漬けピーマン
漬け込んだ唐辛子
漬けピーマンの瓶

ピクルスペッパーは、酢と塩水の塩水にコショウ、コリアンダー、ディル、ベイリーフなどのハーブやスパイスを加えて漬け込んだピクルス漬けのピーマンです。[1] [2]

一般的なピクルス用ピーマンには、バナナペッパー、フリギテッリ、キューバネル、ベルペッパー、スイートチェリーペッパーとホットチェリーペッパー、ハンガリーワックスペッパー、ギリシャペッパー、セラーノペッパー、ハラペーニョなどがあります。[3]スーパーマーケットでは、ピクルス用キュウリと一緒によく見かけます。

スライスしたハラペーニョのピクルスは、ナチョスなどのメキシコ料理のトッピングとしてもよく使われます。[4] [5]これらの唐辛子は、クイズノス、サブウェイ、ワワ などのサンドイッチ店でよく使われる食材です。ピクルスは、イタリアのペペロンチーニ・ソッタチェートやインドネシアの鳥の目唐辛子のピクルスなど、世界中で広く使用されています。また、前述のアメリカやラテンアメリカでも使用されています。[6]

辛い黄唐辛子の風味付けされた塩水は、アメリカ南部の料理の調味料としてよく使われます。 [7] [8] [9]

情報

最良の結果を得てボツリヌス中毒のリスクを最小限に抑えるためには、傷のない新鮮な唐辛子と酸度5％以上の酢のみを使用する必要があります。酸味を和らげるには砂糖を加えます。[3]大きな唐辛子はスライスして漬けますが、小さな唐辛子は漬け汁に丸ごと入れることがよくあります。しかし、酢が唐辛子に浸透するためには切り込みを入れる必要があります。[3] [10]ボツリヌス中毒を避けるため、唐辛子のピクルス製品を室温で保存する場合は沸騰したお湯で処理することが推奨されています。不適切に処理された唐辛子は、米国史上最大のボツリヌス中毒の発生を引き起こしました。[3]

キュウリのピクルスと同様に、ピーマンのピクルス漬けにも様々な方法があります。最も一般的なのは、前述の通り酸性の塩水に漬けて缶詰にする方法です。次に一般的なのは、缶詰にするのではなく、前述のようにピーマンを冷蔵庫で保存する、クイックピクルスまたは冷蔵庫ピクルスです。乳酸発酵ピクルスでは、塩水に酢を使わず、代わりに乳酸菌がピーマンの糖分を乳酸に変換します。このような発酵ピクルスは、ホットソースを作るのによく使われます。酸度が3%未満の発酵ピクルスは、缶詰にしないと非常に腐りやすいです。[11] [12]

砂糖で甘く漬け込むと「キャンディ」状の唐辛子ができ、この方法で作られたハラペーニョはカウボーイキャンディとして知られています。[13] [14]パイナップルを加えたカウボーイキャンディの変種はカウガールキャンディまたはトロピカルカウボーイキャンディと呼ばれています。[15]

ピクルスにしたピーマンは、薬味としてもよく使われる。[16]

メキシコでは、販売されている唐辛子のほとんどは漬物です。[11]

ペッパーマッシュ

サルサ、加工肉、ホットソース、ディップ、マリネ、テーブルソースなどの調味料の製造に使用される、工業的に重要な唐辛子マッシュは、唐辛子をピクルスに漬けて作られ、加工前に風味を際立たせるために最大3年間熟成させることができます。その統一システムコードは0904.2073です。[17]カリブ海地域では、生産される唐辛子の大部分が、加工前にピクルスに漬け込まれています。[17]

タバスコソースは、塩と唐辛子でマッシュ状のペッパーを作り、それをさらに酢を加える前に最長3年間乳酸発酵させ、混ぜた後、果肉と皮を濾し取ることによって作られる。[18] グレースケネディは、ジャマイカで2013年に地元のジャマイカ農家から325,000キログラム（717,000ポンド）を2014年に660,000キログラム（1,460,000ポンド）のホットピクルスペッパーマッシュを生産したが、2012年には、ホットソースに使用するためにジャマイカでグレースケネディによって生産されたホットピクルスペッパーマッシュの大部分はコスタリカから輸入されていた。[19]これは、ジャマイカ農業省とグレースケネディの共同努力の一環であり、新しい施設でジャマイカでのマッシュ生産を増やし、一連の16のペッパー苗床を通して輸入ペッパーへの依存を減らすことであった。[20] テキサス・ピートのホットペッパーマッシュはカイエンペッパーを2年間漬け込んだものですが、フランクのレッドホットは7～12ヶ月熟成されています。[21]

フイフォン・シラチャソースには、マッシュの発酵プロセスの前にニンニクと砂糖が加えられます。[引用が必要]

メソアメリカのアステカ人はスペインによる征服以前から、唐辛子のピクルスを使ったホットソースを作っていた。[22]

参照

参考文献

  1. ^ 「自宅で作るピクルスピーマン」Ext.colostate.edu. 2012年8月3日. 2012年8月24日閲覧。
  2. ^ 「自家製ピクルスペッパーの作り方（写真付きで詳しい作り方）」Pickyourown.org. 2012年4月23日. 2012年8月24日閲覧。
  3. ^ abcd Hill, M.; Kendall, P. 「自宅でピクルスを作る」コロラド州立大学. 2015年8月18日閲覧。
  4. ^ “Taco Bell® | Volcano Nachos”. Tacobell.com. 2013年6月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月24日閲覧。
  5. ^ “Jalapeño Pepper Division - COMEXA FOODS”. Comexa.com. 2016年3月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月24日閲覧。
  6. ^ トンプソン、シルヴィア. 「A Peck of Pickled Delights : Hot and Sweet Peppers Take the Plunge」. LA Times . 2015年8月18日閲覧。
  7. ^ 「サザンキッチン」Southernkitchen.blogspot.com. 2005年4月23日. 2012年8月24日閲覧。
  8. ^ 「Texas Pete Products - Pepper Sauce」. Twgarner.com . 2012年8月24日閲覧。
  9. ^ 「ペッパーソース | ローリ・ジョーの南部風缶詰」 Local Market South . 2012年8月24日閲覧。
  10. ^ 「ピクルスにした唐辛子」.国立家庭食品保存センター. 2015年8月18日閲覧。
  11. ^ ab Hui, YH編 (2006).食品科学・技術・工学ハンドブック. フロリダ州ボカラトン [ua]: CRC Press. pp. 182:4–13. ISBN 978-0-8493-9849-0。
  12. ^ McGreger, April (2009年9月24日). 「簡単に作れる美味しい自家製ピクルス」Grist . 2015年8月18日閲覧。
  13. ^ ランフィア、ロレッタ. 「ハラペーニョのピクルスとカウボーイキャンディのレシピ」.エキシビション・ヘルス. 2015年8月18日閲覧。
  14. ^ 「Candied Jalapenos」. Foodie with Family . 2015年8月18日閲覧。
  15. ^ 「スモーキー・カウボーイ・キャンディ（ハラペーニョの砂糖漬け）」。Our Little Homestead . 2020年。
  16. ^ 「Let's Preserve Peppers」メイン大学エクステンション。 2015年8月18日閲覧。
  17. ^ ab 「ホットペッパープロジェクト第1フェーズ：地域ホットペッパー産業の実現可能性と輸出可能性に関する市場調査」（PDF）。カリブ海輸出開発庁。 2015年8月18日閲覧。
  18. ^ 「オリジナルレッドソースの作り方」タバスコ. 2015年8月19日閲覧。
  19. ^ ベネット、カレナ「製造業者はジャマイカの農家とより緊密に協力すべき」ジャマイカ・オブザーバー。 2015年8月19日閲覧。
  20. ^ 「政府、米と胡椒のマッシュ生産を推進」ジャマイカ・スター2015年8月19日閲覧。
  21. ^ 「FRANK'S® REDHOT® カイエンペッパーソース」. rb . 2015年8月19日閲覧。
  22. ^ Olver, Lynne . 「FAQ：アステカ、マヤ、インカの食べ物とレシピ」The Food Timeline . 2015年8月18日閲覧。
ウィキメディア・コモンズには、ピクルスにしたピーマンに関連するメディアがあります。
  • ピーマンのピクルスの作り方
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