メニューエンジニアリング

メニュー工学またはメニュー心理学は、レストランの利益を最大化するためのメニューの設計です。^{[ 1 ]}

歴史

メニューエンジニアリングの概念は、1982年にマイケル・L・カサヴァナとドナルド・I・スミスによって初めて導入されました。^{[ 2 ]}

視覚知覚

視覚的な知覚と注意は、顧客がメニューをどのように読むかに関係しています。ほとんどのメニューは視覚的に提示されます（ただし、多くのレストランでは日替わりメニューを口頭で提示しています）。メニューエンジニアリングに関する推奨事項の多くは、メニューページ内でメニューカテゴリーを戦略的に配置すること、そしてメニューカテゴリー内での品目の配置によって、顧客への注意を高める方法に焦点を当てています。このようなカテゴリーと品目の戦略的な配置は、スイートスポット理論と呼ばれています。^{[ 3 ]}

スイートスポットという概念は、心理学における古典的な効果である系列位置効果（近近性と初頭性の法則としても知られる）に由来する。顧客はメニューで最初に見たものと最後に見たものを最もよく覚えていると考えられており、したがって、メニュー上のスイートスポットは、顧客が最初と最後に見る場所であるべきだとされている。現在のところ、メニュー上のスイートスポットの有効性に関する実証的な証拠はない。^{[ 4 ]}

メニューに掲載されている品目に対する顧客の認識は、微妙なテキスト操作によっても影響を受ける可能性があります。例えば、メニュー項目に説明的なラベルを付けると、顧客満足度の向上や製品価値の認識向上につながるなど、肯定的な効果が得られる可能性があります。^{[ 5 ]}同様に、ドル記号やその他の金銭的な手がかりの存在は、顧客の支出を抑える可能性があります。^{[ 6 ]}また、レストランにおける紙のメニューからデジタルメニューへのイノベーションの普及において、メニューの種類がどのように顧客の行動意図を刺激するかについての研究もあります。^{[ 7 ]}

管理会計

食材費の低さと粗利益の高さは、メニュー項目において互いに排他的な属性ではありません。コストマージン分析と呼ばれる2つ目のアプローチは、食材費が低く、かつ平均よりも高い粗利益を生み出す項目を特定します。これらの項目はプライムと呼ばれます。^{[ 8 ]}

さらに読む

• アリエリー、ダン（2009年）『予想通りに非合理：私たちの意思決定を形作る隠れた力』（改訂版・増補版）ニューヨーク、ニューヨーク：ハーパー・ブックスISBN 9780061854545。
• グレイ、リチャード. 「レストランメニューに隠された秘密のトリック」 . bbc.com .
• LeBruto, Stephen M.; Ashley, Robert A.; Quain, William (1997年7月1日). 「メニューエンジニアリングにおける貢献利益の活用による財務業績の向上」. International Journal of Contemporary Hospitality Management . 9 (4): 161– 167. doi : 10.1108/09596119710185846 .
• カーショウ、サラ（2009年12月23日）「メニュー心理学を活用して顧客を魅了する」ニューヨーク・タイムズ、p. D1
• パウンドストーン、ウィリアム（2010年）『プライスレス：公正価値の神話（そしてそれを活用する方法）』（初版）ニューヨーク：ヒル・アンド・ワング社ISBN 9780809094691。
• 「作家ウィリアム・パウンドストーンがバルタザールのメニューに込められたマーケティング戦略を分析」ニューヨーク・マガジン、2009年12月3日。
• ブライアン・ワンシンク、ケイティ・ラブ（2014年9月）「デザインによるスリム化：高利益率で健康的な食品を促進するメニュー戦略」『インターナショナル・ジャーナル・オブ・ホスピタリティ・マネジメント』42 : 137–143 . doi : 10.1016/j.ijhm.2014.06.006 .

参考文献

1. 雑誌『フード＆ビバレッジ』（2025年8月8日）「効果的なメニューエンジニアリング：シェイクシャックの戦略変更が収益性と顧客ロイヤルティをどのように向上させたか」『フード＆ビバレッジ』誌。 2026年1月8日閲覧。
2. メニューエンジニアリング：メニュー分析の実践ガイド（第1版）。米国：Hospitality Publications。1982年。1  ～ 5頁。ISBN 0932235018。
3. 「スイートスポット」の原典は発見されていないものの、学術論文や業界誌で繰り返し言及されていることが分かっています。Kelson, AH (1994)「メニュー成功の十戒」レストラン・ホスピタリティ、78(7), 103を 。Kotschevar, LH (208) Withrow D. (ed.) Management by Menu (第4版)、Hoboken, N.: John Wiley。Miller , JE, 1930–. (1992). Menu Pricing & Strategy (第3版)、ニューヨーク: Van Nostrand Reinhold。
4. ギャラップ・レポート（1987年）「顧客の目を通して」ギャラップ外食月報、7(3)、1–9。 レイノルズ、D.、メリット、EA、ピンクニー、S.（2005年）「メニュー心理学の理解：メニューデザインと消費者反応の実証的調査」国際ホスピタリティ・ツーリズム・アドミニストレーション誌、6(1)、1–10。 キンケイド、クラーク、S.、コルサン、デイビッド・L.（2003年）「コンサルタントは煙を吹いているのか？メニューレイアウトが商品売上に与える影響の実証的検証」国際コンテンポラリー・ホスピタリティ・マネジメント誌、12(4/5)、226–231。
5. Wansink, B., Painter, J., Van Ittersum, K. (2001). 「メニューの説明ラベルが売上に及ぼす影響」 Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly , 42(6), 68.
6. Yang, S., Kimes, SE, Sessarego, MM (2009)、「$かドルか？：メニュー価格形式が顧客の価格購入に与える影響」、コーネル・ホスピタリティ・レポート、9 (8)
7. MC Lin, Pearl (2023年8月). 「デジタルメニューのイノベーション普及と消費者行動の変革プロセス」 .ホスピタリティ・ツーリズム・テクノロジージャーナル. 14 (3): 732– 761. doi : 10.1108/JHTT-07-2021-0217 – ResearchGate経由.
8. レストランコスト管理の基本原則、デイビッド・パヴェシックとポール・マグナント、第2版、ピアソン・プレンティス・ホール、2005年、 ISBN 0-13-114532-0