リヨン料理
Cooking traditions in Lyon, France
リヨン・ポール・ボキューズのピンクのプラリネ

リヨン料理とは、フランスの都市リヨン周辺地域を中心とした料理の伝統と実践[1]、および歴史的なリヨンの料理の伝統を指します。

リヨン料理は、多くの地域の食文化の交差点となりました。近隣地域からの食材には、ブレスやシャロレーの農家の夏野菜、ドンブ地方のジビエ、サヴォワ地方の湖魚、ドローム地方やアルデシュ地方の春の果物や野菜、ボジョレーやローヌ渓谷のワインなどがあります。

19世紀、「リヨンの母」と呼ばれた中流階級の女性たちは、家を出て料理人として働き、地域のルーツを取り入れた新たな食文化を築き上げました。その遺産の一部は、リヨン中心部に 数多くあるブション・レストランに見ることができます。

1935年、料理評論家のクルノンスキーはリヨン市を「世界の美食の首都」と評した。

歴史

古代

リヨン料理の歴史は、ワイン貿易を独占していた三ガリア王国の首都、ルグドゥヌムで古代に遡ります。油と塩水はアフリカとスペイン南部から輸入されていました。ワイン貿易は、ローマ人がこの地域に到着する以前から、詳細な記録に残されています。西暦2世紀には、ヴァイズ川の沖積平野でワイン貿易が行われていたことが知られています。ティレニア海沿岸産のイタリアワインも存在していました。

ローマ人の新たな入植者たちは、地中海の風味、新しい産物、そして新しい食習慣をもたらしました。イタリアのワインは、ロードス島、クニドス島、コス島などのギリシャワイン、そして最も高価で贅沢なワインと評されたキオス島のワインに取って代わられました。西暦1世紀には、クレタ島やレバント地方など、さらに遠くの地域からのワインももたらされました。西暦2世紀末には、ローマ領ガリアの他の地域からのワインももたらされました。

チュニジアのようなよりエキゾチックな地域からワインがもたらされたのは、3世紀と4世紀になってからのことでした。セプティマヌスはルグドゥヌム出身の有名な料理人で、歴史書にもその名が記録されています。彼は現在のサン・ヘレナ通りの場所に宿屋を構え、豚肉や狩猟鳥を丁寧に調理することで有名でした。

ルネッサンス

ガルガンチュアと「サラダで食べる巡礼者」イラスト、ギュスターヴ・ドレ、1873年。

ルネサンス時代には、いわゆる「ブルジョワ」料理と、より一般的な下層階級の料理が区別されていました。この「下層階級の料理」は、「安価な部位」とみなされた内臓を多用していました。これは、作家フランソワ・ラブレーが小説『ガルガンチュア』の冒頭で不朽の名作として語り継がれています。物語の中で、ガルガメルは大量の「串刺しのトリプ」（フランス語でグラン・プランテ・ド・トリプ）を食べた後、息子ガルガンチュアを出産します。

ラブレーのもう一つの小説『パンタグリュエル』の初版は、『ガルガンチュア』に先立つ1532年にリヨンで出版され、リヨンの振る舞いに触発されたと言われる喜劇的な医師の冒険を題材にしています。本書はリヨン料理を想起させ、料理のリストを挙げています。「ソーセージ、ソーセージ、ハム、ソーセージ、ニンニクソースをかけた巨大なイノシシのロースト、プルック、フリカンドー、白マンジェソースで煮込んだ脂の乗った雄鶏、オッシュポット、ビーフシチュー、カビロタード、アステロー、ジビエと鳥、ラム肉の詰め物、鯉の詰め物、白身魚、アニールチーズ（桃の葉で風味付けしたチーズ）、クラッカーとマカロン（ドライケーキ）、フルーツゼリー、フリッターなど」。

ルネサンス期の人文主義者エラスムスは、リヨンの街から多くのシェフを雇いました。「リヨンのホテルにいるよりも家にいるほうがいい…リヨンのお母さんがまず出迎えてくれて、幸せになって、食べ物をいただくようにとお願いしてくれる」。この街は特定の料理の調理に特化しており、それは地名にも表れています。チーズ屋通り、プルイユリー通り、商人通り。

18世紀から現在まで

作者スタンダール。

18世紀、イタリア人スプレアフィコによってリヨンにアイスクリームがもたらされました。リヨンの近代的な食文化の評判は、ジョゼフ・ド・ベルシューが地元の料理を称える詩を出版したことで、真に確立されました。彼は1760年にロアンヌに生まれ、1770年にリヨンに移住しました。彼の著作『美食家あるいは食卓の男』（Gastronomie ou l'homme des champs à table）は複数の言語に翻訳され、フランス文化に「美味しく食べる」という概念をもたらし、「ガストロノミー」という新しい言葉を広めました。

この詩は、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランとアレクサンドル・バルタザール・ローラン・グリモの作品に先立つもので 、後にベルシューの「食の芸術」への賛美が継承されることになる。この「芸術」は、19世紀フランス社会における中流階級特有の特徴となる。詩はこう綴られる。

「私が公言している芸術で成功したいですか?
オーヴェルニュやブレスに素敵なお城がある
むしろリヨン近郊の場所は通過するのを見る
抱き合う準備ができている二人の川の恋人たち。
好天の下でこれを手に入れることができるでしょうか
スイーツテーブルに添えられるものすべて。」

1783年に出版されたアマーブル・ルロワの著書『ブルジョワ料理』は、リヨン料理を有名にするレシピを考案し、不朽のものとした。18世紀末には、近代的なスタイルのレストランが登場し、そのうちのいくつかは今も残っている。ロマラン通りの先にあるデュデュイは、子牛の頭料理で知られている。また、この時代には、リヨンの母親たちも登場した。彼女たちはシャルキュティエール（英語で肉切り人）の名人だった。最初に店を開いたのは、1759年のブリグース母さんである。彼女はカワカマスの調理と解体で有名になった。

1816年、リヨンのエピキュリアン協会の会員であった詩人ジョアン・カルムーシュは、次のような詩でグルメたちを集めました。

「デザートは食べられます、
カトラリーのラインナップ、
女性が手配します...
埠頭でそれは起こる
マーモットが逃亡
シェフポール・ボキューズ
（お会計なしで！）
川から遠く離れて
労働者階級
ローストチキン…
しかし、それぞれのリクエスト:
このバンドは何ですか
バッカスの命令？
- 彼らは悪党だ
川から逃げる
では、リバーでは誰が
毎月
エピキュリアン。

1837 年にリヨンを通過したスタンダールは、リヨネーズ料理を呼び起こしました。

リヨンでとても上手に作られていることが一つあります。リヨンの料理は素晴らしく美味しく、私の意見ではパリよりも美味しいです。特に野菜は絶品です。ロンドンではジャガイモの種類が22種類あることを知りました。リヨンでは22通りの調理法を見ました。そのうち少なくとも12種類はパリでは知られていません。

リヨンの母たちは大変有名になり、毎年冬に数週間リヨンに滞在していたグルメのモーリス・エドモン・サイヤン（通称キュルノンスキー）は、1934年にヴェタールのレストランでリヨンを「美食の首都」と宣言しました。この発言は、羽根飾りのついた人々や美食家が活躍したリヨン料理の黄金時代になされました。この考えは広まり、すぐにリヨンが街に与えるイメージの一つとなりました。キュルノンスキーは、リヨン料理は地元社会の価値観を反映しており、そのシンプルさもその一つだと論じました。ポール・ボキューズのスピーチにも見られるように、「正直で健康的なリヨン料理に私が求めるのは、この正直さ、この適度な味わいです」。

ベルナール・ポッシュは著書『リヨンの小説家と随筆家』（Lyon tel qu'il s'écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940、あるいはリヨンの小説家と随筆家1860-1940）の中で、食生活は都市のあらゆる階層の人々に影響を与えていると結論づけています。19世紀には、有名な織工である人形劇のギニョールは、しばしば「白っぽいシチュー」、つまり美味しい食事の期待に役割を見出し、小説ではブルジョワ階級のリヨンの伝説的な美味しさが用いられたり、嘲笑されたりしました。

テロワールそして料理への影響

リヨンの地理的条件により、様々な料理の影響が街の料理に融合しています。[2]特に南部（プロヴァンスと地中海地方）と北部（アルザスとロレーヌ地方）の影響が顕著です。それぞれの料理は独自の特徴を有しており、北部産のバターとクリーム、南部産の新鮮な野菜とオリーブオイルが使用されています。さらに、15世紀には、リヨンはイタリア商人が東から輸入したスパイスの主要な集散地の一つでした。[3]

リヨン周辺には多くのテロワール（土壌）があり、農家が生産物をリヨンに供給しています。リヨンの北にはシャロレー地方があり、そこでは牛の飼育者が牛肉を、ソーヌ川の漁師はシラスを供給しています。ワインの産地であるボジョレーもリヨンの北に位置しています。フランスの作家でジャーナリストのレオン・ドーデによると、「リヨンがフランス美食の首都である理由は3つある。…3つ目は、ソーヌ川とローヌ川に加えて、ボジョレー川という3つ目の川が流れ込んでいることだ。この川は決して干上がることも濁ることもない。」[4]

ナンチュアソースのクネル
ナンチュアソースのクネル

リヨンの北東に位置するブレス地域は、 1957年に原産地統制呼称（AOC）を取得した鶏肉の産地である。 [5]ブレス地域は、トウモロコシ粉スープ（コーンフラワースープ）の原料となるトウモロコシの産地でもある。 [6]隣接するビュジェ地域は、ワインのほか、ナンチュア湖で獲れるザリガニの産地でもある。ナンチュア湖は、クネルによく添えられるナンチュアソースのベースとして使われる。カエルは、コイ、テンチ、ローチ、カワカマス、ザンダーなどの数種類の魚とともに、ドンベ山脈[7] [8]からも供給されています。ドンベ山脈は氷河によって削られた高原[9]で、 1,000以上の池[10]（湖と呼ばれることもあります）で構成されており、そのほとんどは中世に作られた人工のものです。[11]

リヨンの南に位置する地域では、ヴァレ・デュ・ローヌ（英語：Rhône Valley）で果物、野菜、ワインが生産されています。[12]フランス中南部に位置するアルデシュ県はアルデシュ川にちなんで名付けられ、農家は伝統的なフランスのクリスマス料理である栗入りの七面鳥の重要な材料である栗の栽培を発展させています。豚肉製品やサン・フェリシアン[13]やサン・マルスラン[ 14]などのチーズで知られるドーフィネ地方もリヨンの南に位置し、リゴット・ド・コンドリュー[ 16]を生産する48のコミューン[15]も同様です。 [16]「…柔らかいフランスのヤギのチーズで、外皮は白っぽい…」[このチーズの名は、「リゴ」（小川の意味）という言葉と、リヨンの南40キロにあるコンドリューという町に由来しています。[17]

  • サン・フェリシアン
    サン・フェリシアン
  • サン・マルセラン
    サン・マルセラン
  • リゴット・ド・コンドリュー
    リゴット・ド・コンドリュー
ロゼット・ド・リヨン。
ロゼット・ド・リヨン

リヨンの西に位置するモン・デュ・リヨネ（リヨン山脈）の畜産農場は、コションネイル・リヨネーズと呼ばれるシャルキュトリーや塩漬け肉のほか、豚肩肉で作られたピンク色のソーセージ「ロゼット・ド・リヨン」 [18]や、「大きな脂肪片が散りばめられた、大きく粗く刻まれた純粋な豚肉のソーセージで、ふっくらとした形がおくるみに包まれた赤ちゃんに似ている」ジェシュ・ド・リヨン[18]など、さまざまな豚肉製品の産地である。

これらの農家は、ソーセージ、サラミ、豚足、ハム、フィレミニョン、テリーヌ、自家製パテ、豚皮（揚げ豚皮を含む）、そして一般的に牛や山羊の乳から作られる小さな手作りチーズやリゴットも生産しています。さらに、この地域の農業生産者、主に市場向けの園芸農家は、リヨンの市場によく出店しています。例えば、フランスのコミューン、テュランは、自らを「フランスのラズベリーの首都」と称しています。[19]

伝統

そのメレス

リヨンの母たち（フランス語: [mɛʁ ljɔnɛz]、直訳すると「リヨンの母たち」）は、リヨンの現在のグルメとしての評判を生み出した女性料理人を指します。 [20]彼女たちの歴史は、ミシュランガイドが推進した自動車観光の台頭や、[21] エドゥアール・エリオ市長の下でのリヨン市の発展と結びついています。[ 22 ] 19世紀半ば、当初はリヨンの中流家庭で料理をしていた、ささやかな収入しかなかったこれらの女性たちが、自家製と伝統料理を融合させた料理を提供する起業を決意しました。[23]大恐慌の時期には、彼女たちが雇っていた裕福な家庭から解雇され、さらに多くの女性が彼女たちの仲間入りをしました。[24] 

この工業都市で、職人[25]といった労働者階級の顧客層を対象に料理を提供し始めた当初から、その評判はすぐに裕福な顧客層にも広まりました。社会階級の混在にもかかわらず、著名人、実業家、政治家などが、特に戦間期の「メールの黄金時代」には、これらの店に頻繁に通いました。メニューはシンプル（4、5種類の伝統料理[26]）でありながら、料理の喜びと温かい雰囲気の両方を保証するのに十分な洗練さを備えていました。[24]

メルに関する最初の歴史的言及は1759年のメル・ギーに遡ります。 [24]ミュラティエール地方のローヌ川沿いにある彼女の名を冠したギンゲット（直訳すると「屋外レストラン」 ）は、白ワインまたは赤ワインのソースで煮込んだウナギ料理、マテロ・ダンギーユを専門としていました。 [27] 

1世紀後、彼女の孫娘たち、ラ・ジェニー（「天才」の意）とマレシャル[28]は、ギー夫人の新たな顔となり、祖母のウナギの煮込みなど、伝統的なレシピを復活させた。この料理は「ギー夫人の名声を確立した」。[28] [29]この名声は、毎年エクス・レ・バンの温泉を訪れるウジェニー皇后をはじめとする賓客を惹きつけた。 [30] 

この頃 (1830 ～ 1850 年)、メール ブリグースはリヨンのシャルペンヌ地区でレストランを経営していました。彼女の最も人気のある料理の 1 つは、大きな胸の形をしたクネルであるTétons de Vénus (文字通り「ヴィーナスの胸」 ) でした。[24] 

フィリュー夫人（フランソワーズ・フィリュー、1865-1925）は、「その名声は都市や地方の境界をはるかに超えて知られていた」最初のフィリュー夫人でした。 [31] [32]彼女はデュケーヌ通り73番地にレストランを開き、シンプルで変わらないメニューで知られ、独自の創作料理、例えば「ヴォライユ・ドゥミ・ドゥイユ」（半喪服の鶏）などがその例です。この料理の名前は、彼女の調理法「肥えた鶏の皮と肉の間にトリュフの薄切りを挟む」に由来しています。肉の白と黒が交互に見えることから「半喪服」という言葉が生まれました。これは、喪服が全身黒一色の時代から、未亡人が黒と白、あるいはグレーの服を交互に着ることが許されていた時代のことです。[30] [33]

このような特製料理は「完璧さへの寛大さと献身をもって作られ、彼女の生涯で世界中のグルメに有名になった。」[34]

1920年代初頭、マリー・ブルジョワ（Mère Bourgeois）はこの地方で名を馳せていました。1933年には、ローヌ＝アルプ県アン県プリエにあるレストランで、ミシュランガイドの三つ星を獲得した最初の女性の一人となりました。[24]

ラ・メール・ブラジエ・レストランのファサード

同じく1933年には、すべてのマダムの中で「最高の業績を残した」[35]メレ・ブラジエ（ウジェニー・ブラジエ、1895-1977）が、リヨンのロワイヤル通り12番地とリュエール峠にある彼女の2つのレストランでこの栄誉を授与され、合計6つ星を獲得した。[24]著名な[26]マレ・フィリウー[ 36]に師事した彼女は、「2つのレストランで同時に（これほど多くの星を）獲得した最初の女性」[28] [37]であり、「当時リヨンで最も有名なシェフになった」[35] 。マレ・ブラジエの客には、市長のエドゥアール・エリオ[32]や、詩人兼脚本家のジャ​​ック・プレヴェール、歌手のエディット・ピアフ[38]などの著名人がいた。

ポール・ボキューズは、「リヨンでは市長よりも有名」なシェフ[35]であり、ミシュランの三つ星を最も長く（40年以上）獲得しているシェフであるが、ブラジエ夫人に師事した[35]。ボキューズは自身の成功の大部分をこの形成期に負っていると述べており、同じ意見を持つ「リヨンの多くの偉大なシェフたち」[39][40]も、ブラジエ夫人の下で同様の料理の修行を受けた[40]。

これらのシェフの中には、アラン・アレクサンダー (レストラン「アレクサンドリン」と「ア・ポイント・カフェ」) もいます。彼のキャリアは、コンドリュー地域のボー・リバージュにあるレストラン「ルエスト」でミシュランの星を 2 回受賞したメール・キャスタン(ポーレット・キャスタン) の下での見習いから始まりました。[41]

ジョルジュ・ブランシェフも同様に祖母エリザ（通称メル・ブラン）の影響を受けており、[35]ヴォナスにあるエリザのレストランは「偉大なシェフたちの正真正銘の[一族の]王朝」の本拠地となった。[30] [42] 1933年、彼女は有名な[28]料理評論家であるキュルノンスキーによって「世界最高の料理人」[30] [43]と評された。

他の母には、リヨンのペラーシュ駅近くにレストランを開いたヴィテ母[ 24]や、リヨンのアントナン・グジュ広場でラ・ヴーテ（En：ヴォールト）を経営していたレア母などがいた[4] 。彼女の料理には、タブリエ・ド・サプール（文字通りには工兵の前掛けを意味する、トリッパのソテー）、マカロニグラタン、シュークルート・オ・シャンパーニュ（シュークルート・ガルニのアレンジ版で、「肉と一緒に調理して出すザワークラウト」[44]通常は「豚肉、ソーセージ、そしてしばしばジャガイモ」[45] 、リースリング[46]の代わりにシャンパーニュで作られる）などがあり、後者で彼女はミシュランの星を獲得した。[24]自分の意見をすぐに（しばしばかなり大声で）述べる女性として知られていたレア夫人は、毎朝サン・アントワーヌ市場に「Attention! Faible femme, forte en gueule」（注意！弱い女性、強い声）と書かれた大きなカートを押して出かけていました。[35]

さらに他には、メール・ポンポン、メール・シャルル、ラ・グランド・マルセル、メール・ジャン、[24] ラ・メリ、[35] メール・キャロン、マダム・アンドレ、タント・ポーレット などがある。[28]

リヨンの伝統料理

ポテトリヨネーズ

リヨンのブションでは、地元産のワインが供されます。この街は、かつて絹織物職人が食べていた朝食でも有名です。地元のシャルキュトリーを使ったマションには、通常、ボジョレー・ブランの赤ワイン が添えられます。伝統的な郷土料理には、以下のものがあります。

参照

参考文献

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出典

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さらに読む

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  • Anne-Marie Gauthier、Recueil de la Gastronomie lyonnaise、80 resets simples、éditions SAEP、1982、ISBN 2737221110
  • Félix Benoit、リヨンの秘密、éditions des traboules、1993、214 p.、ISBN 9782911491702
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  • シルヴィー・ジラール、クリストフとエマニュエル・ヴァレンタン、リヨン、最終版、フランス地方料理コレクション、1994 年初
  • エヴリーヌとジャン＝マルク・ブードゥー、Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais、リブリス版、2003 年、ISBN 284799002X
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