チャツネ
南アジアの調味料

チャツネ
チャツネ、バンガロール、インド
別名ブラッジャン、チャットニ、パチャディ、サトニ、タンブリ
地域または州南アジア、イギリス、西洋世界
関連料理バングラデシュ、インド、ネパール、パキスタン、南アフリカ、スリランカ、トリニダード・トバゴ、イギリス
主な材料野菜、果物、塩、スパイス。
  • 料理本：チャツネ
  •  メディア: チャツネ

チャツネ（発音：[ˈʧəʈɳiː] ）は、インド亜大陸の料理によく使われる調味料です。チャツネは様々な形で作られており、コリアンダーなどを使った生のチャツネもあれば、マンゴーチャツネのように砂糖を加えて調理したものもあります。イギリス領時代には、アングロ・インド料理がインドのチャツネをアレンジしてイギリスに持ち帰り、特にグリーンマンゴーチャツネが人気を博しました。西洋では、地元の果物や野菜を使ってチャツネを作る場合もあれば、市販されている場合もあります。

語源と命名法

チャツネという言葉は、ヒンディー語のचटनी caṭnī、ウルドゥー語のچٹنی chaṭnī、[1] [2] [3]から派生し、「なめる、味わう」という意味の चाटना chāṭnāから来ています。 [4]南インドでは、チャツネはパチャディとして知られています（テルグ語: పచ్చడి、カンナダ語: ಪಚಡಿ、タミル語: பச்சடி、マラヤーラム語: പച്ചടി、マラーティー語: पचडी ) 付け合わせとして提供される伝統的な南インドのソースまたはチャツネを意味します。大まかに翻訳すると、パチャディは叩かれた、または粉砕された植物です。[5]

説明

インドで乳鉢と乳棒を使ってチャツネをつく

インド料理では、[6]様々なチャツネがスパイシーな付け合わせとして使われ、少量ずつ米などのシンプルな主食に添えられます。[3] [7]インド料理は通常、肉料理、豆類、米またはパン、ヨーグルトの付け合わせ（ライタまたはダヒ）、自家製チャツネで構成されます。[8]

チャツネは大きく分けて2つのグループに分けられます。1つはすぐに食べられるシンプルな生食用チャツネ、もう1つは瓶詰めされて必要になるまで保存される保存食です。[9]生コリアンダーチャツネは、新鮮な緑の葉をすりつぶし、青唐辛子、レモン汁、塩、クミン、黒コショウなどの香料を加えて作るシンプルなものです。[10]保存食チャツネは、果物を砂糖と酢で煮込み、ニンニク、カイエンペッパー、ショウガなどのスパイスで味付けしたものです。[11]

フレッシュチャツネの香料は毎日挽きたてで、唐辛子やショウガなどのスパイス、コリアンダーやミントなどのハーブが含まれます。チャツネの本体は果物または野菜でできており、地域によってバリエーションがあります。ココナッツチャツネは南インドで最もよく使われています。ハーブとココナッツは西インドで好まれ、[3]ガーリックチャツネも同様です。一方、北インドでは未熟マンゴーチャツネが好まれています。ハーブのみで作られたチャツネは西インドと北インドの両方で使用されています。トマトチャツネはインド全土で消費されています。カシミールでは、チャツネにサワーチェリー、カボチャ、ラディッシュ、クルミなどが使われます。[3]

バングラデシュのチャツネは、甘いものから辛いものまで様々で、様々な果物や野菜が使われます。保存のために、レモン汁、タマリンド、酢などの酸味のある食材が加えられることがよくあります。アサフェティダ、コリアンダー、クミン、フェヌグリークなどのスパイスや、グリーンコリアンダーやミントなどのハーブで風味付けされます。[13]

歴史

食品史家のプシュペシュ・パントは、狩猟採集民が最初に作った食べ物は基本的なチャツネだったのではないかと示唆している。彼らは種子、果物、ベリー類をペースト状に砕き、生の食べ物や調理済みの食べ物と一緒に食べ、味を良くしていたという。[7] [14]

インド料理

16世紀初頭の記録には、チャツネが食べられていたことがいくつか記されている。1516年頃に書かれたドゥアルテ・バルボサの『ドゥアルテ・バルボサの書』には、インド最南端で、銀の皿に盛られたチャツネがカレーやソースとともに王に供されていた様子が記されている。[15]クリシュナダサ・カビラジャに帰せられ、約10年後に出版された『クリシュナマンガル』には、ベンガルで礼拝の場で、野菜やスープなどの料理に添えてチャツネが作られていたことが記されている。[ 16 ]

ムガル帝国の宮廷では、ドライフルーツ、バラの花びら、サフランなど、多様な材料を使ったチャツネなど、数多くの料理が盛大に用意されていました。[17]皇帝シャー・ジャハーン（在位1628-1658）の医師が、消化促進のためにハーブやスパイス入りのチャツネを食べるよう勧めたという逸話があります。[14]

チャツネはインド全土で進化し、カルナータカ州のココナッツチャツネなど、多くの地方の品種に発展してきました。[18] 2024年に地理的表示タグが認められたオリッサ州のチャプラチャツネは、赤アリのほか、唐辛子、ニンニク、ショウガで作られています。アリのギ酸がチャツネを直接酸っぱくします。[19] [20] [21]干し魚で作られたチャツネは、マラリアにかかったときなどに鎮静効果があると考えられてきました。[22]

インド系イギリス人とイギリス人

メジャー・グレイのチャツネ、1904年

17世紀、東インド会社の時代、インドを訪れたイギリス人は、ピクルス（アチャール）やチャツネの多さに気づきました。船乗りたちは、塩漬けの肉や乾燥した船のビスケットといっ​​た船上での食事に、ジャムのような種類のアチャールやチャツネが便利な付け合わせになることに気付きました。個人旅行者や商人によって大量にイギリスに持ち帰られ、すぐに料理人たちもそれを真似るようになりました。[23]

イギリス領時代、インドに住んでいたイギリス人は、アングロ・インド料理として多くの種類のチャツネを作っていた。甘いチャツネは、マンゴーなどの果物を砂糖、酢、スパイスと一緒に調理する。調理していないチャツネには、緑のコリアンダーの葉やココナッツなどの材料を使用し、唐辛子、タマリンド、砂糖で味付けし、毎日新しく作った。[9] メジャー・グレイのチャツネは、甘くてスパイシーな種類で、19世紀のイギリス領時代のイギリス陸軍将校がインド料理をアングロ・インド人の味覚に適応させて作ったとされている。主な材料は、マンゴー、レーズン、酢、ライムジュース、タマネギ、タマリンドエキス、甘味料、スパイスである。いくつかの会社が、インド、イギリス、アメリカでメジャー・グレイのチャツネを製造している。その製法は、おそらく1800年代初期に、イギリスの大手食品メーカーであるクロス・アンド・ブラックウェルに売られた。[24] [25]

1896年、エドワード・パーマーはロンドンでVeeraswamy & Co.を設立し、インドからチャツネ、スパイス、カレーペーストを輸入しました。[26] [27]インドのライム、マンゴー、タマリンドの代わりに、イギリスの料理人はリンゴ、マロー、タマネギなどの新鮮な果物と野菜を使用し、 [23] [28]乾燥したサルタナレーズンを加えました。[23]マスタードパウダーやホースラディッシュなどの辛いイギリスのスパイスはチリの代わりになりました。[23]アングロ・インド料理の影響を受け、チャツネはハードチーズや冷たい肉と一緒に食べられることがよくあります。[28]西洋風のチャツネには、塩、ニンニク、タマリンド、タマネギ、ショウガなどのスパイスや香料が含まれる場合があります。[29] 1998年のヨーロッパのエスニック食品市場に関する報告書によると、イギリスは前年にマンゴーチャツネだけで770万ポンドを費やしたとのことです。[30]

他の国へ

タイガーチャツネ、オーストラリア、1950年代[31]

18世紀には、チャツネはイギリスからアメリカ植民地へ、そしてヨーロッパ全土へ広まり、やがて世界料理となった。[32] 19世紀には、イギリスの商人がインド人の年季奉公人砂糖労働者をカリブ海諸国に連れてきた。後にその一部はそこに定住し、彼らの料理を持ち込んだ。[33]トリニダード・トバゴでは、チャツネは主にグリーンマンゴー、ココナッツ、またはタマリンドから作られる。[34]インドの漬物（アチャール）やマンゴーチャツネなどのチャツネはマレーシア料理に使われる。[35]

南アフリカのケープマレーチャツネはブラッジャンと呼ばれ、多少の辛味があります。アプリコット、マンゴー、桃などの果物を酢、黒砂糖、玉ねぎ、ニンニク、スパイスで煮込んで作られます。[36] [37] オーストラリアでは、1950年代に「タイガーチャツネ。パパイヤとマンゴー入り。インディアン・コンディメント社製」という広告が出ていました。[31]

2024年、チャツネ（カテゴリーとして）はテイストアトラスの「世界のベストディップ100」で41位にランクインしました。一方、コリアンダーチャツネは47位、グリーンチャツネは48位、マンゴーチャツネは49位でした。[32] 21世紀には、毎年9月24日に世界チャツネデーが祝われています。[32]

文化の中で

2016年のヒンディー語短編映画『チャツネ』 [38]では、極上のチャツネと「非常に不気味な物語」が展開され、内気な妻が夫の愛人と口論を始める様子が描かれている。[39] 2024年のタミル語コメディドラマテレビシリーズ『チャツネ・サンバー』は、料理を美味しくする2つの対照的な調味料にちなんで名付けられており、 2つの異なる飲食店を経営する対照的な登場人物たちのやり取りが描かれているため、ザ・ヒンドゥー紙では「楽しく見られる作品」と評されている。[40]

ガイアナ、スリナム、トリニダードなど、インド系移民が多く居住し、チャツネが今も食べられている国では、「チャツネ」は北インドの速いテンポの音楽構造である「タイ・アンタル」から派生した音楽と舞踊の伝統を指し、移民の文化的アイデンティティを象徴しています。[41]

参照

参考文献

  1. ^ "chutney" . Oxford English Dictionary (オンライン版). Oxford University Press . 2020年1月17日閲覧。 (サブスクリプションまたは参加機関のメンバーシップが必要です。)
  2. ^ "chutney". Merriam-Webster.com Dictionary . Merriam-Webster . 2020年1月17日閲覧。
  3. ^ abcd Davidson 2014、190ページ。
  4. ^ 「チャツネ」。アメリカン・ヘリテージ英語辞典（第5版）。ホートン・ミフリン・ハーコート。2016年。、chaat のエントリも参照してください。
  5. ^ 「オナム特集：伝統的なオナムのサディヤとは？」インディアン・エクスプレス、2016年9月13日。 2016年9月13日閲覧。
  6. ^ ラガヴァン 2006年、255ページ。
  7. ^ ab Pillai, Pooja (2019年9月8日). 「指をなめたくなるほど美味しい：インドのチャツネ物語」. The Indian Express .
  8. ^ ジャフリー1982年、32ページ。
  9. ^ ab Brown 1998、347–361ページ。
  10. ^ ジャフリー1982年、166ページ。
  11. ^ ジャフリー1982年、169ページ。
  12. ^ 「数分で作れるインドのチャツネ4選」タイムズ・オブ・インディア、2022年8月7日。 2025年11月15日閲覧。
  13. ^ ホセイン、マフムード、カビール、イヤール (2016). 「バングラデシュの民族発酵食品と飲料」.アジアの民族発酵食品とアルコール飲料. ニューデリー: シュプリンガー・インディア. p. 73–89. doi :10.1007/978-81-322-2800-4_3. ISBN 978-81-322-2798-4。
  14. ^ ab Barua, Ananya (2021年6月15日). 「インドはどうやって美味しいチャツネを手に入れたのか？そのストーリーとお腹が空く地図をご紹介」The Better India . 2025年12月28日閲覧。
  15. ^ Achaya, KT (1998). 『インド料理歴史辞典』 デリー:オックスフォード大学出版局. p. 210. ISBN 0-19-564254-6。
  16. ^ Achaya, KT (1998) [1994].インド料理：歴史ガイド. デリー：オックスフォード大学出版局. p. 129. ISBN 0-19-564416-6。
  17. ^ 「チャツネはいかにして世界に伝わったのか？歴史と最も人気のあるチャツネ5選」タイムズ・オブ・インディア、2023年3月13日。
  18. ^ Wahhab, I.; Singh, V. (2016). 『シナモンクラブ・クックブック』Bloomsbury Publishing . p. 160. ISBN 978-1-4729-3307-2. 2017年10月26日閲覧。
  19. ^ Das, Chayanika (2024年1月9日). 「オリッサ州の赤アリのチャツネがGIタグを取得。このスーパーフードについて知っておくべきことすべて」ヒンドゥスタン・タイムズ.
  20. ^ Chawla, Medha (2024年1月12日). 「世界はいかにしてアリを食べるのか」. India Today .
  21. ^ Chanda, A. (2020). 「西ベンガル州ジャーグラム、ビンプールの先住民による赤アリOecophylla smaragdinaの利用について」国際基礎応用科学研究ジャーナル. 5 : 67–71 .
  22. ^ マラク、クイーンバラ（2014年）『食の政治』ケンブリッジ・スカラーズ・パブリッシング、79、113頁。ISBN 978-1-4438-5924-0。
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  25. ^ Sheraton, Mimi (1982年7月10日). 「De Gustibus; Tea and Chutney: 2 Different Greys」.ニューヨーク・タイムズ. 2017年10月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年10月27日閲覧。
  26. ^ コリンガム 2006年、153～154頁。
  27. ^ “Indian restaurant 1926”. British Library English Learning Timeline . British Library . 2016年9月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年12月28日閲覧。
  28. ^ ab Bateman, Michael (1996年8月18日). 「Chutneys for relishing」. The Independent . 2017年10月27日閲覧。
  29. ^ プリンス 2016、20～22頁、180～199頁。
  30. ^ Collingham 2006、p. 235およびそのページの注58。
  31. ^ ab 「フレッシュ・チョイス・グローサリーズ」。デンマーク・ポスト紙、西オーストラリア州アルバニー、1954年6月3日、4ページ。タイガーチャツネ。パパイヤとマンゴーの風味。インディアン・コンディメント社製。「どんな肉料理にも合う逸品」。15オンス瓶で3/3ドル。
  32. ^ abc Minnaar, Michelle (2024年9月4日). 「チャツネマジック：アメリカ人がついに伝説の甘くてスパイシーなインドのディップを受け入れる」ワシントン・タイムズ.
  33. ^ デイビッドソン 2014年、240頁。
  34. ^ ワイナー2009、214ページ。
  35. ^ ハットン、ウェンディ（2012年）『マレーシアの本格レシピ』ニューヨーク：タトル出版、32ページ。ISBN 978-1-4629-0539-3。
  36. ^ Pasiya, Lutho (2024年6月11日). 「ブラッジャンとは？ 南アフリカのチャツネが世界最高のディップ50選にランクイン」The Star .前述の通り、ブラッジャンは南アフリカのチャツネです。このチャツネには、ほんのり辛いものから激辛のものまで、様々な種類があります。
  37. ^ Buenfeld, Sara (2008年2月1日). 「アプリコットのブラッチャン」. BBC Good Food .
  38. ^ 「チャツネ短編映画レビュー - デカンクロニクル」。
  39. ^ “Chutney Short Film Review: Tales On A Scandal”. filmcompanion.in . 2016年11月28日. 2017年1月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年4月22日閲覧。
  40. ^ 「『チャツネ・サンバー』ウェブシリーズレビュー：ヨギ・バブとラダ・モハンが絶品のごちゃ混ぜ料理を調理」The Hindu、2024年7月29日。2024年8月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年8月1日閲覧。
  41. ^ マヌエル、ピーター (1998). 「チャツネとインド・トリニダード人の文化的アイデンティティ」.ポピュラー音楽. 17 (1): 21–43 .

出典

さらに読む

  • チャツネ、ピクルス、ジャム、オイルの製造における食品安全 - 英国、カンタベリー。
  • ダヒヤ、アシシュ著『ハリヤーナの料理：素晴らしいチャツネ』第1巻、インド、ISBN 978-93-81818-05-3。
  • ウィーバー、ウィリアム・ウォイズ著「チャツネ」。ソロモン・H・カッツ編『食と文化百科事典』第1巻。ニューヨーク：チャールズ・スクリブナー・サンズ・カンパニー、2003年。417～418頁。全3巻。ISBN 0-684-80568-5。
ウィキメディア・コモンズには、チャツネに関連するメディアがあります。
  • Foodreference.com のチャツネの起源。
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