圧力鍋

コンロ圧力鍋

圧力鍋は、高圧蒸気と水、または水ベースの液体を用いて食品を調理するための密閉容器です。この調理法は「圧力調理」と呼ばれます。高圧により沸騰が抑えられ、低圧では実現できない高温を作り出すことで、通常の圧力よりも速く食品を調理することができます。

現代の圧力鍋の原型は、17世紀に物理学者デニス・パパンによって発明された蒸気蒸解釜です。この釜は、容器内の空気を排出し、沸騰した液体から発生した蒸気を閉じ込めることで機能します。これにより、内部の圧力が周囲圧力より1気圧高くなり、100～121℃（212～250°F）の高温調理が可能になります。蒸気による高い熱伝導性と相まって、従来の煮沸調理に比べて半分から4分の1の時間で調理でき、エネルギーを大幅に節約できます。

蒸気や水ベースの液体で調理できる食品は、ほとんどすべて圧力鍋で調理できます。^{[ 1 ]}現代の圧力鍋には、爆発を引き起こす可能性のある圧力に達するのを防ぐための多くの安全機能が備わっています。調理後、蒸気圧は周囲の大気圧まで下げられ、容器を開けることができるようになります。現代のすべての圧力鍋には、圧力がかかっている間は開けられないようにする安全ロックが付いています。

ニューヨーク・タイムズ・マガジンによると、1950年には米国の世帯の37%が少なくとも1台の圧力鍋を所有していた。2011年までにその割合はわずか20%にまで低下した。減少の一因としては、爆発の恐れ（現代の圧力鍋で爆発は極めて稀であるが）や電子レンジなど他の高速調理器具との競争が挙げられる。^{[ 2 ]}しかし、第3世代の圧力鍋には安全機能やデジタル温度制御が数多く搭載され、調理中に蒸気が抜けず、より静かで効率的であり、こうした利便性が圧力調理の人気を高めるのに役立った。^{[ 3 ]}圧力鍋は適切に使用すれば安全であると一般に考えられているが、米国では毎年推定1700件の事故が発生している。

歴史

1890年頃、イギリスのアーチボルド・ケンリック＆サンズ社が製造した6クォート圧力鍋

1679年、蒸気に関する研究で知られるフランスの物理学者デニ・パパンは、食品の調理時間を短縮するために蒸気蒸解釜を発明しました。彼の密閉式調理器は、蒸気圧を利用して水の沸点を上げ、食品をより速く調理しました。1681年、パパンはロンドン王立協会に科学的研究としてこの発明を発表し、後に会員に選出されました。^{[ 4 ]}

1864年、シュトゥットガルトのゲオルク・グットブロッドは錫メッキ鋳鉄製の圧力鍋の製造を開始しました。

加圧蒸気を使った調理法は2世紀も前から知られていましたが、「圧力鍋」という言葉が一般的に使われるようになったのは20世紀初頭になってからでした。オックスフォード英語辞典にこの語句が初めて掲載されたのは、1914年のネブラスカ州リンカーンの新聞です。^{[ 5 ]} しかし、辞典の編集者は、それより数年前のコロラド州の新聞を見落としていたか、入手できなかったようです。1910年には、発明家のゼノ・E・クルックがコロラド州デンバーで「プレッシャークッカー・カンパニー」という会社を設立していました。^{[ 6 ]} クルックは家庭用にちょうど良いサイズのアルミ製調理器具を開発し、すぐにコロラド州の高地のコミュニティで販売を開始しました。^{[ 7 ]}そこで、この器具は高地での調理に適していることが証明されました。これらのコミュニティの多くでは、クルックの圧力鍋は素晴らしい新発明として歓迎されていたが、1918年に『ポピュラーサイエンス・マンスリー』誌がこの「発明」が実際には200年以上も前のものであるというニュースを報じるまではそうだった。^{[ 8 ]}

1918年、スペインはサラゴサ出身のホセ・アリックス・マルティネスに圧力鍋の特許を与えた。マルティネスはそれを「急速調理鍋」という意味のolla exprésと名付け、特許番号71143で工業所有権公報に掲載した。^{[ 9 ]} 1924年には、ホセ・アリックスによって書かれた最初の圧力鍋のレシピ本が出版され、「360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'」^{[ 10 ]}、つまり圧力鍋を使った調理のレシピ360品目が紹介された。

1935年、オートマ圧力鍋が発売されました。エベレスト登頂を目指す登山家たちは、高地での調理にこの圧力鍋を携行しました。^{[ 11 ]}

1938年、アルフレッド・ヴィッシャーはニューヨークで自身の発明品であるフレックスシール・スピードクッカーを発表しました。ヴィッシャーの圧力鍋は瞬く間に人気を博し、その成功はアメリカとヨーロッパのメーカー間の競争を激化させました。 ^{[ 12 ]} 1939年のニューヨーク万国博覧会では、後にナショナル・プレスト・インダストリーズと改名されたナショナル・プレッシャー・クッカー・カンパニーが独自の圧力鍋を発表しました。^{[ 13 ]}

スーパー・ココット・デコール SEB、1973年。アルミニウム製本体、ポリアミドラッカー仕上げ、エンボス加工のアルミニウム製蓋、ステンレススチール製のあぶみ。リヨンのフルヴィエール・ローマ・ガロ・ロマン美術館所蔵。10月18日。

第一世代

「旧式」圧力鍋とも呼ばれるこの圧力鍋は、重りで調整できる「ジグラー」バルブを備えており、作動中に圧力を解放します。^{[ 14 ]}過剰な蒸気が放出される際にバルブがガタガタと音を立てるため、騒音を感じる人もいます。旧式の圧力鍋は通常、圧力設定が1段階しかありませんでしたが、1960年代以降、バルブの重りを調整することで圧力を調整できるものが登場しました。

今日の圧力鍋のほとんどは、第 1 世代の圧力鍋のバリエーションであり、圧力が完全に抜けるまで鍋を開けられないようにする機構などの新しい安全機能が追加されています。

電池式タイマー付き第2世代コンロ圧力鍋

第二世代

これらはバネ仕掛けのバルブで作動しますが、このバルブは独自の機構で目に見えないことが多いです。^{[ 14 ]}この世代の特徴は、2つ以上の圧力設定があることです。これらの圧力鍋の中には、作動中に蒸気を放出しないもの（非換気式）があり、代わりに圧力レベルを示す目盛りの付いた上昇インジケーターを使用するものがあります。これらの圧力鍋は、鍋が開かれたとき、または鍋が必要な調理圧力に達したときに熱源が十分に減少していない場合の安全対策としてのみ蒸気を放出します。他の圧力鍋では、操作者が数クリック進めることで（バネの張力が変化する）、圧力設定を変更したり圧力を放出したりできます。^{[ 14 ]}これらは作動中に蒸気を放出します（換気式）。

第三世代の「電気圧力鍋」

インスタントポットDUO圧力鍋は、第3世代の圧力鍋の一例であり、調理時間と火力をデジタル制御します。

コンロ式圧力鍋の後、1991年に電気圧力鍋が登場し、^{[ 15 ]}「第3世代」圧力鍋と呼ばれました。

これらには、動作温度と圧力を維持するために自動的に調節される電気熱源が含まれます。また、前述のバネ式バルブも備えており、調理中は通常、ガス抜きは行われません。

電気圧力鍋にはタイマーが内蔵されています。調理制御能力に応じて、電気圧力鍋には3世代があります。^{[ 15 ]}

• 第一世代の電気式で、機械式タイマー付き。遅延調理機能はありません。
• デジタルコントローラーを搭載した第2世代の電気式。調理時間を延ばすことができ、作動圧力に達するとコントローラーにカウントダウンタイマーが表示されます。
• スマートプログラミングを備えた第 3 世代電気式で、加熱強度、温度、圧力、継続時間に基づいて調理時間と設定が事前に設定されています。

圧力鍋の中には多機能（マルチクッカー）のものもあり、ソテー/焼き色付け、スロークッカー、炊飯器、卵調理器、ヨーグルトメーカー、蒸し器、真空調理器、缶詰器、調理済みの食品を保温するためにも使用できるストックポットウォーマーなどがあります。2018年にエアフライもできる初の圧力鍋であるNinja Foodi圧力鍋が発売されて以来、 Instant Potを含む他の圧力鍋メーカーも独自のエアフライできる圧力鍋を発売しており、現在ではエアフライヤー圧力鍋として知られています。エアフライヤー圧力鍋には通常、圧力調理用とエアフライ用の2つの別々の蓋があります。^{[ 16 ]}

理論

圧力鍋の圧力と温度

ゲージ圧（海面基準）	温度。	茹で時間と調理時間の目安[注 1 ]
0 バール (0 psi)	100℃（212℉）	100%
0.1 バール（1.5 psi）	103℃（217℉）	80%
0.2 バール（2.9 psi）	105℃（221℉）	70%
0.3 バール（4.4 psi）	107℃（225℉）	61%
0.4バール（5.8psi）	110℃（230℉）	50%
0.5 バール（7.3 psi）	112℃（234℉）	43%
0.6 バール（8.7 psi）	114℃（237℉）	38%
0.7 バール（10 psi）	116℃（241℉）	33%
0.8 バール（12 psi）	117℃（243℉）	31%
0.9バール（13psi）	119℃（246℉）	27%
1.0バール（15psi）	121℃（250℉）	23%

温度の関数としての水のおおよその蒸気圧、または横から見ると圧力の関数としての水の沸点。

標準気圧における水の沸点は100℃（212℉）です。水を含む食品、あるいは水で調理された食品は、温度が沸点に達すると、余分な熱によって水の一部が蒸発して蒸気となり、効率的に熱を奪い、食品の温度を100℃に保ちます。

密閉型圧力鍋では、水が沸騰すると蒸気が鍋内に閉じ込められ、圧力が上昇します。しかし、水の沸点は圧力とともに上昇するため、過熱水となります。

蒸気の圧力、温度、体積の式は理想気体の法則によって与えられる：^{[ 17 ]}

$${\displaystyle PV=nRT}$$ または 、、は圧力、体積、温度です。は物質の量です。は理想気体定数です。 $${\displaystyle T=PV/nR}$$ ${\displaystyle P}$ ${\displaystyle V}$ ${\displaystyle T}$ ${\displaystyle n}$ ${\displaystyle R}$

密閉型圧力鍋では蒸気の量と容積が固定されているため、温度は直接制御することも、圧力解放バルブなどを使用して圧力を設定することによって制御することもできます。

たとえば、圧力が既存の大気圧より1 barまたは 100  kPa (15  psi )高い場合、水の温度は約 120 °C (248 °F) に達し、食品の調理時間が大幅に短縮されます。

圧力鍋も蒸気と水を使用して、熱を食品と容器のすべての部分に急速に伝えます。オーブンと比較すると、圧力鍋の 120 °C は特に高くはありませんが、オーブンには熱境界層効果の影響を受ける空気が含まれており、加熱が大幅に遅くなります。一方、圧力鍋は、予熱中に調理容器から空気を追い出し、熱い蒸気と置き換えます。液体内に置かれていないアイテムの場合、この蒸気が食品上で凝縮すると、非常に大きい (2.275 kJ/g) 水の蒸発潜熱が表面に伝達され、食品の表面が急速に調理温度まで上がります。蒸気は凝縮して滴り落ちるため、大きな境界層は形成されず、熱伝達が非常に効率的であり、食品はより速く均一に加熱されます。

しかし、ローストやフライのように、風味を出すために焦げ目をつけるレシピもあります。従来の調理法では、食品の表面が乾燥する可能性のある高温で調理できます。このような焦げ目は、メイラード反応によって生じ、圧力調理で達成される約120℃（248℉）よりも高い温度で発生します。圧力調理ではこの温度に達しないため、一般的には、食品を事前に開放型圧力鍋または別のフライパンで焼くことで焦げ目をつけます。

高地

圧力鍋は、高地での気圧の低下を補うために使用できます。水の沸点は、高度が 294 メートル上がるごとに約 1 °C 低下するため ( 「高地調理」を参照)、標準気圧での沸点は 100 °C (212 °F) を大幅に下回ります。多くの一般的な野菜を妥当な時間で調理するには、およそ 90 °C 以上の温度が必要なので、これは問題となります。たとえば、エベレストの山頂 (8,848 メートル (29,029 フィート)) では、水の沸点はわずか 70 °C (158 °F) です。圧力鍋を使用しないと、チャールズ・ダーウィンの「ビーグル号航海記」 (第 15 章、1835 年 3 月 20 日) に記述されているように、多くの茹でた食べ物が生焼けになる可能性があります。

ピウケネス山脈を越えると、二つの主要な山脈の中間にある山岳地帯に降りていき、そこで夜の宿を取りました。私たちは現在、メンドーサ共和国にいました。標高はおそらく11,000フィート（3,400メートル）を下ってはいなかったでしょう。[...]私たちが眠った場所では、気圧の低下により、それほど標高が高くない地域よりも低い温度で水が沸騰しました。この状況は、パパンの蒸煮釜の場合と逆です。そのため、沸騰したお湯に数時間入れた後のジャガイモは、ほとんど以前と同じくらい固くなっていました。鍋は一晩中火にかけられ、翌朝再び茹でられましたが、ジャガイモはまだ生焼けでした。

高地で圧力調理を行う場合、標高610メートル（2,000フィート）を超えると、300メートル（980フィート）ごとに調理時間を約5%増やす必要があります。圧力調整器は内部の圧力と周囲の圧力の差圧に基づいて作動するため、圧力鍋内部の 絶対圧力は標高が高いほど常に低くなります。

バックパッカーにとって重量は重要な問題であるため、登山用圧力鍋はコンロ用の圧力鍋よりも低い差圧で作動するように設計されています。これにより、より薄く、軽量な材料を使用できます。一般的に、その目的は調理を可能にするのに十分な温度まで調理温度を上げ、沸騰による熱損失を減らすことで燃料を節約することです。登山者向けには、容量1.5リットル（0.40米ガロン）、重量1.28キログラム（2.8ポンド）の軽量圧力鍋も販売されています。シェルパはベースキャンプで圧力鍋をよく使用します。^{[ 18 ]}

健康上の利点

一部の食品毒素は圧力調理によって低減できます。韓国で行われた米中のアフラトキシン（アスペルギルス菌関連）に関する研究では、圧力調理によってアフラトキシン濃度を未調理米の32%まで低減できることが示されました。これは、通常の調理では77%まで低減できることと比べ低い数値です。^{[ 19 ]}

デザイン

この圧力鍋のレギュレーターは、蓋のハンドルの隣にあるノズルの上にある重りです。

圧力鍋は、圧力と温度を制御するために1つまたは複数のレギュレーターを備えています。すべてのタイプには、目盛り付きの圧力逃し弁と、1つまたは複数の緊急用弁が備わっています。

最もシンプルなタイプでは、所定の圧力に達するとバルブが開き、蒸気が漏れて容器を冷却し、温度を制限します。より高度なコンロ型モデルには圧力インジケーターが付いており、ユーザーは蒸気の漏れを防ぐために火力を調整できます。第3世代のタイプでは、容器の状態を自動的に測定し、運転中に蒸気が漏れないように出力を制御します。

容量

圧力鍋には、調理量に応じて様々な容量のものがありますが、6リットルのものが一般的です。圧力鍋は材料や液体の種類に応じて、容器の2/3までしか満たせないため、最大容量は広告に記載されている容量よりも少なくなります（安全機能のセクションを参照）。

パン

• 金属製の鍋本体
• 両手で鍋を持ち運ぶための、通常は両端に1つずつある鍋の取っ手

圧力鍋は耐えなければならない力の大きさから、通常、同サイズの従来の鍋よりも重くなります。従来の圧力鍋は重量が重いため、キャンプなど軽量化が優先される用途には適していません。ただし、登山者向けには小型で軽量な圧力鍋も販売されています（「高地」を参照）。

蓋

蓋には通常、次のようないくつかの機能があります。

• 蓋のハンドル。通常はロック装置のボタンまたはスライダーが付いており、「カチッ」と閉まって調理中に外れないようにします。
• ガスケット（「シーリングリング」とも呼ばれる）は、炊飯器を気密に密閉します。
• 鍋内の圧力レベルを維持する圧力調整器（重りまたはバネ装置）が上部に付いた蒸気抜き
• 圧力表示ピンは、どんなにわずかな圧力であっても、圧力の有無を表示します。
• 蓋の安全装置（通常は過圧および/または過熱圧力解放弁）

ガスケット

ゴムまたはシリコン製のガスケットまたはシーリングリングは、蓋と鍋の間から空気や蒸気が漏れないように気密性を確保します。通常、圧力鍋が加圧されている間、蒸気が抜ける唯一の方法は蓋に取り付けられたレギュレーターを通ることです。レギュレーターが詰まった場合は、安全弁が蒸気の予備の逃げ道となります。

ガスケットを密閉するためには、主にいくつかの方法があります。それぞれの方法によって圧力鍋のデザインが決まります。

• ひねりで閉まる設計で、蓋の溝が本体のフランジに噛み合います。ガラス瓶の蓋のように、蓋を鍋に置き、約30度ひねるとロックされます。現代の一般的な設計で、圧力がかかっている間は蓋が外れないようにするロック機能を簡単に実装できます。
• 中央のネジ留め式は、蓋の上にバーを差し込み、下方向にネジを締めて蓋を固定する構造です。古い設計ではありますが、構造の容易さとシンプルさから、現在も製造されています。
• ボルト締め式は、蓋と本体の両方にボルトを通すためのフランジがあり、通常は蝶ナットで本体に固定されているため、調理器具から完全に取り外すことはできません。この密閉設計は、缶詰用レトルトやオートクレーブなどの大型機器によく使用されます。製造が非常に簡単で、シンプルで安価なガスケットで密閉できます。
• 内嵌め込み式の蓋は、楕円形の蓋を内側に差し込み、外側に押し出す構造になっています。蓋を斜めに差し込み、蓋が鍋の開口部よりも大きいため、蓋を回して鍋の開口部に合わせます。バネ構造により、圧力がかかるまで蓋が所定の位置に保持され、本体にしっかりと固定されるため、圧力が解放されるまで蓋が外れることはありません。

ガスケット（シーリングリング）は、標準的な鍋の蓋とは異なり、洗浄時に特別な注意が必要です（例えば、包丁で洗わない）。使用後は毎回、ガスケットから食べかす、脂肪、油を取り除く必要があります。ガスケット/シーリングリングは、約 1 年に 1 回（小さな亀裂など、損傷している場合はもっと早く）新しいものに交換する必要があります。ガスケットが非常に乾燥していると、蓋を閉めるのが困難または不可能になる場合があります。ガスケットに少量の植物油を塗ると、この問題は軽減されます（植物油を使いすぎると、ガスケットが膨張し、適切に密閉できなくなる可能性があります）。柔軟性を失ったガスケットは、十分な圧力が生成されて適切に密閉される前に蒸気が逃げてしまうため、調理器具に圧力をかけるのが難しくなります。これは通常、ガスケットを新しいものに交換する必要がある兆候です。ガスケットに植物油を塗ると、一時的に問題は軽減されますが、多くの場合、新しいガスケットが必要になります。

圧力鍋メーカーは交換用ガスケットを販売しており、例えば1年ごとの定期的な交換を推奨しています。圧力鍋を長期間使用していない場合、ガスケットやその他のゴム製またはシリコン製の部品は乾燥し、交換が必要になる可能性があります。

安全機能

初期の圧力鍋は一次安全弁しか備えておらず、食品が放出弁を塞ぐことで爆発の危険がありました。現代の圧力鍋では、蒸気口を塞ぐ食品の残留物や、沸騰して蒸発した液体によって、追加の安全装置が作動します。評判の良いメーカーが販売する現代の圧力鍋は、圧力鍋自体の爆発を防ぐのに十分な安全機能を備えています。安全装置によって過剰な圧力が解放されると、調理中の食品の残骸が蒸気とともに噴出する可能性があり、その際、大きな音と勢いが伴います。圧力鍋をメーカーの指示に従って定期的に清掃・メンテナンスし、食品や液体を過剰に詰め込まないようにすることで、このような事態を防ぐことができます。^{[ 20 ]}

現代の圧力鍋には通常、2～3個の冗長安全弁と追加の安全機能が備わっています。例えば、内部の圧力が大気圧を超えた場合にユーザーが蓋を開けることができないようにするインターロック蓋などです。これにより、熱い液体、蒸気、食品が突然噴出することによる事故を防止できます。安全機構が正しく設置されていない場合、圧力鍋は内容物を加圧しません。圧力鍋は、取扱説明書をよく読んで正しく使用してください。圧力鍋の故障は危険です。大量の熱湯と水が勢いよく噴き出し、蓋が外れた場合はかなりの力で飛ばされる可能性があります。内部に蓋が付いている圧力鍋は、圧力が高まるにつれて蓋がきつく締まり、蓋の変形や縁からのガス抜きを妨げるため、故障時に特に危険です。これらの危険性から、圧力鍋は一般的に安全面において過剰設計されており、国によっては規制に適合しない圧力鍋の販売を禁止する規制を設けているところもあります。

重り付きバルブまたは「ジグラー」を備えた第一世代の圧力鍋では、主安全弁またはレギュレーターは通常、重り付きストッパー（一般に「ロッカー」または「ベントウェイト」と呼ばれる）です。この重り付きストッパーは蒸気圧によって持ち上げられ、過剰な圧力を解放します。主圧力解放機構が故障した場合（例：蒸気排出経路に食品が詰まった場合）には、予備の圧力解放機構が迅速に圧力を解放します。その方法の一つは、蓋に穴を開け、低融点合金のプラグで塞ぐもので、もう一つは中央に金属インサートが付いたゴム製のグロメットです。圧力が十分に高くなると、グロメットが変形し、インサートが取り付け穴から吹き出して圧力を解放します。圧力がさらに上昇すると、グロメット自体が吹き出して圧力を解放します。これらの安全装置は、過剰な圧力によって作動した場合、通常は交換が必要です。新しい圧力鍋には、蓋に固定された自己復帰可能なバネ装置が付いており、過剰な圧力を解放します。

第二世代の圧力鍋では、ガスケットが一般的な安全機能として採用されています。このガスケットが膨張し、蓋と鍋の間の過剰な圧力を下方に逃がします。この過剰な圧力の放出は強力で、ガスコンロの炎を消すのに十分な威力があります。

欧州連合（EU）で販売される圧力鍋は、圧力機器指令に準拠する必要があります。^{[ 21 ]}

最大充填レベル

食品/液体の推奨最大充填レベルは、蒸気バルブの詰まりや過剰な圧力の発生を防ぐものであり、固形食品の場合は3分の2、液体および泡立つ食品（例：米、パスタ。大さじ1杯の食用油を加えると泡立ちが最小限に抑えられます）の場合は半分、^{[ 22 ]} 、豆類（例：レンズ豆） の場合は3分の1以下にします。

アクセサリー

• 蒸し器バスケット
• 蒸し器バスケットを液体より上に維持するための三脚
• 蒸し器バスケット内の野菜などの異なる食品を分けるための金属製の仕切り
• 内鍋（ポットインポット圧力蒸し用）

材料

アルミ製のアフガニスタン圧力鍋（カザン）は、鉛の含有量が多いことが判明したものに似ています。

圧力鍋は通常、アルミニウム（アルミ）またはステンレス鋼で作られています。アルミニウム製の圧力鍋には、打ち抜き加工、研磨加工、または陽極酸化処理が施されているものもありますが、いずれも食器洗い機には適していません。アルミニウムは安価ですが、酸性の食品に反応し^{[ 23 ]} 、反応によって風味が変化するため、ステンレス鋼製の圧力鍋よりも耐久性が低くなります。アフガニスタン産のアルミニウム製圧力鍋の中には鉛に汚染されているものが知られており、 2019年にはワシントン州でアフガニスタン難民が輸入鍋による鉛中毒に遭いました^{[ 24 ] 。 [ 25 ] [ 26 ]}

高品質のステンレス製圧力鍋は、熱伝導率が低いステンレス製のため、均一に加熱できるよう、厚手の三層底や銅張りの底（ヒートスプレッダー）を採用しています。現代のステンレス製圧力鍋のほとんどは食器洗い機で洗えますが、メーカーによっては手洗いを推奨している場合もあります。また、内面にノンスティック加工が施された圧力鍋もあります。

リスク

2003年から2019年の間に、米国の「国家電子傷害監視システム」には圧力鍋による傷害が759件記録されており、全国で年間約1700件の救急室レベルの傷害が発生していると推定されています。^{[ 27 ]}トルコで発生した57件の傷害の分析では、症例の95%が機器の不適切な使用によるものであり、追加の安全機能の必要性が示唆されています。^{[ 28 ]} 機器に圧力をかけると蓋が外れる可能性があることが発見され、90万台以上の圧力鍋がリコールされました。^{[ 29 ]}圧力鍋メーカーに対する訴訟では、機器の設計上の欠陥が主張されています。^{[ 30 ]}

手術

液体

圧力調理では、鍋内の圧力を高めるために蒸気を発生させるために、常に水ベースの液体が必要です。ロースト、フライパン調理、揚げ物など、蒸気の発生が少ない調理法には圧力調理は使用できません。メーカーの取扱説明書に記載されているように、圧力を発生させて維持するには、最小限の液体が必要です。通気口付きの調理器では、調理時間を長くするためにより多くの液体が必要になります。これは、液体をはるかに少なくする食品には望ましくありませんが、圧力鍋のレシピや書籍ではこの点が考慮されています。

組み立て

圧力鍋の中に、少量の水、またはストックなどの液体とともに食材を入れます。食材は液体の中で調理するか、液体の上で蒸すかのいずれかの方法で調理します。後者の方法は、液体からの風味の移行を防ぎます。

デンプン増粘剤を含むソースは、圧力鍋の底に焦げ付きやすく、圧力鍋が作動圧力に達しない場合があります。この問題のため、圧力調理後にソースにとろみをつけたり、煮詰めたりする必要がある場合があります。

ポットインポット圧力調理では、食材の一部またはすべてを、水または蒸気を発生させる他の食材の上に置かれた鍋に入れます。これにより、複数の食材を別々に調理することができ、食材に混ざる水分を最小限に抑え、鍋底に焦げ付かないように濃厚なソースを作ることができます。

圧力をかける

蓋を閉め、圧力設定を選択し、圧力鍋を加熱して液体を沸騰させます。鍋内は蒸気で満たされ、空気が排出されます。内部温度が上昇するにつれて圧力も上昇し、最終的に目的のゲージ圧に達します。

圧力鍋が設定圧力に達するまで、通常は数分かかります。食品の量、食品の温度（冷蔵または冷凍食品は加圧に時間がかかります）、液体の量、熱源の出力、圧力鍋のサイズによっては、10分以上かかる場合もあります。通常、鍋内部に圧力がかかっていることを示すポップアップインジケーターが付いていますが、これは鍋が設定圧力に達したことを確実に知らせるものではありません。ポップアップインジケーターは、内部に圧力がかかっている間は蓋を開けられないようにするインターロックの状態を示します。メーカーによっては、これを「ロッキングインジケーター」など、独自の用語で表現する場合があります。

レシピのタイマーは、選択した圧力に達した時点で開始されます。圧力鍋が最大圧力に達すると、圧力を維持するために火力が弱まります。圧力鍋では、ブザータイマーを使用して正確な時間を計ることが不可欠です。

第一世代の設計では、圧力調整器の重りがノズルの上空で浮上し始め、余分な蒸気が逃げるようになっています。第二世代の圧力鍋では、その後安全弁が開き、蒸気を放出して圧力の上昇を防ぐか、圧力レベルを示すマーカー付きのロッドが上昇し、蒸気が絶えず放出されることはありません。この段階で、熱源は圧力を維持できる最低限の熱まで下げられます。余分な熱はエネルギーを無駄にし、液体の損失を増やすからです。第三世代の圧力鍋では、容器が必要な調理温度/圧力に達したことを装置が検知し、プログラムされた時間、通常はそれ以上蒸気を逃がすことなくその温度/圧力を維持します。

蒸しプリンなどの膨張剤を使用する食品のレシピでは、調理前に膨張剤を活性化させて軽くふわふわした食感を実現するために、圧力をかけずに優しく予備蒸しする必要があります。

食品容器

プラスチック製のプリン容器などの小型容器は、容器（および使用するカバー）が 130 °C（266 °F）の温度に耐えることができ、内部の底に直接置かれていない場合、圧力鍋で使用できます。容器は、圧力鍋の底で焦げ付きやすい食品を調理するために使用できます。容器に蓋をする場合は、蓋を介して蒸気が食品に接触し、蓋がしっかりと閉まっている必要があります。例としては、アルミホイルまたはクッキングシートを中央でひだにして紐でしっかりと結ぶことが挙げられます。ひび割れやその他の損傷のある容器は適していません。蓋付き容器を使用すると、食品が蒸気に直接接触しないため、調理時間が長くなります。非金属製の容器は熱伝導率が低いため、レシピに記載されている容器の材質を代用しても結果に影響はありません。例えば、レシピの調理時間をステンレス製の容器で計算しているのに、代わりにプラスチック製の容器を使用した場合、調理時間を延ばさない限り、調理時間は十分にはかれません。耐熱ガラスやセラミック製の容器など、側面が厚い容器は熱伝導が遅く、調理時間が約10分長くなります。米などの食品は、適切に調理するために水分を吸収する必要があるため、圧力調理の場合は容器の中に液体を入れることができます。

揚げる前の材料

肉や玉ねぎなどの食品は、圧力鍋を空にし、少量の食用油、バター、またはその他の油脂をコンロ型圧力鍋（メーカーが推奨していない場合）に入れ、中火でじっくりと加熱してから圧力調理することで、風味を高めることができます。この際、空の圧力鍋を過熱しないように注意し、損傷を防ぐため、蓋とガスケットを取り付けたまま空の圧力鍋を加熱しないでください。電気圧力鍋には通常、「ソテー」または「ブラウン」という炒め物用のオプションがあります。圧力鍋は、液体を加える前に少し冷ましておく必要があります。そうしないと、液体の一部が瞬時に蒸発し、圧力調理時間全体に十分な量の液体が残らない可能性があります。鍋の 焦げ付きを落とす場合は、液体を追加する必要があるかもしれません。

圧力解放方法

調理後、蓋を開ける前に圧力を抜く方法は3通りあります。素早く抜くか、ゆっくり抜くかです。圧力鍋のレシピには、適切な仕上がりを得るために調理時間の最後にどの方法で圧力を抜く必要があるかが記載されています。この推奨に従わないと、調理が不十分になったり、加熱しすぎたりする可能性があります。

調理時間が異なるさまざまな野菜を調理する際に圧力鍋を頻繁に開けないようにするには、調理に時間のかかる野菜を小さめに切り、早く調理できる野菜を大きめに切ります。

食品を検査するには圧力鍋を開ける必要があり、調理プロセスが中断されます。従来の鍋であれば、食品を目視で確認するだけで数秒で検査できます。

手動、通常、定期、または自動リリース

この方法はクイックリリースと呼ばれることもありますが、後述の冷水リリースと混同しないでください。これは、バルブを徐々に持ち上げる（または外す）、ボタンを押す、またはダイヤルを回すことによって、蒸気を素早く放出するものです。調理を中断して、すでに鍋の中に入っているものよりも早く調理される食品を追加するのに最適です。例えば、肉は野菜よりも調理に時間がかかるため、煮込む野菜は最後の数分間だけ調理するように後から追加する必要があります。注意して蒸気を放出することで、急激な高温の蒸気による火傷の危険を回避できます。この放出方法は、調理中に泡立ったりくすんだりする食品には適していません。蒸気口から放出される圧力によって、熱い内容物が外側に噴き出す可能性があります。特に泡立った食品や液体（レンズ豆、豆、穀物、牛乳、グレービーなど）を調理している場合は、バルブから蒸気を放出する際に圧力鍋を慎重に操作する必要があります。この放出方法では、圧力が解放されるまで約 2 分かかります。その後、蓋を開けることができます。

自然放出

自然放出法では、圧力がゆっくりと下がります。これは、圧力鍋を熱源から外し、何もせずに圧力を下げることで実現します。圧力が抜けて蓋を開けられるようになるまで、約 10 ～ 15 分 (場合によってはそれ以上) かかります。多くの圧力鍋では、圧力が抜けると色の付いたインジケーター ピンが下がります。この自然放出法は、米、豆類、蒸しプリンなど膨張剤を使ったレシピなど、調理中に泡立つ食品にお勧めです。圧力鍋で調理した肉の食感と柔らかさは、自然放出法を使用することで改善できます。自然放出法では、圧力鍋の内部が熱いままなので、食品や調理時間の長いレシピの調理が完了します。この方法は、調理時間が非常に短い食品にはお勧めできません。そうでないと、食品が加熱しすぎてしまいます。

冷水クイックリリース

この方法はポータブル圧力鍋で最も早く圧力を抜く方法ですが、正しく行わないと危険な場合があります。そのため、他の方法で圧力を抜く方が安全です。メーカーの取扱説明書によっては、冷水での圧力抜きを推奨していないか、別の方法が必要な場合があります。

冷水放出法では、ゆっくりと流れる冷たい水道水を圧力鍋の蓋の縁から流し、蒸気口やその他のバルブや出口を避けるように注意し、圧力鍋を水に浸さないでください。そうしないと、蓋の下から蒸気が噴き出し、ユーザーが火傷を負う可能性があります。また、水が圧力鍋に吸い込まれると、流入する水によって空気の流入がブロックされるため、内部の真空によって圧力鍋の蓋が恒久的な損傷を受ける可能性があります。

冷水クイックリリースは、調理時間が短い食品に最適です。圧力鍋が十分に冷えて圧力が下がり、安全に開けられるようになるまで、約20秒かかります。電気圧力鍋は水没できないため、この方法は適していません。このタイプの圧力鍋は、冷水クイックリリースでは開けることができません。

圧力が突然解放されると豆の皮が破裂する可能性があるため、赤インゲン豆などの豆類を調理する場合、冷水解放法は推奨されません。

圧力設定

ほとんどの圧力鍋の調理（動作）圧力設定は0.8～1 bar（11.6～15 psi）（ゲージ圧）で、圧力鍋は1.8～2.0 bar（絶対圧）で動作します。15 psi（ゲージ圧）という標準調理圧力は、 1917年に米国農務省によって定められました。この圧力では、水は121 °C（250 °F）で沸騰します（水の蒸気圧に関する記事に記載）。

温度が高いほど食品の調理時間が短くなり、調理時間は通常、従来の調理方法の3分の1に短縮できます。実際の調理時間は、計時後の圧力解放方法（詳細は圧力解放方法を参照）と食品の厚さや密度によっても異なります。厚みのある（密度​​の高い）食品は調理に時間がかかります。肉の塊や、スポンジプディング、クリスマスプディングなどの一部の食品は、通常、重量に応じて調理時間を計ります。冷凍食品は、解凍のために追加の調理時間が必要です。

1バール（15psi）（ゲージ）で圧力調理する場合、千切りキャベツは約1分、ゆでたジャガイモ（さいの目に切らずに小さく切った場合）は約7分、生のインゲンは約3分です。調理時間を計ってから圧力を自然に抜くと（詳細は圧力解放方法を参照）、調理時間はさらに短くなります。食材は小さく切るとより早く火が通ります。

レシピによっては、1bar/15psi（ゲージ圧）未満の圧力で調理する必要がある場合もあります。例えば、生野菜などは加熱しすぎると加熱しすぎてしまう可能性があるためです。多くの圧力鍋には、2つ以上の圧力設定または重量を選択できる機能があります。

圧力鍋の中には、最大圧力が1 bar/15 psi（ゲージ圧）より低い、または高いものや、レシピに合わせて圧力を調整できるものがあり、調理時間もそれに応じて増減します。これは通常、レギュレーターの重量を変えるか、圧力や温度の設定を変えることで実現されます。圧力鍋の中には、他の圧力鍋よりも低い圧力で動作するものもあります。レシピがより高い圧力で作られていて、圧力鍋がその圧力に達しない場合は、調理時間を長くすることでそれを補うことができます。

効率

圧力鍋は同じサイズの 従来の鍋に比べてかなり高価です。

圧力鍋は蒸気で満たされた状態を保つための最低限の水または液体で十分なため、従来の調理に必要な量よりもはるかに少ない液体で調理できます。加熱する水または液体の量が少ないほど、食品はより早く調理温度に達し、沸騰、蒸し、オーブン調理よりも少ないエネルギーで調理できます。また、食品を水に浸す必要もありません。さらに、蒸気抜きのない圧力鍋では蒸気が絶えず逃げることがないため、圧力がかかった後は蒸発による損失はありません。全体として、第3世代の圧力鍋のエネルギー消費量は、従来のフライパン調理よりも最大70%も削減できます。^{[ 31 ]}

食品への影響

圧力調理では、従来の煮沸調理よりも必要な水がはるかに少ないため、料理がより早く準備できます。

そのため、大量の水で食品を茹でた場合のように、ビタミンやミネラルが水に溶け出すことがありません。調理時間が短いため、圧力調理ではビタミンが比較的良好に保持されます。^{[ 32 ]}

圧力鍋では、複数の食材を一度に調理できます。同じ時間で調理することも、後から食材を追加して時間を変えて調理することもできます。メーカーによっては、圧力鍋の中でより多くの食材を一度に調理できるように、蒸し器バスケットを販売しています。

この蒸気エネルギーは食品に素早く伝わるだけでなく、存在するあらゆる微生物にも急速に伝わり、沸点でも生存可能な最も危険な種類の微生物でさえも容易に死滅させます。この優れた殺菌能力により、圧力鍋はジャムの容器、ガラス製の哺乳瓶、あるいはキャンプ中の水などの効果的な消毒剤として使用できます。

圧力調理に適さない食品

一部の食品は圧力調理に適していません。麺類、パスタ、クランベリー、シリアル、オートミールなどの食品は、膨張しすぎて泡立ち、飛び散り、蒸気口を塞いで危険な状態を引き起こす可能性があります。^{[ 1 ]}

武器としての使用

この装置は原始的な爆弾として改造され、テロ攻撃に使用された。^{[ 33 ]}

• 2006年ムンバイ列車爆破事件
• 2010年のストックホルム爆破事件（爆発に失敗）
• 2010年のタイムズスクエアでの自動車爆弾テロ未遂（爆発失敗）
• 2013年ボストンマラソン爆破事件
• 2016年のニューヨークとニュージャージー爆破事件
• 2017年マンチェスターアリーナ爆破事件

関連デバイス

オートクレーブ（121℃以上）は、実験室や病院で機器の滅菌に使用される圧力鍋の一種です。コンロ式オートクレーブは、圧力計付きの高圧鍋であり、貧困地域ではオートクレーブとして使用されます。

圧力鍋は、家庭用の缶詰に用いられる瓶を収容できる大型の圧力鍋です。圧力鍋は缶詰用に特別に設計されており、通常の圧力鍋はボツリヌス中毒の危険性があるため、缶詰には推奨されません。圧力鍋は、通常の圧力鍋よりもはるかに長い時間、熱（ 115℃以上）と圧力を保持します。これらの要素は、細菌胞子などの有害な微生物を破壊するために必要な処理時間全体において重要な役割を果たします。^{[ 34 ]}

通常の圧力鍋は圧力揚げには適していないため、 圧力フライヤーは圧力をかけて揚げるために使用されます。

エアフライヤー（圧力鍋、エアフライヤーと混同しないでください）は、圧力鍋とエアフライヤーを組み合わせた新しいタイプの製品で、圧力調理用とエアフライ用の2つの蓋が付いています。エアフライ用の蓋にはコンベクションファンが内蔵されており、エアフライヤーオーブンのように食品をエアフライできます。この革新的な技術は、カリッと揚げるだけでなくエアフライもできる初めての圧力鍋として販売されたNinja Foodi 圧力鍋によって普及しました。^{[ 35 ]}

圧力オーブンは、オーブンと圧力鍋を組み合わせた最近の製品で、通常は卓上コンベクションオーブンとして使用されます。圧力オーブンは、他の圧力鍋に比べて10キロパスカル（1.5psi）という低い圧力で動作します。^{[ 36 ]}主な機能は、肉や鶏肉の乾燥を防ぐための強化オーブンまたはブロイラーです。そのため、ロティサリー機能を備えていることがよくあります。従来の圧力調理機能のほとんどには圧力が不十分ですが、非圧力オーブンモードも備えています。

参照

• 安全弁
• 調理家電一覧

説明ノート

1. 温度が10 °C（18 °F）上昇するごとに反応速度が2倍になるという化学の経験則に基づいています

参考文献

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外部リンク