バロット（食べ物）
鳥の胚を蒸して殻から食べる

バロット
バロットの卵。1つは部分的に殻が剥かれており、卵黄、胎児、そして血管が見える。
タイプ卵
原産地フィリピン
  •  メディア: バロット
マガモはバロットの生産に広く使われています - メス（左）とオス（右）。

バロット（/ b ə ˈ l uː t / bə- LOOT、/ ˈ b ɑː l uː t / BAH -loot ; [1] balotとも綴る）は、受精卵の胚であり、茹でるか蒸して殻から食べられる。屋台料理としてよく売られており、塩や酢をかけて食べることが多い。特にフィリピン、カンボジア（クメール語：ពងទាកូន、paung tea kaun）、ベトナム（ベトナム語：trứng vịt lộn、hột vịt lộn ）で多く、タイ（タイ語：ไข่ข้าว、ローマ字：  khai khao） でも時折見かける。

卵を調理するまでの孵化期間は地域によって好みが分かれますが、一般的には 2 ～ 3 週間です。

説明

バロットは、地域によって14日から21日間孵化させ、蒸した鳥の受精卵（通常はアヒル）です。中身は殻から直接食べられます。より長期間孵化したバロットは、胚が十分に発達しており、アヒルの子の特徴がはっきりと分かります。胚の骨は十分に発達していないため、丸ごと噛み砕いて飲み込むことができます。 「パテロス・ダック」としても知られるマガモ（Anas platyrhynchus）は、バロットを作るのによく使われます。[2] [3]バロットは、その成長段階によって様々な味わい方が楽しめることで有名な料理です。アヒルの胚がまだ大部分が液体の状態を好む人もいれば、より成熟して噛み応えのある食感になった状態を好む人もいます。風味豊かで、野性味があり、濃厚な味わいが特徴で、多くのフィリピン人にとって、料理の楽しみとして、また文化の一部として大切にされる、後から好きになる味となっています。[3]

バロットはフィリピン、ベトナム、その他の地域で一般的な屋台の食べ物であり、店やモールでも売られています。比較的安価なタンパク質とカルシウムの供給源です。[4]バロットは1565年に中国人によってフィリピンにもたらされ、[5]それ以来、バロットは文化の伝統的な一部に含まれてきました。[6]フィリピン人が仕事のために移住した場所ではどこでも、バロットの大きな市場が発達しました。この食べ物の知識が東南アジア諸国に広まり、その後世界中に広まるにつれて、論争が起こりました。人々はバロットを食べることの倫理性を疑問視してきました。[6]倫理的な懸念は、卵がまだ孵化しておらず、孵化する機会も与えられていないという事実を考えると、料理の中に受精した胚が含まれていることに最も起因します。[7]また、バロットが茹でられる段階で胚が痛みを感じることができるかどうかについても倫理的な懸念があります。

準備

部分的に割れた殻に入ったバロット。

伝統的に、受精卵は太陽の下で孵化するか、砂に埋めて保温のため籠に入れて保管されます。胚が正常に発育するためには、適切な時間、熱にさらさなければなりません。その際、卵に害を及ぼすほど高温になることも、成長を妨げるほど低温になることも避けなければなりません。[8]胚は高温に非常に敏感で、天日で加熱すると簡単に死んでしまいます。[8]成熟の最初の数段階であるバロットは、白い状態になると「バロット・サ・プティ」（白い衣に包まれたという意味）と呼ばれます。これは、内部の胚が十分に発達しておらず、くちばし、羽毛、爪が見られず、骨も未発達の状態です。これらは、生後5日未満で、表面に目に見えるひび割れがない、非常に特殊な卵から作られています。[9]

卵の孵化期間は地域によって好みが分かれます。フィリピンでは、バロットは通常14～18日間孵化させ、茹でて食用にします。孵化から14～16日目頃になると、胚が卵白と卵黄の上に浮かび上がり、「ママトン」と呼ばれるようになります。[6]多くのバロット製造者にとって、理想的な孵化期間は17日間と言われています。

バロットには他にも様々なバリエーションがあります。カンボジア版のポン・ティー・コン（pong tea khon）では、卵は18～20日間孵化されます。ベトナム版のトゥルン・ヴィット・ロン（trứng vịt lộn）では、卵は19～21日間孵化され、胚は子アヒルとして認識できるほど成長し、骨はしっかりとしていますが、調理すると柔らかくなります。男性の中には、より成長した胚を食べることを好む人もいます。「…見た目が悪くても、それが男らしさの証明になるからです。」[10]

料理の化学

この調理過程で、バロットの食品化学的性質に変化が生じます。例えば、胚液中の水分子のゾル分散などが挙げられます。 [11]この液体は、卵の中のアヒルの固形物のスープになります。バロットは主にタンパク質で構成されていますが、脂肪も存在し、受精胚内で乳化しています。調理後、調理時間によってはタンパク質ゲル状になることがあります。バロットのような高タンパク質食品を加熱すると、化学変化が起こり、タンパク質が完全にまたは部分的に変性し、表面が厚くなり、不可逆的なゲル状タンパク質が形成されます。[11]

温度は、調理されたバロットの最終的な味と食感に大きな影響を与えます。29～30℃（84～86℉）の温かい温度は、黄身の味と食感を変え、より粒状になります。これは、加熱および孵化の過程でタンパク質が変化し、部分的に変性するためです。卵を茹でたり調理したりすると、タンパク質が不可逆反応で変性し、透明から不透明な白に変化するため、卵白が固まる傾向があります。[12]最終的なバロット製品の物理的および化学的変化は、微生物感染、およびさまざまな段階で微生物がバロットに感染する速度にも起因します。

アヒルの卵は加工中に多くの化学変化を起こしますが、その変化は調理方法や材料によって大きく異なります。茹でる際に塩を加えると、様々な化学変化が起こります。卵殻内の卵白の重量比が増加するようですが、これは胚と卵白自体の重量差によるものと考えられます。[13]塩を加えると卵黄の硬さが増し、最終的なバロット製品の全体的な食感に影響を与えることもあります。[8]加工中のアヒルの卵の栄養成分に見られるその他の化学変化としては、加工完了後に利用可能なアミノ酸、水溶性ビタミン、ミネラルの量がわずかに減少することが挙げられます。[13]

栄養

バロットは鶏卵とアヒル卵の受精卵であるため、栄養価は異なります。鶏卵とアヒル卵のバロットの栄養成分表示には若干の違いがありますが、どちらも粗タンパク質が約14グラム、カロリーは188カロリー、カルシウムは約100ミリグラム含まれています。[14]アヒル卵は鶏卵よりも栄養価が高い場合もありますが、全体的には鶏卵とアヒル卵のバロットの栄養価はほぼ同じです。[15]

ベトナムの民間療法では、これらの卵は妊婦や出産中の女性にとって栄養価が高く、回復力のある食べ物だと信じられています。[16]

  • バロット卵
    バロット卵
  • 卵型アヒル（バロット）の栄養成分表示
    卵型アヒル（バロット）の栄養成分表示

食器と自動販売機

バロット卵は、その食感と風味のバランスが絶妙で、大変美味しく食べられています。殻を剥く前に、胚の周りのスープをすすり、中の黄身とヒナを食べるのが一般的です。卵の中身はすべて食べられますが、受精卵の年齢によっては白身が食べられない場合もあります。この白身は軟骨のような味がして、硬くてゴムのような食感があります。

フィリピンでは、バロットは近年、レストランで前菜として、アドボ風に調理されたり、オムレツの具材として揚げられたり、焼き菓子のフィリングとして使われたりと、高級料理の仲間入りを果たしている。ベトナムでは、バロットはライム/キンカンまたはショウガとラウラム（ラクサの葉としても知られる）を添えて、胡椒と塩をひとつまみ加えて食べられる。「チュン・ヴィット・ロン」という料理は、茹でたバロットまたはグリルしたバロットとして提供される。[17]カンボジアでは、バロットは殻に入った温かいうちに食べられ、ライムジュースと挽いた胡椒を混ぜた少量の付け合わせだけが添えられる。

同様の調理法は中国では毛蛋（中国語：毛蛋、ピンイン：máo dàn、直訳：羽毛卵）、モダン（中国語：末蛋、ピンイン：mò dàn、直訳：末期卵）、旺雞蛋（中国語：旺雞蛋、ピンイン：wàng jīdàn、直訳：紅卵）、活珠子（中国語：活珠子、ピンイン：huózhūzi、直訳：生きた珠）として知られている。アヒルの受精卵を食べるという考えは中国の貿易商や移民によってフィリピンにもたらされたと言われているが、バロット作りの知識と技術はバロット作り手（magbabalut ）によって現地化されている。今日、バロットの生産は機械化されておらず、伝統的な手作業で行われている。

多くの露店では、保温のために砂を入れたバケツに、調理済みのバロットを小さな塩の袋と一緒に売っています。東南アジアでは生のバロットはほとんど売られていません。アメリカ合衆国では、アジアの市場で生のバロットの卵が売られていることがあります。また、郵送で注文することもできます。調理方法は鶏卵の固ゆで卵と同じで、バロットは温かいうちに食べます。

9日から12日経っても正常に発育しないアヒルの卵は、ペノイとして販売されます。ペノイは見た目、香り、味ともに通常のゆで卵に似ています。フィリピン料理では、ペノイをスクランブルエッグのように溶いて揚げ、酢のディップを添えて食べることもあります。

消費と用途

消費場所

バロットは、ラオス、カンボジア、ベトナム、タイ、フィリピンなど、東南アジア諸国で大量に消費されています。[18]パテロスは、フィリピンのマニラ首都圏にある一流自治体で、アヒルの養殖産業とバロットの生産で有名です。パテロスという自治体は、スペイン語圏の人々によって、アヒル農家にちなんで名付けられました。

バロットはフィリピンの国民食として知られています。屋台で売られ、レストランでは前菜として提供されます。バロットの味はチキンスープに似ており、独特の食感があります。[説明が必要]

バロットは北米の一部の国や地域で栽培されています。北米のあらゆる店舗で販売されているわけではありませんが、T&Tのような専門店、特にグレーターバンクーバー地域のフィリピン系店舗では、バロットを販売していることが多いです。[19]アメリカ合衆国では、メッツァーファームズのような生産者がバロットの生産を専門としており、バロットに関する知識と認知度の向上に尽力しています。

北米でバロットがあまり見かけなかったり、頻繁に食べられなかったりする理由の一つは、東南アジア以外のほとんどの人がバロットを珍しい食べ物として認識しており、食べることに不安を感じるからかもしれない。[18]

消費

フィリピンでは、バロットは塩、唐辛子、ニンニク、酢（白酢またはココナッツの樹液）を混ぜたもので味付けして食べられることが多い。[20] [21]バロットは様々な調理法で提供され、調理、茹で、揚げることができる。アドボ風に調理したり、オムレツの具材として揚げたり、ペストリーのフィリングとして使ったりすることもある。バロットは世界的にフィリピン料理として認知されているが、フィリピンでは消費量が減少している。これは、西洋風の嗜好が広まっていることに加え、バロットが貧困と結び付けられることが多いためである。[10]

一部の国や地域では、バロットを生のまま提供しますが、これは一般的ではありません。ここで言う「生」とは、バロットを軽く茹でたり、ごく短時間調理したりすることを意味します。[20]これは、腐敗や有害な微生物の摂取リスクを高めるため、潜在的に危険です。[6]

ベトナムでは、バロット（trứng vịt lộn、hột vịt lộn）は、麺類を朝食レストラン（多くの場合、付け合わせとして）や夜の屋台でよく見かけます。茹でた後、小さなボウルに塩、唐辛子、胡椒、生姜を添えて提供されます。

培養と保管

バロット屋台。

バロットは屋台料理とみなされており、他の多くの屋台料理と同様に、調理して提供されたらすぐに食べるのが最善です。情報筋によると、調理済みのバロットの賞味期限は最長1日ですが、冷蔵庫で保存すれば1週間ほど保存できます。[22]

FDA食品コードによると、バロットは時間の経過や温度変化によって腐敗する可能性があります。調理後は、57℃（135℉）以上で取り扱うか、5℃（41℉）以下で保管する必要があります。[23]

ほとんどの国では食品に関する具体的な規制や基準がありますが、カナダでは卵として表示できる製品に関する特定の卵規制があります。バロット卵はカナダ食品検査庁によるカナダの卵規制の対象外であるため、従来の鶏卵のような具体的な表示要件や規則は適用されません。[23]

宗教上の禁止事項

一部の宗教グループでは、バロットの摂取は禁じられています。ユダヤ教とイスラム教は共に、宗教的に定められた食事規定に反する方法で調理された食品の摂取を厳しく禁じています。ユダヤ教では、コーシャ（ユダヤ教の戒律）の鳥であっても、鳥の卵の中にいるひよこの胚は食べることが禁じられています。[24]コーランでは、動物が適切に屠殺されていない場合、肉の摂取を禁じており、その動物または動物製品は「マイタ（maytah）」とされています。[22] [25]バロットは未発達の胚を含む卵であるため、[26] 「ハラム」（禁じられたもの）となります。 [25] [27] [28]

動物福祉

発育途中の胚を煮沸することが倫理的に許容されるかどうかについては、研究動物の安楽死および取り扱いに関する法律に記載されている。孵化期間の50%以上に達した鳥類の胚は、痛覚を感知するのに十分な神経管が形成されているため、鳥類の新生仔に用いられるのと同様の方法、例えば麻酔薬の過剰投与、断頭、二酸化炭素への長時間曝露などによって安楽死させるべきである。[29]同様に、英国では、孵化期間の最後の3分の1に達した鳥類の胚は「保護動物」とみなされる。[30]研究において保護動物を人道的に殺処分するための特定の方法は存在するが、煮沸はこれに含まれない。アヒルの種類によっては、バロットに用いられる卵の中には、胚発生の最後の半分または3分の1以内に煮沸されるものがある。アヒルの胚は、成長過程を阻害するために孵化から外されることが多い。胚はもはや発育せず、容易に購入可能となる。RSPCAオーストラリアは、孵化18日目以降はアヒルの胚を茹でないこと、つまりそれ以上の苦痛を与える可能性があることを推奨し、「今後さらなる研究が必要な分野」であると指摘している。[31]

いくつかの団体がバロットの禁止を望んでいる。[32]ニューヨークのレストラン「マハルリカ」では、バロットを「胚を持つ受精アヒルの卵」と表示し、メニューから削除するよう求める署名が5,000人集められた。[33] 2014年時点で[アップデート]、このレストランはバロットを1個5ドルで販売していた。[34]この署名に対し、フィリピン系ニューヨーク市民は、この食品をそのまま残すよう求める反対署名運動を立ち上げた。[28]

健康

加工中のバロットが適切に発育するために必要な培養温度と環境は、サルモネラ・エンテリティディスを含む多くの細菌にとって理想的な増殖条件です。さらに、産卵中に糞便病原体が卵殻表面に付着する可能性もあります。そのため、バロットはカナダで「危険食品」に指定されています。[35]安全で信頼できる生産者からのみバロットを入手するよう警告が出されています。[35]

東南アジア以外

東南アジア以外では、バロットはアンドリュー・ジマーンが出演した『ビザール・フーズ』シーズン1などのリアリティ番組や、2002年の『フィアー・ファクター』 、2013年の『ヘルズ・キッチン』、『アメージング・レース・アジア2 』 、『アメージング・レース・オーストラリア2』、『アメージング・レース・ウクライナ』、『サバイバー：パラオ』 、 『サバイバー：中国』、『サバイバー：カラモアン』、『サバイバー：カンボジア』などの早食いチャレンジで取り上げられてきました。[36] [37]

アメリカでは、卵はアジア系の市場で販売されています。しかし、適切な月齢の卵を入手し、鮮度を保つためには、専門家やアジア系ファーマーズマーケットの卵販売業者から購入することを推奨しています 。

ギネス世界記録

記録用の証明書

2015年4月10日、パテロス市の元市長ハイメ・C・メディナ氏は、マニラの料理芸術センター（CCA）およびヒストリーチャンネルと協力し、マニラ首都圏パテロス市で世界最大のバロットの盛り合わせ記録樹立に挑戦しました。トリスタン・エンカルナシオン氏率いるCCAのシェフたちは、1,000個のバロットをアドボ料理に調理し、その総重量は117.5キログラムと記録されました。この料理は、町民による象徴的なブードルファイトで楽しまれ、B・モルシージャ通りにバナナの葉を敷き詰めたテーブルが並びました。[38] [39]

2024年のホラーゲーム「ハプナン」は、バロット売りの夜ごとの日課を描いており、プレイヤーは通りを歩き回り、客に食べ物を売らなければならない。[40]

参照

参考文献

  1. ^ "balut". Merriam-Websterオンライン辞書. 2018年4月30日閲覧。
  2. ^ Romjali, EN; Lambio, AL; Luis, ES; Roxas, NP; Barion, AA (2014). 「異なる羽毛パターンを持つマガモ（Anas platyrhynchos L.）の卵における受精率と孵化率（異なる給餌条件下）. JITV . 19 (3​​): 674– 678.
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さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、バルートに関連するメディアがあります。
  • ハワイ版バロットの作り方
  • バロット：みにくいアヒルの子の胚：フィリピン文化におけるバロット
  • バロットを食べるのはやりすぎ？
  • バロット卵とは？ 2016年12月30日アーカイブ、Wayback Machine
  • 孵化途中のアヒルの卵：ホットビタミンロン
  • バロットの食べ方 ― ニューヨークで買える最も奇妙な食べ物（YouTube）
  • バロット | フィリピンの珍味、アヒルの受精卵をYouTubeで紹介
  • ベトナムのバロットとは何か
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