マッツァフェガート

マッツァフェガートまたはマザフェギートは、イタリア中部で作られるソーセージです。テヴェレ川上流域、ヴァルティベリーナ（サンブデッロとも呼ばれます）、トスカーナ州、ウンブリア州、そしてマルケ州が原産地です。^[¹^]^[²^]

語源

名前は「肝臓を殺す/解体する」（ammazza fegato）という意味です。

マッツァフェガートは、ソーセージやソプレッサータと同じ混合物で作られ、主に2番目と3番目の肉（スクラップ）と約15％の豚レバーまたはその他の内臓で構成されています。

ウンブリア地方のレシピでは、塩、コショウ、場合によってはニンニク、松の実で味付けされ、あらかじめ洗って熱々のワインで味付けした小径のケーシングに詰められる。マルケ州北部のカメルテ地方のマッツァフェガートには、少量のオレンジの皮、あるいはフェンネルの花が加えられることもある。ウンブリア地方では甘いバージョンも一般的で、少量のオレンジの皮、砂糖、レーズンが加えられる。^[³^]ファーノ・ネッルビナーテ地方で作られるマッツァフェガートは、サルシッチャ・マッタ（直訳すると「クレイジーソーセージ」）と呼ばれている。^[⁴^]

このソーセージは屠畜シーズンに作られ、家族で一緒に作って食べるのが一般的でした。グリルで焼いて野草を添えて食べられました。伝えられるところによると、この濃厚な風味のソーセージの市場はそれほど大きくないため、生産量は減少し、消滅の危機に瀕しています。^{[ 5 ]}

^ “Mazzafegato dell'alta valle del Tevere” .フォンダツィオーネスローフード(イタリア語) 。2019 年11 月 11 日に取得。
^ティバルディ、アンドレア。「マッツァフェガート」。Cibo360.it (イタリア語) 。2019 年11 月 11 日に取得。
^ 「Sommeliers Magazine Marche n. 36」aismarche.it（イタリア語）。2019年11月11日閲覧。
^ “マッツァフェガート - サルシッチャマッタ” .パエジ・デル・グスト（イタリア語）。 2019 年 1 月 10 日。2019 年11 月 11 日に取得。
^ 「Upper Tiber Valley Mazzafegato」 . 2021年3月5日閲覧。