マスターストック（繁体字：滷水、簡体字：卤水、ピンイン：Lǔshuǐ、联蒜：Lou5 Seoi2）は、肉を茹でたり煮込んだりするために繰り返し使用されるスープストックです。潮州料理に起源を持ち[要出典]、広東料理や福建料理でよく用いられます。マスターストックで茹でたり煮込んだりした食品は、一般的に「樓梅（ルーメイ）」と呼ばれます。
構成
マスターストックは通常、肉や骨を水、醤油、氷砂糖、紹興酒または米酒といった典型的な中国の材料で煮込むことから始まります。その他、ネギ、エシャロット、スターアニス、乾燥柑橘類の皮、桂皮、砂生姜、花椒、ニンニク、ショウガ、乾燥キノコなどがよく加えられるスパイスや香料があります。潮州風スープには醤油は入りません。
使用
ベースストックが完成したら、肉のポーチングやブレイジングに使用します。マスターストックで調理される肉としては鶏肉が最も一般的ですが、スズメ、アヒル、ウズラ、豚肉もよく使用されます。[1]
マスターストックが他のストックと大きく異なる点は、使用後、廃棄したり、スープやソースに変えたりしないことです。スープは保存され、将来、再びポーチングするためのストックとして再利用されます。使用するたびに、ポーチングされた肉やその他の材料はストックの風味を吸収し、同時にそれぞれの風味をストックに伝えます。このようにして、時間の経過とともにストックに風味が蓄積され、ポーチングするたびにより豊かで複雑な味わいになります。また、その後ポーチングされた肉もこの風味を吸収し、同様に風味豊かになります。
中国以外の文化では
日本
多くのおでん屋は、スープをマスターストックとして保管しており、毎晩こすことで、風味が複雑になっても軽さと透明感を保っています。[2] [3]日本のおでん屋「おたふく」は、1945年からスープを煮込み続けています（以前のスープは第二次世界大戦で焼失しました）。[2]
タイ
バンコクのレストラン「ワッタナー・パニッチ」は、現在の場所に移転してから40年以上、ビーフシチューとビーフヌードルスープのスープをマスターストックとして守り続けています。[4]
アメリカ合衆国
2014年8月から2015年6月まで、ニューヨークのレストラン「ロウロ」は、シェフのデイビッド・サントスが指揮を執り、マスターストックを使った料理を創作した。[5] [6]レストランのソーシャルメディアの一環として、ストックは「パーペチュアル・スチュー」（「パーペチュアル・シチュー」をもじったもの）と名付けられ、独自のTwitterアカウントが開設され、開発中の新しい食材を紹介した。
安全性
使用後のマスターストックをすぐに再利用しない場合は、通常、煮沸、脱脂、濾し、急速冷却を行い、ストック中の微生物を死滅させます。ストック中の微生物の増殖は、ストックの風味を損なったり、健康リスクをもたらしたりする可能性があります。その後、ストックは必要になるまで冷蔵または冷凍保存されます。冷蔵保存の場合は最大3日間、冷凍保存の場合は最大1ヶ月間保存できます。それ以上保存する場合は、ストックを再び保管する前に煮沸する必要があります。
理論上は、マスターストックは、腐敗しないように適切な注意を払えば、無期限に保存することができます。
参照
参考文献
- ^ マスターストック@Everything2.com
- ^ ab Mishan, Ligaya (2018年6月7日). 「ダヴェルで北海道出身の息子が贅沢を身近に」ニューヨーク・タイムズ. 2018年9月22日閲覧。
- ^ Spacey, John (2014年1月19日). 「おでん：60年もののスープで煮込んだ日本の煮込み」 . 2019年2月10日閲覧。
- ^ フラットリー、ヘレン（2018年9月26日）「40年もののビーフシチューを提供するレストラン」ザ・ヴィンテージ・ニュース。 2019年2月10日閲覧。
- ^ Kravitz, Melissa (2015年1月26日). 「It's alive! Chef David Santos' stew never stops evolving at Luoro. AM New York . 2015年10月23日閲覧。
- ^ スターリング、ジャスティン（2015年1月28日）「この終わりのないシチューを恐れてはいけない理由」 。 2018年9月19日閲覧。
外部リンク
