ワインに含まれる糖は、ワイン造りを可能にする上で中心的な役割を果たします。発酵の過程で、ワイン用ブドウの糖は酵母によって分解され、アルコール (エタノール) と二酸化炭素に変換されます。ブドウは、葉の光合成によって生成されたスクロース分子の転座を通じて、ブドウの木で成長するにつれて糖を蓄積します。熟成の過程で、スクロース分子は転座酵素によってグルコースとフルクトースに加水分解(分離) されます。収穫時までに、ブドウの 15～25% が単純糖で構成されます。グルコースとフルクトースはどちらも 6炭素糖ですが、3、4、5、7 炭素糖もブドウに含まれています。すべての糖が発酵できるわけではなく、5 炭素のアラビノース、ラムノース、キシロースなどの糖は発酵後もワインに存在します。糖度が非常に高いと、ある一定の（高い）アルコール度数に達すると酵母は事実上死滅します。これらの理由から、ワインは完全に「ドライ」（残留糖がない状態）で発酵されることはありません。ワインの最終的なアルコール度数（そしてその結果生じるボディや口当たりなど）を決定する糖の役割から、ワインメーカーはワイン醸造中に、アルコール度数を高めるためだけに、補糖と呼ばれる工程で糖（通常はショ糖）を添加することがあります。補糖はワインの甘味を増加させるものではありません。 [ 1 ]
ショ糖
スクロースは二糖類で、2つの単糖であるグルコースとフルクトースからなる分子です。インベルターゼは、グルコースとフルクトース分子間の グリコシド結合を切断する酵素です
ほとんどのワインにはショ糖がほとんど含まれていません。これは、ショ糖がブドウの天然成分ではなく、補糖のために添加されたショ糖が発酵で消費されるためです。この規則の例外はシャンパンやその他の発泡性ワインで、瓶内二次発酵後に一定量のリキュール・デ・エクスペディション（通常はスティルワインに溶かしたショ糖）が添加されます。これはドサージュと呼ばれる方法です。
グルコース
グルコースは、フルクトースとともに、ワイン用ブドウに含まれる主要な糖の一つです。ワインでは、グルコースはフルクトースよりも甘味が控えめです。これは、スクロースの分解によって生成される6炭素糖分子です。熟成段階の初期には、ブドウには通常、グルコースがフルクトースよりも多く含まれています（最大5倍）。しかし、フルクトースの急速な増加により、収穫時にはこの比率がほぼ同量になります。一部のレイトハーベストワインのように、熟しすぎたブドウは、グルコースよりもフルクトースが多く含まれる場合があります。発酵中、酵母細胞はまずグルコースを分解して変換します。グルコース分子がアグリコンと結合して配糖体を形成するプロセスは、アントシアニンやテルペノイドなどのフェノール化合物との関係および相互作用により、ワインの風味にも影響を与えます。[2]
フルクトース
果糖は、ブドウ糖とともに、ワインの製造に関与する主要な糖の1つです。収穫時には、ブドウには通常、ブドウ糖と果糖分子が同量含まれていますが、ブドウが熟しすぎると果糖のレベルが高くなります。ワインでは、果糖はブドウ糖の約2倍の甘さがあり、甘いデザートワインを作るための重要な成分です。発酵中、ブドウ糖はまず酵母によって消費され、アルコールに変換されます。温度管理、または酒精強化の過程でブランデースピリッツを添加することで発酵を停止することを選択したワインメーカーは、果糖が多く、残留糖が顕著なワインを作ることになりますワインの発酵が完了した後に未発酵のブドウ果汁を加えるズースレゼルヴという技法では、発酵を停止したワインよりも甘味の少ないワインになります。これは、未発酵のブドウ果汁には、果糖と甘味の少ないブドウ糖がほぼ同量含まれているためです。同様に、ショ糖（ブドウ糖と果糖を1：1の割合で混合したもの）を加える補糖（チャプタリゼーション）のプロセスでは、通常、ワインの甘味度は上がりません。[3]
ワインのテイスティングにおいて
ワインのテイスティングにおいて、人間は甘味に対して最も敏感ではありません（苦味や酸味に対する敏感さとは対照的に）。ほとんどの人は、残留糖分が1%から2.5%のワインであれば、糖分、つまり「甘味」を感知できます。さらに、酸味やタンニンなどのワインの他の成分が、ワインの糖分の知覚を覆い隠すことがあります。[1]
フラッシュリリース
フラッシュリリースは、ワインの圧搾で使用される技術です。[4]この技術により、ワインの多糖類をよりよく抽出することができます。[5]
参照
- グルコン酸- ワインに含まれる酸性糖
参考文献
- ^ ab J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pp. 665–66 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. ロビンソン編『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版、317ページ、オックスフォード大学出版局、2006年、 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. ロビンソン編『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版、290ページ、オックスフォード大学出版局、2006年、 ISBN 0-19-860990-6
- ^ フラッシュリリースとワインの品質。Escudier JL、Kotseridis Y.、Moutounet M.、Progrès Agricole et Viticole、2002年（フランス語）
- ^ フラッシュリリースとペクチン分解酵素処理によるワインの多糖類組成への影響。Thierry Doco、Pascale Williams、Véronique Cheynier著、『J. Agric. Food Chem.』、2007年、55(16)、pp. 6643–49、doi :10.1021/jf071427t
