広州のレストラン業界

広州のレストランでは、それぞれに特色のある食材や料理を使った幅広い料理を提供しています。市内の商業レストランのほとんどは清朝末期に創業し、民国初期に急成長しました。[ 1 ] 1938年、日中戦争中に広州は包囲されました。[ 2 ]この時期、多くのレストランが営業を停止したり、戦争で破壊されたりしました。[ 2 ] 1945年の中国の勝利後、広州のレストラン業界は再び活況を呈し、都市の人口と経済の急成長につながりました。[ 2 ]

1949年後半に共産党政権が樹立されると、多くのレストラン経営者が街から逃げ出し、多くのレストランが限られた収容能力で営業することになった。[ 2 ] 1950年代には、ほとんどのレストランがまず合弁企業となり、その後大躍進政策中に完全に国有化された。[ 3 ]主要な施設もこの時期に改装と拡張が行われ、公式のレセプションの会場となった。[ 4 ]文化大革命では、市内の美食店の閉鎖、改名、再構築が見られた。[ 5 ]多くのレストランがこの時期を乗り越え、元の名前と元のサービスメニューを復元した。[ 5 ]

改革開放以来、急増する需要と顧客のニーズに応えるため、多くのレストランが事業を拡大し、店舗を改装しました。

歴史

帝国時代

広州は主要な商業港であり省都でもあり、また周囲の多様な地理的条件も相まって、歴史的にダイナミックな食文化に恵まれてきました。中世初期以降、現在の広州を形作るこの地域の食文化は、中国の様々な帝国領土や海外からもたらされた食文化と融合してきました。[ 6 ]帝国時代の残りの期間も、この地域の食文化は遠く離れた地域や近隣の地域と交流を続けました。

清朝時代、広州の商業港としてのアイデンティティは強化され続け、商業と戦争が飲食サービスを取り巻く経済を活気づけた。飲食産業は市内の主要経済部門として定着し始めた。広州のレストランは、ますます多様化する人口のニーズに対応していた。宴会場（花酌馆、フラワー＆ワインホール）は高級ダイニングを表し、レストラン、売春宿、カジノが1か所に統合​​されていた。一般の人々向けには、レストラン（酒楼、ワインホール）が少数のテーブルと個室で食事を提供し、茶室（茶席、ティープレイス）は路傍のテントとして数個のテーブルと椅子が置かれた形態をとることが多かった。[ 1 ]

清朝末期、広州では国内外との貿易が盛んになり、飲食業が活況を呈しました。この時期に広州茶室文化が誕生し、茶と軽食を提供する店が誕生しました。[ 1 ] 1860年、徐老翁は広州初の本格的な西洋式レストランである太平馆（タイピン・ホール）を創業しました。その後、飲食業も規模と数を拡大し、幅広い客層にサービスを提供するようになりました。[ 1 ]こうして、広州のレストラン産業は、都市の商業経済の主要な構成要素となりました。

共和政時代

民国時代、新国家が平和と戦乱の時代を経験する中、広州のレストラン業界は成長と衰退を経験しました。この時代には、様々な著名なレストランや茶館が設立され、その多くが老字号という老舗ブランドとして現在も存続しています。

飲食業界はますます大規模で多様な労働力を集めるようになりました。1920年には、「平权女子茶室（Equal Rights Women's Teahouse）」というレストランが開業し、女性が初めて飲食業界に加わりました。[ 1 ]女子茶室の設立後、市内のレストランや茶屋は女性労働者を雇用し始めました。[ 1 ]

1920年代後半から1930年代の大半にかけて、広州は社会的、政治的に比較的安定し、美食店の数が急増した。レストランや茶屋はビジネスの需要の増加に伴い拡張し、大規模な店では300席から400席を提供するところもあった。[ 1 ]多くのレストランは朝からお茶や点心も提供し、専門の茶屋の役割を担っていた。 [ 2 ]高級店では、フカヒレ、ツバメの巣、その他の乾物など、ますます洗練された食材が提供されるようになった。[ 7 ]官僚や富裕層の間での宴会文化は、高級店では「十品」、「八大碟八小碟」（温菜と冷菜の肉料理）、そして低価格帯の「六大六小」の宴会など、さまざまな形式で標準化された。[ 2 ]多くのレストランは美食と娯楽の両方の機能を統合しており、客はそこでアヘンを吸ったり、ギャンブルをしたり、売春婦を誘ったり、歌手に依頼したりしていました。[ 2 ]活況を呈する業界で、広州のレストランの常連客は、文園（Wen Garden）、南園（South Garden）、大三元（Dasanyuan）、西園（West Garden）の4つの主要な店を認識していました。[ 2 ]

1938年、日本軍が広州を侵略し占領した。この時期、多くのレストランが破壊されたり閉店したりし、店主たちは戦火から逃れた。[ 2 ] 1945年の中国軍の勝利後、北部で国民党と共産党の間で内戦が勃発したにもかかわらず、広州のレストラン業界は再び活況を呈した。 [ 2 ] 1948年には、レストラン、茶屋、飲食店の記録数は1万2000軒に達した。[ 2 ]業界の競争はますます激しくなり、経営者たちはそれぞれ顧客を引き付けるために様々な方法を考案した。中央餐厅（セントラル・ダイニング・ホール）などの一部のレストランはダンスホールを開設し、有名な陶陶居（タオ・タオ・ジュ）は有名な絵画や書道を掛けて顧客を引き付けた。[ 2 ]レストランと茶屋はますます同義語となり、食事時間帯に点心と普通の食事の両方を提供する店もあった。[ 2 ]

中華人民共和国

共産主義の支配

1949年に行われた政権交代は、広州のレストラン業界に大きな衰退をもたらしました。1996年の『広州市報』によると、同年、市内の登録飲食店数は1948年の12,000軒から1,380軒へと激減しました。[ 2 ]ただし、この数字は、同年10月下旬に広州市政府が設立された比較的遅い時期であったため、実際よりも低い数値である可能性が高いです。

1950年代初頭、レストラン業界は短期間で限定的に回復した。1945年には多くの大手店が一部規模でのみ営業を再開した。例えば、日中戦争中に破壊された北園レストランは、元の場所の近くで竹製のテントで営業していた。[ 2 ] 1949年から1952年の新民主化時代には市場状況が安定し、レストラン業界は回復し始めた。1952年までに、登録された飲食店は4,861店に増加し、従業員数は17,059人になった。[ 2 ]同年、広州のレストラン業界の小売売上高は4,966万元を記録し、市全体の小売売上高の12.8%を占めた。[ 2 ]

社会主義的変革

第一次五カ年計画（1953～1957年）の間、広州のレストラン業界は全体的に衰退した。1953年、業界の小売売上高は7,852万元に達し、市全体の小売売上高の15.3%を占めた。[ 2 ]翌年、市政府は多数の公営食堂を設立することで公営飲食店の促進を図った。[ 2 ]この公営飲食店の促進に伴い、政府は民営レストランへの物資供給を優先した。その結果、1955年には売上高が約1,400万元減少し、市の小売売上高に占める割合が3%減少した。[ 2 ]この年には、大同（大同）レストランの所有権再編により、初の合弁レストランが設立された。[ 2 ]

1956年には広州食品飲料公司が設立され、一元管理の始まりとなった。また、この年、業界全体で完全な所有権移行が行われ、正式な買収による合弁会社が設立された。小規模な店に対しては、政府は「閉鎖、合併、移転（撤、併、移転）」政策を実施し、2～3の小規模店を1つに統合した。[ 2 ]年末までに、登録済みの美食店の数は1952年の4,861店から2,801店にほぼ半減したが、従業員数は比較的安定しており、1952年の17,059人から14,354人減少した。[ 2 ]

フード・アンド・ドリンクス・カンパニーは、市内の飲食店の分類も開始しました。1956年の分類体系では、市内の各飲食店は、茶屋、宴会場、レストラン、軽食店、デザート店、アイス店、ハーブティー店の7つのカテゴリーのいずれかに分類されます。[ 2 ]各カテゴリーは、提供する商品とサービスが異なります。例えば、茶屋と宴会場はブランチ、ランチ、ディナーに加え、フォーマルな宴会も提供していますが、レストランはブランチを提供していません。軽食店では粥や麺類は提供できますが、ご飯、ランチ、ディナーの料理、酒類は提供していません。[ 2 ]

同年、広州では地元の料理文化を専門化し、振興する最初の試みが行われました。1956年6月1日から7月1日にかけて、食品飲料公司は名物料理と繊細な点心の博覧会を開催しました。[ 8 ]博覧会委員会は、広州の料理業界において、5,457品目の料理、825種類の点心、273種類の軽食、28種類の調理法が出品されたと集計しました。[ 8 ]また、中華人民共和国建国以来初めて、専門資格認定制度も導入されました。[ 8 ]

主要施設でも改装が行われた。同年、大同レストラン、広州レストラン、太平館（太平殿）、北園（北園）レストランで修繕と拡張工事が行われた。[ 8 ] 1996年の官報によると、理由は明らかにされていないが、登録施設の数は2倍以上の5,728軒に達し、従業員数も19,674人に増加し、中華人民共和国建国以来、施設数と従業員数の両方で最高を記録した。[ 8 ]小売売上高は9,711万元（1955年と比較して約50％増）に増加したが、市全体の小売売上高と比較すると前年（1955年の12.2％に対して1956年は13.5％）に比べてわずかな増加にとどまった。[ 3 ]

大躍進と飢饉

広州のレストラン業界は大躍進政策の期間中、特にその後の飢饉の間に著しい衰退を経験しました。その一因として、市全体で行われた労働力再調整が挙げられます。レストランの従業員は工業部門や運輸部門に徴用されました。[ 8 ]徴用された労働者のほとんどは男性であり、業界全体で労働力不足を補うために女性従業員を雇用する努力がなされたにもかかわらず、訓練を受けた人員が突然撤退したことで、大躍進政策の開始以来、サービス水準が低下しました。[ 8 ] 1958年、市政府はまた、すべての飲食店を「全民所有制」として国有化するという抜本的な命令を制定しました。これは中国のすべての国有企業に適用される主要政策です。レストラン業界の小売売上高は1,056万元減少し、市全体の小売売上高の11.3%を占めるに至りました。[ 8 ]

市内のレストラン業界は営業を継続していたが、市の食品飲料会社は食料供給の減少に対抗するため緊縮財政措置を実施した。レストランは、供給状況に基づき、1日1食分の供給基準を各食事にまで削減した。[ 8 ]緊縮財政措置では、市内の飲食店に対し、「特定の顧客層に特別な配慮を払い、重要な顧客への供給を保証し、一般大衆のための対策を講じる（照顾特殊、保证重点、安排一般）」ことが求められ、具体的には以下の通りであった。

  • 高度な知識人、香港・マカオ居住者、華僑、外国人旅行者、公式接待対象者などの特別な顧客は、指定された11の「名店」に誘導された。各「名店」では、「五定一专」政策を実施し、特定の顧客に、特定の価格、量、品質で、特定の種類の料理を提供し、専用の資源と食材を専用の用途に供した。これらの店では、顧客は特別なクーポンを提示する必要があった。[ 8 ]
  • 一部の宴会場やレストランをいわゆる「高級店」に再分類し、各店が集団農場から高価な副食材を調達して高級料理を作り、最終製品を同様に高価な価格で販売する。[ 8 ]
  • 精製された食材を粗い代替品に置き換える。パンやケーキの代替材料として、粉砕したサトウキビ繊維や稲の茎を使用するなど。他の料理では、レストランは卵や肉の使用量を減らし、以前は甘い料理だったものを塩味の料理に置き換えた。[ 8 ]

奇妙なことに、小売市場における主食以外の農産物の供給が減少したため、都市住民は食事をレストランで摂るようになりました。1960年には、市内のレストラン業界の小売売上高は1億1,872万元に急上昇し、1978年以前の最高値を記録しました。[ 9 ]

飢饉後の時代

1963年から1966年にかけての飢饉後期に至るまで、市政府は飲食業界に関する大躍進政策を数多く撤回した。1959年から1963年にかけて、市政府は小規模店舗の国有化を撤回し、これらの店舗の再生を図るための集団経営企業の設立を奨励した。[ 8 ]

この時期、市政府は積極的に市内のレストラン産業の復興と拡大を目指した。1963年には、大三元や南園といった老舗の老舗の再建と拡張、そして新しいレストランの開店が相次いだ。[ 8 ]高級品を排除する新たな政策と、大手飲食店における「雅俗共赏」という指導が相まって、洗練された食品の製造を再開する一方で、一般大衆向けに手頃な価格の料理を提供することが求められた。[ 8 ]競争を促進し、サービス水準を向上させるため、1964年には食品飲料公司が飲食店間の料理競争を再開した。[ 8 ]

しかし、飢饉の余波で、飲食業界は規模と収益の両面で衰退し続けました。1964年には、広州のレストラン業界の小売売上高は7,893万元に落ち込み、市全体の小売売上高のわずか9.5%を占めるに過ぎませんでした。[ 8 ]これをきっかけに、従来の閉鎖や統合を改める抜本的な取り組みが始まりました。1965年までに、登録店舗数は1957年の5,728店から1,529店へと激減しました。[ 8 ]市内への食材供給は安定していたにもかかわらず、飲食店の閉鎖や統合が急激に進み、その結果、不均等な分布となったため、消費者は近くの飲食店を見つけるのが困難になりました。[ 8 ]

文化大革命

1966年の文化大革命は、広州のレストラン業界に大きな混乱をもたらした。その後の政治運動により、茶館などの飲食店では点心や茶餐廳が廃止され、客が自分でお茶を淹れ、料理を取り、食器を洗う「セルフサービス」が急速に推進された。 [ 10 ] 1970年までに、飲食業界の小売売上高は1957年以来最低の7,818万元に落ち込み、広州全体の小売売上高の9%にも満たなかった。[ 10 ]

1966年以来の10年間、サービスと食品の水準は低下し続けた。中央政府はレストランの従業員の復職と補充を指示したが、集団農場へ追放されたにもかかわらず、広州の飲食店は基本的な食料品の提供に苦労した。多くの店のサービス水準は飢饉時の水準に逆戻りし、多くの料理で代替食材を使うか、あるいは全くさまざまな品目を提供できなくなった。[ 10 ]多くの店で砂糖が不足し、シェフは甘味料として練乳や砂糖漬けのひょうたんを使わざるを得なかった。肉も不足し、生肉は保存食や缶詰の肉、ウサギなどの代替肉に置き換えられ、消費者への肉配給は1日4銭（約12.5グラム）に平準化された。 [ 10 ]

この10年間は​​、労働力の緩やかな増加にもかかわらず、小規模事業所の合併を急進的に推進した時期でもあったが、急進的な合併の結果、1975年に登録された事業所の数はわずか502となり、1965年の3分の1にも満たなかった。[ 11 ]

改革の時代

統計と数字

市町村人口に対する事業所数・飲食店従業員数の比率の変化[ 11 ]
年 人口 施設数 設立対人口比率 従業員数 レストラン労働力に占める人口の割合
1956 1,991,692 2,801 1:711 14,354 0.72%
1965 2,540,688 1,529 1:1661 13,598 0.54%
1975 2,688,779 503 1:5345 16,571 0.62%
1985 3,288,825 7,378 1:446 62,814 1.91%
1990 3,579,360 7,158 1:500 70,903 1.98%
小売売上高の推移[ 9 ]
年 小売売上高（百万元）
1957 97.11
1962 118.92
1965 75.25
1970 78.18
1975 110.68
1978 137.45
1983 288.02
1988 1,592.75
1990 2,167.01

著名な施設

太平関 (太平馆)

太平館は1860年に徐老高によって設立され、広州で最初の西洋風の店です。[ 12 ]徐は屋台のステーキ屋から起業家としてのキャリアをスタートしました。[ 13 ]人気を得て、徐は3階建ての木造建築の最初の太平館を建て、1927年に2号店をオープンしました。これが現在の本店となっています。[ 14 ]

民国時代、太平観は高級レストランへと変貌を遂げ、炙りステーキやポークチョップ、ローストハト、ポルトガル風ガリーニャなど、数々の人気料理を提供しました。[ 15 ] 1925年、周恩来は鄧銀超との結婚後、黄埔陸軍士官学校の卒業生を招待しました。 [ 15 ]

日中戦争勃発以来、このレストランの歴史は波乱に満ちていた。1938年、広州が日本軍に包囲されたため、レストランは閉店した。[ 15 ]戦後、1945年から1949年にかけて、レストランは短期間再開した。 [ 16 ]共産党政権の崩壊後、市政府は広州の西洋料理店の削減を指示した。[ 16 ]その結果、太平館は新規開店した店舗を1店舗を除いてすべて閉鎖した。[ 16 ] 1959年、周恩来と陳毅は、外国公使の接待に使用できるようにレストランを拡張することを提案した。[ 16 ] 1963年までに、太平館の座席数は拡張前の200席から増加し、500席になった。[ 16 ]

文化大革命の初期には、太平観は東風館（とうふうかん）と改名され、西洋式の家具、食器、備品はすべて中国のものに置き換えられました。[ 16 ] 1973年、広州交易会での外国使節の接待に役立てるため、太平観は元の名前に戻り、西洋式のサービスを再開しました。[ 16 ]

1988年にレストランは改装のため閉店し、1990年11月18日に再オープンした。[ 16 ]

陶陶居 (Taotao Ju)

1880年に黄登波によって創業された淘陶居は、創業当初は成功を収めることができず、黄の死後、1926年に倒産した。[ 17 ] 1927年5月、広州飲食業界の著名人5人、すなわち金華茶楼の譚煥章、涎香茶楼の譚潔南、镇海楼の陳伯宜、雲来閣の趙貴元、福馨酒馆の関楽民によって再興された。[ 16 ]

淘汰居は主に茶室として営業し、淹れたてのお茶と点心を提供していた。[ 17 ]豪華な調度品と優雅な個室があることから、知識人やオペラ歌手が淘汰居を頻繁に訪れていた。[ 16 ]また、この店は高級なお茶と道具にこだわり、急須やストーブを特定の産地から仕入れていることでも知られていた。[ 18 ]当時のお茶の価格は業界平均の3倍以上で、一般大衆には手の届かないものが多かった。[ 18 ]

1956年、市内の業界全体の動員を受けて、タオタオ・ジュは合弁企業に移行しました。[ 16 ]文化大革命の間、この施設は東風楼（東風ビル）に改名されました。[ 16 ] 1973年3月に元の名称に戻りました。[ 16 ]

蛇王满 (Shewangman)

1885年に蛇狩りの呉曼によって設立されたこの店は、創業者の名（文字通り「蛇王男」）にちなんで名付けられ、当初は蛇で強化された、または蛇で作られた酒類やスープを販売していました。[ 13 ]最初の店は、1938年の広州包囲戦後の日中戦争で破壊されました。[ 13 ]

1956年、社王満は合弁企業に移行し、広杏林（グアンシンリン）と联春堂（リアンチュンタン）と合併しました。[ 13 ]文化大革命の間、この店は蛇餐馆（シェカングアン、蛇餐馆）に改名され、現在までその名前が残っています。[ 13 ]

Lianxianglou (莲香楼)

もともとは菓子店だった連香楼は、肇慶市の実業家によって創業されました。[ 13 ]この店は主に中国風の菓子、特に蓮餡の月餅で知られていました（文字通り「蓮香楼」という名前が付けられたのはそのためです）。[ 13 ] 1940年代以降、連香楼は事業を拡大し、宴会料理を提供するようになりました。[ 13 ]

中華人民共和国建国以来、連香楼は月餅ブランドとして国際的に認知されてきました。1955年には、連香楼は広東風月餅の最初の輸出業者となり、香港とマカオに販売しました。 [ 13 ] 1970年代には、香港での事業提携を通じて、連香楼の月餅は東アジアおよび東南アジア諸国に輸出され、年間5万～6万箱を販売しました。[ 13 ]

文化大革命中の1970年、連香楼は「東昇楼（とうしょうろう）」と改名された。[ 13 ]改名後、この店は飲食サービスを停止し、菓子工場として再利用された。[ 13 ] 1973年に元の店名に戻った。[ 13 ]

連香楼は1984年の改装工事を経て、1984年秋に営業を再開した。[ 13 ]この時期、月餅の輸出事業はさらに成長し、ヨーロッパや北米にも販売された。[ 13 ] 1986年には、連香楼は月餅15万箱を他の点心やペストリー類とともに輸出し、市内最大のペストリー輸出業者となった。[ 13 ]

Meiliquan Ice Shop (美利权冰室)

美麗泉氷店は、もともと1930年に香港の美麗泉糖業有限公司によって太平関の近くに設立されました。[ 19 ] 1930年代から1940年代にかけて、この氷店では香港から輸入した材料を使った冷たい飲み物やアイスクリームを販売していました。[ 19 ]当時の有名な商品には、バニラアイスクリーム、綿あずきアイスクリーム、嶺南アイスカクテルなどがありました。[ 19 ]この店は、特に広州の暑い夏の時期に人気がありました。[ 19 ]

文化大革命の間、氷屋は粥、炒め物、犬肉、焼き餃子の販売を始め、この商売は現在まで続いています。[ 19 ] 1980年代には、氷屋は冬と春の時期に温かい飲み物の販売を始めました。[ 19 ]

大同酒家 (大同酒家)

大同レストランはもともと広州園酒家として知られていました。[ 20 ]このレストランは、日本軍による広州占領時代に日本人実業家の中泽亲礼によって創業されました。[ 20 ]広州園は経営が行き詰まり、1942年に香港のレストラン経営者馮建生に売却され、馮は店の名前を大同レストランと改名しました。[ 20 ]日中戦争で中国が勝利した後、大同レストランは敵国財産として競売にかけられ、広州の茶店業界の著名人である譚潔南が購入しました。[ 20 ]

共産党が広州を占拠する前夜、譚は事業の一部を売却し、香港で新光レストランを開店した。元の大同レストランには従業員が20人しか残らなかった。[ 20 ]中華人民共和国成立初期には、大同レストランは朝食とブランチのみの営業で、業績は衰退した。[ 20 ] 1955年初頭、大同レストランは市内初の実験的な合弁事業となり、翌年には北京に2号店を開店した。[ 20 ]

Panxi Restaurant (泮溪酒家)

1947年に広州の西郊に創業した盤渓飯店は、クワイやレンコンなどの地元の珍味を使った料理や軽食を提供していた。[ 21 ] 1958年、中央政府は盤渓飯店の改装と庭園式レストランへの拡張に資金を提供し、1960年に営業を再開した。[ 21 ]

1960年代以降、潘渓レストランは公式レセプションの会場となりました。著名な来賓者には、ベトナムのホー・チミン主席、イギリスのエドワード・ヒース首相、オーストラリアのマルコム・フレーザー首相、シンガポールのリー・クアンユー首相、そして中国の高官である朱徳、李先念、何龍、陳毅、葉剣英などがいます。[ 21 ]

潘喜レストランのシェフの多くは、プロの料理教師にもなりました。1960年代以降、潘喜レストランはベトナム、日本、ミャンマー、セイシェル、タンザニアなどの海外に特使を派遣し、そこでシェフの育成を行いました。[ 22 ]また、他の省でも1,000人近くの広東料理の宴会料理や点心のシェフを育成しました。[ 22 ]

Nanyuan Restaurant (南园酒家)

広州にある庭園式レストランの一つ、南園レストランは1958年に着工され、1963年7月に営業を開始しました。[ 22 ]レストランの敷地面積は1万平方メートルで、そのうち4,500平方メートルは庭園と水景に充てられています。[ 22 ] 3棟のレストラン棟には1,200席があり、個別の宴会場は書道と伝統画で豪華に装飾されています。[ 22 ]南園レストランはお茶と宴会の両方を提供しており、屋内と屋外の両方で食事ができ、後者はお茶と点心に充てられています。[ 23 ]

注目アイテム

歴史ある港町で省都でもあった広州は、国内外の食材や調理法を集めました。珠江デルタの地域が地元や遠距離との交易にますます関与するようになったため、周辺地域や民族の特産品も広州の食文化を豊かにしました。[ 24 ]元と明の時代以降、広州の食文化は潮州と客家料理の影響を受け、技術を取り入れ、よく使われる食材を集めました。 [ 24 ]清の時代までには、佛山や順徳県などの周辺の商業地域のの特産品や、アヘン戦争以降の西洋料理が広州のレストランシーンに集まりました。[ 24 ]清の時代以降レストラン産業が繁栄した広州は、常連客が広東料理だけでなく他のスタイルの料理も楽しめる場所になりました。

広州で提供される料理は、多くの場合、そのレストランの招牌（招牌、名物料理）として特定のレストランに関連付けられており、全国および世界中の さまざまな地元の食文化に関連しています。

奉行の鶏 (太爷鸡)

伝説によると、清末期、ある県知事を退職した人が料理を始め、鶏料理を屋台で売っていたそうです。[ 25 ]彼の鶏は香りと味付けが絶妙で、「知事鶏」として有名になりました。[ 25 ]彼のレシピは様々な宴会場や茶屋で提供されました。[ 25 ]民国時代には、「知事鶏」は市内の様々な有名店、例えば六国料理や大三元料理などで看板料理となりました。[ 25 ]鶏肉はまず塩水に漬けて調理し、次に炒めた茶葉と砂糖を混ぜたもので燻製にします。鶏肉を少し冷ました後、切り分けて蜂蜜の塩水で味付けをします。[ 25 ]

この料理は文化大革命中に食品飲料公司から「封建主義的、資本主義的、修正主義的」と非難され、茶香鶏（ティーフレグランスチキン）と改名されました。[ 25 ]現在では、茶香鶏は奉行鶏と同義です。

Jiu's Roadside Chicken (九记路边鸡)

1930年代にタン・イーが粥と鶏肉の店「九记大排档」で初めて紹介したこの料理は、当初名前がなかったが、越劇歌手の間で急速に人気を博した。[ 26 ]タンが歌手たちにこの人気料理に名前をつけるよう求めたところ、歌手たちは「路傍鶏（路傍鶏）」と名付けた。これは、大排档の常連客が鶏肉を食べる際に道端にしゃがんでいたことに由来する。[ 26 ]九の「大排档」は1960年代に廃業したが、1980年にタン・イーの孫であるタン・ルイジェンによって元の場所で復活した。[ 26 ]

清平鶏 (清平鸡)

広州の清平酒家（チンピン・レストラン）が1965年に考案しました。[ 26 ]レシピでは、清遠と従化県産の若鶏を塩水に漬けて茹で、その液の中で冷やします。[ 26 ]滑らかで引き締まった皮と骨まで香ばしい味付けで知られるこの料理は、すぐに大衆の称賛を得ました。[ 26 ]文化大革命の間、食材不足のためこの料理は一時的に一般の人々から姿を消しましたが、1983年にレシピと食材の基準を改良して再登場しました。[ 26 ] 1987年までに、清平レストランは2号店をオープンし、その年、2つの店舗で1日あたり5,080羽の鶏肉の売上を記録しました。[ 26 ]

スープポーチドバス (上汤浸鲈鱼)

清代の料理書に記されたこの料理は、かつての順徳県に起源を持つ。[ 27 ]レシピでは、500～700グラムのスズキを70～85℃のスープで半熟になるまで茹で、スープとともに冷ます。その後、スズキを再び熱いスープに浸し、完全に火が通るまで煮込む。スズキを皿に盛り、醤油、挽いた胡椒、ピーナッツオイルで味付けし、最後にゴマを添える。[ 27 ]

海老餃子 (虾饺)

点心はもともと1920年代に広州南部の郊外にある五凤幡（ウーフェンシャン）で作られ、すぐに都市部で人気を博し、茶館の定番メニューとなりました。[ 28 ]オリジナルのレシピでは、現代のレシピで見られる非常に薄い皮とは対照的に、小麦でんぷんから作られた比較的厚い皮が必要でした。[ 28 ] 1960年代に、点心シェフの羅坤が白いウサギに似た餃子の形を標準化したため、この点心は白ウサギ餃子（ホワイトバニーダンプリング）としても知られています。[ 28 ]

広東風月餅 (广式月饼)

このスタイルの月餅は広東省、海南省、広西チワン族自治区で普及しており、華人人口の多い地域でよく見られます。[ 29 ]広東風の月餅は繊細な製造工程と多様な種類で知られ、1950年代から正式に輸出されており、その後も輸出は拡大しています。[ 29 ]莲香楼は国家の指導の下、1950年代から1980年代にかけて最も著名で多作な月餅製造・輸出業者の一つとなりました。[ 13 ]

広東風月餅は、今日最もよく知られている中国の月餅の一つです。広東風月餅は甘いペストリーで作られることが多く、外側に様々な模様が施されていることが多いです。[ 29 ]餡は甘いもの、塩辛いもの、またはその両方の組み合わせで、最も有名なのは蓮の実の餡です。[ 29 ]このスタイルの月餅には、餡、砂糖漬けのナッツ、ハム、塩漬けのアヒルの卵、さらには乾燥したフカヒレとネギを使った海鮮餡が使われることもあります。[ 29 ]

徳昌揚げセイボリーパンケーキ (德昌咸煎饼)

もともと德昌茶楼の点心職人タン・ズーによって開発されたこの手頃な揚げパンケーキは、油で揚げたペストリー、砂糖、発酵させた豆腐、ゴマから作られ、茶屋の常連客の間ですぐに人気を博しました。[ 30 ] 1947年、このパンケーキを味見したベトナムの中国人は感銘を受け、焼きたてのパンケーキを数枚金属製の容器に密封し、故郷の家族と分かち合いました。[ 30 ]

1957年、徳昌の香ばしいパンケーキは、広州の名物料理と点心の公式コンテストで第1位に輝きました。[ 30 ]

著名なシェフ

レストランのジャンル

専門研修

国内のコンテストと賞

国際的な認知

参考文献

  1. ^ a b c d e f g广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 681.ISBN​ 7-80592-570-4。
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m no p q r s t u v w x y广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語) .広州: 广州出版社。 p. 682.ISBN​ 7-80592-570-4。
  3. ^ a b广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。ページ 682–683。ISBN​​ 7-80592-570-4。
  4. ^广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。ページ 704–705。ISBN​​ 7-80592-570-4。
  5. ^ a b广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。ページ 703–712。ISBN​​ 7-80592-570-4。
  6. ^广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 677.ISBN​ 7-80592-570-4。
  7. ^广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。ページ 681–682。ISBN​​ 7-80592-570-4。
  8. ^ a b c d e f g h i j k l m no p q r s广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 683.ISBN​ 7-80592-570-4。
  9. ^ a b广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 687.ISBN​ 7-80592-570-4。
  10. ^ a b c d广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 684.ISBN​ 7-80592-570-4。
  11. ^ a b广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 686.ISBN​ 7-80592-570-4。
  12. ^广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 723.ISBN​ 7-80592-570-4。
  13. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 706.ISBN​ 7-80592-570-4。
  14. ^钟、征祥 (1980).食在广州(簡体字中国語)。広州: 广东人民出版社。 p. 109.
  15. ^ a b c广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 704.ISBN​ 7-80592-570-4。
  16. ^ a b c d e f g h i j k l m广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 705.ISBN​ 7-80592-570-4。
  17. ^ a b钟、征祥 (1980).食在广州(簡体字中国語)。広州: 广东人民出版社。 p. 92.
  18. ^ a b钟、征祥 (1980).食在广州(簡体字中国語)。広州: 广东人民出版社。 p. 93.
  19. ^ a b c d e f广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 708.ISBN​ 7-80592-570-4。
  20. ^ a b c d e f g广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 709.ISBN​ 7-80592-570-4。
  21. ^ a b c广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 710.ISBN​ 7-80592-570-4。
  22. ^ a b c d e广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 711.ISBN​ 7-80592-570-4。
  23. ^广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 712.ISBN​ 7-80592-570-4。
  24. ^ a b c广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 688.ISBN​ 7-80592-570-4。
  25. ^ a b c d e f广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 691.ISBN​ 7-80592-570-4。
  26. ^ a b c d e f g h广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 692.ISBN​ 7-80592-570-4。
  27. ^ a b广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 693.ISBN​ 7-80592-570-4。
  28. ^ a b c广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 697.ISBN​ 7-80592-570-4。
  29. ^ a b c d e广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 698.ISBN​ 7-80592-570-4。
  30. ^ a b c广州地方志编撰委员会 (1996).广州市志：卷六(簡体字中国語).広州: 广州出版社。 p. 700.ISBN​ 7-80592-570-4。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Restaurant_industry_in_Guangzhou&oldid=1328942819」より取得