個人家族向けの現代料理
エリザ・アクトン著、1845年ベストセラーのイギリス料理本

個人家族向けの現代料理
1860年版の表紙
著者エリザ・アクトン
主題イギリス料理
ジャンル料理
出版社ロングマンズ
発行日
1847
出版場所イングランド

『モダン・クッキング・フォー・プライベート・ファミリー』は、エリザ・アクトンによるイギリスの料理本です。1845年にロングマンズ社から初版が出版され、ベストセラーとなり、1853年までに13版を重ねましたが、後にミセス・ビートンに売上を抜かれました。本書の力量から、デリア・スミスはアクトンを「英語圏で最高のレシピ作家」と呼び[1] 、エリザベス・デイヴィッドは「この比類なき作家」が、なぜこのような劣悪で経験不足な模倣者たちに影を潜めてしまったのかと疑問を呈しました[2] 。

この本は、材料のリスト、正確な量、調理時​​間を提供し、チャツネなどの東洋のレシピを掲載した最初の料理本の 1 つです。

この本は初版から好評を博し、批評家たちは、説明の明快さと構成の素晴らしさを兼ね備え、これまで見た中で最高の料理本だと評しました。アクトンのレシピと文体は、ビー・ウィルソン、エリザベス・デイヴィッド、デリア・スミス、ジェーン・グリグソンといった料理人たちから賞賛されています。クラリッサ・ディクソン・ライトは彼女の文章を称賛する一方で、ヴィクトリア朝時代の退屈さにますます追随していることを批判しています。

本

1847年版の表紙

この本は、アクトンの詩集を出版したロングマンの勧めで、数年にわたる研究の成果として出版されました。レシピの多くは彼女の友人から提供されたものです。『モダン・クッキング』は瞬く間にベストセラーとなり、版を重ね、世紀の終わりまで定番の料理本として定着しました。本書は大きな影響力を持ち、各レシピに必要な材料、所要時間、そして起こりうる問題点を詳細に列挙することで、現代の料理本の執筆フォーマットを確立しました。これは、それほど正確ではなかった以前の料理本とは大きく異なるものでした。[3]

この本は、東洋の「チャトニー」のレシピを初めて掲載した本の一つです。レモンとオイルを使った「モーリシャス風シュリンプ・チャトニー」のような新鮮なものから、レーズン、クラブアップル、ニンニク、ショウガを使った「ベンガル・チャトニー」のような保存食まで、様々なレシピが掲載されています。[4] 1845年の初版で初めて「クリスマス・プディング」という名称を使った本だとも言われています。それ以前は単にプラム・プディングと呼ばれていました。 [5]ミンスミート（ミンスパ​​イのレシピ）のレシピにも肉が含まれていました。彼女は牛タンまたは牛サーロインを推奨しており、レモンを「柔らかく茹でて種を除いて細かく刻んだ」レモンと組み合わせました。[6]

この本はビクトリア朝時代のほとんどの期間、50年以上にわたって出版され続けましたが、現在ではその時代から記憶されているのは、1861年に最初に出版されたビートン夫人の本です。[7]

タイトルは年々変化しており、1845年版の正式タイトルは[8]

現代料理のあらゆる分野を、家庭で手軽に実践できるシステムに凝縮。厳密にテストされ、細部まで正確に示された一連の実践レシピ集。

1860年までに、タイトルは[9]

現代の料理法を家庭向けに簡単に実践できるシステムに落とし込み、慎重にテストされた一連のレシピで、バロン・リービッヒやその他の著名な著者の原則を可能な限り適用し、説明しています。

コンテンツ

次のリストは 1860 年版を参照しています。

  • 序文 vii
  • 現代料理で使用される用語集（主にフランス語）xiii
  • 目次 xv
  • 導入章：トラス xxxiii
  • 序章：彫刻 xxxvii
  1. スープ 1
  2. 魚48
  3. 貝料理 85
  4. グレービー 94
  5. ソース 106
  6. 冷たいソース、サラダなど 132
  7. ストアソース 145
  8. フォースミート 156
  9. 煮る、焼くなど 167
  10. 牛肉 184
  11. 子牛肉 209
  12. マトン 235
  13. 豚肉 247
  14. 家禽 264
  15. ゲーム281
  16. カレー、肉の煮込み料理など 296
  17. 野菜 308
  18. ペストリー 344
  19. スフレ、オムレツなど 377
  20. ゆでプリン 395
  21. 焼きプリン 423
  22. 卵と牛乳 444
  23. 甘い料理、またはアントルメ 453
  24. 保存食 493
  25. ピクルス 531
  26. ケーキ 540
  27. 菓子類 562
  28. デザート料理 569
  29. シロップ、リキュール等 577
  30. コーヒー、チョコレートなど 587
  31. パン 594
  32. 外国料理とユダヤ料理 605
  • 索引623-643

アプローチ

アクトンの著書は、簡潔で、しばしば「魚」といった一語のタイトルを持つ章に分かれている。ハンナ・グラッセの『料理の芸術』のような18世紀イギリスの料理本とは大きく異なり、これらの章は全体としてつながっている。魚に関する章は、鮮度の良い魚の選び方に関するエッセイで始まり、続いて魚の焼き方や、魚を揚げるのに最適な油の種類に関するアドバイスがいくつかある。適切なフライパンもイラストで示されている。続いてレシピが続くが、これも単なる指示ではなく、物語のように書かれている。レシピは必要に応じて、材料と調理時間のリストで締めくくられているが、これは18世紀の慣習とは大きく異なる。レシピは、魚の種類ごとにグループ分けされており、それぞれがつながりのある物語を形成している。アクトンは、食材の旬からレシピの出所、そしてどれほど気に入っているかまで、あらゆることをコメントで補足している。例えば、彼女はジョン・ドーリーについての説明をレシピから始めているが、これは一連の指示というよりもむしろ入門エッセイのようなものだが、レシピのシンプルさを考えると、料理人がこの件について知っておく必要のあることはすべて書かれている。[10]

「銅の魚またはハムのケトル」の木版画
ジョン・ドーリーを茹でる。
[ミカエル祭からクリスマスまでがベストシーズンですが、一年中楽しめます]
  マトウダイは、見た目は魅力に欠けるが、食卓に並ぶ魚の中で最も美味しいと考える人もいる。しかしながら、一般的にはターボットに次ぐ美味しさとされている。しかし、我が国の海域でははるかに少なく、沿岸部で名高い一部の地域を除けば、立派な料理にふさわしい大きさの魚が手に入ることは稀である。黄灰色の体色、両側に大きな黒い斑点、背中の長い筋、全体的にどっしりとした体型、そして非常に醜い頭部で容易に見分けられる。調理法はターボットと同じで、通常は同じソースが添えられるが、茹で時間はターボットより短い。ヒレは調理前に切り落とす必要がある。

アクトンは、実際のレシピを続けて紹介しているが、これもまた彼女らしくシンプルで、短い括弧内の余談で、謙虚に自分の料理の所有権を主張すると同時に、その料理を賞賛している。

マトウダイの木版画
小さなジョン・ドリーを焼きました。
（著者の受領書—良好。）
  通常の調理法では小さすぎて調理しにくいこれらの魚を、下記の方法でシンプルに焼くだけで美味しく食べられることを発見しました。身は驚くほど甘く柔らかく、揚げたり炙ったりするよりもはるかに美味しくなります。魚をきれいに洗った後、布巾で拭いて水分を拭き取り、内側に軽く塩を振り、少量の小麦粉をまぶし、オーブンで乾燥しない程度のごく少量のバターを塗ります。平らな皿に1匹ずつ並べ、14～16分、弱火で焼きます。焼きヒラメと同じソースをかけてお召し上がりください。
  海岸の市場ではよくあるように、非常に新鮮な魚の場合、このように簡単に調理されたオー・フールの魚は、深皿に入れてからさまざまな調味料を加え、澄ましバター​​で湿らせた厚いパン粉で覆うという手の込んだ調理法よりも好ましい。
  マトウダイの見た目は、頭を切り落とし、ひれだけでなく背中の糸も切り取ることで改善されます。

イラスト

ミルラの葉を添えたオレンジゼリーの木版画

初版以降、本書には多数の小さな木版画が挿絵として掲載されました。ブイヨンを煮込む鍋や、魚を調理する蓋付きの深い楕円形の鍋「サバ鍋」といった調理器具を描いたものもあれば、家政婦が市場で目にするような農産物を描いたもの、例えば鶏肉や魚の版画もあり、読者はホウボウ、タイ、カレイ、ボラ、ガーフィッシュ、イカナゴといった魚の見分け方を学ぶことができます。また、レディズ・トゥルテや型抜きゼリーといった完成品を描いたものもあり、「ジャムや新鮮なフルーツで上品に飾られた」ものもあります。[11]

受付

コンテンポラリー

『モダン・クッキング』のレビューは好意的だった。[12] 『アトラス』紙の匿名の批評家は、本書を「これまで見た中で最高の本」と評し、レシピのレイアウトを「素晴らしい」と評した。 [13]一方、 『モーニング・ポスト』紙の批評家は、本書を「間違いなくこれまで出版された料理技術の集大成の中で最も価値のあるもの」と評した。[14] 『エクセター・アンド・プリマス・ガゼット』紙の好意的なレビューでは、「説明の分かりやすさ」が他の料理本とは対照的であると称賛された。[15] 『ケンティッシュ・ガゼット』紙の批評家も、説明の明瞭さ、材料と調理時間の記載を高く評価し、本書を「優れた作品」と評した。[16] 『スペクテイター』紙のレビューでは、本書の順序は「非常に自然」であり、「調理法は明確に説明されており、化学的な原理に基づいているようだ」と述べられた。[17]

モダンな

デリア・スミスはアクトンを「英語圏で最高のレシピ作家」と評した。[1] エリザベス・デイヴィッドも同様に『モダン・クッキング』を「私たちの言語で書かれた最高の料理本」と評した。[18] ビー・ウィルソンはテレグラフ紙に寄稿し、この本が「史上最高のイギリス料理本」であることに同意し、[18]アクトンは誰もが知る名前になるに値すると付け加えた。[18]

エリザベス・デイヴィッドは、なぜ「この比類なき作家」が「経験に乏しく、表現力も劣る模倣者たち」に影を潜めてしまったのかと問う[2]。彼女は、1799年生まれのアクトンは「趣味と精神において、18世紀の申し子」だったと示唆することで、自らの問いに答えている[2]。デイヴィッドは、 『モダン・クッキング』が初版発行された翌年、バード・カスタード・パウダーが発売されたことを指摘する。 「エリザ・アクトン版とはほとんど関係のない、私たちが知っているモダン・クッキングが、まさに誕生しようとしていた」[2]。そして彼女は、ビートン夫人の料理本のようなマニュアルは、後世の人によって編集・改訂されたが、料理人が料理本を読むためではなく、レシピを調べるために存在していたと指摘する。彼女は、「アクトン夫人の料理本のように、一貫性のある形で書かれた本は、本質的に、書かれている通りに、知性と理解と実践をもって読むべきものである」[2]と結論づけている。

彼女はトリュフのように、その狡猾な機知を控えめに散りばめている。「出版社のプディング」は「いくら濃厚にしても足りない」（ジョーダン産アーモンドとマスカットレーズンがちりばめられている）と言われているが、「貧乏作家のプディング」は質素なパンとバターだけの料理である。[18]

ビー・ウィルソンは、この本の素晴らしさは「アクトンの非常に英国的な感性」にあると主張している。「彼女は物事をありのままに受け止め、当時まだ新しかった鉄道で提供されるコーヒーの中には『商業的に不名誉なこと』もあったと指摘している」[18]。ウィルソンはさらに、アクトンには正直さと控えめさの両方があると付け加えている。彼女は何か本当に気に入ったものに対して「熱狂的に」ではなく、「まるで感情を抑え込むかのように、それを括弧で囲む。例えば『レモン・ダンプリング（軽くて美味しい）』とか、『マッシュルーム・オー・ブール（美味しい）』とか…それが彼女を『エリザ・アクトン（最高）』たらしめている」[18] 。

エリザベス・レイは、エリザベス・デイヴィッドの序文が付いたモダン・クッキングからのレシピ集『ザ・ベスト・オブ・エリザ・アクトン』の編集者であるが、アクトンは詩作から作家としてのキャリアをスタートさせたが、出版社からは料理本の方が良いと言われたと述べ、「彼女のレシピ、スタイル、そしていくつかの料理に付けられた魅力的なタイトル」には「エレガントなエコノミストのプディング」や出版社や著者のタイトルも含まれており、「紛れもない文学的才能がアクトンの料理にさえ表れている」と述べている。[7]

クラリッサ・ディクソン・ライトは著書『英国料理史』の中で、アクトンを「当時最高の料理作家」と呼び、彼女が著書の中でカレーに「かなりの注意を払った」と指摘している。ディクソン・ライトは、アクトンが「同胞」のカレーに対する理解のなさを知っており、「東洋のカレーがイギリスで一般的に作られるカレーよりも優れている」ことを嘆いていたと述べている。さらに、アクトンがグレービーにココナッツをすりおろしたり、タマリンド、酸味のあるリンゴ、キュウリを使って「ゴーヤやマンゴーなどのピリッとした辛さ」を再現するなど、実用的な改良点を提案したと指摘し、レモン汁を適当に加えるよりは確かに良いが、「祖母のインド人料理人が作ったもの」には到底及ばないと述べた。[19]

ディクソン・ライトもまた、 『モダン・クッキング』において、ヴィクトリア朝料理の退屈さが増しつつある初期の兆候について言及している。ライトはアクトンを「ほとんどの点で素晴​​らしい料理作家」と評価しているものの、初版から第3版の間に、アクトンがニンニクを控えめに使うことから完全に避けるようになったと指摘している。また、アクトンの「バーリントン・ウィムジー」についても同様に痛烈に批判し、これを「基本的に腕力の料理」と呼んでいる。ヴィクトリア朝の人々は腕力に溺れ、アクトンのレシピは「気まぐれに見せかけた退屈な料理の典型」であると主張している。[19]

FoodTourist誌で本書をレビューしたスー・ダイソンとロジャー・マクシェーンは、本書をマリー＝アントワーヌ・カレームの精緻なオートキュイジーヌとは「正反対」と呼び、分量、調理時​​間、材料リストを記載した最初の料理本の一つだと指摘しています。彼らは、ムリガタニスープのレシピを「素晴らしい」、オイスターソーセージを「とても美味しい」、そして「ポテト・ブレット」はフランス版ニョッキのようなものだと評しています。しかし、「本当に興味を引いたのは」プディングとデザートのセクションでした。彼らは「これはアラジンの洞窟のようなレシピと素晴らしい、時代を超越した文章を備えた、インスピレーションに満ちた本であり、真剣な料理本コレクションに絶対に欠かせない一冊だ」と結論付けています。[20]

キャスリン・ヒューズはガーディアン紙に寄稿し、アクトンが「ビートン夫人の罪人にとっての聖人」であり、「オースティン風のヒロイン：スタイリッシュなリージェンシー時代の独身女性、ジャーナリストというよりは詩人、日和見主義の料理人ではなく熱心な料理作家」として描かれていると指摘している。彼女は、エリザベス・デイヴィッドがこのイメージを作り出し、ジェーン・グリグソンとデリア・スミスがそれを支持したと指摘し、「要するに、キッチンでクールな仲間入りをしたい人なら誰でも、アクトンの名前を挙げるべきであることを知っている」と述べている。彼女は、ビートン夫人がアクトンのレシピや他の作家のレシピを「盗用」したことに同意する。なぜなら、それらは「かなり優れていた」からだ。彼女は、アクトンの「文章の優雅な雰囲気」と「狡猾なユーモア」、そして18世紀の曖昧さとは全く異なるレシピの正確さを指摘し、アクトンを「立派な先駆者」と呼んでいる。[21]

ナタリー・ウィットルは2011年にフィナンシャル・タイムズ紙に寄稿し、モダン・クッキング・ブックやその時代の他の本に掲載されていた「ウォーター・スーチー」[22]（澄んだ魚のスープ）などのレシピがイギリスのレストランで復活していることを述べている。[23]

サイモン・ホプキンソンは2000年にインディペンデント紙に寄稿し、アクトンのクリスマスプディングを称賛している。「ジョイス・モリヌー（『カーヴド・エンジェル』の著者）は、伝説の料理作家エリザ・アクトンの料理本を参考に、完璧なプディングのレシピを探した。そして、私の記憶では、彼女がアクトンのレシピを他のどのレシピよりも気に入った理由は、独特の軽さがありながらも、必要なコクも兼ね備えていたからだ。」[24]

トンブリッジ歴史協会は、「1827年までにエリザはトンブリッジのボーダイク1番地に住んでいた…エリザのレシピにはケントへの言及が多く、トンブリッジへの言及もいくつかあるのは当然である。『ケント風』ソーセージミート、スエットプディングとチェリージャム、『トンブリッジ風』ブラウン、そして『ボーダイク風』仔牛のケーキ、塩漬けハムとパンなどがある。」と記している。[25]

エディション

この本はビクトリア朝時代に以下の版が出版されました。

注記

  1. ^ この製品は数年前に登場していた可能性があります。

参考文献

  1. ^ ab “Delia Smith - Golden Age Of British Cookery”. Hub-uk. 2014年6月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年3月30日閲覧。
  2. ^ abcde レイ、1968。ページ xxiii–xxvii
  3. ^ レイ、エリザベス. 「アクトン、エリザ」.オックスフォード国立人名辞典（オンライン版）. オックスフォード大学出版局. doi :10.1093/ref:odnb/73. (定期購読、Wikipedia ライブラリへのアクセス、または英国の公共図書館の会員資格が必要です。)
  4. ^ 「チャツネとピクルスの作り方」カントリーライフ、2009年8月23日。 2015年4月4日閲覧。
  5. ^ ジャック・アルバート（2010年9月2日）『シーザーサラダの秘密：アールズサンドイッチ、パブロバのメレンゲ、そして私たちのお気に入りの食べ物にまつわる奇妙な物語』ペンギン・アダルト社、294ページ。ISBN 978-1-84614-254-3。
  6. ^ ウォーカー、ハーラン (1991). オックスフォード食品・料理シンポジウム 1990: 饗宴と断食：議事録. オックスフォードシンポジウム. p. 36. ISBN 978-0-907325-46-8。
  7. ^ ab Ray, 1968. 5～8ページ
  8. ^ アクトン、エリザ（1845年）。『現代料理のあらゆる分野を、家庭で手軽に実践できるシステムに落とし込んだ。厳密にテストされ、極めて正確なレシピ集（アメリカ初版）』フィラデルフィア：リー・アンド・ブランチャード社。
  9. ^ アクトン、エリザ（1860年）『家庭のための現代料理』ロングマン、グリーン、ロングマン＆ロバーツ社。
  10. ^ アクトン、1860年。58ページ
  11. ^ アクトン、1860年。470ページ。
  12. ^ ハーディ、シーラ（2011年）『真実のミセス・ビートン：エリザ・アクトンの物語』ストラウド、グロスターシャー：ヒストリー・プレス、pp. 100–101. ISBN 978-0-7524-6122-9。
  13. ^ 「文学メモ」『アトラス』 1845年1月25日、11ページ。
  14. ^ 「文学」『モーニング・ポスト』1845年2月17日、3ページ。
  15. ^ 「文学」。ウールマーズ・エクセター・アンド・プリマス・ガゼット。1845年1月25日、4ページ。
  16. ^ 「モダン・クッキング」ケンティッシュ・ガゼット、1845年1月28日、3ページ。
  17. ^ 「受け取った文献」『スペクテイター』1845年1月18日、66ページ。
  18. ^ abcdef Wilson, Bee (2011年5月8日). 「エリザ・アクトン、私のヒロイン」. デイリー・テレグラフ. 2015年4月2日閲覧。
  19. ^ ab ディクソン・ライト『クラリッサ』（2011年）『イギリス料理の歴史』ランダムハウス、360、370頁。ISBN 978-1-905-21185-2。
  20. ^ スー・ダイソン、ロジャー・マクシェーン「レビュー：エリザ・アクトン著『モダン・クッキング・フォー・プライベート・ファミリーズ』」FoodTourist。2015年4月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月4日閲覧。
  21. ^ ヒューズ、キャサリン（2011年12月30日）「シーラ・ハーディ著『ザ・リアル・ミセス・ビートン』レビュー　料理界のパイオニア、エリザ・アクトンは称賛されるものの、結局は知られざる存在」ガーディアン紙。 2015年4月4日閲覧。
  22. ^ アクトン、1860年。78～79ページ
  23. ^ Whittle, Natalie (2011年4月8日). 「過去の巨匠たち」. フィナンシャル・タイムズ. 2015年4月4日閲覧。
  24. ^ ホプキンソン、サイモン (2000年12月5日). 「Strike it Rich」.インディペンデント. 2010年12月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月4日閲覧。
  25. ^ 「エリザ・アクトン – 詩人、料理作家」.トンブリッジの歴史. トンブリッジ歴史協会. 2015年4月4日閲覧。
  26. ^ Acton, Eliza. 「Modern Cookery for Private Families」. WorldCat . 2015年4月2日閲覧。

出典

  • レイ、エリザベス編 (1968). 『エリザ・アクトンのベスト』ロングマンズ.
  • プロジェクト・グーテンベルクの全文

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