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オニオンスープは、スライスした玉ねぎを主材料とする野菜スープの一種です。多くの国で様々なバリエーションが作られており、最も有名なのはフレンチオニオンスープ、またはパリジャンオニオンスープです。材料が手頃なため、古くから主に貧しい人々のための料理として親しまれてきました。
オニオンスープのあらゆるバリエーションに共通するのは、薄切りまたは刻んだ玉ねぎを油に浸し、水やブイヨンなどの液体ベース（白ワインを含む場合もある）を加えることです。その後、スープをしばらく煮込むことで玉ねぎの強い風味が抜け、甘くスパイシーな風味が加わります。多くのレシピでは、小麦粉や卵黄でとろみをつけます。
フレンチオニオンスープ
15世紀にギヨーム・ティレルが著した料理本『ル・ヴィアンディエ』には、スープ・ア・ロニヨンと呼ばれる初期のレシピが登場します。 [1]マリー・ド・メディシスの料理人、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌは、1651年に出版した料理本『ル・キュイジニエ・フランソワ』の中で、オニオンスープに加えるパンの使い方について説明しています。[2]
フランスまたはパリのオニオンスープ（soupe à l'oignonまたはsoupe d'oignons aux Halles ）は、18 世紀には すでにカルティエ・デ・アル地区の商人、顧客、観光客向けの食べ物として提供されていました。
この料理の伝統的な調理法は、薄切りにした玉ねぎ（時にはニンニクも）をバターまたは植物油に黄金色になるまでじっくりと浸し、小麦粉をまぶして白ワインに浸すというものである。その後、水と野菜ブイヨン、あるいはより一般的には肉のブイヨンを加え、スープをじっくりと煮込む。また、焼いた白パン（クルトン）をスープに浸し、細切りチーズを加えて全体をグラタンにする（ soupe à l'oignon gratinéeまたはsoupe au fromage 、チーズスープも参照）。[3]
ストラスブールのオニオンスープはパリのスープに似ていますが、クルトンと生卵の黄身を使う点が異なります。
もう一つのバリエーションとして、スープ・スービーズがあります。これは、玉ねぎをピューレ状にし、ベシャメルソースでとろみをつけたもので、ローストパンの代わりにクルトンとシュー生地を添えて提供されます。スービーズソースと同様に、このスープも考案者である陸軍元帥であり美食家であったスービーズ公シャルルにちなんで名付けられました。
ドイツのオニオンスープ
フランスのスープに似たオニオンスープはドイツでも知られている。プファルツのオニオンスープはクリームとワインで調理し、キャラウェイで味付けし、チーズを入れないローストパンと一緒に出す。南ドイツのオニオンスープは、軽いルーでとろみをつけ、篩にかけた後、卵黄でとろみをつけ、ローストパンの切れ端と一緒に出す。マリー・ブッフマイヤーの 1885 年の料理本Praktischem Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Kücheには、スープの非常に簡単なレシピが掲載されている。薄切りにした黒パンをテリーヌに浸し、沸騰したお湯に浸し、バターで黄色く変色させたスライスしたタマネギを添える。ライン地方のオニオンスープには、タマネギ、肉のブイヨン、細切れのニンジン、ローストしたソーセージが入る。スープを篩にかけた後、酢で味付けし、ソーセージをスライスしてスープと一緒に出す。ハンブルクのオニオンスープは、エシャロット、肉のスープ、シェリー酒で作られ、クルトンとチーズが添えられます。
イタリアンオニオンスープ
フランスのオニオンスープと同様に、イタリアにもバリエーションがあり、スープとワインの代わりに牛乳が使われます。ローストされていないクルトンとパルメザンチーズが添えられます。
チポッラータは、ドイツのスープ「アイントプフ」に似た、独自の料理です。玉ねぎ、スライスベーコン、トマトをよく煮込み、パルメザンチーズと溶き卵を混ぜたスープに加えます。スープが濃すぎる場合は、水で薄めます。チポッラータはローストパンと一緒に食べられることもあります。
中東風オニオンスープ
チョルバは、中東および西アジアで一般的に食べられている玉ねぎベースのスープの一種で、地域や国の料理に合わせて様々な材料で作られることが多い。通常、野菜、肉類（牛肉、鶏肉、羊肉、羊肉、山羊肉）、豆類も加えられ、玉ねぎと一緒にスープで煮込まれる。
参考文献
- Herings Lexikon der Küche。第 23 版、Fachbuchverlag Pfannenberg、ハーン グリュイテン、2001 年、 ISBN 3-8057-0470-4
- エアハルト・ゴリス: Das neue Küchenlexikon。 dtv、ミュンヘン、1994 ～ 2002 年、ISBN 3-423-36245-6
- マドレーヌ・デュプレ: Die berühmte französische Küche。ハイネ・フェルラーク、ミュンヘン、1975 年、ISBN 3-453-40162-X
- アンドレ・カステロ: L'Histoire a Table、1972. ISBN 2-262-00130-8
- Henriette Davidis、 Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche。ルイーゼ・ホレによる改訂版。ビーレフェルト / ライプツィヒ 1898
- Marie Buchmeier: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche, enthaltend circa 1500 Kochrecepte。ランツフート o. J. (1885年頃)
- Accademia della Cucina Italiana (出版社): Das große Buch der italienischen Küche。 Delphin Verlag、ミュンヘン、1987。ISBN 3-7735-5317-X
- デア シルバーロッフェル。ファイドン・フェルラーク、ベルリン、2006、 ISBN 0-7148-9665-9
参考文献
- ^ Le viandier pour appareiller toutes manières de viandes、1485/90 号、p. 181.
- ^ フランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ（著）; フィリップ＆メアリー・ハイマン（編）: The French Cook. Southover Press, East Sussex 2001, ISBN 978-1-870962-17-9、130ページ。
- ^ プロスペル・モンターニュ、シャーロット・タージョン: New Larousse Gastronomique。クラウン パブリッシャーズ、1977 年、 ISBN 978-0-517-53137-2、882ページ。
外部リンク
