キベ
ひき肉とブルグルを使ったアラブとレバントの料理

キベ
揚げキッベ・ラース（ナブルシ・キッベ）
コースメゼ
原産地シリア、エジプト、イラク、ヨルダン、アルメニア、レバノン、イスラエル、パレスチナ、トルコ
地域または州レヴァント、メソポタミア、コーカサス、東地中海
提供温度熱い（またはキッベ・ナイエのように生）
主な材料細かく挽いた肉、砕いた小麦（ブルグル）、レバント地方のスパイス
  • 料理本：キッベ
  •  メディア: キベ

キッベ( / ˈ k ɪ b i /、クッバやその他の綴りもある、アラビア語: كبة、ローマ字:  kibba ;エジプトアラビア語: كبيبة、ローマ字:  kobeba ) は、アラブ世界と特にレバント地域で人気の料理で、スパイスを加えた赤身のひき肉とブルガー小麦で作られます。キッベはレバノンとシリアの国民料理とみなされています。[1] [2] [3] [4] [5] [6]

レヴァント料理では、キッベはブルグル小麦と肉をすりつぶしてペースト状にし、ローストした松の実とスパイスを加えて卵形に成形して作られます。また、重ねて天板で焼いたり、揚げたり、グリルしたり、生のままで提供したりすることもできます。[7]シリアの都市アレッポには、少なくとも17種類のキッベが存在すると言われています。[8]メソポタミア料理には、米やファリーナを使ったキッベがあります。[9]

レバノンとシリア以外では、[1]キプロス、エジプト、イスラエル、パレスチナ、ペルシャ湾、アルメニア、トルコ、[4]アッシリア人の間でも見られる。[10]また、19世紀後半から20世紀初頭にかけてレバントから多くの移民を受け入れたラテンアメリカ諸国や、 [11]北アメリカの一部でも見られる。 [12]

語源

無料辞書のウィクショナリーで「kibbeh」 または「كبة」を調べてください。

現代の単語「キッベ（كبة）」はアラビア語の語根「kbb（ك-ب-ب）」に由来しています。[13] [14] [15]

詰め物をした食べ物を指す「クッベ」という語も、アッカド語の 「クッブ」に由来している可能性がある。[15] 「クッベ」という語自体は古代聖書に登場し、「テント」または「防水シート」を意味する。後にアラム語で「カババ」という新たな意味を持つようになり、「覆い」を意味するようになった。[16]

イブン・サイヤール・アルワラックによる 10 世紀の料理本では、ミートボールをクバブ(単数形kubba )と呼んでいます。[15]

歴史

食の歴史家ナワル・ナスララが指摘するように、ひき肉と穀物を詰めた殻で作られる現代のキッベに関する最古の記述は、18世紀の著作『タージ・アル＝アルス・ミン・ジャワヒル・アル＝カムス』にあります。この文献では、キッベは「アル＝シャム」（レバント地方）の人々が作るひき肉と米粉の円盤状の食べ物として記述されています。[15]

アメリカのメソジスト宣教師ウィリアム・マクルーア・トムソンは、 1847年のレバノン訪問時の回想録の中で、当時小麦をすり鉢と杵で砕いて作られていたキッベが非常に人気があったと記している。[17]彼は、キッベがレバント地方と関連しているにもかかわらず、「アラブ人の国民食」と表現した。[18] [17]

著者ハリル・カタール・サルキス [ar]による1885年のベイルート料理本『ウスタド・アル・タバヒン』には、キベ・ラバニエ、キベ・ビル・シニーエ、キベ・マシュウィエなどのレシピを含む15のキベのレシピが掲載されている。[17]シリアの作家カイル・アルディン・アル・アサディによるアレッポの比較百科事典（1971年に完成、死後1981年に出版）には、58種類のキッベが記載されている。[19]

バリエーション

レバント

キベ・ナイエ

キッベ・ナイヤは、ブルグル（タルタルステーキに似た非常に細かく刻んだラム肉または牛肉）とレバント地方のスパイスを混ぜ合わせた生の料理で、レバノンやシリアではメゼの一部として皿に盛られ、ミントの葉とオリーブオイルで飾り付けられ、青ネギや青唐辛子、ピタパンまたはマルコークパンと一緒に食べられます。 [3]キッベ・ナイヤは生の料理であるため、調理には高品質の肉が必要であり、客人をもてなす伝統的な方法とみなされてきました。 [4]

レヴァント地方のキッベ・ラバニエ

キッベ・ラバニエ（アラビア語: كبة لبنية）は、ヨーグルトソースで調理し、ご飯の上に盛り付けるキッベの一種です。レバノンとシリアで人気があります。[20] [21] キッベ・ミシュウィエ（アラビア語: كبة مشوية）は、揚げるのではなくグリルしたキッベです。[22] [17]

キッベ・ビル・シニイエ（レバントアラビア語：كبة بالصينية）はキッベの一種で、肉の詰め物を2層のキッベ生地で挟んで焼いたもので、レバノンとシリアで人気がある。[23] [24] [25]

Kibbeh bil siniyeh（トレイで焼いたキッベ）

レバノン

レバノンには、肉を使わないキッベがあり、「貧乏人のキッベ」と呼ばれることもあります。中身は玉ねぎ、クルミ、小麦で作られています。[26] [27] [23] [25]魚を使った キッベ・サマックは、北レバノンのスンニ派イスラム教徒の間で人気があります。[6]

ポテトキッベはキッベの一種で、ジャガイモとブルグルを混ぜ合わせたものです。多くの場合、ジャガイモの層、肉の詰め物、そしてさらにジャガイモの層という3層に重ねて作られます。作家のクラウディア・ローデンはこれを「東洋のシェパーズパイ」と表現しています。[28] [23]特にレバノンで人気があります。[29]

シリア

シリアのアレッポ市は、さまざまな種類のキッベで知られています。[30]これらには、ウルシで作ったキッベ( kibbe sumāqiyye )、[31]ヨーグルト( kibbe labaniyye )、マルメロ( kibbe safarjaliyye )、[32]レモン汁 ( kibbe ḥāmḍa )、[23]ザクロソース ( kibbeh rummaniyeh )、[33]チェリーソース、および「ディスク」キベ( kibbe arāṣ )、「プレート」キベ( kibbe biṣfīḥaまたはkibbe bṣēniyye )、および生のキベ( kibbeh nayyeh ) などの他の種類。[要出典] [34]キッベ・サジエ（アラビア語: كبة صاجية）は、伝統的にヨーグルトソースに浸した肉の詰め物を入れた薄い円盤状のキッベです。[24] [35]

シリアのスープ「クッビ・キシュク」は、ヨーグルト（キシュク）とバターのスープにクッビ（「魚雷」または「フットボール」）を入れ、キャベツの葉を煮込んだものです。また、 「キッベ・ハムダ」と呼ばれるスープは、鶏肉のスープに野菜（通常はネギ、セロリ、カブ、ズッキーニ）、レモン汁、ニンニクを加え、米粉で作った小さなキッベを団子状にしたものでできています。[33] [36]シリア系ユダヤ人のディアスポラでは、この料理はペサハ（過越祭）だけでなく、ヨム・キプール（断食明けの断食）の前日の食事としても人気があります。[37]

イラク

モスルのキベ・モゼリー

イラクのクッバ・モスルは、平らで円盤状の形をしており、モスル市にちなんで名付けられました。[4] クッバ・ハラブは、米とジャガイモの皮で作られたイラク版キッベで、シリア最大の都市アレッポにちなんで名付けられました。[38] [39] クッバ・ショルバは、イラクとクルドのクッバの一種で、トマトベースのシチューにカブとフダンソウを入れて煮込むのが一般的です。アラックや様々なサラダと一緒に出されることが多いです。 [40]

クルド系ユダヤ人の間では、冬には香りの良いタイムの葉で味付けしたクッバスープを食べる。[41]

七面鳥

トルコでは、キッベはiçli köfteと呼ばれます。[3]

イチリ・キョフテのいくつかのバリエーションは、トルコ特許商標庁によって地理的表示として保護されています。

  • içli köfteのAdana品種。[42] [43]これは、グリルして串に刺して調理したアイスリ・キョフテです。[42] [44] [45]
  • Malatya içli köftesi は、揚げるのではなく茹でたブルグルのミートボールです。[46] [47]
  • ポラット・イチリ・キョフテシは、牛肉と玉ねぎを詰めた茹でたブルグルのミートボールです。[48] [49]

エジプト

エジプトでは、キッベはコベバ（エジプトアラビア語：كبيبة ）と呼ばれます。[50]コベバには、ポートサイドで人気のエビコベバなど、シーフードのバリエーションもあります。[51] [52]

ラテンアメリカ

ブラジル

揚げキベ（ブラジル）

ブラジルのキベには、カトゥピリや、リコッタチーズとクリームチーズに似たソースであるレケイジョン（ requeijão ）が詰められることがあります。ブラジルのキベのほとんどは牛ひき肉のみを使用しますが、タヒニ、カルネ・デ・ソハ（大豆タンパク質を加工したもの）、セイタン（日本の小麦グルテンを原料とした代替肉）、豆腐などを詰め物として使うバリエーションもあります。[53]

ブラジルのアクレ州では、キベの一種であるキベ・デ・アロス（米粉のキベ）が米粉の衣で作られます。これは、ブラジルのアマゾンの奥地で小麦が手に入らなかったアラブ系移民によって考案されました。[ 54 ]

コロンビア

コロンビアのカリブ海沿岸では、この料理のほとんどの地方バージョンではラム肉の代わりに牛ひき肉が使われていますが、この地域に多く居住するレバノン人とシリア人の間では、オリジナルのレシピ、つまり牛肉とラム肉を混ぜたレシピが食べられています。[55]この料理はほぼ日常語となっており、アラブ系家庭でも非アラブ系家庭でも、社交の場で頻繁に提供されています。地元料理として定着した場合は、エンパナーダ、デディートス、カリマニョーラなどの他の地域の特産品とともに、前菜として提供されることが多いです。[56]

ドミニカ共和国

ドミニカ版はレバノン移民によってドミニカ共和国に持ち込まれました。[57]

メキシコ

シリアやレバノンの地域料理の中には、キッベとラテンアメリカ料理の要素を組み合わせたものがあります。例えば、シリア系メキシコ人は伝統的なキッベをサルサヴェルデと一緒に食べるのが一般的です。[58]

文化

キッベは多くの人から調理が難しい料理と考えられており、そのため、キッベの品質はイラクとレバント地方の料理人の腕の基準と考えられています。[3] [15] [59]

参照

参考文献

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