モルネーソース
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| タイプ | ソース |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な材料 | ベシャメルソース、グリュイエール、パルメザンソース |
モルネーソースは、ベシャメルソースにすりおろしたチーズを加えたものです。[ 1 ] [ 2 ]フランス料理 でよく使われるチーズはパルメザンチーズとグリュイエールチーズですが、他のチーズも使われることがあります。フランス料理では、魚料理によく使われます。アメリカ料理では、チェダーチーズを使ったモルネーソースがマカロニチーズによく使われます。
語源
名前の由来は定かではありません。フランスの外交官であり作家でもあったモルネー公爵フィリップ（1549-1623）にちなんで名付けられた可能性もあるようですが、当時のチーズソースはベシャメルソースがまだ開発されていなかったため、ヴルーテソースをベースに作られていたと考えられます[ 3 ]。つまり、公爵が知っていたであろうチーズソースは、当時のものとは異なっていたということです[ 4 ] 。
ソース・モルネーは1820年の第10版『ル・キュイジニエ・ロワイヤル』には登場しない。おそらくソース・モルネーが、ソース・モルネーが紹介されたパリの有名なレストラン『ル・グラン・ヴェフール』よりも古くないからだろう。[ 3 ]
材料
モルネーソースは、ベシャメルソース（バター、小麦粉、牛乳）、すりおろしたチーズ、塩、コショウから作られる滑らかなソースで、卵黄で味が濃くされることが多い。[ 5 ] [ 6 ]魚料理に使う場合は、通常、魚のスープで薄める。[ 7 ] [ 8 ]チーズはパルメザンとグリュイエール、[ 6 ] [ 9 ] [ 8 ]パルメザンのみ、[ 5 ]グリュイエールのみ、[ 10 ]または他の様々なチーズが使用される。
参照
参考文献
- ^ジャック・ペパン (1995)。ラ・テクニック。ニューヨーク: フランス料理研究所。 p. 44.
- ^ハステロスク、オード・マントゥー編集部;ローレンス・アルバドとルパートの共同研究（2007）。Le grande Larousse 美食学([2007 年版])。パリ：ラルース。 p. 783.ISBN 978-2-03-582360-1。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ a b「Cuisine Bourgeoise」 .美食の歴史. Nicks Wine Merchants. 2005年4月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年7月2日閲覧。
- ^ “モルネーソース | フランスの伝統的なソース | TasteAtlas” .テイストアトラス。
- ^ a bペパン、ジャック（2011年10月18日）『エッセンシャル・ペパン：食生活における私のお気に入り700選』ホートン・ミフリン・ハーコート、p. 72、ISBN 978-0-547-60738-2。
- ^ a bグリンゴワール、Th Saulnier (1956-01-01)。料理のレパートリー。インターネット アーカイブ (第 37 版)。デュポンとマルガ＝ゲリニー。 p. 19.
- ^ギルバート、フィレアス (1890)。ラ・キュイジーヌ・ド・トゥ・レ・モワ。ようこそ図書館。パリ：グボー。84～ 85ページ 。
{{cite book}}: CS1 maint: 発行者の所在地 (リンク) - ^ a bエスコフィエ、オーギュスト (1903)。料理ガイド、料理実践の補助記憶。 Par A. Escoffier、MM のコラボレーションの可能性。フィレアス・ギルバート、E. フェトゥ、A. スザンヌ、B. ルブール、Ch.ディートリッヒ、A. カイヤなど... (フランス語)。 「芸術料理局」。 p. 478.
- ^セント・アンジュ、E. (1958)。マダム・サン・タンジュの料理 : フランスのボンヌ料理のレシピと方法。テキストでは 1300 のレセット、110 のデッサン。インターネットアーカイブ。パリ：ラルース。 p. 98.
{{cite book}}: CS1 maint: 発行者の所在地 (リンク) - ^デュランドー、C. (1880)。ボンヌ料理ガイド。ようこそ図書館。パリ：ベルモット。 p. 221.
{{cite book}}: CS1 maint: 発行者の所在地 (リンク)
外部リンク
ウィキブックス料理本サブプロジェクトのソース・モルネー