 モントリオールのシュワルツのモントリオール風燻製肉 | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | カナダ |
| 地域または州 | ケベック州モントリオール |
| 作成者 | 市内の様々なユダヤ系デリカテッセン |
| 主な材料 | 燻製肉、マスタード、ライ麦パン |
| Cuisine of Quebec |
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| Part of a series on |
| Canadian cuisine |
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モントリオール風燻製肉、モントリオール・スモークミート、または（主にケベック州では）単に燻製肉（フランス語：viande fumée、直訳すると 「燻製肉」、または時にはbœuf mariné、マリネした牛肉）[1]は、コーシャスタイルの デリカテッセン肉製品の一種で、牛の胸肉を塩漬けにしてスパイスで熟成させたものです。胸肉は1週間かけて味を吸収させます。その後、高温で燻製にして火を通し、最後に蒸して完成させます。これはコンビーフのバリエーションであり、パストラミに似ています。
準備
調理法はニューヨークパストラミと似ていますが、モントリオールのスモークミートは、より多くの砕いた胡椒とコリアンダー、ニンニク、マスタードシードなどの風味豊かな香料で味付けされています。 [2]モントリオールステーキシーズニングのレシピは、モントリオールスモークミートのシーズニングミックスに基づいています。
モントリオール産の燻製肉は脂肪分の多いブリスケットで作られるのに対し、パストラミは脂肪が霜降りになったネーブルカットまたはプレートカットで作られることが多い。[3] [4]これは、「ネーブルカットは英国風の牛肉カットの伝統のため、カナダでは入手がはるかに困難」であるためである。ブリスケットを使用するということは、燻製肉は「カット全体に脂肪が多いわけではなく、脂肪層が大きく、より繊維質で、よりしなやかな食感になる。アメリカンスタイルのパストラミは脂肪がより霜降りで、より密度の高い食感になる」ことを意味する。[5]
モントリオールのスモークミートは、通常、軽いライ麦パンの サンドイッチにイエローマスタードを添えて提供されます。モントリオールのスモークミートの中には、コンビーフのように塩水で熟成させ、後からスパイスを加えるものもありますが、多くのスモークミート店では、塩とスパイスで直接乾燥熟成させる方法を好んでいます。
歴史
モントリオールの燻製肉の起源は定かではなく、おそらく解明は不可能でしょう。燻製肉がモントリオールに発明された、あるいは持ち込まれたと主張する人は数多くいます。いずれにせよ、これらの説はすべて、ルーマニアまたは東ヨーロッパから移住してきたユダヤ人が考案者であることを示唆しています。
- 1910年にベンズ・デラックス・デリカテッセン＆レストランを創業したベンジャミン・クラヴィッツを、モントリオールの燻製肉の導入者として指摘する人もいます。クラヴィッツ家によると、彼はリトアニアの農家が行っていたブリスケットの熟成方法を覚えていたそうです。彼が初めて作った燻製肉サンドイッチは、妻の果物と菓子の店で販売されました。[4]
- モントリオールの歴史家、エイラン・ハリスによると、ニューヨーク出身のハーマン・リース・ロスが1908年に最初のスモークミートサンドイッチを作り、彼のデリであるブリティッシュ・アメリカン・デリカテッセン・ストアで販売した可能性があるとのことです。[4]
- ビル・ブラウンスタインの別の主張によれば、燻製肉は1902年にイツァック・ラドマンによって持ち込まれたという。ラドマンはサラミと燻製肉の熟練職人で、デ・ブリオン・ストリート（旧カディウ・ストリート）に店を構えていた。[6]
- さらに別の可能性としては、1884年にルーマニアのヤシからやって来たアーロン・サンフトという名の肉屋が、モントリオール初のコーシャ肉屋（クレイグ通り560番地（現在のサン・アントワーヌ通り）にあるサンフト・コーシャ・ミート[7] ）を設立し、パストラマに似たルーマニア風の燻製肉を作った可能性がある。[8]
サービング
温かいモントリオールのスモークミートは、形を保つために常に手作業でスライスされます。肉スライサーでスライスすると、柔らかい肉が崩れてしまうからです。ブリスケットは蒸した状態で提供され、レストランで注文を受けてからすぐにスライスすることで、温度を保ちます。
モントリオール産のスモークミートは、手切りであってもスライスするとかなりの量の砕片が出ます。これらの砕片はまとめて、フライドポテト、チーズカード、グレービーソースを添えたスモークミートプーティンとして、またはボロネーゼソースをかけたスパゲッティやピザに添えて提供されるのが一般的です。
モントリオールスタイルのスモークミートサンドイッチは、通常、種なしの軽いライ麦パンに、約5cm（2インチ）の高さに手切りされたスモークミートを挟み、黄色のマスタードを添えて作られます。スモークミートの脂肪分は、お客様ご自身で指定できます。
- リーン：脂肪分が少なく、風味が薄い部位。比較的ヘルシーだが、ドライ。
- ミディアムとミディアムファット：ブリスケットの中央部分から取られる最も人気のある部位。赤身と脂身を混ぜてスライスしたものも時々あります。
- オールドファッション: 中肉と脂身の多い肉の中間のカットで、やや厚めにカットされていることが多い。
- 脂肪：ブリスケットの脂身の部分
- スペック:肉を除いたブリスケット全体の皮下脂肪のみをスパイスで味付けして作られています。
文化的アイデンティティ
モントリオールの作家モーデカイ・リチラーは、小説『バーニーズ・バージョン』の中で、シュワルツのデリの燻製肉に使われるスパイスを「狂わせる媚薬」と皮肉を込めて表現し、瓶詰めされて「ユダヤの蜜」として著作権が取得されるだろうと記している。[9]
モントリオール産のスモークミートは、カナダ全土の多くのダイナーやファストフードチェーンで提供されています。[10]モントリオール産のスモークミートは、プーティンなどのケベック料理にも使われています。[11]ベーグルと並んで、スモークミートは19世紀からモントリオールで人気があり、この街の料理を象徴するものとされています。この料理はモントリオールのユダヤ人コミュニティに起源を持ち、ユダヤ人コミュニティと結びついていますが、時折主張されることとは反対に、デリがコーシャ認証を受けていることは稀です。[4]
1977年にケベック州政府がフランス語憲章（法案101）を可決した後、ケベック・フランス語局（OQLF）は、モントリオールの大手燻製肉デリカテッセンに対し、表示要件を満たさない輸入コーシャ商品を販売していたことを理由に訴訟を起こした。この措置は、ユダヤ人社会から不当な差別と反ユダヤ主義とみなされた。特に、ダンズは店頭の看板に英語の「Smoked Meat」と書いていたことでOQLFと揉めた。ダンズは他の有名デリカテッセン店と共に、ケベック言語法に準拠するため「Smoked Meat」の名称を「Boeuf Mariné」に変更するよう命じたOQLFの当初の命令に異議を唱えた。 [ 12]ダンズは控訴審で、「Smoked Meat」の広告を出さなければ顧客を混乱させ、怒らせることになると証明し、勝訴した。[13]その好例は、ケベック党のジェラルド・ゴダン議員で、彼は自らこのサンドイッチを英語名で注文した。[14]マイヤー・ダンの尽力により、1987年に制定された判決により、フランス語の「smoked meat（燻製肉）」という言葉がケベック州で法的に認められた。[15]
参照
参考文献
- ^ 「燻製肉」gdt.oqlf.gouv.qc.ca . 2018年1月28日閲覧。
- ^ 「モントリオール風スモークミート」. beef2live.com . 2024年1月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年1月18日閲覧。
- ^ 「モントリオールのスモークミートがニューヨークのパストラミより美味しい10の理由」2014年6月13日。 2014年10月7日閲覧。
- ^ abcd Sax, David (2010-10-01)、「Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen」、Mariner Books、ISBN 978-0-547-38644-7
- ^ 「パストラミとモントリオール スモークミートの違いは何ですか?」
- ^ Browstein、Bill (2006)、Schwartz's Hebrew Delicatessen: The Story、Véhicule Press、ISBN 978-1-55065-212-3
- ^ 「モントリオールの燻製肉のおいしい歴史：レシピ、ニュース、ヒント、ハウツー」2017年4月27日。
- ^ ララ・ラビノビッチ（2009年）「モントリオール風燻製肉：ララ・ラビノビッチによるエイラン・ハリスへのインタビュー（モントリオール・ユダヤ人公共図書館アーカイブの協力による）」『カナダ食文化ジャーナル』、1（2）
- ^ リッチラー、モルデカイ（1999年3月1日）、バーニーズバージョン、ワシントンスクエアプレス、ISBN 978-0-671-02846-6「もし本当に、本当に新婚初夜に私を罠にかけようとしていたなら、この邪悪な女よ、ジョイなんか塗ってないはずだ。スモークミートのエッセンスを塗って。シュワルツのデリカテッセンで手に入るスパイスで作った、狂気じみた媚薬だ。私なら『ユダヤの蜜』と名付けて、著作権を主張するだろう」
- ^ 「家庭用・キッチン家電 - グラインダーレビュー」Grinderreviewed.com . 2018年1月28日閲覧。
- ^ 「モントリオールのベスト・プーティン・レストラン」2014年1月10日. 2014年10月7日閲覧。
- ^ 「The Montreal Gazette – Google ニュースアーカイブ検索」。2016年3月2日閲覧。
- ^ 「オタワ・シチズン – Googleニュースアーカイブ検索」 。 2016年3月2日閲覧。
- ^ Macdonell. 「The Montreal Gazette – Google ニュースアーカイブ検索」. 2016年3月2日閲覧。
- ^ 「オタワ・シチズン – Googleニュースアーカイブ検索」 。 2016年3月2日閲覧。
