ロシア風のサービス

ロシア風サービス（仏: [sɛʁvis a la ʁys] ;「ロシア風サービス」、ロシア語:русская сервировка）は、料理を順番にテーブルに運び、各ゲストに別々に提供する料理の提供スタイルである。 ロシア風サービスは、伝統的なロシアのテーブルサービスを既存のフランスの美食の原則に適応させることで、19世紀にフランスで開発された。この新しいサービスは、様々な料理をテーブルに並べ、テリーヌ、大皿、その他の皿を印象的に並べる、従来のフランス風サービス（「フランス風サービス」）に徐々に取って代わっていった。

ロシア式サービスでは、各料理は厨房で並べられ、すぐにテーブルに運ばれ、客は出された皿から好きなものを選ぶ。一方、フランス式サービスでは、多数の皿がテーブルにまとめて置かれるため、客が食べる前に料理が冷めて鮮度が落ちてしまうことがしばしばある。実際、客はテーブルの上の料理の中から数品しか選ぶことができない。 フランス式サービスでは、テーブルには花と冷たい料理しか置かれず、多数の料理を豪華に並べる フランス式サービスほど豪華ではない。また、フランス式サービスでは、テーブルでの滞在時間も短縮される。^{[1] [2]}

ロシアのテーブルサービスに関する初期の記述

1553年、モスクワを訪れた最初のイギリス人、リチャード・チャンセラーは、イヴァン雷帝の宮廷で催された豪華な晩餐会の印象を記録しました。チャンセラーは、ロシアの習慣として、各客に個別の皿を用意し、料理を順番に提供することについて記述しています。^[3]

17世紀の後期著述家、アダム・オレアリウス^[4]やグリゴリー・コトシヒン[ ^5]などは、ボウルや皿^[a]を順番に並べる様子を描写しているが、それらは客が自由に料理を取り分けられるようにテーブルに並べられたとしている。18世紀初頭の『青年のための高貴なる鏡』にも同様の配置が示唆されている^{[6] 。}

18世紀には、ヨハン＝ゲオルク・コルプも様々な料理について記述しているが、テーブルサービスについては触れていない。^[7] ユスト・ユエル^[8]とフリードリヒ・クリスティアン・ウェーバー^[9]も、複数のコースで提供される様々な料理について記述しているが、やはりテーブルサービスについては触れていない。第一コースでは冷たい料理、塩漬けの料理、酢漬けの料理がテーブルにふんだんに並べられ（ザクースキの初期形態）、第二コースでは温かいスープ、ロースト、その他の温かい料理、そして第三コースではスイーツ​​が提供される。この構成はピョートル大帝の改革に由来し、古い記録に記されている慣習とは異なる。^[10]

18世紀後半から19世紀初頭にかけて、フランスで著作を発表したデニス・フォンヴィージンとマリー＝アントワーヌ・カレームは、ロシアとフランスの食卓サービスを比較しています。フォンヴィージンは料理を順番に盛り付けるロシア式を好みましたが^[11]、カレームは様々な料理をテーブルに並べるフランス式を好みました^{[12] 。}

開発ロシア風サービスフランスとイギリスで

フランス式の厳格な儀式に代わる方法は、ロシアの食卓慣習に直接依存することなく、19 世紀初頭のフランスですでに存在していました。

1804年にはすでにグリモ・ド・ラ・レイニエールがテーブルにたくさんの料理を並べることを厳しく批判し、代わりに料理を順番に出すことを推奨していました。^[13]

後代の著者、例えばカレーム^[14]、エリザベート＝フェリシー・ベール＝ムイヤール（「セルナール夫人」）^[15] 、ベルナルディ^{[16] 、} ユルバン・デュボワとエミール・ベルナール^{[17] 、}イザベラ・ビートン^[18]などは、スフレ、フリッター、ベニエ、各種ペストリーなど、オーブンから出してすぐに提供しなければならない料理については、特定の料理を「空飛ぶ皿」^[b]として盛り付けることを推奨している。セルナールはまた、大宴会ではスープチューリーンと大きな肉塊はテーブルに並べず、サイドボードに載せ、召使いがスープを分け、肉塊を切り分けて客に個別に提供すると記している。このような盛り付け方は18世紀以前には知られていなかった。

1810年、フランスで最初の晩餐会「ア・ラ・リュス」がロシア大使アレクサンドル・クラキンによりクリシーの公邸で提供されました。パリ中がその目新しさで沸き立ちました。^[19] 一方、1814年の講和条約でロシア皇帝への敬意としてフランスとイギリスに導入されたという説もあります。^{[20] 1829年までに、「}ア・ラ・リュス と呼ばれるスタイル」はすでに一部の貴族の間で人気を博していました。^[21]それでも、「ア・ラ・フランセーズ」から「ア・ラ・リュス」への移行には数十年かかり、2つのサービスの違いは必ずしも明確ではありませんでした。^[22]

1850年代から60年代にかけて、デュボアとベルナール^[23] 、チャールズ・ピアース^{[24] 、} イザベラ・ビートン^[25]、ジュール・グフェ[ ^26]といった料理評論家たちが、この2つのサービスの違いを詳細に記述し始め、どちらも一般的に用いられ、それぞれに支持者と反対者がいたと記しています。両スタイルの主な違いは、料理の盛り付け方であり、料理の順番ではありません。どちらのスタイルも、 17世紀初頭からフランス流のサービスで用いられてきた「古典的な順番」に従っています。

ディナーコースロシア風

ロシア風ディナーのコースの詳細^[c]については、19世紀後半から20世紀にかけての著名な料理評論家たちによって様々に描写されており、その中にはデュボアとベルナール^[27] 、チャールズ・ピアース^{[24] 、}バロン・ブリス^[28]、S.O.ジョンソン（「デイジー・アイブライト」）^{[29] 、}サラ・タイソン・ローラー^[30]、C.ハーマン・セン^[31]、ヴァン・コート・スカイラー夫人^{[32] 、}チャールズ・ランホファー^[33]、オスカー・チルキー^[34]、リダ・シーリー^{[35] 、エミリー}・ポスト^[36]、プロスパー・モンタニエ^[37]、エイミー・ヴァンダービルト^[38]などがいる。

コースの数は時代とともに変化してきましたが、ポタージュ（スープ）、アントレ（オードブルとルルベを含む）、ロースト、アントルメ（塩味と甘味）、デザートという基本的な料理の順序は19世紀から第二次世界大戦まで続き、21世紀にも、形式は大幅に縮小されたものの、正式な食事として続けられてきました。この料理の順序は、はるかに古いフランス風のサービスから直接派生したものです。^{[39]しかし、}ロシア風のサービス の人気が高まるにつれて、料理の順序にも若干の変化が生じました。

いくつかのサービススタイルでは、ポタージュの前に牡蠣や冷たいオードブルが提供される。温かいオードブルはポタージュの後に提供されることもあったが、20世紀にはディナーメニューから省略されることが増えていった。^{[40] [41] [d]}

19世紀初頭から、フランス風のサービスでは魚が一般的なルルベとして使われていました。19世紀後半のロシア風サービスでは、魚が唯一のルルベとなることが多く、独自の「魚料理コース」として提供されました。^[42]

食事の途中で凍らせたパンチを飲む「クー・デュ・ミリュー」は19世紀初頭に導入され、ロシア風のサービスとして人気を博しました。[ 43 ^]

19世紀後半になると、野菜のアントルメ（アントルメ・ド・レギュム）は独立したコースとして扱われることはほぼなくなりました。メニューには別個の料理として載っていることが多かったものの、実際には様々な肉料理や魚料理の付け合わせとして提供されていました。^[44] ロースト後に別個に提供される野菜は、サラダ、アスパラガス、スイートコーン、カリフラワー、アーティチョーク、フレッシュトマトなど、ごくわずかでした。^{[45] [32] [46]}

20世紀半ばまでに、以前は貯蔵庫（de l'office）からの食品のみが含まれていたデザートコースには、以前は甘いアントルメとして提供されていた料理も含まれるようになりました。 ^{[47] [ 48]} アメリカ合衆国では、デザートには氷、アイスクリーム、その他の冷蔵または冷凍のお菓子のみが含まれるようになり、フルーツは独自のコースで提供されるようになりました。^{[32] [49]}

フランス風の食事では、チーズは甘いアントルメやフルーツの前に出されることがあります。^{[46] [50]} イギリス風の食事では、チーズや「セイボリー」（塩味やピリッとした前菜の一種で、チーズ、卵、燻製魚などから作られることが多い）はフルーツの前、あるいはより一般的にはフルーツの後に出されることがあります。^{[51] [52]}エスコフィエはセイボリーを美食上の不条理と考えていました。^[53]

19世紀から20世紀初頭のメニューには、19世紀半ばの著名な料理作家であるバロン・ブリスの6品コースメニューに見られるように、少なくともポタージュ、魚介類などのルルベ、アントレ、ロースト、野菜のアントルメ、甘いアントルメが含まれていた。^[54] ブリスや他の料理作家の中には、デザート（フルーツ、乳製品、氷）をメニューに含めない人もいるが、デザートは常に最後のコースであるとみなされている。^[55]

19世紀の他の著述家は、典型的には、ポタージュの前に牡蠣や冷たいオードブル、ポタージュの後に温かいオードブル、食事の中間地点にパンチ、別のジビエコース、デザートの前または後にチーズや風味豊かな料理など、より多くのコースを推奨しています。

複数のアントレ、ルルベ、ローストを提供することで、メニューは12コース以上にも及ぶ可能性がある。^{[56] [57]} チャールズ・ランホファーは、 5コースから14コースのレストランディナーに必要な料理を詳細に概説している。彼の5コースディナーには、スープ、魚、2種類のアントレ、サラダ付きのロースト1品、そしてデザートが含まれている。より長いディナーは、メニューにオードブル（ランホファーは「サイドディッシュ」と呼ぶ）、ルルベ、アントレ、フローズンパンチ、冷菜、温菜と冷菜の甘味アントルメを加えることで実現される。ランホファーはワインの出し方についても詳細な指示を与えている。^[33]

20世紀におけるアメリカの社会習慣に関する最も影響力のある作家の一人と言えるエミリー・ポストは、初期の著書の中で、7品コースのメニューを推奨しています。冷たいオードブル、スープ、魚料理、アントレ、ロースト、サラダ、デザート、そして食後のコーヒーです。「インフォーマルなディナーのメニューには、アントレは含まれず、オードブルかスープも含まれないこともあるでしょう。」

ポスト氏は前世紀の長時間に及ぶ晩餐会を軽蔑的に書いている。

実のところ、メニューが著しく短縮されるのは、インフォーマルなディナーや裕福な家庭の食卓においてです。フォーマルなディナーが上記のスケジュールのように短くなるのは、ここ25年間です（1900年頃）。追加のアントレ、ローマ風パンチ、温かいデザートを挟んだディナーは、公的なディナーか成金のダイニングルーム以外では知られていません。約35年前（1890年頃）には、そのようなディナーが流行していたと言われています！^（58）

1920年代以降、ディナーはさらに縮小されました。ポストが1945年版の著書で述べているように、初版では5品のコースと食後のコーヒーという短い「インフォーマル」な食事が提供されていましたが、個人宅でのフォーマルディナーではそれが標準となりました。スープ、牡蠣、メロン、アサリ、魚料理、アントレ、ロースト、サラダ、デザート、そして食後のコーヒーが図書室や応接室で提供されるのです。^[59] ワインサービスは、コースごとに別々のワインが提供されることもあれば、スープに添えられたシェリー酒の後はシャンパンのみということもありました。^{[60] [61]}

1960年代、ジャッキー・ケネディはホワイトハウスの晩餐会のメニューを、20世紀半ばの公式行事で典型的だった7コース^[62]から、わずか4コース（魚、肉、サラダ、デザート、あるいは食料の乏しい日には^[e]、スープ、魚、サラダ、デザート）に縮小しました。4コースの晩餐会自体は目新しいものではありませんでしたが、ケネディの影響は20世紀末までホワイトハウスの公式晩餐会やその他の公式晩餐会のスタイルを決定づけました。^[63]

プレゼンテーションとテーブルセッティング

ロシア風6コース（牡蠣、スープ、魚料理、アントレ、ロースト、デザート）のフォーマルまたはセミフォーマルディナーのテーブルセッティング（食卓）。この食事では、アントレはナイフを必要とせず、フォークのみで食べます。デザート用の食器はデザート皿と一緒にテーブルに運ばれます。コース料理が複数ある場合は、料理の提供時に追加の食器がテーブルに運ばれます。（リダ・シーリー著『ミセス・シーリーの料理本』、1902年）

ロシア風のサービスにおける盛り付けやテーブルセッティングの詳細は、デュボア、バーナード、ピアス、ジョンソン、スカイラー、シーリー、ポスト、ヴァンダービルトなど、19 世紀後半から 20 世紀初頭にかけての料理評論家によってさまざまに説明されています。

テーブルにはろうそく、花、そして冷たい食べ物が並べられます。19世紀後半には、甘いアントルメ、ケーキ、ペストリー、フルーツ、ナッツ、ボンボンが一般的でした。20世紀には、ナッツ、オリーブ、セロリ、ラディッシュ、あるいはナッツのみ^[64]がより一般的になりました。

各ゲストのテーブルセッティング（席札）には、サービスプレート（プレイスプレートとも呼ばれる）、ナプキン、カトラリー、脚付きグラスが並べられます。また、ロールパンなどのパン、席札、メニューが添えられることもあります。ゲストの間には、塩入れと胡椒入れが置かれます。

フォークはサービスプレートの左側に、ナイフは右側に、使用する順番に、一番外側のフォークとナイフから一番内側のフォークとナイフの順で並べます。スープ用の大さじはナイフの右側に、牡蠣などの冷たいオードブル用の小さなフォークはスプーンの右側に置きます。カキ用のフォークを除いて、カバーと一緒に並べるフォークとナイフは最大で 3 本までで、スープの後の最初の 3 つのコース (通常は魚、アントレ、ロースト、または魚、ロースト、サラダまたは野菜のアントルメ) に十分な量です。コースがさらにある場合は、コースの提供時に追加の食器がテーブルに運ばれます。

最初のコースが牡蠣や冷たいオードブルの場合、通常は別の皿に盛り付けられ、サービスプレートの上に載せられます。ジョンソンとスカイラーは、客がダイニングルームに入る前に最初のコースをテーブルに置くことを提案していますが、ポストはこの慣習を時代遅れだと考えています。オードブルを食べ終えると、給仕はコースに使用した汚れた皿とグラスを片付け、サービスプレートはテーブルに残します。

スープは、サイドテーブル、パントリー、またはキッチンで召使いによって分けられます。召使いはスープをサービスプレートに盛り付けます。スープを飲み終えると、スーププレートとサービスプレートはシェリーグラスと共に片付けられます。

次のコースとそれ以降の各コースには、清潔な皿が準備されます。各コースごとに、給仕が客に大皿を渡し、客は皿から自分で取り分けます。アントレやアントルメのように、簡単に取り分けられる料理は、厨房から運ばれてきたまま提供されます。ルルベやローストのような大きな塊は、サイドボードまたは厨房で切り分けられ、給仕が客に提供する前に大皿に盛り付けられます。給仕は、提供されているコースに添える野菜、ソース、調味料も提供することがあります。給仕は、各コースの終了後に汚れた皿、平皿、グラスを片付け、次のコースのために清潔な皿を準備します。

デザートコースの前にテーブルは片付けられ、デザートに必要な水とワイングラスだけが残されます。係員が各ゲストの前にデザートプレートを置き、その上にデザートフォークとスプーンを置きます。ゲストは各自の食器をデザートプレートの脇に寄せます。

フルーツコースが続く場合は、係員がデザート皿と食器を取り除き、デザートコースと同様にフルーツフォークとナイフを添えたフルーツ皿を各ゲストの前に置きます。

フィンガーボウルを使用する場合は、通常、デザート皿（フルーツが最後のコースの場合はフルーツ皿）の上に置かれ、食器はボウルの両側に並べられます。ボウルは布製のドイリー（紙製ではない）や下皿の上に置かれることもあります。ゲストはドイリーまたは下皿を置いたフィンガーボウルをデザート皿の左上に置き、食器は通常通り皿の両側に移動します。デザートの後（フルーツが最後のコースの場合はフルーツの後）、ゲストは片手ずつ指先を軽く水に浸し、膝の上のナプキンで拭きます。^[65]

ゲストは通常​​、デザートやフルーツの後、テーブルを離れ、別の部屋でコーヒーやリキュールを飲みますが、テーブルで提供されることもあります。イギリスとアメリカの習慣では、女性は別の部屋に行き、男性はテーブルに残すか、別の部屋でウイスキーや葉巻を楽しむのが一般的です。^[66]

プレゼンテーションのバリエーション

シーリーは、イギリスのテーブルサービスでは必ずしもサービスプレートが使われるわけではないと指摘している。^[67] 料理ライターは一般的に、カバー用の食器はフォークとナイフ3本までと限定されていることに同意しているが、スカイラーは食事に必要なすべての食器をテーブルに用意できると述べており、^[32]ポストはこの習慣を批判している。^[68]

最初のコースである冷たいオードブルは、通常、サービスプレートの上に置かれた別の皿に盛られますが、大皿に盛り付けてゲストが自分で取り分けられるようにすることもできます。このサービススタイルでは、ゲストは自分の分はサービスプレートで取り、その後、給仕は汚れたサービスプレートを取り除き、スープコース用の「交換プレート」と呼ばれる清潔な皿に交換します。

アントレは大皿ではなく、別々の皿に盛り付けることもできます。このサービススタイルでは、まず交換皿がスープ皿とサービス皿の代わりに使用されます。しかし、冷たいオードブルとスープ皿だけがサービス皿に置かれるため、給仕はアントレを置く際に清潔な交換皿を取り除かなければなりません。^[69]

アメリカ式のディナーでは、スープの前、あるいはスープの代わりにサラダが最初のコースとして出されることがあります。これは第一次世界大戦前に登場した革新的な料理ですが、1950年代に人気が出ました。エスコフィエ^[70]とルイ・ディア^[71]はこの習慣に反対しています。ヴァンダービルトは、カリフォルニアでは最初のコースにサラダが人気があったと指摘していますが、彼女のメニューにはサラダが最初のコースとして含まれているものはありません。^[72]

スープと魚料理のコースでは、スープ2種類（通常は澄ましスープまたはクリームスープ）と魚2～3種類（通常はポーチドエッグ、グリル、またはフライ）から選択することが多い。その他のコースは順番に提供され、選択制ではないが、客は特定の料理を拒否することができる。^{[73] [51] [74]}

一部のサービススタイルでは、ロースト料理が提供される際に、ローストコース用のサラダ皿がディナープレートの左側に置かれます。この目的のために、特別な三日月形のサラダ皿が使用されることもあります。ポストはこの慣習を非難しています。^[75]

カジュアルな昼食会や夕食会では、デザートフォークとスプーンは食事中ずっと皿の上に置かれることがあります。ウェイターがデザート皿を置く際、ゲストは自分の食器を皿の両側に移動します。この配置はフォーマルな食事会では用いられません。^[76]

ほとんどの料理には、皿に盛られた料理を持ち上げるための大きなスプーンとフォークが添えられています。客はスプーンを自分の料理の下に置き、フォークで料理を支えながら持ち上げて自分の皿に移します。野菜料理やその他の一部の料理には、スプーンのみが添えられます。^[77]

妥協的なサービス、混合サービス

妥協的なサービスは、ロシア風サービスのように各コースを別々に提供するという特徴がある。しかし、スープ、ロースト、その他の料理は順番にテーブルに置かれ、ホステスまたは主人が掬い取ったり、切り分けたりして取り分けたりする。これはフランス風サービスに似ている。一般的に、各皿に料理が盛られると、召し上がり手伝いの人がそれを取り、各客の前に置く。^{[78] [79] [80]}

サービス・ア・ラングレーズ、サービス・ア・ラ・ピンス、「シルバーサービス」

「service à l'anglaise」という用語は、歴史的にさまざまな意味で使用されてきました。

19世紀中期から後半にかけて、service à l'anglaiseまたは「English Service」は、 service à la françaiseの地域的なバリエーションを指し、料理の選択やテーブル上のテリーヌや大皿の配置が多少異なっていました。^{[81] [82]}

しかし、20世紀初頭には、この言葉はロシア風のサービススタイルを指すようになり、客ではなく給仕人が皿から料理を出し、片手にトングのように持ったフォークとスプーンで各客の皿に料理を移すスタイルとなった。^[83]イギリスでは、このスタイルのサービスは一般的に「シルバーサービス」と呼ばれている。

Service à l'assiette、Service au guéridon、ダイレクトサービス、宴会サービス、レストランサービス

サービス・ア・ラシエットとは、サイドボードまたはキッチンで個々の皿に食べ物を盛り付け、召使いが各ゲストの前に盛られた皿を置くサービスのスタイルです。

ロシア風のディナーには、食事の最初に牡蠣、冷たいオードブル、スープなど、ア・ラシエット風の料理が添えられることが多いが、残りの料理は通常通り大皿に盛り付けられる。 ^{[84] [85]}

レストランのサービスでは、どのコースでもサービス・ア・ラシエットが一般的である。厨房で皿が用意され、ウェイターが各客の前に出す。フランスでは、サービス・ア・ラシエットは特に、ウェイターが移動式のテーブルで皿を用意するサービス・オー・ゲリドンや、厨房で皿に豪華な盛り付けを施す20世紀後半のヌーベルキュイジーヌと関連付けられている。 ^[86] 20世紀初頭には、一部のレストラン経営者が、コース料理を大皿に盛り付ける古いスタイルをサービス・ア・ラ・ルスと混同して呼ぶこともあった。^[83]

20世紀後半には、多くのレストランでテイスティングメニュー（小皿料理を次々と提供するサービス）が人気を博しました。料理は「ア・ラシエット（à l'assiette）」で提供されますが、食事は古典的なサービスの原則に従って盛り付けられるわけではありません。^[87]

注釈、参考文献、出典

注記

1. ドイツ語： Schüsseln（ボウル）、ロシア語： блюда（大皿）。блюдo（大皿）はしばしば「皿」と訳され、「大きな皿」または「大皿」を意味し、換喩的に、その大皿に盛られた食べ物を指すこともある。（Slovar' 1985, p. 71）
2. 19世紀以前、「assiettes volantes」という用語は、テーブル上の大皿の間に置かれた皿を指していました。（Guyot et al. 1768, p. 176）18世紀には、この用語はテーブルに置かれるのではなく、各ゲストに直接提供される料理を指していました。
3. フランス式サービスにおける「コース」とは、複数の料理をテーブルに様々な形で盛り付けることです。例えば、最初の「コース」には、ポタージュ、オードブル、アントレがすべて一緒に盛り付けられることがあります。一方、ロシア式サービスにおける「コース」は、食事の各段階が順番に提供されることを指します。例えば、1つの食事にポタージュのコース、オードブルの別のコース、アントレの別のコースなどが含まれることがあります。
4. 「オードブル」の意味は時代とともに変化してきた。16世紀には定義の曖昧な追加料理、18世紀初頭には小さな追加アントレやアントルメ、18世紀後半から19世紀にかけてはスープとアントレの間にある明確な食事の段階、19世紀後半には冷たい最初のコース、そして20世紀にはセロリ、オリーブ、ラディッシュ、ナッツが盛り付けられた小皿料理を指すようになった。(Flandrin 2007, pp. 99–101)
5. 中世から19世紀にかけて施行された教会規則に従い、食事の各段階における食材は、あらゆる食品が許された「肉の日」（ jours gras 、文字通り「肥えた日」）と、肉や鳥の摂取が禁じられたが魚は禁じられなかった「痩せた日」（ jours maigres）で異なっていた。16世紀までは、四旬節には白身肉（牛乳、クリーム、バター、チーズ）と卵も禁じられていた。17世紀以降、四旬節でも白身肉が許されるようになった。19世紀以降、四旬節でも卵が許されるようになった。

参考文献

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出典

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• ピアース、チャールズ（1857年）『家政婦』ロンドン：ジョージ・ラウトレッジ社
• ポスト、エミリー（1922年）『社会、ビジネス、政治、そして家庭におけるエチケット』ニューヨーク：ファンク・アンド・ワグナルズ社。
• ポスト、エミリー（1945年）『エチケット：社交辞令のブルーブック』新版。ニューヨーク：ファンク・アンド・ワグナルズ社。
• ランホファー、チャールズ（1894年）『エピキュリアン』ニューヨーク：チャールズ・ランホファー
• ローラ、サラ・タイソン（1886年）『ローラ夫人のフィラデルフィア料理本』フィラデルフィア：アーノルド・アンド・カンパニー
• スカイラー、ヴァン・コート夫人（1893年）「食卓での正しいサービス」『レディース・ホーム・ジャーナル』10 (2):26。
• シーリー、リダ（1902年）『シーリー夫人の料理本』ニューヨーク：マクミラン社。
• セン、C. ハーマン (1892). 『実用美食と料理辞典』 ロンドン: スポティスウッド社
• 『使用人実用ガイド』ロンドン：フレデリック・ウォーン社、1880年。
• 「サービス・ア・ラ・ロシア」。美食文化辞典(第 2 版)。パリ: フランス大学出版局。 2018.p. 1340。
• Slovar' russkogo âzyka XVIII veka Словарь русского языка XVIII века [ 18 世紀のロシア語辞典]。 Vol. 2. レニングラード：ナウカ出版社。 1984年。
• スミス、マリー（1967年）『ホワイトハウスでの接待』ワシントンD.C.：アクロポリス・ブックス。
• オスカー・チルキー（1901年）『ウォルドルフ・アストリアのオスカーによるコースディナーのサービング』ニューヨーク：ヒギンズ＆セイター
• ヴァンダービルト、エイミー（1952年）『エイミー・ヴァンダービルト全エチケット集』ガーデンシティ、ニューヨーク：ダブルデイ・アンド・カンパニー社
• ウェーバー、フリードリヒ・クリスチャン(1721)。ダス・ヴェレンデルテ・ルスランド。フランクフルト：ニコラウス・フェルスター。

さらに読む

• ピーター・ブレアーズ（1994年）「フランス流：長きにわたる食文化の衰退」C・アン・ウィルソン編『ランチョン、ヌンチョン、その他の食事：ヴィクトリア朝時代の食』グロスターシャー：アラン・サットン出版、ISBN 978-0750905282。
• カウフマン、キャシー・K. (2002). 「食事の構造化：ロシア式サービス革命」. ハーラン・ウォーカー編『食事：オックスフォード食と料理シンポジウム2001議事録』 . トットネス、デヴォン：プロスペクト・ブックス. ISBN 978-1903018248.
• ヴァレリー・マース（1994年）「ロシア風：新しい食生活」C・アン・ウィルソン編『ランチョン、ヌンチョン、その他の食事：ビクトリア朝時代の食生活』グロスターシャー：アラン・サットン出版、ISBN 978-0750905282。
• オットマイヤー、ハンス (1998). 「フランス風のサービスとロシア風のサービス：あるいは18世紀と19世紀における食卓の進化」. マーティン・R・シェーラー、アレクサンダー・フェントン編『食と物質文化：ヨーロッパ食史研究国際委員会第4回シンポジウム議事録』イーストリントン：タックウェル・プレス. ISBN 978-1862320024.

参照

• 食品ポータル

• デギュスタシオン
• フルコースディナー
• ボストン・クッキング・スクールのクックブック