メルケン（マプチェ語：mezkeñ [meʐˈkeɲ]またはmerkeñ [meɻˈkeɲ]）は、燻製にした 唐辛子（スペイン語ではají ）で、粉末状にして他の食材と混ぜ合わせる調味料として用いられる。メルケンはチリのマプチェ料理の伝統的な調味料である。 [1]
材料
メルケンの主原料は、燻製ペッパー「カチョ・デ・カブラ」（Capsicum annuum var. longum）です。これは乾燥・燻製された赤唐辛子で、焙煎したコリアンダーシードと塩を加えて挽くこともあります。[1] 唐辛子は天日干しで自然乾燥させた後、薪火で燻製されます。その後、挽く前に吊るして乾燥させ、保存されます。粉末またはフレーク状にされた唐辛子は、塩と焙煎したコリアンダーシードと混ぜて使用されることが多いです。 [1]市販のメルケンペッパーは、塩のみを加えたものを「ナチュラルメルケン」（ merkén natural ）と呼び、「スペシャルメルケン」（merkén especial）にはコリアンダーシードが入っています。スペシャルメルケンの成分は、唐辛子約70%、塩20%、コリアンダーシード10%です。 [1]
料理用
メルケンは、チリのアラウカニア地方のマプチェ族の料理に由来するが、チリ料理では生唐辛子の代替品としても用いられる。21世紀初頭以降、メルケンはプロのシェフの注目を集め、国際市場への進出を果たし、同時にチリ料理にも広く使用されるようになった。[1]
Merkén は次のように最もよく使用されます。
- レンズ豆、黄金色のジャガイモ、ソテーした野菜などの料理に味付けするための一般的な調味料
- マグロ、ラム、豚肉、鴨肉、牛肉用のドライラブ
- カニなどの魚介類にふりかけたり、スパイスをすり込んだり、煮込んだりするスパイス
- シチュー、風味豊かなパイ、ピューレに加えて
- セビーチェ用のスパイス
- 牛や山羊のチーズへの添加物
- ピーナッツや塩味のオリーブに加えて
参照
参考文献
- ^ abcde Williams, Laura (2011-09-29), The exotic, smoky flavour of Chile comes to America , 2014-04-22取得
