ソテー
ソテー（英: / ˈ s oʊ t eɪ . ɪ ŋ /、米: / s oʊ ˈ t eɪ . ɪ ŋ、s ɔː -/ ;フランス語のsauté [sote]「跳ねる、跳ね返る」から来ており、調理中にかき混ぜることを指す）[ 1 ]は、比較的少量の油または脂肪を浅いフライパンで比較的強火で調理する方法である。ソテーにはさまざまな方法がある。
説明
ソテー用の食材は通常、表面積を広くするため、小さく切ったり薄切りにしたりして調理時間を短縮します。ソテー中の主な熱伝達は、フライパンと調理対象物との間の伝導です。ソテーされた食材は、食感、水分、風味を保ちながら焼き色がつきます。肉、鶏肉、魚をソテーする場合は、フライパンに残った焦げ付きをデグラジしてソースを作ることで、ソテーの仕上げによく用いられます。
ソテーはフライパンで焼くことと似ています。フライパンで焼く場合は、大きめの食材（例えばチョップやステーキ）を油や脂肪で素早く炒め、両面をひっくり返します。料理人によっては、油の深さによってこの2つを区別する人もいますが、同じ意味で使う人もいます。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
ソテーは、焼き付けでは食品の表面のみを焦げ目がつくという点で、 焼き付けとは異なります。
煙点が低いため、ソテーには使用すべきではない油もあります。[ 5 ] [ 6 ]澄ましバター、菜種油、ひまわり油はソテーによく使用されます。[ 7 ]油の種類に関わらず、中火強で調理できるだけの煙点が必要です。この温度はソテーを行う際の温度です。例えば、通常のバターは風味が豊かですが、乳固形分が含まれているため、他の油脂よりも低温で早く焦げてしまいます。澄ましバターは、この用途に適しています。
方法
ソテーでは、全ての材料が一度に加熱され、素早く調理されます。これを促進するため、道具を使用するか、フライパン自体を繰り返し揺すり、材料をフライパンの中で素早く動かします。ソテーパンは、蒸気が逃げるように全ての食材を一層に収めるのに十分な大きさでなければなりません。そうすることで、材料が煮詰まるのを防ぎ、焦げ付きを防ぎます。ソテーパンとして販売されているほとんどのフライパンは、加熱に利用できる表面積を最大化するために、広く平らな底と低い側面を備えています。低い側面は、蒸気を素早く蒸発させて逃がします。スキレットは通常、広がったまたは丸い側面を持っていますが、ソテーパンは通常、まっすぐな垂直の側面を持っています。これにより、フライパンを揺すったりかき混ぜたりしても材料が逃げません。[ 8 ] [ 9 ]
ソテーに必要な油は、フライパンの底に軽く油が張る程度で十分です。油が多すぎると、食材が滑るのではなく揚げてしまい、焼き色がつかなくなります。油が多すぎると、食材が滑るのではなく揚げてしまい、焼き色がつかなくなります。食材をフライパンの熱い油の上に広げ、焼き色がつくまで、頻繁にひっくり返したり、かき混ぜたりして、均等に火を通します。ソテーのテクニックでは、ソテーパンの取っ手をしっかりと握り、肘を鋭く動かしてフライパンを素早く調理者の方に引いて、必要に応じてこれを繰り返し、食材に十分に油が通っていることを確認します。ただし、フライパンを頻繁に振って食材をかき混ぜると、フライパンが冷えてソテーに時間がかかります。
- ソテー
- 玉ねぎとピーマンを炒める
- ソテーしたマッシュルーム：ソテーされているベビーベラ（ポートベローマッシュルーム）
- ソテーした野菜をソテーパンで炒めている
- ソテーパンでフランベする
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参照
参考文献
- ^ "Saute" . Douglas Harper . 2012年7月23日閲覧。
- ^ 「ソテー」アランズキッチン。
- ^ 「ソテー（フライパンで焼く）と炒める方法」 For Dummies.
- ^ 「おいしいソテーの秘訣」 The Reluctant Gourmet、2013年1月18日。
- ^ジェニファー・グッド (2012年4月17日).「煙点とオメガ3脂肪酸比率による最も健康的な食用油の比較表」 .ベースライン・オブ・ヘルス財団.
- ^ Harinageswara Rao Katragadda et al. (2010), 「加熱調理油からの揮発性アルデヒドの放出」、Food Chemistry 2010年5月1日、Vol.120(1):59–65、 doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070
- ^リディア・ベル（2014年7月16日）「オリーブオイルをフライパンに使わない方が良い理由」テレグラフ紙。
- ^ 「ソテーパン - 適切なソテーパンの選び方と購入方法」 The Reluctant Gourmet、2012年6月4日。
- ^ 「ソテーパン」 . Cook's Illustrated . 2020年2月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年5月23日閲覧。
外部リンク
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