酸っぱいシリアルスープ

サワーシリアルスープは、ライ麦、小麦、オート麦などのさまざまな種類の穀物で作られたスラブの伝統的なスープです。これらの穀物は発酵させてサワードウのようなスープベースを作り、ゆでソーセージやベーコンなどの肉が入っている場合と入っていない場合があるストックの鍋にかき混ぜ、ゆで卵、ジャガイモ、乾燥キノコなどの他の材料と一緒に入れます。

最も有名なジュール（別名ジュレック、ザレヴァイカ、ケセリツァ、バルシュチ・ビャウォヴィ[ 1 ] ）は、ポーランドの国民食の一部と考えられています。[ 2 ]酸っぱいライ麦粉（サワードウスターター）で作られ、時には酸っぱいオートミール、パン、または小麦も使用され、わずかに酸味があり、濃厚でピリッとした味が特徴で、温めて提供されます。

酸っぱい穀物スープは、リトアニア、ウクライナ、ベラルーシの料理にも見られ（ジュール、キセリツィア、キシアリツァなど）、これらの国の現在の領土がかつてポーランド・リトアニア共和国に属していたことを彷彿とさせます。[ 3 ]また、チェコ共和国のボヘミア山岳地帯でも作られており、そこではキセロと呼ばれています。

ポーランド

ズール
パンボウルに入ったズル
別名ズレク
コーススープ、メインディッシュ
原産地ポーランド
提供温度熱い
主な材料酸っぱいライ麦粉またはオート麦、ジャガイモ、固ゆで卵。バリエーションによっては肉（ソーセージ、ベーコン、豚スペアリブなど）
バリエーションキセリツィア
バルシュチ・ビアリ
コーススープ、メインディッシュ
原産地ポーランド
提供温度熱い
主な材料酸っぱい小麦粉、肉類（ソーセージ、ベーコン、豚スペアリブなど）

Żur（ポーランド語：żur、縮小形：żurek ）は、酸っぱいライ麦粉（サワードウに似ている）と肉（通常はゆでたポークソーセージ、またはスモークソーセージ、ベーコン、ポークリブ）で作られたスープである。 [ 4 ]

レシピは地域によって異なる。ポーランドでは、パンで作った食べられるボウルに入れて出されたり、ゆでたジャガイモと一緒に出されたりすることもある。シロンスク地方では、酸っぱいライ麦スープの一種であるżur śląskiをボウルに入れてマッシュポテトにかけて出される。ポドラシェ地方やポーランドの他の地域では、 żurekに半分に切ったゆで卵を添えて食べるのが一般的である。ポーランド領カルパティア地方には、発酵させたオートミール（ポーランド語：żur owsianyまたはkisełycia）で作った伝統的な種類がある。ポーランドでは、 żurekは伝統的にイースターに食べられるが、年間を通して人気がある。ソーセージの細切れで味付けされることもあり、通常はパンやバンズと一緒に食べられる。[ 5 ]

似たようなスープに、ジュールと同一視されることもあるが、ライ麦ではなく酸っぱい小麦粉で作られる点が通常異なる「バルシュチ・ビャウォヴィ」 （直訳：白いバルシュチ）がある。一部の地方の伝承によると、ジュールは四旬節に食べられるスープで、肉は含まれず、ゆで卵やゆでたジャガイモなどの具材が添えられる。一方、バルシュチ・ビャウォヴィはソーセージやベーコンなどの肉が添えられるスープである。

以下の材料が使用される場合があります:

ベラルーシ

ベラルーシでは、ジュール（ベラルーシ語：жур）または キスヤリツァ（ベラルーシ語：кісяліца）は、発酵させたオートミールまたはライ麦で作ったスープである。ジュールはまた、キエフ大公国時代から知られている、発酵させたオートミールで作られたキセーリの一種である、より濃厚な粥を指すこともある。[ 9 ] [ 10 ]

  • ジュール
    ジュール

チェコ共和国

キセロ
別名クルコノシュケ・キセロ、キューベルザウアー
コーススープ、前菜、メインコース
原産地チェコ共和国
地域または州巨大な山々
提供温度熱い
主な材料サワードウ、マッシュルーム、キャラウェイ
食品エネルギー（1食あたり）
250 [ 11 ]（材料によって異なる）

キセロ（チェコ語：kyselo, krkonošské kyselo ;ドイツ語：Kübelsauer [ 12 ] ）は、ライ麦のサワードウとキノコをベースにしたスープである。[ 13 ]北ボヘミア高原のジャイアント山脈地方を起源とする、チェコの 伝統的な貧しい民俗料理である。[ 12 ]非常にボリュームがあり、タンパク質、ビタミンB群、食物繊維、その他の重要な栄養素が 豊富に含まれます。[ 11 ]

起源

キセロはジャイアント山脈地方の貧しい人々の伝統的な日常食であり、何世紀にもわたり、主に冬に食べられてきました。[ 12 ] [ 14 ] キセロは地元で入手可能で、安価で保存がきく材料（キノコは通常乾燥させて使用されます）と栄養価の高い材料から作られているため、厳しい山岳生活と労働に十分なエネルギーを提供します。[ 15 ] 歴史的に、キセロは卵を使わずに作られていました。初期の卵は主に市場で販売するために生産されており、自分の家族のためではなかったため、卵は祝日にのみ食べられました。[ 16 ]ジャガイモは18世紀後半にチェコ の貧しい人々の間で広く普及したため、それ以前はこの種のスープもジャガイモなしで作られていました。[ 16 ]

サワードウの使用は、キセロの起源が古く、おそらく中世（および先史時代）の発酵穀物粥にあることを示しています。[ 13 ] [ 16 ]ジャイアント山脈地域はチェコとポーランドの国境にあり、キセロはポーランドの酸っぱいライ麦スープの近縁種です。[ 17 ] [ 18 ]

語源

キセロという言葉は、スラブ語 (ポーランド語、スロバキア語、チェコ語) の「kisić」「酸っぱくする」、kyselýに由来しており、チェコ語で「酸っぱい」を意味します。キセロの原料となるサワー種は「chlebový kvásek」または「chlebový kvas」と呼ばれます（ロシア語のクワスと混同しないでください）。

チェコの別の酸っぱいキノコベースのスープ、クライダ（kulajda）やその派生種が、誤って「キセロ」と呼ばれることがあります。[ 19 ] 違いは、クライダや類似のスープではサワードウブレッドではなく、サワークリームや牛乳と酢が使われることです。この誤解を避けるため、キセロはしばしば「クルコノシュケー・キセロ」（「巨大な山のキセロ」）と呼ばれます。

チェコ共和国の東部地域とスロバキアにはキセリツァと呼ばれるスープがありますが、これはザワークラウトスープのバリエーションです。

材料と準備

キセロの基本は、キノコとキャラウェイを水で煮詰めた濃厚なスープです。セップ茸やそれに類似したキノコなど、中央ヨーロッパ産のキノコが使われます。キノコは通常、冬に乾燥させて使用されます。[ 15 ]スープはサワードウでとろみをつけますが、サワードウはライ麦粉から作るのが最適です。ジャイアント山脈の家庭では、「キセラック」または「クヴァサーク」と呼ばれる調理器具でサワードウベースのスープを醸造していました。[ 13 ]とろみのついたスープに、バターで炒めた玉ねぎ、茹でてローストしたジャガイモ、スクランブルエッグを加え、塩と酢で味付けします。[ 12 ] [ 13 ] [ 15 ] [ 17 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]キセロの起源は古く、決まったレシピはなく、各家庭で少しずつ作り方が異なります。レシピは口承で受け継がれています。ジャイアント山脈には、卵なしまたは固ゆで卵入り、ジャガイモは茹でるがローストしない、クリーム入りまたはクリームなしなど、 キセロの地方バージョンがあります。

インスタントパウダーのキセロベースは、現在、大規模なケータリングキッチン[ 23 ]や液体発酵シリアル[ 24 ]で使用できます。

サービング

キセロは、食べられるパンボウルに盛られて提供されることもあります。[ 11 ]ネギ、パセリ、その他のハーブを添えることもできます。ジャガイモは、客が自分で取れるように皿に盛られて提供されることがよくあります。[ 22 ] 好みに合わせて塩と酢も用意されていることが多いです。キセロはボリュームがあるので、メインコースとして提供されることが多いです。

主食であるキセロは、地元の伝説やおとぎ話、特に神話上の山の王クラコノシュ（ドイツ語：Rübezahl）との関連で重要な役割を果たしている。彼は人々にサワードウを与え、キセロを発明したと言われている。[ 25 ]ジャイアント山脈には、コテル（ポーランド語：Kocioł、ドイツ語：Kesselkoppe） と呼ばれる山頂があり、これは大釜を意味する。コテルの麓の谷から霧が立ち上ると、クラコノシュがキセロを調理していると言われる。[ 26 ]

キセロという名前は、チェコ共和国全土でよく知られています。これは、ヴェチェルニーチェクの子供向けテレビ番組「クルコノシュケー・ポハードキ（巨人の山のおとぎ話）」の中で、主人公の一人であるアンチェがほぼすべてのエピソードでキセロを調理するシーンがあるためです。 [ 27 ]

類似の料理

東ヨーロッパ料理にも、小麦粉を発酵させたものやその他の発酵法をベースにしたスープのバリエーションがあります。例えば、クワスを使ったロシアのオクローシカ[ 13 ]、発酵させた小麦または大麦のふすまとチョルバを使ったルーマニアのボルシュ、エンドウ豆とサワードウを使ったフィンランドのハパンヴェリスープなどが挙げられます。より遠い親戚関係にあるものとしては、発酵させた基本材料である味噌を使った日本の味噌汁があります[ 20 ]。

参照

参考文献

  1. ^ヴロンスカ、インカ。「ジュレク？ バルシュチュ？ ザレワイカへのモジェ？ アルシポルスキ・スポル・オ・ズペ」。ワイボルザ.pl。
  2. ^大臣二人のロルニクトワとロズウォジュ・ウィスィ。"Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę, podający stan na 10 kwietnia 2024 oraz wysukiwarka produktów, gdzie można znaleźć szczegółowe ich opisy"。gov.pl。
  3. ^メントラック＝ルーダ、ナタリア。「ポーランドで最も独創的なスープ: Żur」。カルチャー.pl。
  4. ^ Aruna Thaker & Arlene Barton (2012). 『Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics』John Wiley & Sons. p. 288. ISBN 9781118350461. 2017年3月14日閲覧。
  5. ^ロバート・ストリーベル (2003).ポーランドのホリデー料理. Hippocrene Books. p. 106. ISBN 9780781809948. 2017年3月14日閲覧。
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  7. ^ a b c d e f g "Żurek. Przepis krok po k Roku" . 2023 年 4 月 4 日。
  8. ^ a b c d e "ジュレック・ヴィエルカノクニー" .
  9. ^ウラジーミル・ダル(1863–66)。 「Жур」。トルコヴィ・スロヴァール・ジヴォゴ・ヴェリコルスコゴ・ヤズィカ(Толковый словарь живого великорусского языка)[生きている偉大なロシア語の解説辞典] (ロシア語)。サンクトペテルブルク: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti 。2019年5月11日に取得。
  10. ^『ロシア原初年代記』ローレンツィア文書。サミュエル・ハザード・クロスとオルガード・P・シャーボウィッツ＝ウェッツォーによる翻訳・編纂。ケンブリッジ、マサチューセッツ州：アメリカ中世アカデミー、1953年、122ページ。この版では「キセル」は「粥」と訳されている
  11. ^ a b cペトラック、フランチシェク (2012 年 1 月 12 日)。「Svérázná krkonošská kuchyně」 [巨大な山脈の特異な料理] (チェコ語) 。2012 年7 月 27 日に取得。
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