熱湯牛乳
熱湯牛乳とは、83℃（181℉）に加熱された牛乳です。[ 1 ]この温度では、細菌が死滅し、牛乳中の酵素が破壊され、多くのタンパク質が変性します。[ 2 ]現在販売されている牛乳のほとんどは低温殺菌されており、最初の2つの目的が達成されているため、牛乳は通常、温度を上げるため、またはタンパク質の変性によって粘度やその他の調理相互作用を変えるために熱湯で加熱されます。[ 3 ]
熱湯で加熱する際、ミルクウォッチャーと呼ばれる調理器具を使用することで、ミルクの吹きこぼれや焦げ付きを防ぐことができます。[ 4 ]
用途
ベシャメルソース
ベシャメルソースのオリジナルのレシピでは、熱した牛乳が使用されています。これは、牛乳などの熱い液体をルーに加えると、ソースがダマになったり、生の小麦粉のような味がしたりする可能性が低くなると考えられたためです。[ 5 ]
パン
パンやその他のイースト生地には、熱湯で温めて冷ました牛乳が使用されます。低温殺菌ではすべての細菌が死滅するわけではなく、野生酵母も存在する可能性があるため、食感や風味が変化する可能性があります。手搾り、ゆっくり冷ました低温殺菌されていない牛乳をベースにした古いレシピでは、より正当な理由で熱湯で温めた牛乳が指定されており、現代の料理本でもその伝統が維持される傾向があります。さらに、熱湯で温めた牛乳は、特定の未変性乳タンパク質によってパンの膨らみが阻害されるため、膨らみを改善します。[ 6 ]
ヨーグルト
ヨーグルトでは、タンパク質を分解するために熱湯をかけた牛乳が使用されます[ 7 ]。また、ヨーグルトの細菌と競合する可能性のあるすべての微生物を確実に死滅させるためです。地中海東部や近東で行われるような伝統的なヨーグルト作りでは、牛乳は平らな鍋で約半分になるまで加熱されることがよくあります。熱湯処理が牛乳タンパク質にどのような影響を与えるかはさておき、主にこの濃縮によってホエイの分離が減少します。現代の商業加工業者は、ヨーグルト中のホエイの分離を防ぐために、乾燥または濃縮された牛乳、あるいはペクチン、カラギーナン、寒天（「植物性ゼラチン」） などの植物性ガムやゼラチンを使用しています
その他の用途
- ニューオーリンズスタイルのカフェオレ[ 8 ]とベイクドミルクは熱湯で温めた牛乳を使用し、[ 9 ]リャージェンカはベイクドミルクを使用します
- 揚げドーナツのレシピでは、多くの場合、熱湯で温めて冷ました牛乳が使われますが、これはおそらく、パンのレシピで牛乳が頻繁に指定されるのと同じ理由でしょう。
しかし、ラテアートでは熱湯で温めたミルクは使用しません。熱湯で温めるとマイクロフォームの質感が壊れてしまうからです。ラテアート用のミルクは熱湯点以下に温められます。[ 10 ]
関連項目
参考文献
- ^ロンバウアー、イルマ、マリオン・ロンバウアー・ベッカー著『料理の喜び』ニューヨーク：シグネット社、1973年、 ISBN 0-451-07166-2
- ^ 「なぜ一部のベーキングレシピで牛乳を熱湯で温めるように指示されているのか、そして実際にどうすればよいのか」フードネットワーク。 2023年6月22日閲覧
- ^ 「低温殺菌」 vdh.virginia.gov . 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「焦げたミルクの作り方は？」 News Share . 2022年5月30日. 2023年6月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「マザーソース：ベシャメルソース」 Food Above Gold 2016年3月31日. 2023年6月22日閲覧。
- ^コリハー、シャーリー『クックワイズ：成功する料理の秘訣と方法、料理の秘密が明らかに』ニューヨーク：ウィリアム・モロー・クックブックス、1997年。ISBN 978-0-688-10229-6
- ^ 「今週のテクニック：湯通し」 welike2cook.com 2023年6月22日閲覧
- ^ 「カフェオレって何？どうやって作るの？」 One Great Coffee . 2022年3月23日. 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「ベイクドミルクとは？（写真付き）」 Delighted Cooking . 2023年6月10日. 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「ラテアートに適さないミルクの種類 - Cappuccino Oracle」 . cappuccinooracle.com . 2023年6月15日. 2023年6月22日閲覧。
外部リンク
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