オセトラ

オセトラキャビア、サーモンクレームフレッシュ、ポテトエシャロットコロッケ、バジルオイル、卵白と卵黄

オセトラ（オセトラ、オシェトラ、オセトロヴァ、アセトラとも呼ばれる）キャビアは、最も珍重され高価なキャビアの一つである^[1]（価格ではベルーガキャビアに次ぐ）。オセトラは、体重50～400ポンド（22.6～181.4kg）で、最長50年まで生きる オセトラチョウザメから採取される。

オセトラキャビアの色は、濃い茶色から金色まで様々です。淡い色のものは、最も濃厚な風味を持ち、最も高齢のチョウザメから採取されるため、より人気があります。ゴールデンオセトラはオセトラキャビアの中でも希少な種類で、黄金色で非常に濃厚な風味を誇ります。^[2]

「オセトラ」という言葉は、ロシア語の「 осётр 」 （osyotr、「チョウザメの」 ）の属格形「осетра」（osetra 、「チョウザメの」）が音写されたものです。この語句は「икра осетра」（ikra osetra、「チョウザメのキャビア」）に由来します。かつて「オセトラ」は、この種のキャビア用に漁獲されるロシア産のチョウザメを指していました。

原料動物

ロシア語では、様々な地域に生息するチョウザメの種類に、シロチョウザメ（Huso huso）、セヴルーガ（Acipenser stellatus）、スターレット（Acipenser ruthenus）など、異なる名前が付けられています。オセトラという名前は、シロチョウザメ（Huso huso ）よりもはるかに小型で、より身が締まったチョウザメの一種であるAcipenser gueldenstaedtiiに由来します。ロシア連邦の領土には、シベリアチョウザメ（Acipenser Baerii）という別の種類のチョウザメが生息しており、より幅広い生息地に適応できるため、世界中で養殖されています。シベリアチョウザメはAcipenser gueldenstaedtiiよりも早くキャビアを生産し始めます。

生産

現在、オセトラチョウザメ属を含む種は、その本来の生息地であるカスピ海において絶滅の危機に瀕しています。これは、野生のロシアチョウザメ（Acipenser gueldenstaedtii）が性別と産卵状態を判断するために即座に屠殺されるためです。養殖チョウザメは、同様の判断を行うために、無害な超音波検査によって定期的に検査されています。過去30年間にわたる天然チョウザメの個体数の継続的な急激な減少と、キャビアに対する市場の強い需要が、キャビア生産のためのチョウザメの養殖の道を拓きました。ロシア、イラン、欧州連合加盟国、中国、米国が最初に参入しましたが、まさに同じ理由から、カスピ海在来チョウザメの自然分布域外の国々（例えば、ウルグアイ、アラブ諸国、イスラエル、イラン、イタリア、そして最近ではベトナム）も参入するようになりました。

他のキャビアと同様に、オセトラは伝統的にブリニにクレームフレッシュ、刻んだ固ゆで卵の白身、刻んだ玉ねぎを添えて提供されます。低品質のキャビアは、多くのシーフード料理や肉料理の詰め物として使用されます。また、キャビアはサラダに添えられることも多いです。

参考文献

1. “オッセトラ キャビア - インペリア キャビア”. www.imperiacaviar.com。
2. 「オセトラキャビア」.

外部リンク

• 世界チョウザメ保護協会
• オセトラキャビア