| スラ・キース | |
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| その他の名前 | フォアアールベルガー ザワークケーゼ、モンタフォナー ザワークケーゼ |
| 原産国 | オーストリア |
| 地域 | モンタフォン（フォアアールベルク州） |
| 牛乳の原料 | 牛 |
| テクスチャ | 柔らかい |
| 脂肪含有量 | 低脂肪（1～10%） |
| 重さ | 1/2kgまたは2kg |
| 認証 | PDO |
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スーラ・ケース（アレマン語で「酸っぱいチーズ」）は、フォアアールベルク州モンタフォン渓谷（オーストリア）発祥の低脂肪サワーミルクチーズです。伝統的に脱脂乳から作られ、バター製造の副産物です。スーラ・ケースはチロル地方のグレーチーズに似ています。
スーラ・キースは通常、酢、油、玉ねぎと一緒に食べられ、黒パンにそのまま乗せて食べたり、ジャガイモと一緒に食べたりします。[1]
製造方法
伝統的なモンタフォナー・スーラ・ケースの製造では、濾過した牛乳を「ブレンテン」（典型的な木製の容器）に詰め、クリームミルクと脱脂乳に分け、1～2日間熟成させます。クリームミルクはバターの製造に、脱脂乳はサワーチーズの原料となります。
脱脂乳は「ズーバー」（木製の桶）で酸性化され、「ケッシ」（銅製の釜）に注ぎ込まれ、最高40℃まで加熱されます。「ボルマ」（チーズカード）は「ケスカー」（専用型）に注ぎ込まれ、「ボルマクレ」（おたま）でひっくり返され、自重で圧縮されます。固形物が形成されるまで（約24時間）、通常は2回ひっくり返されて余分なホエーが排出されます。塊は型から取り出され、塩（場合によってはパプリカ）をすり込み、地下室で熟成されます。約3週間後、チーズの皮を洗い流し、木製のチーズラックに載せて、熟成室で18～20℃に保たれた状態でさらに4～6週間熟成されます。この間、酸っぱいチーズのガラス質で脂っこい皮「ムフナ」は、熟成するにつれて厚くなり、チーズに独特の香りを与えます。酸っぱいミルクチーズは、外側から内側へと熟成していきます。[2]
歴史
酸乳チーズの製造は約7000年前から知られていました。シュメール人は偶然、残った牛乳が時間とともに濃くなり、固形物になることを発見しました。こうして最初の酸乳チーズが誕生しました。酸乳チーズの製造に関する知識は、ローマ人によってヨーロッパ全土に広まりました。
チーズは数千年前、フォアアールベルクに住んでいたケルト人によって作られました。彼らはアルプス地方におけるチーズ製造の先駆者でした。ケルト人はフォアアールベルクに「チーズ職人」をもたらしました。「ケスカー」とは、アルプスの牧草地で今もなお搾り出されるチーズの塊に付けられた名前です。
17世紀には、多くの地域で酸乳チーズはレンネットチーズの生産に取って代わられました。レンネットチーズは保存性と輸送性に優れていたため、新興都市への地域間輸送が可能になりました。しかし、モンタフォン渓谷では酸乳チーズの生産は維持されました。
1960年代、モンタフォン地方ではますます多くの酪農場が閉鎖を余儀なくされました。当時、チーズ生産は渓谷内の数軒の酪農場に集中していました。伝統的なチーズに対する認識の欠如と地域マーケティングの低迷により、スラ・キースをはじめとする地元の特産チーズは着実に衰退していきました。
歴史的価値が復活したのは1990年代初頭になってからでした。スーラ・ケースは特に若い世代の間でますます人気が高まり、農家直売店が出現し、観光産業や美食家はこの酸っぱいチーズを宣伝手段として活用するようになりました。スーラ・ケースのレシピは、ドイツ語圏で最も古いものの一つです。1997年には、地域の農産物を販売するための協会「モンタフォン・ベヴスト・アー・レーベン（Montafon bewusst-er-leben）」が設立されました。2007年には、このクラブがスーラ・ケースの再販に取り組みました。[2]
参照
- チーズのリスト
- オーストリアの食文化遺産に関するウェブサイト（Sura Kees）2018年5月9日アーカイブ、Wayback Machine（ドイツ語）
参考文献
- ^ “フォアアールベルク州のチーズの特選 - チーズのミニ研究”.フォアアールベルク州のウルラウブ。2018年8月13日に取得。
- ^ ab "Montafoner Sura Kees, bmnt.gv.at". www.bmnt.gv.at (ドイツ語). 2018年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年8月13日閲覧。
