ゴマ

ゴマ
ゴマ植物
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	シソ目
家族：	ペダリア科
属:	ゴマ
種：	S.インディカム
二名法名
ゴマ L.
同義語[ 1 ]
ジソスモン・アモエヌムRaf. Sesamum africanum Tod. オクシデンタリスHeer & Regel セサミ（ゴマ） セサミ（ゴマ） Volkameria orientalis (L.) クンツェ

ゴマ（/ ˈ s ɛ s ə m i / ; ^{[ 2 ] [ 3 ]} Sesamum indicum ）はゴマ属の植物で、ベンネとも呼ばれる。^{[ 4 ]}多数の野生種がアフリカに、少数がインドに生息する。世界中の熱帯地域で広く帰化しており、莢の中に生える食用の種子のために栽培されている。2018年の世界生産量は600万トン（590万ロングトン）で、スーダン、ミャンマー、インドが最大の生産国である。

ゴマは、3,000年以上も前に栽培化された、最も古い油糧種子作物の一つです。ゴマには多くの種があり、そのほとんどはサハラ以南のアフリカ原産の野生種です。栽培種であるゴマ（S. indicum）はインド原産です。ゴマは干ばつに強く、他の作物が生育できない場所でも育ちます。ゴマは種子の中でも油分含有量が最も高い種の一つです。濃厚でナッツのような風味を持つゴマは、世界中の料理によく使われています。他の食品と同様に、一部の人にはアレルギー反応を引き起こす可能性があり、米国食品医薬品局（FDA ）が定める9つの最も一般的なアレルゲンの一つです。

説明

ゴマは50～100cm（1フィート8インチ～3フィート3インチ）の高さに生える多年草で、長さ4～14cm（2～6インチ）の葉は対生し、縁は全縁です。葉は広披針形で、基部では幅5cm（2.0インチ）ですが、花茎では幅1cm（0.39インチ）まで細くなります。花は筒状で、長さ2.5～3cm（0.98～1.18インチ）です。^{[ 5 ]}花の色は白、ピンク、紫など様々です。^{[ 6 ]}

果実は蒴果で、通常は軟毛がある。蒴果の長さは2～3cm（0.79～1.18インチ）、幅は0.6～1.2cm（0.24～0.47インチ）で、果室は4つある。種子は白色または黒色である。^{[ 5 ]}

ゴマは小さく、品種によって大きさが大きく異なります。典型的な種子は3～4mm（0.12～0.16インチ）です。種子は卵形で、わずかに扁平しており、種子の先端（へそ）は反対側よりもやや薄くなっています。ナイジェリアのイバダンにある市場で採取した100粒の重量は0.203グラム（0.007オンス）でした。^{[ 7 ]}

• 
  植物
• 
  植物の花と種子カプセル
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  種子カプセル
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  白ゴマの拡大画像

分類学

ゴマは1753年にカール・リンネによってSesamum indicumという種として記載されました。 ^{[ 8 ]}

語源

「ゴマ」という言葉は、ラテン語のsesamumとギリシャ語のσήσαμον: sēsamonに由来し、これらはアッカド語のšamaššamuなどの古代セム語族の言語に由来しています。^{[ 9 ]}これらの語源から、「油、液体脂肪」という一般的な意味を持つ言葉が派生しました。^{[ 10 ]}

種小名indicumはインドのを意味する。^{[ 11 ]}

「benne」という単語が英語で初めて記録されたのは1769年で、これはアフリカ系アメリカ人のクレオール語であるGullah benneに由来し、これはさらにMalinke bĕneに由来している。^{[ 12 ] [ 4 ]}

起源と歴史

成蹊図説農業百科事典より、1804年

ゴマは人類が知る最も古い油糧作物であると考えられている。 ^{[ 13 ]}この属には多くの種があり、そのほとんどは野生種でサハラ以南のアフリカ原産である。^{[ 14 ]} 栽培種のゴマ（Sesamum indicum）^{[ 15 ] [ 16 ]}はインド原産である。^{[ 10 ] [ 17 ] [ 14 ]}

紀元前3500～3050年頃の焦がしたゴマの考古学的遺物から、ゴマは少なくとも5500年前にはインド亜大陸で栽培されていたことがわかります。 ^{[ 18 ] [ 19 ]}考古植物学者のドリアン・Q・フラーは、紀元前2000年までにメソポタミアとインド亜大陸の間でゴマの交易が行われていたと述べています。^{[ 20 ]}インダス文明がゴマ油をメソポタミアに輸出していた可能性があり、メソポタミアではシュメール語でilu、アッカド語でelluとして知られており、ドラヴィダ語のカンナダ語やマラヤーラム語のeḷḷu、タミル語のeḷに似ています。^{[ 21 ]}

ゴマは古代エジプトで栽培されていました。^{[ 22 ]}エジプト人はゴマをセセムトと呼び、紀元前1550年頃のエーベルス・パピルスの巻物にある薬用薬物のリストに含まれています。ツタンカーメン王の墓の発掘調査で、他の副葬品の中にゴマの入った籠が発見され、紀元前1350年までにエジプトにゴマが存在していたことが示唆されています。^{[ 23 ]}ゴマは少なくとも紀元前750年にはウラルトゥ帝国で栽培され、圧搾して油を抽出していました。^{[ 19 ]}ゴマの起源はエチオピアにあると考える人もいます。^{[ 24 ]}

歴史的に、ゴマは他の作物の生育に適さない地域でも生育できるという特性から、好まれてきました。ゴマは、干ばつや高温、モンスーン後の土壌に残留する水分、あるいは雨が少ない時期や雨量が多い時期でも生育する、農業における支援をほとんど必要としない強健な作物です。砂漠の端で自給自足農家が栽培できるため、ゴマ育種家のデラルド・レイ・ランガム氏から「サバイバー・クロップ（生存者作物）」という名が付けられました。^{[ 25 ]}

農業

栽培

ゴマの品種は様々な土壌に適応しています。高収量作物は、肥沃で水はけがよく、pHが中性の土壌で最もよく育ちます。しかし、塩分が多く水浸しの土壌には耐性が低いです。商業用のゴマ栽培には、90～120日の無霜日が必要です。23℃（73℉）以上の温暖な気候は、生育と収量に有利です。ゴマは痩せた土壌でも生育しますが、最も高い収量は、適切に施肥された農場で得られます。^{[ 19 ] [ 26 ]}

開花は日長と品種に依存する。日長は種子の油分にも影響を及ぼし、日長が長くなると油分も増加する。種子の油分はタンパク質含有量と反比例する。^{[ 19 ]}ゴマは広範な根系を持つことから、干ばつに強い。しかし、発芽と初期の生育には十分な水分が必要である。ゴマは干ばつや過剰な水分があっても生き残るが、どちらの条件でも収量は大幅に減少する。植え付け前と開花前の水分レベルが収量に最も影響を与える。^{[ 19 ]}ゴマの商業栽培品種のほとんどは、水浸しに耐えられない。シーズン後半の降雨は生育を遅らせ、裂開による損失を増加させる。裂開とは、種子鞘が砕けて種子が飛散する現象である。風も収穫時に種子を砕く原因となる。^{[ 19 ]}

処理

ゴマは、種子が熟すと破裂するカプセルで保護されています。この破裂、すなわち「裂開」の時期は品種によって異なるため、農家は手でゴマを切り取り、立てた状態でまとめて置き、すべてのカプセルが開くまで熟成を続けます。1943年に非裂開性突然変異体（穀物における非裂開性変異体）が発見されたことをきっかけに、育種家たちは種子を落とさない高収量品種の作出に取り組みました。ある程度の進歩はあったものの、裂開は依然として生産量の制限要因となっています。^{[ 19 ]}イスラエルの農学者たちは、機械収穫可能な近代的なゴマ品種の開発に取り組んでいます。^{[ 27 ]}

ゴマは小さくて平らなため、収穫後の乾燥は困難です。種子が密集し、乾燥容器内の空気の流れが妨げられるためです。そのため、収穫した種子は可能な限り乾燥させ、水分含有量6%以下で保管する必要があります。水分が多すぎると、種子は急速に熱くなり、腐敗する可能性があります。^{[ 28 ]}

生産

ゴマの生産

2022年のゴマ生産量（トン）
スーダン	1,231,701
インド	788,740
ミャンマー	760,926
タンザニア	70万
ナイジェリア	45万
ブルキナファソ	208,795
ニジェール	104,088
世界	6,741,479
出典：国連FAOSTAT [ 29 ]

2022年の世界ゴマ生産量は670万トンで、スーダン、インド、ミャンマーがトップを占め、3か国で全体の41％を占めた（表）。^{[ 29 ]}

白ゴマやその他の淡色ゴマは、ヨーロッパ、アメリカ大陸、西アジア、インド亜大陸で一般的です。黒ゴマや濃い色のゴマは、主に中国と東南アジアで生産されています。^{[ 30 ]}

アメリカ合衆国では、ゴマのほとんどはセサコ社と契約した農家によって栽培されており、セサコ社は独自の種子も供給している。^{[ 31 ] [ 32 ]}

貿易

日本は世界最大のゴマ輸入国です。ゴマ油、特に焙煎ゴマは日本料理の重要な食材であり、伝統的にゴマの主な用途となっています。中国は世界第2位のゴマ輸入国であり、そのほとんどは油用ゴマです。中国は、特に東南アジアに、より安価な食用ゴマを輸出しています。その他の主要輸入国は、アメリカ合衆国、カナダ、オランダ、トルコ、フランスです。^{[ 33 ]}

ゴマは高価値の換金作物である。2008年から2010年にかけて、価格は1トンあたり800～1,700米ドル（ロングトンあたり810～1,730米ドル）の範囲であった。^{[ 34 ] [ 35 ]}価格は、種子の外観、不純物の無さ、油分含有量40%以上、サイズと色による選別などの要素に基づく、認識された品質によって決まる。^{[ 28 ]}

栄養

構成

乾燥ゴマ

100グラムあたりの栄養価
エネルギー	2,400 kJ (570 kcal)
炭水化物	23.4
糖類	0.3
食物繊維	11.8
脂肪	49.7
飽和	7.0
一価不飽和脂肪酸	18.8
多価不飽和脂肪酸	21.8
タンパク質	17.7
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA 9 IU チアミン（B 1） 66% 0.79 mg リボフラビン（B 2） 19% 0.25mg ナイアシン（B 3） 28% 4.52mg ビタミンB6 46% 0.79 mg 葉酸（B9） 24% 97μg ビタミンC 0% 0mg ビタミンE 2% 0.25mg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 75% 975mg 鉄 81% 14.6mg マグネシウム 84% 351mg リン 50% 629mg カリウム 16% 468mg ナトリウム 0% 11mg 亜鉛 71% 7.8mg
その他の構成要素	量
水	4.7グラム
USDA FoodData Central エントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 36 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 37 ]

乾燥ゴマは、水分5%、炭水化物23%、脂質50% 、タンパク質18%で構成されています（表）。参考量100g（3.5オンス）あたり、乾燥ゴマは570kcalの食物エネルギーを供給し、ビタミンB群やカルシウム、鉄、マグネシウムなどの食物ミネラル（いずれも1日摂取量の75%以上、表参照）の豊富な供給源です（ 1日摂取 量の20%以上） 。

ゴマから油を抽出した後に残る副産物はゴマ油粕とも呼ばれ、タンパク質（35～50％）が豊富で、家禽や家畜の飼料として使用されます。^{[ 19 ] [ 28 ] [ 30 ]}

多くの種子と同様に、全粒ゴマには相当量のフィチン酸が含まれています。これは、同時に摂取した特定の栄養素、特にミネラルと結合し、小腸を通過する際に一緒に運ばれて吸収を阻害するため、抗栄養素と考えられています。加熱調理すると、種子中のフィチン酸の量は減少します。 ^{[ 38 ]}種子には、セサモリン、セサミン、ピノレジノール、ラリシレジノールといったリグナンが 含まれています。^{[ 39 ] [ 40 ]}

健康への影響

メタアナリシスでは、ゴマの摂取により収縮期血圧と拡張期血圧の両方がわずかに低下したことが示されました。^{[ 41 ]}また別の研究では、空腹時血糖値とヘモグロビンA1cが改善したことが示されました。^{[ 42 ]}ゴマ油の研究では、酸化ストレスマーカーと脂質過酸化の減少が報告されています。^{[ 43 ]}

起こりうる害

アレルギー

ゴマは、他の食物アレルゲンと同様に、アナフィラキシーなどのアレルギー反応を引き起こす可能性があります。^{[ 44 ]}ゴマとピーナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンドの間には交差反応性が認められます。^{[ 44 ] [ 45 ]}タヒニやゴマ油などゴマ由来の食品に加えて、ゴマアレルギーのある人は、焼き菓子などゴマを含む可能性のある食品にも注意する必要があります。^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]}ゴマアレルギーのある人は、食品源に加えて、化粧品やスキンケア製品など、食品以外のさまざまな源もゴマに対する反応を引き起こす可能性があると警告されています。 ^{[ 46 ]}

ゴマアレルギーの有病率は0.1～0.2％程度ですが、伝統的な食生活の一部としてゴマをより多く摂取する中東やアジアの国では有病率が高くなります。^{[ 44 ]}アメリカ合衆国では、ゴマアレルギーは150万人に影響を与えている可能性があります。^{[ 47 ] [ 48 ]}

カナダでは、ゴマをアレルゲンとして表示することが義務付けられている。^{[ 46 ]}欧州連合では、ゴマが他の13種類の食品とともに、包装食品の原材料または意図しない汚染物質として存在していることを明記することが義務付けられている。^{[ 49 ]}米国では、FASTER法により、2023年から表示が義務付けられている^{[ 50 ] 。 [ 51 ] [ 52 ]}

汚染

サルモネラ菌、大腸菌、農薬、その他の病原菌による汚染は、大量のゴマで発生する可能性があります。例えば、2020年9月には、インドから出荷された250トンのゴマに、一般的な工業化合物であるエチレンオキシドが高濃度で検出されたことがあります。^{[ 53 ] [ 54 ]}ベルギーで検出された後、欧州連合（EU）全体で約50か国に及ぶ数十の製品と店舗に対するリコールが発令されました。 ^{[ 53 ] [ 54 ]}有機認証を受けた製品も汚染の影響を受けました。^{[ 55 ]}タヒニ、フムス、種子のサルモネラ菌と大腸菌の場合と同様に、ゴマの汚染に関する政府の定期的な食品検査では、加工中の衛生習慣の悪さが一般的な汚染源および汚染経路であることが判明しています。^{[ 56 ]}

料理用

ゴマは多くの料理によく使われる材料です。ゴマはベンネとも呼ばれ、17世紀の植民地アメリカに奴隷となった西アフリカ人によって持ち込まれました。^{[ 57 ]}西アフリカ料理ではゴマ全体が使われました。種子はスープやプディングにとろみをつけたり、焙煎して浸出してコーヒーのような飲み物にしたりしました。^{[ 23 ]}種子から採れる油はバターの代用や、ケーキのショートニングとして使われました。^{[ 23 ]}成熟したゴマの葉は粘液質が豊富で、下剤として使用できるほか、赤痢やコレラの治療薬としても使われます。^{[ 58 ]}北米に到着した後、ゴマは奴隷によって毎週の配給を補うための主食として栽培されました。^{[ 59 ]}カリブ料理では、砂糖と白ゴマを混ぜてピーナッツブリットルに似たバーを作り、バハマのベニーケーキのように店や街角で売られています。^{[ 60 ]}

アジアでは、ゴマは寿司のような食べ物に散らされる。^{[ 61 ]}日本では、ゴマは多くのサラダや焼き菓子に使われ、黄ゴマや黒ゴマの品種は焙煎されてゴマ塩の風味付けに使われる。^{[ 62 ]}黒ゴマと米をすりつぶして芝麻胡という中国のデザートや朝食料理を作る。^{[ 63 ]}インドでは、ゴマと油は広く使われており、加熱したジャガリー、砂糖、パームシュガーと混ぜたゴマは、ピーナッツブリットルやナッツクラスターに似たボールやバーにされ、チッキなどのスナックとして食べられる。^{[ 64 ]}

ゴマは中東料理によく使われる食材です。種子はタヒニペーストや甘いハルヴァに加工されます。また、中東全域で人気のレバント地方のスパイスミックスであるザアタルにも使われています。 ^{[ 65 ] [ 66 ]}

南イタリア料理において、伝統的なゴマ菓子は、アラブ時代の多くの名残の一つです。クリスマスに供されるジュルジュレーナ（アラビア語で「ジュルジュラン」に由来）として知られるブリットル型のトルローネや、レギネッレまたはセサミニと呼ばれる、ほんのり甘いゴマをまぶしたビスケットなどが含まれます。^{[ 67 ]}同様の菓子は、地中海沿岸の近隣文化圏にも見られます。^{[ 68 ]}

ごま油は調理に使われることもありますが、すべての種類が高温での揚げ物に適しているわけではありません。「トースト」タイプのごま油（「コールドプレス」タイプとは区別されます）は独特の心地よい香りと風味があり、食卓の調味料として使われることもあります。^{[ 69 ]}

• 
  ごま油
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  ゴマをまぶしたジャンドゥイ
• 
  甘いゴマだれをかけた団子
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  ゴマペーストで作られたタヒニ
• 
  ゴマは焼き菓子や菓子類によく加えられる
• 
  黒ゴマをまぶしたカオパン
• 
  ゴマブレッドスティック
• 
  ゴマの甘いケーキ
• 
  ゴマ玉菓子
• 
  ティルパティ– インドのゴマを使ったブリットルタイプの菓子
• 
  シミット、クルーリ、ゲヴレック（ゴマをまぶしたリング状のパン）
• 
  ハルヴァ、トルコ
• 
  ゴマ入りのイスラエルの 典型的なブレカ
• 
  黒ゴマ（ニゲラ・サティバと混同しないでください）

文学では

神話では、カプセルを開けるとゴマの宝が解き放たれるとされ、『アリババと40人の盗賊』の物語では、「開けゴマ」というフレーズが魔法のように閉ざされた洞窟を開く場面で用いられています。ゴマの鞘は熟すと破裂し、ポンという音がします。これがこのフレーズの由来を示唆しているのかもしれません。^{[ 70 ]}

参考文献

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外部リンク

• Wikispeciesにおけるゴマに関連するデータ