煙による汚染
煙による汚染とは、影響を受けたワインに含まれる一連の煙由来化合物を指す広義の用語であり、ワインの欠陥となる。近年、ワイン用ブドウ生産地域で生育期に山火事や森林火災が発生していることを考えると、煙による汚染ワインの発生件数の増加は重要な問題である。煙による汚染ワインの原因となった山火事の例としては、2017年末の南アフリカの山火事、 [ 1 ] 2017年10月の北カリフォルニアの山火事、2019～2020年のオーストラリアの森林火災シーズン、そして2020年の北カリフォルニアのグラス・ファイアなどが挙げられる。
周囲の煙がブドウ畑で成長中のブドウに一定期間接触すると、ブドウが煙臭を帯び、そこから造られるワインにそれが混入するリスクがあります。赤ワインは発酵工程にブドウの皮も含まれるため、このリスクはより高くなります。
原因
煙害は、成長中のブドウが山火事の煙にさらされることで発生します。煙がブドウに与える影響の程度は、火災発生時のブドウの発育状態、ブドウの品種、煙の種類と濃度、そして煙にさらされた期間など、いくつかの要因によって決まります。[ 2 ]
森林地帯の山火事は、大量の木材を燃やし、揮発性フェノールを大気中に放出する傾向があります。これらのフェノールは、近隣のブドウ畑で成長中のブドウに吸収されると、ブドウの糖分と結合します。グリコシドと呼ばれるこれらの結合フェノールは、ワイン製造工程や熟成中に糖との結合が切断されるまでは、無臭無味です。揮発性フェノールが遊離すると、特徴的な「スモーキー」な風味が感じられるようになります。[ 3 ]この結合は、影響を受けたワインが酵素を含む唾液と接触することでも解除されます。[ 4 ]そのため、スモーキーテインは、ワインの中で一定期間、隠れた状態で存在し、その後に明らかになることがあります。
感覚化合物と影響
煙による汚染の主な原因となる揮発性化合物には、グアイアコールとメチルグアイアコールがあります。その他、オルトクレゾール、メタクレゾール、パラクレゾール、シリンゴール、メチルシリンゴールなどがあります。[ 5 ]これらの化合物の存在を分析し、影響を受ける可能性のあるワイナリーが結果の解釈を支援できるワイン醸造研究所は世界中に数多くあります。
コルクの変色と同様に、ワインは軽微でほとんど検知できないスモークテイントに悩まされることもあれば、非常に顕著で飲めないワインになることもあります。スモークテイントのワインの香りと味わいは、スモーキー、木の煙、炭火焼き、燻製肉、ベーコン、灰皿の香りなどが特徴的です。味わいは持続性が高く、ワインを吐き出したり飲み込んだりした後も長く残ります。[ 6 ]スモークテイントの化合物の中には、オーク樽熟成の化合物と非常によく似たものがあり、特にトースト香の強いオーク樽で熟成されたワインは顕著です。[ 7 ]スモークテイントがワインの質感にも影響を与え、いわゆる「硬い」後味になるという逸話的な証拠もあります。[ 8 ]
治療
| 外部ビデオ | |
|---|---|
 「アニタ・オーバーホルスターによる煙による汚染、将来の脅威に備えたブドウ園の対策」、2022年2月1日。 |
ベリー類、ブドウジュース、ワインには、煙臭を示す揮発性フェノールの存在を検査することができ、主なマーカーはグアイアコールと4-メチルグアイアコールです。[ 9 ]煙臭が検出された場合、ワイン製造工程の様々な段階で煙臭の影響を最小限に抑える、除去・軽減する、または相殺するための対策を講じることができます。一般的な処理としては、果皮との接触と浸軟を最小限に抑えること、醸造用タンニンやオークチップを添加して構造を強化し、煙臭の影響を相殺すること、清澄処理や濾過によって煙の化合物の一部を除去・軽減することなどがあります。[ 10 ] [ 11 ]
参考文献
- ^ Eads, Laren (2017年1月6日). 「山火事で南アフリカの4つのワイン農園が被害」 . The Drinks Business . 2021年6月6日閲覧。
- ^ 「Smoke Taint」オーストラリアワイン研究所。 2021年6月6日閲覧。
- ^ Caffrey, Andrew (2019年6月7日). 「山火事の煙にさらされたカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウにおける煙臭揮発性フェノール配糖体のワイン醸造中における変化」 . American Journal of Enology and Viticulture . 70 (4): 373– 381. doi : 10.5344/ajev.2019.19001 . S2CID 199652815. 2021年6月6日閲覧。
- ^ Mayr, Christine (2014). 「煙で汚染されたワインの風味に対する揮発性フェノール複合糖質の口腔内放出の重要性の解明」 . Journal of Agricultural and Food Chemistry . 62 (11): 2327– 2336. doi : 10.1021/jf405327s . PMID 24617920. 2021年6月6日閲覧。
- ^ 「Smoke Taint」オーストラリアワイン研究所。 2021年6月6日閲覧。
- ^ 「ブドウとワインへの煙の影響」 ETS Laboratories . 2021年6月6日閲覧。
- ^ Williams, Lexi (2017年11月3日). 「煙による汚染を理解する」 . Wine Spectator . 2021年6月6日閲覧。
- ^ Ness, Laura (2021年3月1日). 「2020年収穫期の煙による汚染について考える」 . Wine Industry Network Advisor . 2021年6月6日閲覧。
- ^ 「ブドウとワインへの煙の影響」 ETS Laboratories . 2021年6月6日閲覧。
- ^ Chrobak, Ula; Zimmer, Katarina (2022年6月22日). 「気候変動がワインの化学変化に影響」 . Knowable Magazine . doi : 10.1146/knowable-062222-1 . S2CID 249973006. 2022年7月11日閲覧。
- ^ 「煙にさらされたブドウはどうすればいいか？」（PDF）スコットラボ。2020年9月12日。 2021年6月6日閲覧。
