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エスカルゴキャビア、エスカルゴパールとも呼ばれるカタツムリキャビア[1]は、陸生カタツムリの生卵または加工卵です。オーストリア、チェコ、フランス、ポーランドで生産される高級グルメ特産品です。古代世界でも珍味とされ、媚薬効果があるとされることから「アフロディーテの真珠」とも呼ばれていました。
自然の状態では、卵は無色です。[2]加工後の卵はクリーム色、ピンクがかった白、または白色で、直径は通常3～4mmです。[3]カタツムリの卵は直径3～6mmになるものもあります。エスカルゴを生産する商業的なカタツムリ養殖場の中には、カタツムリキャビアの生産も事業の一環として行っているところもあります。
特徴
生のカタツムリの卵は、滑らかで壊れやすい殻を持っています。[3]保存のために低温殺菌されることもあります。[3]しかし、カタツムリの卵の低温殺菌は、風味を損なうと言われています。[3]保存食として加工され、低温殺菌せずに瓶詰めされたカタツムリの卵もあります。その場合、保存料として 塩水が使用されます。[3]生産者によっては、製品に風味を加えるために風味付けされた塩水を使用する人もいます。[2]
カタツムリキャビアの風味は、「焼きアスパラガス」や「焼きキノコ」を彷彿とさせると評され[4]、「木の香り」を伴う「繊細な」風味[3]があり、「強い土っぽい」風味があり、魚卵キャビアよりも歯ごたえがあるとも言われています[5] 。他のキャビアと同様に、トースト、サワークリーム、シャンパンを添えて提供されることもあります[3]。また、スープに入れて提供されることもあります[3] 。
カタツムリ農場
カタツムリ養殖はカタツムリ養殖とも呼ばれ、特に人間の食用を目的として陸生カタツムリを養殖・飼育するプロセスが含まれます。商業的なカタツムリ養殖場の中には、カタツムリのキャビアを収集・加工し、瓶詰めして消費者に販売しているところもあります。[3] [5]カタツムリは、最大限の繁殖を促し卵を産ませるために、温度、照明、気候が管理された環境で飼育・飼育されることもあります。[3] [5]カタツムリは雌雄同体（雄と雌の両方の生殖器を持つ）であるため、すべてのカタツムリが卵を産むことができます。 [3] [5]カタツムリは通常、産卵後、卵を土中に埋めます。
卵を採取する方法の一つは、土と砂を入れた箱にカタツムリを入れ、そこから卵を集めるというものです。[5]カタツムリの卵の生産量は、チョウザメなどの魚卵の生産量と比較するとわずかです。比較すると、カタツムリ1匹は通常年間約4グラムの卵を産みますが、チョウザメ1匹は最大18キログラム（40ポンド）の卵を産むことがあります。[2]
市場
1987年8月、米国ではブリュット・デスカルゴブランドのカタツムリキャビアの小売市場価格は1キログラムあたり1,400ドル（1オンスあたり40ドル）と報告された。[2]当時の小売価格はベルーガキャビアと同程度だった。[2] 2007年12月、フランスのソワソンにあるカタツムリ養殖場で生産されたデ・ジャガーブランドのカタツムリキャビア50グラム瓶が80ユーロで小売された。[3] 2014年9月、オーストリアのウィーン近郊の養殖場で生産されたウィーン・スネイルズブランドのカタツムリキャビア50グラム瓶が150ユーロ以上で小売された。[5] 50グラム瓶は製品大さじ約2杯分に相当する。[2]カタツムリ養殖場の中には、カタツムリキャビアをレストランに直接販売しているところもある。
参照
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参考文献
- ^ フレッチャー、ニコラ (2010).キャビア：世界の歴史。リアクションブックス。 p. 118.ISBN 1861897316。
- ^ abcdef ブリトン、チャールズ（1987年8月20日）「カタツムリキャビアが徐々に人気に：天然軟体動物の卵が1オンスあたり40ドルで売れる」ロサンゼルス・タイムズ。 2015年1月21日閲覧。
- ^ abcdefghijkl Bertrand, Jordane (2007年12月15日). 「カタツムリキャビア！ 新たなグルメのフロンティア」Mail & Guardian . 2015年1月21日閲覧。
- ^ テッパー、レイチェル（2014年11月7日）「カタツムリキャビアって何？」Yahoo! Food
- ^ abcdef Soteriou, Helen (2014年9月2日). 「オーストリア唯一のカタツムリ農家」BBCニュース. 2015年1月21日閲覧。
