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エスプレッソマシンは、沸騰点近くの加圧された水を挽いたコーヒーのパックとフィルターに通すことで、エスプレッソと呼ばれる濃厚なコーヒーを抽出する調理器具です。エスプレッソを抽出するために、様々なデザインのマシンが開発されてきました。グループヘッドやポルタフィルターなど、いくつかの共通部品を備えたマシンもあります。エスプレッソマシンには、カプチーノやカフェラテなどのコーヒードリンクを作るために、ミルクなどの液体を蒸気で泡立てるためのスチームワンドが付いている場合もあります。
エスプレッソマシンには、蒸気駆動、ピストン駆動、ポンプ駆動、エアポンプ駆動などがあります。また、手動式と自動式のマシンもあります。
歴史
先駆者
トリノ出身のアンジェロ・モリオンドは、1884年に蒸気駆動式の「インスタント」コーヒー飲料製造装置の特許を取得しました（特許番号33/256）。この装置は「コーヒーへの蒸気と水の供給を個別に制御したイタリア初のバーマシンであることはほぼ確実」であり、モリオンドは「エスプレッソマシンの発見者としては最古参ではないにせよ、間違いなく最古参の一人である」とされています。彼は1884年5月16日付の特許番号33/256を取得しました（「イタリア王国私営産業者ボッレッティーノ」第2シリーズ、第15巻、1884年、635～655ページによる）。[ 1 ] [ 2 ]本物のエスプレッソマシンとは異なり、この装置は個別にではなく、まとめて抽出します。
17年後の1901年、ミラノのルイージ・ベゼーラはエスプレッソマシンの改良をいくつか考案し、特許を取得した。最初の特許は1901年12月19日に出願された。「コーヒー飲料を調製し、すぐに提供する機械の革新」と題された特許番号153/94, 61707は、1902年6月5日に付与された。1903年、この特許はデジデリオ・パヴォーニによって購入され、彼はラ・パヴォーニ社を設立してこのマシンの工業生産を開始し、ミラノのパリーニ通りにある小さな工房で毎日1台ずつ製造した。[ 3 ]
駆動機構
エスプレッソを淹れるためのマシンは数多く開発されてきました。いくつかのマシンには共通の要素があります。
挽き具合、タンピングの圧力、あるいは圧力そのものを変えることで、エスプレッソの味を調整できます。エスプレッソの温度を高く保つため、予熱したデミタスカップやショットグラスにエスプレッソショットを直接注ぐバリスタもいます。
ピストン駆動
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ピストン駆動式、あるいはレバー駆動式のマシンは、1945年にイタリアのエスプレッソマシンメーカーGaggiaの創業者であるアキッレ・ガッジャによって開発されました。この設計は、一般的にレバーを操作して圧力をかけ、熱湯をコーヒー粉に送り込むというものです。エスプレッソのショットを作る動作は、口語的に「ショットを引く」と呼ばれます。これは、これらのレバー駆動式エスプレッソマシンでは、長いハンドルを引いてショットを作る必要があったためです。[ 4 ]このことから、レバー駆動式エスプレッソマシンは手動エスプレッソマシンと呼ばれることもあります。
レバー式マシンには、手動ピストン式とスプリングピストン式の2種類があります。手動ピストン式では、操作者が直接水をコーヒー粉に押し込みます。スプリングピストン式では、操作者がスプリングを張ることで、エスプレッソに必要な圧力（通常8～10 bar、116～145 psi）が供給されます。
蒸気駆動
蒸気駆動式は、蒸気または蒸気圧を利用してコーヒーに水を浸透させることで動作します。初期のエスプレッソマシンは蒸気式で、共通のボイラーを4つのグループヘッドに配管することで、複数の種類のコーヒーを同時に抽出できるようにしました。[ 5 ]この設計は可動部品を必要としないため、今日でも低価格の消費者向けマシンに使用されています。また、蒸気駆動式マシンはポンプ駆動式に比べて抽出圧力が高くありません。そのため、エスプレッソの特徴であるクレマの品質が低くなります。
ポンプ駆動
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ピストンマシンを改良したものがポンプ駆動式マシンで、 1961年にFaema E61で導入され、業務用エスプレッソバーで最も人気のある設計になりました。手動の力を使用する代わりに、モーター駆動ポンプがエスプレッソの抽出に必要な力を提供します。エスプレッソマシンは、業務用設備で一般的な冷水ライン供給から直接水を受け入れるか、手動で水を満たす必要がある別のタンクから水を受け入れるように作られています。後者は、低容量の業務用設備や家庭用エスプレッソマシンでより一般的です。必要な高いポンピング圧力と正確な流量制御のため、通常使用される特定のタイプの電動ポンプは、ソレノイドピストンポンプと呼ばれています。これらのポンプは、容積型（一般カテゴリ）のポンプに分類されます。
家庭用マシンには、抽出水と蒸気の沸騰方法に応じて 4 つのバリエーションがあり、議論の際には一般に頭字語で知られています。
- シングルボイラー（SB）
- これらのマシンは抽出のみが可能で、蒸気は出さないため、必要なボイラーは1つだけです。比較的珍しいマシンで、スチームワンドはシンプルで価値のある追加機能です。
- シングルボイラー、デュアルユース（SB/DU）
- 家庭用ポンプ式エスプレッソマシンの中には、水を抽出温度まで加熱するのと、ミルクをスチームするためのお湯を沸騰させるのに、1 つのチャンバーを使用するものもあります。ただし、一度に実行できる操作は 1 つだけなので、エスプレッソの抽出とミルクの泡立ての間にはウォームアップ期間が必要です。抽出温度は蒸気発生温度よりも低いため、マシンが 1 つのモードから別のモードに移行するのに時間がかかります。さらに、抽出プロセス後に、1 つのボイラーから抽出で残った水 (通常は少量) がスチームワンドを通して排出されるため、スチームで加熱されたミルクの味が少し薄くなることがあります。これを避けるには、ミルクのスチームを開始する前に、残った水をスチームワンドから回収する必要があります。SB/DU は通常、愛好家向け家庭用モデルの下位層に位置し、スチームワンドはシンプルで価値のある追加機能です。
- 熱交換器（HX）
- 一部のマシンでは、蒸気温度に保たれた単一のボイラーを使用していますが、抽出用の水は熱交換器を通過し、同じ温度まで上昇することなく蒸気からいくらかの熱を奪います。抽出用の水はミルクを蒸気化するのに必要な温度よりも低い範囲にとどまりますが、最初に冷却しないと適切なコーヒー抽出には熱すぎます。そのため、このタイプのマシンでは、最初のエスプレッソを抽出する前に 4 ～ 6 秒間の冷却フラッシュが必要です。マシンが適切な温度に設定されると、リフレッシュすることなく必要なだけ抽出できます。ただし、ユーザーがマシンをしばらくアイドル状態にすると、フラッシュ処理を繰り返す必要があります。HX タイプは多くのミッドレンジ マシンに搭載されており、多くのユーザーが適切な温度に設定するために温度計を取り付けています。抽出用水の温度安定性については議論があります。これは、抽出温度に保たれるのではなく、蒸気温度から抽出温度に間接的に変換されるためです。熱交換器が他のシステムに比べて優れている大きな利点の一つは、抽出に使用する水が常に新鮮な水源（貯水槽または給水網）から供給されることです。ボイラー内に滞留した古い水を使用する代わりに、定期的なフラッシングで古い水が排出されます。[ 6 ]最初の HX は 1961 年の Faema E61 で、エスプレッソ マシンの半自動市場セグメントでほぼ普遍的なデザインでした。
- デュアルボイラー（DB）
- 最後に、業務用または家庭用のエスプレッソマシンの中には、抽出用の水を別のチャンバーで加熱するため、2つの独立したボイラーが必要となるものもあります。これは主にハイエンドマシンに搭載されていますが、HXと重複するミドルレンジマシンにも搭載されています。デュアルボイラーという用語は、狭義には 2 つの独立したボイラーを備えたマシンを指すために使用されますが、広義には、より正確にはデュアルヒーター(DH) マシンと呼ばれるマシンを指します。DH マシンは、抽出用のボイラーと、抽出水を蒸気温度まで加熱するための別のサーモブロック (TB) を備えています。これは、ボイラーが蒸気温度にあり、抽出温度まで冷却されるHX マシンとは対照的です。原理的には、TBマシンは蒸らし性能と速度を犠牲にして抽出温度の安定性を高め、HXマシンは蒸らし性能は向上しますが、抽出温度の安定性は犠牲になります。真のDBマシンは安定した抽出温度と蒸らしの速さを提供しますが、サイズが大きく高価です。欠点は、エスプレッソ抽出専用のボイラーは主に停滞した水で構成されており、回転率が低いため、新鮮な水がほとんど供給されずに何度も再沸騰してしまうことです。最初の DB は1970 年のLa Marzocco GS でした。
機械部品
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グループヘッド（またはグループヘッド）は、取り外し可能なポルタフィルター（またはグループハンドル）の受け皿です。一般的な家庭用エスプレッソマシンには通常1つのグループヘッドしかありませんが、商業用コーヒーショップで使用されるような人気のプロ仕様のマシンには、1つから7つのグループヘッドが搭載されています。エスプレッソショットを抽出する過程で、熱湯は加圧されたグループヘッドを通過します。グループヘッドには多数の穴（シャワー）があり、加圧された水をポルタフィルターバスケット内のコーヒー粉の表面に均等に分配することで、均一な断面流を実現しようとします。[ 7 ]
ポルタフィルター（またはグループハンドル）は、セミオート式およびピストン式エスプレッソマシンのグループヘッドに取り付けられ、バスケット内にタンピングされたコーヒー粉のパックを収納します。保温性を高めるため、通常は真鍮製で、プラスチック製または木製のハンドルで取り付けられています。ポルタフィルターはエスプレッソマシンのガスケットと密着し、高圧の熱湯をコーヒーパックに導きます。アフターマーケットの小売店では、エスプレッソと金属の接触を最小限に抑えるボトムレスポルタフィルターも販売されています。ボトムレスポルタフィルターは、バリスタがコーヒーの挽き具合や抽出の均一性を分析するために使用するツールの一つで、「チャネリング」、つまり抽出中にエスプレッソパックに水が穴を開けて抽出不良を引き起こす状態を目視で確認できます。バリスタは、ショットを抽出した後、使用済みのエスプレッソ粉を ノックボックスに入れて保管することがよくあります。
参照
参考文献
- ^イアン・バーステン「最初のエスプレッソマシン - アンジェロ・モリオンド」（PDF） 。2019年2月21日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。
- ^バーステン 1993、105ページ。
- ^ Stamp, Jimmy (2012年6月19日). 「エスプレッソマシンの長い歴史」 . スミソニアン. 2015年7月13日閲覧。
- ^ペンダーグラスト、マーク(2001) [1999]. 『アンコモン・グラウンズ：コーヒーの歴史と世界を変えた方法』ロンドン：テキソール、p. 218. ISBN 1-58799-088-1。
- ^ Kummerfeld, Bob (2011-03-14). 「An Espresso Timeline」 .シドニー大学. 2009年6月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年7月30日閲覧。
- ^ 「ダブルボイラーと熱交換器」 . Fine Coffee Company . Fine Coffee Company. 2016年11月17日. 2022年8月10日閲覧。
- ^ 「E61 Brew Group. Demystifying the Mystique」 wholelattelove.com 2005年1月24日。 2015年8月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。
出典
- バーステン、イアン（1993年）『コーヒーは浮かぶ、お茶は沈む：歴史と技術を通して完全な理解へ』ヘリアン・ブックス、ISBN 0646091808。
外部リンク
