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| ロカマドゥール | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | フランス |
| 地域、町 | ペリゴール、ケルシー |
| 町 | ロカマドゥール |
| 牛乳の原料 | ヤギ |
| 低温殺菌 | いいえ |
| テクスチャ | 柔らかい |
| 脂肪含有量 | 45% |
| 重さ | 30～40g |
| 熟成時間 | 12～15日 |
| 認証 | フランス産AOC 1996 |
| 名前の由来 | ロカマドゥール |
 コモンズに関する関連メディア | |
ロカマドゥール(フランス語の発音: [ʁɔkamaduʁ]) ロカマドゥール（フランス語：Ròcamadorラングドック語：）は、フランス南西部産のチーズペリゴールとケルシーロット県のロカマドゥール村にちなんで名付けられました。
元々の名称は「カベクー・ド・ロカマドゥール」でしたが、ロカマドゥール原産地呼称保護（PDO）に関する問題により、「ロカマドゥール」という名称のみが残されました。これは、地域的に「カベクー」と呼ばれるヤギチーズの生産地域が、ピレネー山脈の麓からアキテーヌ盆地を経て、ルエルグの中央高原地帯まで広がっているためです。
歴史
このチーズの名前が初めて文書に記録されたのは1451年で、エヴルー司教と領主とその家臣の間で合意されたもので、このチーズは税金の支払いに使用されていました。[1]
説明
ロカマドゥールはカベクーと呼ばれるヤギのチーズの一種で、 1996年3月16日よりAOC（原産地統制呼称）の指定を受けています。[2]生乳はアルプスまたはザーネン地方のヤギから供給されます。[1]ロカマドゥールは、非常に小さくて柔らかいクリームのような白いチーズ（平均重量35g）で、平らな丸い形をしており、幅約4～5cm、厚さ1～1.5cm（図参照）で、薄くて柔らかい外皮を持っています。[2]
ロカマドゥールは通常、わずか12～15日間熟成させたばかりの非常に若い状態で販売され、温かいトーストやサラダに添えて食べられるのが通例です。[3] [4]ロカマドゥールはさらに熟成させることもできます。数ヶ月熟成させるとより濃厚な風味になり、通常は食事の最後に赤ワインと一緒に単体で食べられます。
生産量: 1998 年は 546 トン (1996 年以降 24.1% 増)、100% 生の非低温殺菌ヤギ乳 (50% は農場)。
生産
凝乳
ロカマドゥールは生乳のみから作られています。
加工施設に到着した牛乳は、接種を受けます。最終搾乳後8時間以内に、牛乳100リットルあたり10cm³の濃度でレンネット処理されます。この処理は18℃から23℃の温度で行われます。農場生産の場合、レンネット処理は毎日行われ、1日最大2回の搾乳まで、最終搾乳後6時間以内に行われます。
カードリングは18時間続き、その後12時間かけて水切りを行います。成形前にカードに0.6～0.8%の塩を混ぜて加塩します。カードを冷凍保存することで生産を分散させることができますが、冷凍カードは製造工程で使用する前に、少なくとも50%の新鮮なカードと混合する必要があります。
生産と熟成
カードは個別の型または複数の型を並べたトレイに詰められます。型は直径60mm、高さ16mmです。成型時の乾物含有量は31%以上である必要があります。
熟成は2段階で行われます。最初の段階である予備乾燥は、23℃以下、湿度80%以上の条件下で24時間行われます。2番目の段階は、熟成室またはセラーで、型から取り出してから少なくとも6日間、10℃以下、湿度85%以上の条件下で行われます。
パッケージ
各チーズには、直径4cm以上のタグが貼付され、「ロカマドゥール」と原産地呼称統制（AOC）の記載があります。最終消費者向けにバッチ包装されたチーズには、バッチごとにラベルを1枚のみ貼付できます。直接販売は認められていますが、販売者は各容器にロカマドゥールのラベルを貼付し、生産者および／またはチーズ熟成者の住所を明記する必要があります。
参照
参考文献
- ^ ab Iburg, Anne (2004). Dumont's lexicon of cheese : production, origin, types, taste. Internet Archive. Lisse, Netherlands: Rebo Publishers. pp. 242– 243. ISBN 978-90-366-1689-8。
- ^ ab 増井和子 (1996). フランスのチーズ. インターネットアーカイブ. ロンドン: ドーリング・キンダースリー. pp. 62– 63. ISBN 978-0-7513-0346-9。
- ^ バボアン＝ジョベール、アリックス（2003年）『チーズハンドブック』インターネットアーカイブ、ロンドン：ハシェット・イラストレイテッド、p. 171、ISBN 978-1-84202-183-5。
- ^ バルテルミー、ローランド (2004). 世界のチーズ：季節ごとの購入、保存、提供ガイド. インターネットアーカイブ. ロンドン: Hachette Illustrated. p. 52. ISBN 978-1-84430-115-7。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのロカマドゥール（チーズ）関連メディア
- カイエ デ チャージ AOP de l'appellation rocamadour enregistré à la Commission européenne
- Rocamadour の製品総合サイト、2010 年 1 月 30 日参照。
- ロカマドゥール、サイト デ フロマージュ AOP
