モロッコ・ユダヤ料理は、モロッコのユダヤ人コミュニティの伝統的な料理です。モロッコの地元料理、他の地域からモロッコにもたらされたユダヤ人の食文化、そしてユダヤ教の食事法（カシュルート）の要素が融合しています。一般的に、モロッコのユダヤ料理とイスラム教徒の近隣住民の料理には重なり合う部分があります。両者の違いは、主にカシュルートと、伝統料理にコーシャの要素を取り入れるかどうかにあります。[1] [2]
モロッコにおけるユダヤ料理は、安息日や祝日を中心とした、社会的、家族的な意味合いを持ち、複雑な料理や祝祭料理が特徴です。クスクス、スパイシーな魚料理（ダグラ）、タジン、サラダなどが有名です。他の料理と同様に、味だけでなく、見た目や盛り付けにも細心の注意が払われています。[2]
基本的な材料には、様々なスパイス、豆類、野菜、魚などが含まれます。モロッコは、ターメリック、クミン、パプリカ、サフランなどのスパイスを多用することで知られており、これらは地元料理に欠かせないものとなっています。[2]
影響
モロッコ・ユダヤ料理は、地域的および外国の様々な料理の伝統の影響を受けています。モロッコ料理に影響を与えた主な3つの外国の伝統は、アラブ、フランス、スペインであり、それぞれの時代で新しい調理法、調理法、スパイスが導入されました。[2]
モロッコ中部、特にフェズ、ラバト、メクネスといった都市では、アンダルシアとアラブの影響を融合させた王宮の料理スタイルが料理を形作りました。その結果、ラム肉、牛肉、鶏肉を使ったシチューや、リンゴ、プラム、レーズンなどの果物、そしてアーモンド（タニズィエ）を使った、洗練された複雑な料理が生まれました。[2]
モロッコ北部では、タンジールやテトゥアンなどの地域でスペイン料理の影響を受けており、多くのハーブ、トマト、レモンを使うのが特徴でした。[2]モガドールの町を含む南部の地域は、地元のベルベル料理の影響を受けていました。モガドールは、東洋からアーモンドやスパイスを運ぶ貿易の恩恵を受け、特にその料理の素晴らしさで有名でした。地元のユダヤ人女性は、休日や特別なイベントのために、マジパン、ジャム、果物のピクルス、クッキー、ケーキなどのお菓子を作る技術で有名になりました。さらに、クスクスは南部でよく使われており、日常の料理としてだけでなく、砂糖漬けの果物、アーモンド、シナモン風味のレーズンを使った休日のバリエーションとしても提供されました。[2]
カシュルートはモロッコのユダヤ料理にも大きな影響を与えました。イスラム教徒は、コーシャではないスパイシーなバターであるセムネを頻繁に使用していました。カシュルートを遵守するため、ユダヤ人は調理器具がコーシャであることを確認し、肉と乳製品を分けて扱い、コーシャの乳製品が手に入らない者はそれを食べませんでした。これが、モロッコのユダヤ料理に乳製品料理が比較的少ない理由かもしれません。[2]
スパイスとハーブ
スパイスとハーブはモロッコ系ユダヤ人料理の中心的な特徴であり、シナモンの樹皮、キャラウェイ、クミン、フェンネルなどの種子、カルダモン、ソラマメ、エンドウ豆などの鞘が含まれます。ユダヤ系モロッコ料理でよく使われるスパイスには、サフラン、ターメリック、マジョラム、シナモン、ショウガ、唐辛子、乾燥および生のコリアンダー、クミン、メース（コシュト）、レモンバーベナ、レモンバーム、ミント、ニガヨモギなどがあります。モロッコ系ユダヤ人はこれらのハーブやスパイスに薬効があると信じており、非ユダヤ人の隣人とは異なる方法で使用していました。[2]
サクカは、ほとんどのシチューのベースとして使用されるスパイスミックスであり、熱い油、塩、ニンニクを混ぜた赤唐辛子ペーストから作られています。[2]
歴史的に、オリーブオイルはサラダや冷菜の主な油であり、ピーナッツオイルとアルガンオイル（モガドール近郊で栽培される木から採取）は調理に使用されていました。オレンジフラワーウォーター（マザール）は、主にペストリーの風味付けに使用され、ローズウォーターはあまり使用されていませんでした。[2]
メインディッシュ
パスティーリャは鶏肉を練り込んだ伝統的な料理で、甘みと風味のバランスが取れており、柔らかさと歯ごたえが絶妙です。歴史的には、13世紀のアンダルシア地方で 鳩のシチューがモロッコに伝わり、バスティーヤと呼ばれるパイへと発展しました。時が経つにつれ、鳩の肉は鶏肉に取って代わられ、「ワルカ」と呼ばれる繊細なペストリー生地に粉砂糖とシナモンをまぶした独特の料理となりました。カサブランカのユダヤ系モロッコ料理では、パスティーリャのフィリングに焦がし玉ねぎが加えられています。現代のイスラエル風アレンジでは、フィロ生地を使用し、葉巻のような形に成形されることもあります。この料理は結婚式や祝賀会でよく登場します。[3]
果物と野菜
モロッコのユダヤ人は歴史的に、ジャガイモ、カボチャ、ニンジン、ネギ、玉ねぎ、ソラマメ、エンドウ豆、フェンネル、セロリ、アーティチョーク、ナス、トマト、カリフラワー、インゲン豆、インゲン、甘ピーマン、スパイシーピーマン、ズッキーニ、オリーブ、トリュフなど、多種多様な野菜を、肉、鶏肉、魚、シチューの付け合わせとして、また生サラダや調理済みサラダ、保存食、ピクルスなどに使用してきました。サラダにはコショウ、オリーブオイル、クミンがスパイスとして加えられ、フランス料理の影響を受けて酢も使用されました。[2]
安息日や祝日の食事は、通常、 6～8種類のサラダと漬物からなるメゼ（またはカミア）から始まります。ソラマメやひよこ豆などのローストして塩漬けした豆類も、メゼと一緒に、あるいはアルコール飲料と一緒に、あるいは食事の最後に出されました。 [2]
食事の最後には、リンゴ、ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、マルメロ、イチジク、ブドウ、プラム、スイカなどの新鮮な果物や、イチジク、ナツメヤシ、プラム、クルミ、アーモンド、イナゴマメ、レーズンなどのドライフルーツが提供されました。[2]
行事や祝祭日には、主婦がフルーツジャムや砂糖漬けの果物をよく振る舞いました。これらは一年を通して旬の果物を保存するために使われていました。オレンジ、グレープフルーツ、ブドウ、アプリコット、ナツメヤシ、イチジク、そして時にはナス、カブ、トマト、ニンジン、カボチャといったほんのり甘い野菜を使ったジャムもありました。[2]野菜ベースのジャムは工芸品とみなされ、主に特別な機会やミモウナの時期に、クリスタルのボウルに水を入れて提供されました。[2] [4]
パン
モロッコでは、日常的に食べるパンは円形で、安息日や祝祭日に焼かれるパンはアニスで味付けされ、独創的なデザインが施され、ゴマがまぶされていました。各家庭には、それぞれに異なるデザインのパンがあり、それぞれが個性を際立たせていました。これらのパンは通常、公共のパン屋（フランまたはクシャ）で焼かれ、10代の若者が各家庭に配達していました。祝祭日や行事のために、卵を挟んだ「ボヨザ・ディ・プリム」など、特別な種類のパンが作られました。[2]
クッキー
モロッコのユダヤ人は、4 種類のクッキーを作るのが得意でした。
- アニス風味のリファットのようなドライクッキー
- ファズエロス：揚げたクッキーを蜂蜜シロップに浸したもの
- ヘルワー・マアクダ：キャラメルとゴマで作られたクッキー
- アーモンド、クルミ、ピーナッツを使ったクッキー
モガドールは、多様なマジパンや「鹿の角」（グルン・ルガザル）などのアーモンドクッキーで有名でした。また、地域によって特色のあるクッキーの種類も異なり、村のドウクッキー、フェズのアーモンド半月型クッキー（ララル）、カサブランカのファズエロスなどが挙げられます。[2]
休日
ミモウナ
モロッコのユダヤ人は、過越祭の直後にハメツ（発酵パン）の摂取を再開する記念として行われる、盛大なミモウナの祝祭で有名です。 [2] [5]この祝祭は、独特の方法で提供される特別な甘い料理が特徴です。[2]
ミモウナの食卓は伝統的に、小麦の茎、ミントの葉、花、そして幸運（ハムサ）を象徴する5枚の金貨を入れた小麦粉の入った広いボウル、そして5つのグリーンビーンズバッグと5つのナツメヤシで飾られます。食卓には、ココナッツデザート、キャラメル、マジパン、ジャム、ドライフルーツやフレッシュフルーツ、ナッツ、様々なキャンディーなどの甘いお菓子が添えられます。中心となるのは「モフレッタ」です。これは過越祭の終わりに作られる薄いパンケーキで、過越祭後の最初のパンとして、祝宴の食卓の中央に山盛りにされます。[2]食事をする人々は、これにバターと蜂蜜を塗り、小さなロール状に巻きます。モフレッタと一緒に、熱いミントティーを飲むのが習慣です。[2]もう一つの有名なデザートは、ザバネ（アーモンドヌガー）です。[2] [5]
これらに加えて、ミモウナではブラックコーヒーのような酸味のあるもの、塩辛いもの、色の濃い食べ物は出されず、乳製品料理が提供されます。[2]
参考文献
- ^ 「料理の遺産：モロッコ・ユダヤ料理の豊かさを探る」アンブーラ2024年2月9日 2024年6月10日閲覧。
- ^ abcdefghijklmnopqrstu vwx Saadoun, Haim編 (2003). מרוקו [モロッコ]. ベン・ズヴィ中東ユダヤ人コミュニティ研究研究所; 教育大臣: 社会青少年教育部. pp. 103– 106. ISSN 1565-0774.
- ^ 「チキンパスティーラシガーのレシピ - エティ・コーエン」Asif . 2024年7月21日閲覧。
- ^ 「ミモウナ：モロッコのユダヤ人の過ぎ越しの祭り後の恒例行事、ぎっしり詰まった休日」 エルサレム・ポスト。2023年4月11日。ISSN 0792-822X 。 2024年6月11日閲覧。
- ^ ab ラビノビッチ、ララ (2010年4月2日). 「復活：ミモウナとして知られる過越祭の終わりに、モロッコのユダヤ人は盛大なイースト菓子を楽しむ」. Tablet Magazine .
