ナム（食べ物）

ナエム

ナムクルック（「ミックスナム」）は、ナムを使ったタイのサラダです。下は同じ料理のクローズアップです。
タイプ	発酵ソーセージ
原産地	タイ、ラオス[ 1 ]
提供温度	生または調理済み
主な材料	豚肉
一般的に使用される材料	牛ひき肉が使われることもある
食品エネルギー（100g あたり）	185  kcal (770  kJ )
栄養価（100g あたり）	タンパク質 20.2 グラム 脂肪 9.9 グラム 炭水化物 3.6 グラム
メディア: Naem

ナエム(タイ語:แหนม、発音[nɛ̌ːm] ;ラオス語: ແໜມ、発音[nɛ̌ːm] ;タイ北部:จิ๊นส้ม、発音[tɕín so᷇m] ;タイ東北部:แหนม、 [nɛ̌ːm]と発音;ナム、ニャム、ネームムー、ソムムー、ネームモー、チンソムとも呼ばれる) ^{[ 2 ] [ 3 ]}は、ラオス料理とタイ料理のポークソーセージです。酸味のある発酵食品ですナムは保存期間が短く、発酵後は生で食べることが多い。東南アジアで人気の高い食品で、東南アジアの地域によって酸味や辛みなど、様々な味が好まれている。ナムは様々な料理の材料として使われるほか、付け合わせとしても提供される。

ナエムは100グラム（3.5オンス）あたり185キロカロリーで、多量のタンパク質、適量の脂肪、そして微量の炭水化物を含んでいます。ナエムのサンプルには寄生虫や腸管病原菌が含まれていることが確認されています。発酵中に生成される乳酸はサルモネラ菌の増殖を抑制します。製品に使用されているラクトバチルス・カーバタスは、ナエム中の病原菌の増殖を防ぐことが証明されています。寄生虫や病原菌を死滅させるために、放射線照射されることもあります。タイ産の酸辣豚製品に含まれる細菌含有量は規制されています。

概要

ナムは東南アジア料理の赤色の半乾燥乳酸発酵豚ソーセージで、生の豚ひき肉と豚皮、多量の炊いたもち米、唐辛子、ニンニク、砂糖、塩、硝酸カリウムを使用して調理されます。^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} 牛ひき肉が使用されることもあります。^{[ 6 ]}ミックスが準備された後、バナナの葉、合成ソーセージケーシング、または管状のビニール袋で包まれ、3〜5日間発酵させます。^{[ 4 ] [ 5 ]}ナムは、乳酸菌と酵母がソーセージ内で増殖する発酵により、酸味があります。 ^{[ 5 ]}乳酸菌と酵母は米と砂糖を栄養にして増殖し、塩を使用することで肉の腐敗を防ぎます。^{[ 5 ]}

ナエムは一般的に賞味期限が短いですが、冷蔵保存することで延ばすことができます。^{[ 4 ]}このソーセージは調理に時間と労力がかかります。^{[ 4 ]}通常は室温で保存され、賞味期限は約1週間です。^{[ 4 ]}東南アジア全域で、わずかな違いはありますが生産されています。^{[ 8 ]}

ナムは生のまま（発酵後）食べられることが多く^{[ 9 ]} 、エシャロット、ショウガ、鳥の目唐辛子、ネギなどと合わせられることが多い^{[ 5 ]}。ナムと卵炒め、ナムカオ、ナムパットウンセンサイカイなど様々な料理の材料として使われ^{[ 10 ]}、付け合わせや調味料としても食べられている^{[ 11 ]}。ナムは調理法によって風味が大きく変わる^{[ 9 ] 。}

プロミネンス

タイでは、ナムは「豚ひき肉から作られるタイで人気の肉製品の一つ」^{[ 6 ]} 、また「タイで最も人気のある伝統的な発酵肉製品の一つ」 ^{[ 7 ]}と言われています。

品種

タイでは地域によって好みの味が異なり、北部と北東部の豚肉は少し酸味があり、中央部は酸味があり、南部は辛いです。タイ北部のナムモーは土鍋で発酵させることがあります。^{[ 12 ]}

ラオスのソムムー（左）とナムカオの材料としての使用（右）

ラオスでは、豚皮を細切りにして発酵させた酢豚はソムムー（酢豚）として知られています。ソムムーの中には、ニンニクや唐辛子を加えたものもあります。ルアンパバーンのソムムーは、独特の食感と心地よい酸味で非常に人気があります。ソムムーは、もち米の付け合わせとして、またはラオスのクリスピーライスサラダであるナムカオの材料として楽しむことができます。^{[ 13 ]}

料理に使用する

ナムを使った料理には、ナムと卵の炒め物やナムチャーハンなどがあります。 ^{[ 5 ]}ナム・パット・ウン・セン・サイカイは、ナム、春雨、卵、ネギ、赤唐辛子などの材料を使った料理です。 ^{[ 14 ]}ナムカオは、ラオス料理のサラダ料理で、ラオスの発酵豚肉ソーセージ、米、ココナッツ、ピーナッツ、ミント、コリアンダー、魚醤、レモン汁を使って作られます。^{[ 15 ]}ナムと米を団子状にして揚げ、様々な具材の上に砕いて盛り付けます。^{[ 16 ]}バンコクのレストラン「セレナーデ」では、「マクナム」と呼ばれる料理を提供しています。これは、アヒルの卵をナムで包み、揚げた後、リゾット、コールスロー、シイタケ、ハーブ、ホタテ貝を砕いたニンニクの上に盛り付けたものです。^{[ 17 ]}

ファットペットネム(タイ語: ผัดเผ็ด แหนม )、トムカーネム(タイ語: ต้มข่าแหนม)、ホーモクネム(タイ語: ห่อหมกแหนม )、およびナーム プリアオ ワン(タイ語: แหนมเปรี้ยวหวาน )。^{[ 18 ]}

• ナムを使った料理
• 
  チンソムモック– タイ北部の名物料理。タイ北部版のナムソーセージです。
• 
  クア・チン・ソム・サイ・カイ– 豚肉と卵を漬けて乾煎りした料理。チン・ソムはタイ北部におけるナムの呼び名です。
• 
  ナムカオ–ナムと他の材料で作られたラオスのサラダ
• 
  ファット ネム サイ カイ–ネムの卵炒め

栄養成分

ナエム

100gあたりの栄養価
エネルギー	774.04 [ 19 ]  kJ (185.00 kcal)
炭水化物	3.6 [ 19 ]
脂肪	9.9グラム[ 19 ]
タンパク質	20.2グラム[ 19 ]
ビタミンとミネラル
^†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 20 ]

ナエム100グラム（3.5オンス）には、 185キロカロリー、タンパク質20.2グラム（0.71オンス）、脂質9.9グラム（0.35オンス）、炭水化物3.6グラム（0.13オンス）が含まれています。^{[ 19 ]}キングモンクット工科大学ラカバン校のワラワット・クルソンによる「タイ・ナムの産業化」によると、ナエムにはビタミンB1、B2、鉄、リンが含まれていましたが、その量は明記されていません。^{[ 19 ]}

微生物学

ナエムは、有鉤条虫、旋毛虫などの寄生虫や、大腸菌群、サルモネラなどの腸管病原細菌に汚染されることが時々ある。^{[ 7 ]}サルモネラ菌の増殖は、発酵過程で乳酸が生成されることで抑制されることが実証されている。^{[ 7 ]}スターター培養物であるラクトバチルス・カーバトゥスの使用は、ナエムにおける「病原細菌の増殖」を防ぐことが示されている。^{[ 6 ]}ナエムは放射線照射されることもある。^{[ 9 ]}

細菌含有量に関する規制

タイ産酢豚製品に含まれる細菌の含有量は規制されており、大腸菌O157:H7は0.1グラム（0.0035オンス）、黄色ブドウ球菌は0.1グラム（0.0035オンス）、腸炎エルシニアは0.1グラム（0.0035オンス）、リステリア・モノサイトゲネスは0.1グラム（0.0035オンス）、ウェルシュ菌は0.1グラム（0.0035オンス）、真菌は1グラムあたり10コロニー未満、旋毛虫は100グラム（3.5オンス）未満と規定されています^{[ 18 ]} 。細菌の含有量が多いと、病気を引き起こす可能性があります^{[ 18 ]。}

参照

• 発酵食品一覧
• ソーセージ一覧
• サイ・クロック・イサーン– タイの北東部地方発祥の発酵ソーセージ
• サイウア– タイ北部とビルマ北東部の焼き豚ソーセージ
• ネム・チュア

参考文献

1. สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ、 กระทรวงวัฒนธรรม。「แหนมหมู」。สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ。 m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม。2020 年8 月 5 日に取得。
2. Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. (2009). Food of Asia . Murdoch Books. p. 13. ISBN 978-1-74196-419-6。
3. サオワパ・タケーオ (2007-07-02)。「チンソム」。ランナーフード。2021年8月5日閲覧。
4. 伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用：国際開発のための科学技術に関する特別委員会報告書。全米科学アカデミー出版。1992年。121  ～ 130頁。ISBN 978-0-309-04685-5。
5. 「タイ料理マスター」。発酵タイ風ポークソーセージの作り方。2010年2月24日。2015年12月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月8日閲覧。
6. Hui, YH; Evranuz, E.Ö. (2012).動物由来発酵食品・飲料技術ハンドブック 第2版. 発酵食品・飲料技術ハンドブック. CRC Press. p. 67. ISBN 978-1-4398-5023-7。
7. Steinkraus 2004、721-736 ページ。
8. Toldrá, Fidel (2014).発酵肉と鶏肉ハンドブック. John Wiley & Sons. pp.  939– 940. ISBN 978-1118522677。
9. サテン、モートン（1996年）『食品の放射線照射：ガイドブック、第2版』CRCプレス、p.131、ISBN 1566763444。
10. リン、K.;ツァイ、M。リュー、C. Tettoni、L. (2012)。アジアンキッチン。タトル出版。 p. 385.ISBN​ 978-1-4629-0532-4。
11. Batt, CA; Robinson, RK (1999).食品微生物学百科事典. エルゼビア・サイエンス. p. 850. ISBN 978-0-12-384733-1。
12. エヴァンス、B. (2008).タイ語フレーズブック 第6版. ロンリープラネット フレーズブック. ロンリープラネット. p. 180. ISBN 978-1-74059-734-0。
13. キャンディス・シェメル (2022年5月). 「ネムズ・クックかヤム・ナエムか？ マドレーヌ・ド・プルーストの瞬間」 . The New Gastronome . 2024年3月29日閲覧。
14. 「春雨と卵で炒めた豚肉の塩漬け」。タイ料理マスター。2010年2月23日。2015年9月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年4月8日閲覧。
15. Publishing, DK (2011). 『究極の食の旅：世界の最高の料理とその食べどころ』DK Publishing. p. 237. ISBN 978-0-7566-9588-0。
16. , M.; Ray, N. (2010).ラオス. カントリーガイドシリーズ. Lonely Planet. p.  61. ISBN 978-1-74179-153-2. 2015年4月9日閲覧。
17. Lowe, G. (2011). 『Cool Bangkok: Your Essential Guide to What's Hip and Happening』 . マーシャル・キャベンディッシュ・インターナショナル・アジア社 p. 46. ISBN 978-981-4435-38-3。
18. Praphailŏng、W. (2000)。ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย。バンコク: NSTDA。
19. シュタインクラウス 2004、p. 722。
20. 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。

参考文献

• シュタインクラウス、K. (2004). 『土着発酵食品の産業化 改訂・増補版』 . 食品科学技術. テイラー＆フランシス. pp.  721– 736. ISBN 978-0-8247-5094-7。

さらに読む

• アクトン, QA (2013).ラクトバチルス—研究と応用の進歩: 2013年版. 学術版. p. 90. ISBN 978-1-4816-8929-8。