| ピコドン | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | フランス |
| 地域、町 | ドローム県、アルデシュ県 |
| 牛乳の原料 | ヤギ |
| 低温殺菌 | いいえ |
| テクスチャ | ソフト/ハード |
| 熟成時間 | 2～4週間 |
| 認証 | フランス産AOC 1983 |
 コモンズに関する関連メディア | |
ピコドン（フランス語の発音： [pikɔdɔ̃] ⓘ ）は、南フランスのローヌ地方で作られるヤギ乳チーズ。名前はオック語。[1]
チーズ自体には様々な種類があり、それぞれが小さく平らな円形で、斑点のある白から金色まで様々です。直径5～8cm（2.0～3.1インチ）、高さ1.8～2.5cm（0.71～0.98インチ）で、重さは約40～100グラムです。パテはスパイシーで、非常にドライでありながら、滑らかで繊細な食感を保っています。
若いうちは、チーズは柔らかい白い皮を持ち、優しくフレッシュな味わいです。熟成期間が長くなると、チーズの重量は半分になり、黄金色の皮と、より硬く濃厚な風味を持つようになります。
品種
ピコドンは様々な種類が製造されており、それぞれAOC規制に準拠しています。具体的には以下のとおりです。
- ピコドン・ド・ラルデシュ- (40～60g) 最も一般的な品種で、顕著な酸味があります。
- ピコドン デ クレスト- (60g) 最高品質の牛乳を使用しており、より強い風味があります。
- ピコドン・デュ・ドーフィネ- 一般的には熟成した状態で販売されます。
- ピコドン・デ・ディウレフィット- (40～90g) 若い品種と成熟した品種の両方が販売されています。
- ピコドン・ド・ラ・ドローム- (45g) 酸味が少なく、塩味と甘味の両方があります。
- ピコドンのオリーブ漬け-ベイリーフとオリーブオイルに漬け込んだもの。
製造
ローヌ川下流の谷は、ワインを生産するには大部分が乾燥しすぎていますが、丘の斜面に点在するまばらな草や丈夫な灌木をヤギが食べるには最適です。
ピコドンは、少量のレンネットを加えた牛乳から作られ、小さな穴が開いた型に流し込まれます。乳酸タンパク質、冷凍カード、濃縮乳や粉乳はすべて規制で禁止されています。チーズは、細かい乾燥塩を使って二度塩漬けされます。チーズは少なくとも14日間、通常は4週間乾燥させます。
ディウレフィのコミューンにちなんで「アフィナージュ・メトード・ディウレフィ」と表示されているチーズは、アフィナージュにチーズの表面を水で手で洗うことが含まれており、その後チーズは蓋付きの陶器の瓶で少なくとも 1 か月間熟成されることを示しています。
生産は、フェルミエ、職人技、そして工業化によって行われ、最終製品の脂肪含有量は最低45%です。ピコドンは年間を通して生産されていますが、フェルミエ生産は春から秋にかけてのみ行われます。2005年には合計584トンが生産されました。[2]
製造は主にアルデシュ県とドローム県で行われていますが、規定によりガール県バルジャック州とヴォークリューズ県ヴァレアス州でも製造が認められています。
AOCの地位は1983年に付与されました。[3]
参照
参考文献
- ^ 増井和子;山田知子（1996）。フランスのチーズ。ドーリング・キンダスリー。 p. 170.ISBN 0-7513-0896-X。
- ^ "Le Picodon". maison-du-lait.com. 2007年10月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ “AOC Picodon”. INAO. 2012年8月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。
