ラッキング

赤ワインをラックに注ぐ

ラッキングは、しばしばSoutirageまたは Soutirage traditionnel（フランス語でラッキングを意味する^{[ 1 ]}）とも呼ばれ、フィルタリングまたは清澄化とも呼ばれ、飲料に悪影響を与える可能性のあるポンプではなく重力を使用して、ワインまたはビールをある容器から別の容器に移すプロセスです。^{[ 2 ]}このプロセスは、ドイツ語ではAbstich 、イタリア語ではtravasoとしても知られています。^{[ 3 ]}

アレクシス・リシーヌ著『ワイン・スピリッツ百科事典』では、ラッキングとは「ワインやビールを澱（ワインの場合）またはトラブ（ビールの場合）から、新しい清潔な樽やその他の容器に移し替えること」と定義されています。 ^{[ 4 ]}ラッキングは清澄化と安定化に役立ちます。澱とともに熟成させたワインは、しばしば「異臭」を生じます。ラッキングホースまたはチューブを使用し、ラッキングステッキに取り付けて作業を容易にすることもできます。ワインの熟成中、ラッキング工程は数回繰り返されます。^{[ 4 ]}

プロセス

ソティラージュ

Twomey Cellarsのメルローのソティラージュ

ラッキングまたはスーティラージュは、ワイン製造における伝統的な方法であり、ポンプではなく重力を利用してワインを樽から樽へと移す。このプロセスは、樽を2年目のセラーに移す際にも繰り返される。^{[ 5 ]}スーティラージュは、ポンプを動かす電気がなかった19世紀、フランスのボルドー地方で開発された。ボルドーの多くのワイナリーや、ポムロールやサン・テミリオンの一部のワイナリーでは、今でもこの労働集約的な方法が採用されている。熟成中、ワインは樽から樽へと数回デキャンティングされる。このプロセスにより、タンニンが柔らかくなり、ワインの清澄化が促進され、芳香の質が向上する。オズ・クラークによると、「伝統的に、ワインは樽やタンクから別の空の樽やタンクに何度か移し替えられる（スーティラージュと呼ばれる）。これは、ワインの清澄化とフレッシュ化を促す。ワインに形成される澱や沈殿物を除去することで、ワインの熟成を助け、微量の酸素を供給してくれる。また、ワインは卵白などの物質を用いて清澄化（コラージュ）され、浮遊粒子を沈殿させる。その後、さらなるラッキングによってこれらの粒子が除去される。」^{[ 6 ]}卵白は、この工程で各樽に塗布されることが多い。^{[ 7 ]}

装置

ラッキングホースは、ワインやビールをある容器から別の容器へサイフォンで移すために使用される、柔軟なプラスチック製のホースです。ラッキングと瓶詰めの両方の作業で使用されます。ラッキングケーンは、ラッキングホースに取り付けられ、ラッキングを容易にする硬質のチューブで、多くの場合は曲がっていたりL字型になっています。^{[ 4 ]}ケーンの下端には保護キャップが取り付けられており、大きな固形物のほとんどを防ぎながら、液体を下からではなく上からケーンに引き込むことができます。このキャップにより、ケーンの先端を澱に近づけても、澱を過度にかき乱すことはありません。ラッキングケーンの下端は、最初は表面と澱の中間あたりに保持し、サイフォンによって容積が減少するにつれて徐々に下げていきます。^{[ 4 ]}

参照

• ワインの清澄化と安定化
• ワインラック

参考文献

1. Decanter . Decanter Magazine Limited. 1999. p. 60 . 2013年3月22日閲覧。
2. "Twomey Cellars" . Napavintners.com. 2007年7月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月22日閲覧。
3. サトクリフ、セレナ (1988). 『ワインメーカーの芸術：世界最高のブドウ園へのガイド』ニューバーリントン、p. 252. ISBN 978-0-906286-68-5. 2013年3月22日閲覧。
4. リシーヌ、アレクシス（1967年）『アレクシス・リシーヌのワイン＆スピリッツ百科事典』ロンドン：カッセル・アンド・カンパニー社、p. 428。
5. Duijker, H. (1988年12月12日).ボルドーの偉大なワインシャトー. ランダムハウスバリューパブリッシング. p. 7. ISBN 978-0-517-42605-0. 2013年3月19日閲覧。
6. クラーク、オズ（2007年5月7日）『オズ・クラークのボルドー：ワイン、ブドウ園、ワインメーカー』ホートン​​・ミフリン・ハーコート、38ページ。ISBN 978-0-15-101300-5. 2013年3月22日閲覧。
7. レイ、シリル（1969年）『ラフィット：シャトー・ラフィット・ロートシルトの物語』スタイン・アンド・デイ、98ページ。ISBN 9780432121504. 2013年3月19日閲覧。

さらに読む

• ブルアン、ジャック。エミール・ペイノー（2012年6月13日）。Connaissance et travail du vin - 5e edition。デュノッド。ISBN 978-2-10-058330-0。