ソレラ
シェリーソレラ

ソレラとは、ワイン、ビール、酢、ブランデーなどの液体を分別熟成させるプロセスです。このプロセスは、長年にわたり継続されるにつれて平均熟成年数が徐々に増加し、最終製品は様々な熟成年数の液体の混合物となります。この労働集約的なプロセスの目的は、飲料の安定したスタイルと品質を長期にわたって維持することです。[ 1 ]

ソレラとはスペイン語で「地面の上」を意味し、工程で使用される樽やその他の容器の下段を指します。伝統的に、液体は樽から樽へ、上から下へと移され、最も古い混合物は樽の「地面の上」に置かれます。今日では、容器は必ずしもこのように物理的に積み重ねられる必要はなく、単に丁寧にラベルが貼られるだけです。

ソレラ熟成される製品には、シェリー、マデイラ、リレ、マルサラ、マヴロダフニ、マスカット、マスカデルといったワイン、バルサミコ酢、コマンダリア、一部のヴァン・ドゥー・ナチュレル[ 2 ]、シェリービネガー、ヘレス・ブランデー、ビール、ラム酒、ウイスキーなどがある。この製法の起源はイベリア半島にあるため、伝統的な用語の多くはスペイン語とポルトガル語である。

ソレラプロセス

ソレラプロセスの図

ソレラ法では、等間隔（通常は1年）の熟成期間をかけて、容器に製品を順次充填する。各期間において、スケール、クリアデラ（「ナーサリー」）、またはクラスと呼ばれる1つまたは複数の容器のグループに充填する。最後のスケールが充填された後の期間終了時に、ソレラ[ a ]内の最も古いスケールから内容物の一部が抜かれ、瓶詰めされる。次に、そのスケールに次に古いスケールから充填し、さらにそのスケールに2番目に古いスケールから順に充填し、最も新しいスケールに新しい製品を充填する。この手順は、各熟成期間の終了時に繰り返される。移された製品は、次の樽の古い製品と混合される。[ 3 ]

シェリーソレラ

どの容器も完全に空になることはないため、各容器には以前の製品が必ずいくらか残ります。この残留物はごく微量にまで減少しますが、移送率によっては平均よりもはるかに古い製品の痕跡がかなり残る可能性があります。理論上は、ソレラに最初に入れられた製品の痕跡は、50サイクル以上経過した後でも残っている可能性があります。[ b ]スペインのアンダルシアでは、最新のラベル表示規制により、通常はコンピューターを使用した慎重なラベル表示と記録管理が義務付けられており、ワインメーカーや規制当局は各容器の平均年齢を容易に判断できます。平均年齢は、リフレッシュ間隔や秤の数だけでなく、リフレッシュ工程で選択される相対的な量にも左右されます。リフレッシュ量が多く、瓶詰めのために最終的に除去される量が多いほど、平均年齢は若くなります（熟成の項を参照）。ラベル表示システムが示唆する高い品質レベルには、瓶詰めされたワインの熟成年数が規制要件よりも長くなければならないことが含まれています。[ c ]

エージング

ペドロ・ヒメネス・シェリー。ワインラベルには、1827年から稼働していると言われるソレラで熟成されたことが記されている。

最初の瓶詰めからの製品年齢は、容器の数と熟成期間の積で表されます。ソレラが熟成するにつれて、製品の平均年齢は漸近的に、スケールの数（最上層スケールを除く）（K）に1を足し、それを移送または瓶詰めされたスケールの割合（α）で割った値、つまり（1 + K/α）に近づきます。[ 5 ]

たとえば、ソレラが 3 樽のワインから構成され、各樽の半分が 1 年に 1 回移されるとします。3 年目 (およびそれ以降の各年) の終わりに、3 番目の樽の半分が瓶詰めされます。この最初の瓶詰めは 3 年間熟成されます。次に、2 番目の樽からワインの半分を移すことによって、3 番目の樽に詰め直されます。2 番目の樽から移されたワインの平均熟成年数は 2.5 年です (樽の移し替え後の 2 年目の終わりには、ワインの半分は 2 年物のワイン、半分は 1 年物のワインで、平均熟成年数は 1.5 年でした。3 年目の終わりには、樽の移し替え前に、さらに 1 年熟成され、平均熟成年数は 2.5 年になります)。2 回目の瓶詰めは、半分が 3.5 年物、半分が 4 年物 (前回のサイクルで最後の樽に残されたワイン) となり、平均熟成年数は 3.75 年になります。 3回目の瓶詰めの平均熟成年数は4.25年（半分は2回目の瓶詰めで残ったワイン（平均熟成年数4.75年）で、残りの半分は2回目の瓶詰め後に2つ目の樽から移したワイン（平均熟成年数3.75年）です）。[ 6 ] 20年後、ソレラの生産量は3年から20年までのワインの混合となり、平均熟成年数は5年をわずかに下回ります。ソレラが続くにつれて、平均熟成年数は漸近的に5年に収束します。

歴史

ソレラの最初の文献は、1849年のガーベイ家の目録に記載されていると思われますが、この用語はおそらくそれ以前から使用されていました。[ 7 ]

さまざまな国のソレラ

この製法はスペイン語でソレラと呼ばれ、シェリー酒の生産者によって開発されました。スペイン産のシェリー酒ソレラでは、醸造業者は1樽あたり年間約3分の1の樽を移すことができます。ソレラシェリーは、瓶詰め時に少なくとも3年以上熟成したものでなければなりません。

非常によく似たプロセスはソストレラと呼ばれ、フランスの地中海地域で強化ワインを生産するのに使用されます。

マルサラワインが作られるシチリアでは、このシステムは「イン・パーペチュウム」と呼ばれています。

ソレラ醸造法は、ギリシャのペロポネソス半島北部で作られる、酒精強化の赤デザートワイン「マヴロダフニ」（「黒い月桂樹」）の製造に用いられています。マヴロダフニの特別なヴィンテージは20～30年に一度しか生産されず、入手困難で高価です。

オーストラリアのラザグレンのワイン醸造業者は、ソレラ法を用いてマスカット風とトカイ風の酒精強化ワインを生産しています。南オーストラリア州では、シラーズ、グルナッシュ、ムールヴェードルをブレンドした酒精強化ワイン（トウニーポートに類似）も作られています。[ 8 ]

スコットランドのスペイサイドにある蒸留所、グレンフィディックには、ソレラと同様のヴァッティング法を用いた15年熟成のウイスキーがあります。このウイスキーは「15年熟成シングルモルトスコッチウイスキー」とラベルに記載されています。スコッチウイスキーの場合、記載されている熟成年数は、ウイスキーを構成する成分の中で最も若いものを指します。樽の中身はソレラバットに空けられ、混合されます。その後、ウイスキーはバットから取り出され、瓶詰めされますが、バットは決して半分以上空にされることはありません。このプロセスが始まった1998年以来、バットが空にされたことはありません。[ 9 ]

アメリカで最も古いポートワイン生産者であるフィクリンのオールドヴァインティンタソレラは、1948年からソレラを使用しています。[ 10 ] [ 11 ]

泡盛が作られる日本の沖縄では、ソレラに似た伝統的なシステムを仕次（しつぎ）と呼びます。

ソレラ法は17世紀からスウェーデンでサワーエールの製造に用いられており、現地では「百年ビール」として知られています。このビールは商業的に流通することはほとんどなく、大規模な荘園で個人消費用に製造されています。[ 12 ]

樽を部分的に空にしてビールを再び満たすという作業は、アメリカのクラフトビール醸造所で行われている。 [ 13 ]

参照

注記

  1. ^ソレラという言葉は最後の音階にも使われます。 [ 3 ]
  2. ^最も古いソレラの中には、100年以上も前のものもある。この場合、転移率が実用的ではないほど微小でない限り、最古のワインの分子がほんのわずかでも存在する可能性は数学的に低い。
  3. ^シェリー酒については、この制度を監督する責任を負うコンセホ・レグラドールと呼ばれる機関があり、年齢要件はここに示されているとおりです。 [ 4 ]

参考文献

  1. ^ジョンソン、ヒュー（1983年）『現代ワイン百科事典』ニューヨーク：サイモン＆シュスター、366ページ。ISBN 9780671451349。
  2. ^ 「2003 Domaine du Mas Blanc (Docteur Parcé) Banyuls Hors d'Age Vieilli en Sostréra Vin Doux Naturel Mis de Septembre 2003」 (フランス語) 。2016 年4 月 2 日に取得。
  3. ^ a b Lea, Andrew GH; Piggott, John R. (2013).発酵飲料の生産. Springer Science & Business Media. pp.  176– 177. ISBN 9781475752144。
  4. ^リーム、ピーター;バルキン、ヘスス (2012)。シェリー、マンサニーリャ、モリラ、アンダルシアの伝統的なワインのガイド。ニューヨーク：マンティアス。67～ 69ページ 。
  5. ^マイク・ヴォルケル、アクチュアリー、アリ・ワインスタイン、ソムリエ／数学者／哲学者
  6. ^ Baker, G; Amerine, M; Roessler, E (1952). 「分数混合システムの理論と応用」 . Hilgardia . 21 (14): 383– 409. doi : 10.3733/hilg.v21n14p383 . 2022年3月6日閲覧。
  7. ^ジェフス、ジュリアン（2019年）『シェリー』（第3版）インフィニット・アイディアズ・リミテッド、p.224。ISBN 978-0-571-18047-9. OL  8908486M .
  8. ^ 「Fortified Wines | 10 Year Old Tawny」 www.grantburgewines.com.au 。 2013年4月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  9. ^キンズマン、ブライアン（2013年12月31日）「イノベーションの遺産：ソレラ・バット」グレンフィディック。 2017年7月2日閲覧。
  10. ^ 「オールド・ヴァイン・ティンタ・ポート」 。 2014年2月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年1月23日閲覧。
  11. ^ “ティンタ・ソレラ” . 2014 年 1 月 23 日に取得。
  12. ^トゥナイウス、ハラルド (1968)。スウェーデンの歴史。 Vol. 1. ストックホルム：アルムクヴィストとヴィクセル。OCLC 493539776。 
  13. ^クランプ、アンディ（2019年1月15日）「ソレラ醸造法とは？」ホップカルチャー誌。 2022年3月1日閲覧。
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