| サン・ネクテール | |
|---|---|
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| 原産国 | フランス |
| 地域、町 | オーヴェルニュ、サン・ネクテール |
| 牛乳の原料 | 牛 |
| 低温殺菌 | 品種によって異なる |
| テクスチャ | セミソフトウォッシュドリンド |
| 熟成時間 | 8週間 |
| 認証 | フランス産AOC 1955 |
| 名前の由来 | サン・ネクテール |
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サン・ネクテール(フランス語の発音: [sɛ̃ nɛktɛʁ]) ⓘ）は、フランス中部のオーヴェルニュで作られるフランスのチーズ。
このチーズは少なくとも17世紀からオーヴェルニュで作られています。
歴史
17世紀まで、サン＝ネクテールチーズは農家で作られ、主に女性によって作られていました。ライ麦で熟成されたため、「ライ麦チーズ」とも呼ばれていました。クリーミーで滑らかなペーストとヘーゼルナッツの風味で知られています。フランスの元帥アンリ・ド・ラ・フェルテ＝セヌテール（1600年 - 1681年）[1]によってルイ14世の宮廷に持ち込まれ、たちまち国王の寵愛を得ました。1768年までにサン＝ネクテールチーズは広く認知されるようになり、ルグラン・ドーシーはオーヴェルニュ旅行記の中でこのチーズについて次のように述べています。「誰かがあなたにごちそうを振る舞おうとしたら、必ずサン＝ネクテールがある」。セヌテールはカンタルチーズやサレールチーズの導入にも尽力しました。
説明
このチーズは、主にホルスタイン種、モンベリアルド種、時にはサレール種の牛乳から作られる、圧縮されたペースト状の非焼チーズです。円筒形で、幅約20～24cm（7.9～9.4インチ）、厚さ約3～5cm（1.2～2.0インチ）です。重さは1.850kg（4.08ポンド）を超えることはありません。「プティ・サン・ネクテール」は、幅約12～14cm（4.7～5.5インチ）、厚さ約3.5～4.5cm（1.4～1.8インチ）、重さは0.650kg（1.43ポンド）を超えません。チーズの皮は両面とも似たような色で、カビはほとんど見られません。チーズの熟成年数によって、皮の色は白、茶色、灰色、そしてオレンジ、黄色、赤の斑点が見られます。チーズの色が均一な場合、サン＝ネクテールチーズとして販売することはできません。チーズを乾燥させた状態で、100グラムあたり最低45グラムの脂肪分が含まれています。精製チーズ全体の乾物含有量は50%未満でなければなりません。カットされたサン＝ネクテールは、柔らかく、流動性があり、香りの良いクリーム色のペースト状になります。チーズが熟成される場所の芳香植物の影響で、ヘーゼルナッツのような風味がほのかに感じられます。
テロワール
このチーズは、ペイ・デ・モン＝ドール県周辺の草地と火山地帯で作られています。サン＝ネクテールの生産が許可されている地域には合計72の村があり、そのうち52はピュイ＝ド＝ドーム県（サン＝ネクテール村を含む）、20はカンタル県にあります。
呼称
サン・ネクテールは原産地統制呼称（AOC）であり、明確に定義された一連の基準に基づいてフランスの農産物に与えられる認証です。例えば、モン＝ドール地方の特定の地域で生産された牛乳から作られていなければなりません。この呼称は1955年に初めて全国レベルで認められ、AOCの地位を獲得しました。[2]
当時、サン＝ネクテールチーズは、自家乳牛の乳から作られた農場でのみ生産されていました。名称が認められると、工業用の牛乳・乳製品工場でもサン＝ネクテールチーズの生産が許可されました。2つの製法で作られた製品を区別するため、農場で作られたチーズには緑色のカゼインでできた小さな楕円形のラベルが、工業用のチーズには正方形のラベルが貼られています。1996年、サン＝ネクテールは原産地呼称保護（PDO）を受け、名称保護は欧州連合（EU）全体に拡大されました。その後、600グラムのチーズに与えられる新しい名称「プチ・サン＝ネクテール」（「小さなサン＝ネクテール」の意）が規格に追加されました。
製造
農場で作られるサン・ネクテールチーズは、搾乳直後に1日2回、全乳を搾乳し、低温殺菌処理を施さない牛乳から作られています。工業化されたサン・ネクテールチーズは、混合乳、加熱処理乳、低温殺菌乳から作られることもあります。チーズ1個を作るには、13～14リットル（3.4～3.7米ガロン）の牛乳が必要です。
搾乳後、牛乳を低温殺菌した後、レンネットを加え、30～40分間レンネット処理します。これは、市販のチーズであれ、農家のチーズであれ同じです。得られたカードは、金属製の器具であるリラで解凍されます。牛乳を解凍することで、小麦粒大のレンネット処理済みチーズが得られます。
製造の次の段階は、タンクの底に落ちて集まった穀粒を拾い上げることです。次に、作業員は最初の牛乳の量の 80% を占めるホエーを取り除きます。乳清または乳透過液は、後に牛に与えられ、畑に撒かれます。一部の酪農業では、乳清を収集してクリームを抽出し、粉末にして子牛に与えたり、チョコレートや包装済み食品など他の食品の製造に使用したりします。 レンネットミルクを排出したら、機械を使用して最初に圧縮します。圧縮されたチーズはトメと呼ばれます。トメはリネンで包まれ、小さなカゼインスタンプ (楕円形または正方形) がその上に置かれ、チーズに塩漬け (塩水で) されます。次に、12 ～ 24 時間プレス機に入れられます。次のステップは「レシュヤージュ」（文字通り「再拭き」）と呼ばれ、チーズは包装を解かれ、10℃（50℉）、相対湿度40～60%の冷蔵室で保管されます。農家や乳製品生産者は、この「トメ」を熟成させるか、チーズ熟成専門業者に販売することができます。
アフィナージュ（熟成）は、規格によると最低28日間（「プティ・サン・ネクテール」の場合は21日間）かかります。一般的に、農家で作られたチーズは5～6週間で熟成しますが、チーズによっては2～3ヶ月かかることもあります。その間、チーズは塩水で数回洗浄され、定期的にひっくり返されます。こうして、サン・ネクテールチーズ特有のオレンジがかった灰色の皮が作られます。
チーズはライ麦の藁の上で熟成されます。サン＝ネクテールの大部分は、熟成期間の最後の6週間、専門の熟成者のもとへ運ばれます。風味と香りが十分に発達していないと判断された場合、熟成期間は短縮されます。
生産
サン＝ネクテールは、生産量においてフランスで第1位の農場産地呼称です。年間6,500トンの生産量があり、農場生産者は240軒に上ります。さらに、乳製品産業とチーズ工場では7,000トンのチーズが生産されています。2007年には合計13,500トンのチーズが生産されました。
美食
このチーズはどんな料理にも合います。タルト、パイ、パンなどにも使えます。
観光
「ラ・メゾン・デュ・サン・ネクテール」は、ミュロル街道沿いのサン・ネクテール村にあります。サン・ネクテールの歴史と製造方法を展示する博物館です。
逸話
このチーズの名前は、ルイ14世の食卓でこのチーズを提供したセネテール元帥（「サン・ネクテール」の訛り）に由来しています。
参照
参考文献
- ^ オージアス、ドミニク (2012).オーヴェルニュ 2012–2013。プチフテ。ISBN 978-2746958807。
- ^ “Histoire du fromage Saint Nectaire”.
外部リンク
- サン・ネクテールに関するフランス語のウェブサイト
- サン・ネクテールの公式サイト
