ポーター（ビール）

特徴的なダークボディのポーターのグラス

ポーターは18世紀初頭にロンドンで開発されたビールのスタイルです。 [ 1 ] [ 2 ]ホップがたっぷりと使われ、ブラウンモルトを使用しているため、見た目は濃い色をしています。[ 3 ]その名前は、ポーターの間で人気があったことに由来すると考えられています。[ 4 ]

ポーターは世界で初めて醸造されたビールのスタイルとなり、18世紀末までにアイルランド、北アメリカ、スウェーデン、ロシアで生産されました。[ 1 ]

スタウトとポーターの歴史は複雑に絡み合っています。 [ 5 ]ダークビールに使われる「スタウト」という名称は、アルコール度数の高いポーターが「スタウト・ポーター」として販売されていたことに由来し、後に単にスタウトに短縮されました。ギネス・エクストラ・スタウトは元々「エクストラ・スーペリア・ポーター」と呼ばれていましたが、1840年まで「エクストラ・スタウト」という名称は与えられませんでした。[ 6 ]今日では、スタウトとポーターという用語は、様々な醸造所でダークビールを表す際にほぼ互換的に使用されており、違いよりも共通点の方が多いと言えるでしょう。[ 7 ]

歴史

18世紀と19世紀

ポーターは1721年に初めて言及されました。当時すでにロンドン中で生産されていたブラウンビールの発展形として、酒場の主人に納品され、客の好みに合わせて熟成・ブレンドされていました。[ 8 ]この用語は1760年代までに印刷物では一般的になっていましたが、それ以前は醸造業者自身によって使用されることはほとんどありませんでした。[ 9 ]この発明は、ショーディッチのベル醸造所の醸造家、ラルフ・ハーウッドによるものとされています。[ 3 ] [ 10 ] [ 11 ]ポーターが初めて納品されたのは、ショーディッチのブルーラストパブだったと言われています。[ 9 ]

1700年以前、ロンドンの醸造所は「マイルド」という非常に若いビールを出荷していました。「ステイル」スタイルへの熟成は、酒場の主人か酒屋によって行われ、マイルドとステイルのブレンドが一般に販売されることがよくありました。[ 8 ]ポーターは、醸造所で熟成され、すぐに飲める状態で出荷された最初のビールスタイルの一つでした。また、ポーターは大量生産が可能で、ウィットブレッド、トルーマン、パーソンズ、スレールといったロンドンのポーター醸造所は、規模の経済と経済的成功を収めました。 [ 12 ]

マーティン・コーネルによれば、「ロンドンで醸造されたポーターは広く輸出された最初のビールであり、1730年代までにアイルランド、1740年代までに北米とバルト諸国、1760年代までに北欧、そしてほぼ同時期にインドに到達した」とのことである。[ 13 ]

初期のロンドンポーターは、現代の基準からすると強いビールだった。1770年代の比重計を用いた初期の試験では、ポーターの原比重（OG）は1.071、アルコール度数（ABV）は6.6%と記録された。[ 14 ]ナポレオン戦争中の増税により比重は約1.055まで低下し、19世紀の残りの期間その水準で推移した。このスタイルの人気を受けて、醸造業者は様々な度数のポーターを生産するようになった。最初はシングルスタウトポーターで約1.066、次にダブルスタウトポーター（ギネスなど）で1.072、トリプルスタウトポーターで1.078、インペリアルスタウトポーターで1.095などであった。19世紀が進むにつれて、ポーターという接尾辞は徐々に削除されていった。

ギネス・ポーターの広告、1840年

ロンドンの大手ポーター醸造所は、温度計（1760年頃）や比重計（1770年）の使用など、多くの技術的進歩の先駆けとなった。比重計の使用はポーターの本質を一変させた。最初のポーターは100%ブラウンモルトから醸造された。[ 15 ]今や、醸造家たちは使用する麦芽の収量を正確に測定できるようになり、ブラウンモルトはペールモルトより安価であるにもかかわらず、発酵可能な物質の生産量は約3分の2しかないことに気付いた。ナポレオン戦争の費用を賄うために麦芽税が引き上げられると、醸造家たちは麦芽の使用量を減らす動機ができた。彼らの解決策は、一定量のペールモルトを使用し、着色料を加えて期待される色を得ることだった。1816年にビールの製造には麦芽とホップのみを使用することを許可する法律（英国の一種のビール法）が可決されると、彼らは困惑した。彼らの問題は、1817年にホイーラーがほぼ黒色の（焼成）パテントモルトを発明したことで解決されました。これにより、95%のペールモルトと5%のパテントモルトからポーターを醸造することが可能になりましたが、ロンドンのほとんどの醸造所は風味付けのためにブラウンモルトを使い続けました。[ 16 ]

1800年頃まで、ロンドンのポーターはすべて、数百樽もの大樽で6～18ヶ月熟成された後、小さな樽に移し替えられ、パブに出荷されていました。しかし、すべてのポーターを熟成させる必要はないことが判明しました。少量の長期熟成ビール（18ヶ月以上）をフレッシュまたは「マイルド」なポーターと混ぜることで、熟成ビールに似た風味を生み出すことができたのです。これは、長期間貯蔵するビールの量が少なくなるため、ポーター製造のコスト削減に繋がりました。通常のブレンドは、若いビール2に対して古いビール1の割合でした。[ 17 ]

1860年以降、ポーターの人気と熟成された味わいが衰え始めると、ポーターはますます「マイルド」な形で販売されるようになりました。18世紀末の数十年間には、多くの醸造所がポーターの製造を中止しましたが、スタウトを1、2種類醸造し続けました。ポーターを製造し続けた醸造所は、より低アルコールでホップの量も減らしました。1860年から1914年の間に、比重は1.058から1.050に低下し、ホップの使用量は36ガロン樽あたり2ポンドから1ポンドに減少しました。[ 16 ]

20世紀と21世紀

ノイヴァイラー・ポーターのラベル、ペンシルバニア州、1960年

第一次世界大戦中、イギリスでは穀物不足によりビールのアルコール度数に制限が設けられました。アイルランドではそれほど厳しくない規制が適用され、ギネスなどのアイルランドのビール醸造会社は戦前のアルコール度数に近いビールを醸造し続けることができました。イギリスのビール醸造所は、第二次世界大戦中、そしてその後も、瓶詰め、そして時にはドラフトで様々なスタウトを醸造し続けました。第二次世界大戦中、アイルランド自由国は公式に中立政策をとっていたため、この期間は厳密には戦時とはみなされませんでしたが、アイルランドはイギリスと同様の資源不足とそれに伴う配給制に苦しみ、そのためこの期間はアイルランドでは公式に非常事態と名付けられました。これらは戦前のものよりかなり弱く（1.055～1.060から1.040～1.042に低下）、1914年のポーターとほぼ同じ強度であった。[ 16 ]ポーターの強度の枠がシングルスタウトに取って代わられたため、ポーターの飲用量は着実に減少し、最後のポーターは1941年に生産された。[ 18 ]

アンカー・ブルーイング・カンパニーは1972年にポーター醸造を開始し、1974年に瓶詰めしました。これがポータースタイルの復活のきっかけとなり、1978年にペンロスの地ビール醸造所がポーターを導入しました。[ 19 ]その後まもなく、ヨークシャーのティモシー・テイラーもポーターの醸造を開始しました。現在では、イギリスの数十の醸造所がポーターを製造しており、フラーのロンドン・ポーターは1999年、2000年、2002年の国際ビール・サイダー・コンペティションで金メダルと銀メダルを獲得し、 2007年にはCAMRAの英国冬季ビール最高峰で銀メダルを獲得しました。また、ウィックワー醸造所のステーション・ポーターは2008年に金賞を受賞しました。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

多くの醸造所では、カボチャ、 [ 23 ]ハチミツ、バニラ、プラム、[ 24 ]チョコレートなど、多種多様なポーターを醸造しています。 [ 25 ]専門的なポーター醸造では、樽で熟成させる伝統が継承されており、バーボン樽の使用も珍しくありません。

オバディア・パウンデージの手紙

英語版ウィキソースにはこの記事に関連する原文があります:

オバディア・パウンデージは、18世紀のロンドンの醸造家のペンネームで、1760年11月4日付のロンドン・クロニクル紙にビール価格の引き上げを主張する書簡を掲載しました。この書簡は『ザ・ジェントルマンズ・マガジン』や『ザ・ガゼティア』など、様々な雑誌に転載され、以来、ビールの歴史家によってポーターに関する情報の根拠として用いられてきました。[ 26 ] [ 27 ]

オバディア・パウンデージは、リアルエールキャンペーンの月刊ニュースレター「What's Brewing」で長年連載されていた日記コラムの著者のペンネームとしても使用されていました。[ 28 ]

アイルランド

特徴的な黒い体を見せるダークアーツポーター

ポーターは1776年にアイルランドで初めて醸造されましたが、アーサー・ギネスがポーターの醸造を始めたのは1787年でしたが、彼は1799年までにセント・ジェームズ・ゲート醸造所から他の種類のビールを段階的に廃止していました。 [ 29 ] [ 30 ]コークのビーミッシュ醸造所とクロフォード・アンド・マーフィーズ醸造所もこれに倣い、エールを廃止してポーターに切り替えました。ロジャー・プロッツは、アーサー・ギネスがビールに麦芽化していない焙煎大麦を使えば税金が安くなることに気づいたことがポーターからスタウトへの移行のきっかけになったと主張していますが、[ 29 ]醸造史家のマーティン・コーネルはこの主張の歴史的正確性に異議を唱えています。[ 31 ]

アイルランド、特にダブリンでは、ポーターは「プレーン・ポーター」または単に「プレーン」と呼ばれていました。これは、フラン・オブライエンの詩『労働者の友』に登場する飲み物で、「プレーンのパイントが唯一の男だ」と表現されています。[ 32 ]一方、エクストラストロングのポーターは「スタウト・ポーター」と呼ばれていました。ギネス・アイリッシュ・ポーターの最後の生産は1974年でしたが、同社は2014年に1796年のレシピに基づいた「復活版」を発売しました。[ 33 ]

1817年に、ビールに濃い色と独特の焦げた味を与えるために黒くなるまで焙煎した麦芽大麦が発明された後、アイルランドの醸造家はブラウンモルトの使用をやめ、パテントモルトとペールモルトのみを使用するようになりましたが、イギリスの醸造家はブラウンモルトをいくらか使い続けたため、イギリスとアイルランドのポーターのスタイルに違いが生じました。

今日、ポーターは急成長を続けるアイルランドのクラフトビールシーンにおいて、依然として重要なスタイルです。キルデアのトラブル・ブルーイングをはじめとする、アイルランドの著名なクラフトビール醸造所が、このスタイルを現代風にアレンジした、高く評価されているビールを数多く製造しています。ギネススタウトと同様に、アイルランドのクラフトビール醸造所の多くのポーターは、ドラフトで提供される際には窒素と二酸化炭素の混合物で炭酸化されています。しかし、缶や瓶詰めのポーターでは、すべて二酸化炭素で炭酸化されているものが依然として一般的です。

アメリカ合衆国

ポーターは18世紀、特にニューイングランドとペンシルベニアで米国で商業的に醸造されていました。1850年代に米国でラガーが導入された後、醸造所は上面発酵酵母ではなくラガー酵母を使用してポーターを醸造し始めました。さらに、これらのアメリカのポーターにはトウモロコシ、糖蜜、ポーターリンなどの副原料が含まれることが多かった。 [ 34 ]ポーターリンはアメリカで醸造用の道具として開発され、軽めのビールの麦汁に追加して、ポーターのような色と風味を加えました。ポーターリンはコーンシロップをゆっくり煮詰めて作られ、物質中の糖を濃縮します。この濃縮によりポーターリンのキャラメルのような色と粘度が生まれます。[ 35 ]クラフトビール運動の到来により、多くの地ビール醸造所がアメリカの技法だけでなく伝統的な方法でポーターとスタウトを製造しています。

バルト海ポーター

ジヴィエツ・ポーター、ポーランド – 典型的なバルト海のポーター

バルチックポーターは、 19世紀にバルト海地方で生まれたインペリアルスタウトの一種である。 [ 36 ] 18世紀にイギリスから輸出されたインペリアルスタウトはバルト海沿岸諸国で人気があり、地元の材料と醸造の伝統を用いて地元で再現された。初期のものは19世紀後半まで温発酵されていたが、その頃から多くの醸造所が冷発酵でポーターを醸造するようになり、技術的にはラガーとなる。バルチックポーターは通常、最低18°プラトーの比重と高いアルコール度数を持ち、10%を超えることもある。[ 36 ]フィンランド、エストニア、ラトビア、リトアニア、チェコ共和国、ドイツ、ポーランド、ロシア、ウクライナ、デンマーク、スウェーデン、アメリカ合衆国 で生産されている。

バルチック・ポーターは多くのポーランドの醸造所の特産品で、同国で最も古いものは1881年にジヴィエツで製造されたものである。 [ 36 ]フィンランドのシネブリコフは1860年代からヘルシンキでバルチック・ポーターを醸造しており、 [ 37 ] [ 38 ]また、リガのヴァルトシュロスヒェン醸造所は20世紀初頭にバルチック・ポーターを製造しており、1937年に設立されたアルダリス醸造所によって今日まで引き継がれている。 [ 39 ]エストニアのポヒャラは樽熟成ポーターを専門とする新進気鋭の醸造所である。[ 40 ]デンマークでは、「ポーター」は「インペリアル・スタウト」と同義であり、 [ 41 ]ウィブローのバルチック・ポーター（現在はカールスバーグが醸造）は両方の名前で知られている。[ 42 ]

バルト・ポーター・デーは、2016年にポーランドでマルチン・フミエルツによって始められ、毎年1月の第3土曜日に祝われます。[ 43 ]

ドイツ人ポーター

ヘプフナーポーターのボトルキャップ

ポーターは1853年から1990年までドイツで醸造され、再統一後に東ドイツでは生産が中止されました。東ドイツでは、ポーターは業界規格TGL 7764で指定されたビールの種類でした。この業界規格によると、東ドイツポーターは、比重が17.7～18.3 °P、見かけの発酵度が少なくとも64%、二酸化炭素含有量が少なくとも0.42%、イソフムロン含有量が35～50 mg/L（IBU 35～50に相当）で、瓶でのみ販売できました。添加物としては、ドイツポーターにはカラメル色素を最大0.45 kg/hl、塩を最大100 g/hlまで含めることができました。TGL 7764ではビールのラベルの色も規定されており、ドイツポーターにはビールの種類を示すためにカルミンレッドを使用しなければなりませんでした。ジャーマン・ポーターは、東ドイツにおいて唯一、デッケラ・ブリュッセルンシスを発酵に使用できたビールでもありました。バルチック・ポーターとは異なり、ジャーマン・ポーターは上面発酵で、ブレタノマイセス酵母との混合発酵が行われることが多かったです。[ 44 ]歴史的に、デッケラ／ブレタノマイセス酵母は、ポーターやスタウトの二次発酵に使用され、独特の風味を生み出してきました。

1998年、カールスルーエのヘプフナー醸造所は旧レシピの生産を再開しました。その後、ノイツェラー・クロスター醸造所やベルクケル醸造所といった他の醸造所もアルコール度数8%のバルチック・ポーターを醸造しました。[ 45 ] [ 46 ]

参考文献

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  4. ^「ロンドンの絵」ジョン・フェルサム、1802年、26ページには、「ポーターという名前がついたのは、ポーターやその他の労働者にとても適していたから」と記されている。
  5. ^ 「Porter and Stout」 . CAMRA. 2009年4月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年4月5日閲覧。
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  11. ^マクドナ、オリバー (1964). 「ポーターの起源」 .経済史評論. 16 (3): 530– 535. doi : 10.2307/2592855 . ISSN 0013-0117 . JSTOR 2592855 .  
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