]

ルピナスは、ルピナス属（Lupinus）の黄色いマメ科植物の種子です。伝統的に、主に地中海沿岸地域（L. albus）、ラテンアメリカ（L. mutabilis）、北アフリカ（L. angustifolius ）で、漬物として食べられています。ルピナスに関する最も古い記録は、紀元前22世紀の古代エジプトのものです。 ^{[ 3 ]}苦味のある品種はアルカロイドを多く含み、よくすすがないと非常に苦くなります。アルカロイド含有量の少ないスイートルピナスと呼ばれる品種が育成され、栽培面積が増加しています。

歴史と分布

ルピナスに関する最古の考古学的記録は、エジプト第12王朝のファラオの墓に遡ります。彼らの墓からは、当時既に栽培されていたルピナス（Lupinus digitatus Forssk.）の種子が発見されました。この種の種子は、紀元前22世紀に遡るこの王朝の墓からも7つ発見されました。これらは地中海地域におけるルピナスの最も古い証拠です。^{[ 3 ]}

ルピナスはエジプトで広く利用されており（「テルメス」という名で知られています）、特にエジプトの国民的祭りであるシャム・エルネシム祭（古代エジプト時代にまで遡る歴史を持つ）では、エジプト人の間でおやつとして食べられています。ルピナスは古代ギリシャ人やローマ人にも利用されていました。^{[ 4 ]}

アンデスアメリカ原産のルピナス（Lupinus mutabilis）は、現在のペルーに居住していたプレ・インカ時代の住民によって栽培化されていました。紀元前6世紀から7世紀頃の種子と葉の岩石痕跡が、リマ国立博物館に展示されています。^{[ 3 ]}インカ帝国時代には広く食用されていました。北米の先住民、例えばヤバパイ族もルピナスを利用していました。

今日、ルピナスはフランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、ギリシャなどの地中海諸国、南アメリカ、中東全域でよく見られます。

品種

皮をむいたルピナス豆と皮をむいていないルピナス豆。皮は食べられるのではなく、捨てられることが多い。

いくつかの品種は「スイートルピン」と呼ばれています。これは、「ビタールピン」品種に比べて毒性アルカロイドの含有量がはるかに少ないためです。狭葉ルピン、または「オーストラリアン・スイートルピン」（L. angustifolius）の新しく育成された変種は、オーストラリア、ドイツ、ポーランドで栽培されています。これらの品種には苦味がなく、塩水への浸漬も不要です。種子は、ルピンフレーク、ビーガンソーセージ、ルピン豆腐、ルピン粉など、様々な食品に使用されています。ルピンの種子には必須アミノ酸がすべて含まれており、大豆とは異なり、より温帯から冷帯の気候で栽培できることから、ルピンは大豆に代わる 換金作物としてますます認識されつつあります。

地中海産のルピナス 3種（青ルピナス、白ルピナス、黄ルピナス）は、家畜や家禽の飼料として広く栽培されています。飼料に含まれる苦味のあるルピナスは、家畜に中毒を引き起こす可能性があります。

ルピナスは現在、緑肥、家畜の飼料や放牧植物、動物や人間の食品への高タンパク質添加物として、オーストラリア、ヨーロッパ、ロシア、アメリカ大陸で広く栽培されています。^{[ 5 ]}オーストラリアでは、野生の苦いルピナスと栽培された甘くて低アルカロイドの品種との交雑の危険性は、検査で甘い豆100個につき苦いルピナス1個が存在することが判明した時点では容認できないと理解されており、風で飛ばされた野生の花粉が作物の毒性に大きな影響を与えるのを防ぐため、ルピナスが栽培されている農地の周囲に広い検疫区域が維持されています。^{[ 6 ]}

用途

ルピナスの豆は、オリーブやピクルスのように、塩水に漬けて瓶詰めで売られていることが多いです。歯で皮を少し裂いて種を口の中に放り込むことで食べることもできますが、皮付きのまま食べることもできます。また、人差し指と親指で豆をこすり合わせることで皮を剥くこともできます。

フランスでは主に南部で栽培されています。オリーブのように塩水に漬けられ、食前酒と一緒に出されたり、サラダの付け合わせに使われたりします。^{[ 7 ]}

エジプトでは、ルピナスはエジプトアラビア語の名前「テルミス」（ترمس）で知られており、特にシャム・エル・ネシム祭の期間中は、露店や地元の市場で軽食として売られています。

アンデス産のルピナス（L. mutabilis）、地中海産のルピナス（Lupinus albus、白ルピナス）およびルピナス（Lupinus hirsutus）^{[ 8 ]}は、種子を数日間塩水に浸した後にのみ食用となる。^{[ 9 ]}エクアドルでは、ルピナスは「セビチョチョ」として知られるセビチェ風の屋台料理としてよく食べられる。^{[ 10 ]}

ルピナスの豆は挽いて粉にすることができ、ヨーロッパの一部やオーストラリアでは小麦粉の添加物として広く使用されており、食品の風味を高め、濃厚でクリーミーな色を添えます。

ルピナスは、ビーガン向けの乳製品、卵、肉代替品の主要原料としても使用できます。2020年現在、ルピナスの消費量はわずか4%で、大部分は家畜飼料として使用されています。ルピナスの豆は、世界市場で植物性タンパク質源としての利用が増加しています。^{[ 11 ] [ 12 ]}

栄養

生のルピナス豆は、水分10%、炭水化物40% 、タンパク質36% 、脂質10%で構成されています（表）。100グラム（3+生のルピナス（1/2オンス）は、参考量として1,550キロジュール（370キロカロリー）の食物エネルギーを供給し、ビタミンB群、特に葉酸が1日摂取量（DV）の89%（表）を豊富に含んでいます。ルピナスには、マンガン（DV）の113%（表）を含む、豊富な食物ミネラルも含まれています。

ルピナスには厚い種皮（25%）があり、これは主にセルロース（不溶性のふすま繊維）で構成されており、加工の最初の段階で除去されます。

毒性

ルピナス中毒は、苦味のあるルピナスに含まれるアルカロイドによって引き起こされる神経症候群です。ルピナス中毒は、不適切に調理されたルピナスの実を摂取した人に発症します。地中海文化圏では、伝統的な水浸法によって毒素を除去した伝統的な苦味のあるルピナスの実が好まれます。これは、より風味が良いためです。苦味のあるルピナスの不適切な調理法、つまり水浸法が不十分な場合、薬理学的に有意な量の抗コリン性アルカロイドが実に残留し、中毒症状を引き起こします。

生豆や乾燥豆に含まれるアルカロイドは苦味があり、多くの人にとって口に合わないものですが、浸漬することでその量は減少します。医学文献には、ルピニ豆の調製方法の誤りによって引き起こされた中毒に関する記述がいくつかあります。^{[ 13 ] [ 14 ]}

ルピナス豆中毒（調理済み食品中のアルカロイド過剰摂取による）の症状には、瞳孔の散大、反応なし、混乱、思考力低下および見当識障害、顔面紅潮および/または発熱、心拍数および血圧上昇、震え、言語障害またはろれつが回らない、協調運動障害、めまい、口の渇き、胃痛、不安または倦怠感などがある。^{[ 15 ]}

オーストラリア政府によるルピナス食品および家畜飼料の輸出安全基準の評価の医学文献レビューのセクションでは、多くのヒトの症状が記載されています^{[ 16 ]}

現在のメディアは、食品に使用されている苦味の強いルピナス粉による中毒に関する最近のオーストラリア医学雑誌の報告を参照して症状を説明しています。 ^{[ 17 ]}

オーストラリア・ニュージーランド食品庁（2001年）によると、「データによると、市販されているスイートルピナスの種子に含まれるアルカロイド含有量は平均130～150mg/kgである」とのことです。アルカロイドの1日耐容摂取量については、「ヒトの慢性毒性に関する唯一のデータは、ヨーロッパにおけるルピナスの伝統的な使用に関する報告であり、成人は1日0.35mg/kgの摂取量であれば有害な影響なく耐容できることが示されています。[…] また、この情報は成人のみに適用され、子供には適用されません。成人はこれらのアルカロイドに対してある程度の耐性を獲得している可能性が高いと考えられます。[…] データの不確実性、特にヒトの個体差を考慮して安全係数10を適用すると、ヒトの暫定耐容1日摂取量（PTDI）は0.035mg/kg/日または35μg/kg/日となります。」^{[ 18 ]}

ドイツ連邦リスク評価研究所による2017年の意見では、「家庭の台所で行われる苦味除去方法の品質に関する体系的で検証された試験は存在しない」と述べており、予防措置として、「推奨される苦味除去手順によって健康に有害なアルカロイドのレベルが十分に低減されるという確実性はないため、製造業者によって苦味除去されていない苦味のあるルピナスの種子の摂取は消費者が避けるべきである」と推奨している。^{[ 19 ]}

マイコトキシン・ルピノーシスは、ディアポルテ・トキシカという菌に感染したルピナスの葉から発生する疾患です。^{[ 20 ]}この菌はフォモプシンと呼ばれるマイコトキシンを産生し、肝障害を引き起こします。^{[ 21 ]}

ルピナスアレルギー

ルピナスアレルギーは、敏感な人に命に関わるアナフィラキシーを引き起こす可能性があります。 ^{[ 22 ]}ピーナッツアレルギーとの交差反応があるため、ナッツアレルギーのある人はルピナスを含む食品に細心の注意を払う必要があります。^{[ 23 ]} EUでは、ルピナスが使用されている包装済み食品にはアレルゲンとして記載する必要がありますが、市販の製品には隠れて含まれている可能性があります。パン、ペストリー、ピザ、パスタ、ケーキ、アイスクリームはすべて市販されており、すべてルピナスが含まれている可能性があるため、アレルギー患者にとってこれは重大な問題となる可能性があります。トマトケチャップソースにもルピナスが含まれていることさえあります。現在、減感作療法はないため、エピペンと抗ヒスタミン剤/抗炎症剤を携帯するとともに、回避することが唯一のアドバイスです。^{[ 24 ]}

参照

• 種と属の情報、およびルピナス豆のその他の用途については、 Lupinus luteusおよびLupinus を参照してください。

参考文献

1. 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
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3. Kurlovich, Boguslav S. (2002). Lupins: Geography, Classification, Genetic Resources and Breeding . St. Petersburg: I​​ntan. p. 147. ISBN 978-5-86741-034-6。
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20. Williamson et al. (1994) Diaporthe toxica sp. nov., 羊におけるルピノーシスの原因. Mycological Research, 98 (12): 1367
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24. 「食物アレルギー」 nhs.uk 2017年10月19日2025年6月12日閲覧。

外部リンク

• plants.usda.gov Plant Profile からの引用。