ピニクピカン

ピニクピカンの調理：ここには、残っている羽を燃やすために火で軽く焼いたアヒルが写っています。

ピニクピカンは、フィリピンのコルディレラ地方の山岳地帯に伝わる鶏肉またはアヒルの料理です。^{[ 1 ] [ 2 ]}先住民族イゴロット族の伝統として、^{[ 3 ] [ 4 ]}ピニクピカンは調理前に生きた鶏を棒で叩き殺して作られます。叩くことで鶏の肉の表面に血が浮き、傷がつくため、調理後の風味が良くなると言われています。^{[ 1 ]}料理の準備中に鶏を叩く行為は、以下の条項を含む 1998年のフィリピン動物福祉法に違反します。^{[ 5 ]}

いかなる者も、動物を拷問すること、適切な世話、食料、避難所の提供を怠ること、動物を虐待すること、犬や馬を闘犬や闘馬にかけること、殺すこと、拷問を受けさせること、適切な世話、食料、避難所を奪うこと、動物福祉委員会によって明示的に許可されていない研究や実験に虐待したり使用したりすることは違法である。^{[ 6 ]}

それにもかかわらず、ピニクピカンは今でも調理されています。鶏などの鳥の首を裂くという、より人道的だと考える方法と、伝統的な方法の両方で調理されています。しかし、コルディリャラの人々にとって、このエキゾチックな料理は、大切な過去、遺産、コミュニティ、精神性、そして文化を思い出させ、儀式のようなものなのです。^{[ 7 ]}

準備

ピニクピカンに使われる鶏肉は、伝統的な方法でも商業的な方法でも調理できます。

伝統的に、この工程はイゴロトの神カブニアンに鶏に祈りを捧げることから始まります。生きた鶏は平らに寝かせられるか、足元から吊るされます。調理人は棒を使って、皮や骨を折らないように、鶏の羽と首を徹底的に叩きます。^{[ 4 ]}この叩き方がこの料理の名前の由来で、「ピクピク」は軽く叩くという意味です。^{[ 8 ]}鶏がぐったりしたら、後頭部または首を強く一撃して命を絶ちます。^{[ 4 ]}人道的な処置として、次のステップに進む前に鶏の目を確認して死んでいることを確認することもあります。^{[ 3 ]}次に、伝統的な方法では、直火で鶏の羽を焼き、残った羽を手で取り除きます。^{[ 4 ]}伝統的な方法では、鶏を解体する作業は儀式的なものであり、イゴロット族の長老が鶏を解体し、その内臓や胆汁を調べて、良い兆候があるかどうかを判断します。^{[ 4 ] [ 3 ]}

商業的には、通常の鶏肉業者から鶏を購入し、追加料金を支払えばピニクピカン料理に使うための下ごしらえをしてもらう。鶏は足を吊るし、棒で軽く叩かれる。その後、バーナーで羽を剥がされる。^{[ 4 ]}

伝統的に調理されるにせよ、商業的に調理されるにせよ、鶏肉は鍋に入れて茹でられる。ショウガは伝統的に風味付けに使われるが、ハヤトウリ、ペチャイ、セロリ、クレソンなどの野菜を加える人もいる。ベンゲットに住む人々はエタグ（塩漬けの豚肉）を加える。しかし、一部のイゴロット族は鶏肉とショウガ以外の材料を加えることは本物ではないと考える。鶏の羽を焼き落とすため、ピニクピカンはほのかに焦げた、あるいはスモーキーな味がする。^{[ 4 ]}ファーム・トゥ・テーブルの有名シェフJR・ロヨルの創作ギナタン・ピニクピカンは、鶏肉、エタグ（燻製、塩漬け、または塩漬けの豚肉）、ココナッツミルクを使ったイゴロットとビコラーノの融合 である。^{[ 9 ]}

参照

• フィリピン料理
• 食品ポータル
• フィリピンポータル

参考文献

1. ピニクピカンの儀式の準備、gobaguio.com
2. 「ピニクピカン事件の背後にある残忍で血なまぐさい物語」 2015年1月11日。
3. 「チキン拷問」マニラ・スタンダード。2021年11月10日閲覧。
4. ロクシン、リナ (2006 年 2 月)。「バギオ市のピニクピカンを移転」。プラリデル。3 : 69–86 .土井: 10.52518/2006.3.1-04mlcsn。S2CID 257872233。 
5. 「共和国法第10631号」官報。2016年5月19日閲覧。
6. 「1998年動物福祉法」 。 2008年3月24日閲覧。牛、豚、山羊、羊、家禽、ウサギ、水牛、馬、鹿、ワニを含む上記のすべての動物の屠殺は、常に人道的な手順で行われなければならない。
7. ミア、フォクノ (2024 年 9 月 19 日)。「ピニクピカンとデジタル時代における先住民文化の誤解」 .ラプラー。2024 年9 月 22 日に取得。
8. Salvador-Muhlach, Barbie (2018年10月30日). 「バギオのグルメ：文字通り血の味を味わうならこのレストランへ」 ABS -CBNニュース. 2021年11月10日閲覧。
9. “ギナタン・ピニクピカンの作り方 ファーム・トゥ・テーブル” . GMAネットワーク。 2023 年 8 月 7 日。2024 年9 月 22 日に取得。