ポア（パン）

サワードウパンの毛穴

気孔とは、発酵パンに見られる気泡のことで、発酵過程で発生する二酸化炭素が、主に相互に繋がった空隙構造のネットワークを形成します。^{[ 1 ] [ 2 ]}気孔の形成度合いは、パンの食感（「クラム」）を決定づける重要な要素です。^{[ 3 ] [ 4 ]}気孔の大きさはパンの種類によって異なります。サワードウパンは気孔が大きい種類です。ライ麦パンは気孔が小さく、クラムが密集しています。^{[ 5 ]}

ライ麦パンの毛穴

参照

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• 食品ポータル

参考文献

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1. 王碩；オースティン・ピーター；ベル・スマナ（2011）「それは迷路だ：パン粉の細孔構造」Journal of Cereal Science 54 ( 2): 203– 210. doi : 10.1016/j.jcs.2011.05.004 .
2. 「生地からパンへ：不均一な細胞構造の構築」（PDF） . insidefood.eu . 2014年12月29日閲覧。
3. 「新規加熱モードを用いて焼いたパンの多孔質媒体特性評価」（PDF） akademikpersonel.kocaeli.edu.tr . 2014年12月29日閲覧。
4. 「パンと生地のデジタル化による品質と食感の管理」（PDF） ioa.uwa.edu.au . 2014年12月29日閲覧。
5. ブラウン、A. (2007). 『食品を理解する：原則と準備』センゲージラーニング. p. 397. ISBN 9780495107453. 2014年12月29日閲覧。

さらに読む

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• 「デジタルブレッドクラム：作成と応用」