シュヴァーベン料理

German regional cuisine

シュヴァーベン料理は、ドイツ南西部のシュヴァーベン地方に起源を持つ。シュヴァーベン地方は、ヴュルテンベルク州の大部分とバイエルン州シュヴァーベン地方を含む。シュヴァーベン料理は素朴でありながら、豊かでボリュームたっぷりであることで知られている。生卵パスタ（シュペッツレやマウルタッシェンなどの）、スープ、ソーセージはシュヴァーベン地方で最もよく知られた料理であり、シュヴァーベン料理はスープやソースを使用する傾向があり、ドライな料理はほとんどない。^[1]

歴史

土壌は痩せて石だらけだったため、牛の飼育には適していませんでした。そのため、肉はほとんどの人にとって一種の贅沢品であり、主に貴族や地主によって消費され、庶民は肉といえば胃袋で満足せざるを得ませんでした。

シュヴァーベン料理には地域的な影響が色濃く見られます。古ヴュルテンベルク地方は敬虔主義的な土地柄で、キリスト教の禁欲主義に倣い、風味よりも栄養を重視したため、料理は比較的簡素です。一方、シュヴァーベン地方のカトリック教徒の多い地域では、主にオーストリアの影響を受けて、料理はより洗練され、小麦粉を使った豪華な料理が特徴です。ホーエンローエ平野では、魚料理、特に鯉が地元で人気です。かつて帝国の支配下にあった都市、ウルム、アウクスブルク、ラーフェンスブルク、ビーベラッハの料理は非常に多様で、イタリアとフランスの影響を受けていることが顕著です。^[要出典]

ジャガイモは17世紀半ばに導入され、すぐに人気を博し、地元の料理に取り入れられました。シュープヌーデルン、ポテトサラダ、ホームフライなど、多くの新しいレシピが開発されました。

伝統的なシュヴァーベン料理の一般的なイメージは、シンプルでボリュームがあり、複雑でない「農民料理」という固定観念に基づいています。

麺類と餃子

シュヴァーベン地方で最も有名な料理には、マウルタッシェン（肉とほうれん草を詰めた餃子。揚げたり、スープで煮込んだりする）とシュペッツレ（生卵麺）があります。生麺は様々なバリエーションがあり、メインディッシュとして、あるいは付け合わせとして提供されます。

マウルタッシェン

マウルタッシェンは、ひき肉、玉ねぎ、ほうれん草、そして水に浸した古くなったパンを詰めた餃子です。別名は「ヘルゴットブシャイッセルレ」。これは「神を欺く小さな者」という意味です。伝説によると、四旬節の肉食禁止を逃れようとした修道士たちが、パスタの中に入っている肉は神には見えないと考えたことから、この餃子が生まれたと言われています。マウルタッシェンは、濃厚なビーフブロスで食べるか、揚げて食べられます。一年を通して食べられますが、聖金曜日に食べるのが伝統となっています。

シュペッツレとクノップレ

もう一つの非常に有名な名物はシュペッツレで、シュヴァーベン地方の人々にとってソースのかかった肉料理の付け合わせとして普遍的な料理であるが、単独の料理の主材料でもある。肉料理の付け合わせとして、ローストした玉ねぎとバターで炒めたパン粉を添えるのが一般的である。シュペッツレを主材料とする人気の料理はケシュペッツレで、これは塩水で茹でたシュペッツレを、さまざまな種類のチーズ（一般的にはエメンタールとグリュイエール、またはヴァイスラッカー）とローストした玉ねぎと一緒にキャセロール状に重ねたものである。使用するチーズの種類は、調理される地域によって異なる。

中央ヨーロッパの多くの麺製品と同様に、シュペッツレは砂糖、アップルソース、またはその他のフルーツジャムと組み合わせて甘い料理に使用されることもありますが、より一般的には塩味の料理で使用されます。

同じくシュヴァーベン地方発祥の料理に、レンズ豆を酢のスープで煮込み、シュペッツレの上に盛り付けたリンゼン・ミット・シュペッツレがあります。ウィーンソーセージやスモークベーコンと一緒に出されることが多いです。

シュペッツレは、「シュペッツレスブレット」（簡素な木の板）で生パスタを細い帯状に削り取って作りますが、最近では専用の「シュペッツレプレッセ」（ポテトライサーに似たもの）も販売されています。短いシュペッツレや厚くて丸いクノップフルは、シュペッツレホーベル（小さな穴の開いた板）を使って生地を沸騰したお湯に直接押し込みます。

シュペッツレとクノップフレは調理後すぐに提供できますが、通常は提供前に液状バターに軽く和えます。生地は小麦粉、卵、水で作られていますが、着色料としてほうれん草やトマトピューレなどが使われることもあります。

シュップフヌーデルン

シュープヌーデルンは、ブーバスピッツラとも呼ばれ、オーバーシュヴァーベン地方とアルゴイ地方の料理のもう一つの特徴です。小麦粉とジャガイモを同量混ぜた生地で作られ、両端が細く尖った長楕円形をしています。塩水で茹でて調理しますが、ザワークラウトやベーコンと混ぜてフライパンで焼くこともあります。これは「クラウトシュプフヌーデルン」（直訳すると「キャベツのシュープヌーデルン」）と呼ばれ、カーニバルやケルメス祭りで食べられます。また、甘い付け合わせを添えてフライパンで焼いたり、茹でたりして食べることもあります。一般的には、溶かしバター、シナモンシュガー、アップルソース、フルーツジャムなどを添えて食べます。

パンケーキ

パンケーキはフレドルとも呼ばれ、通常は非常に薄く、油で揚げられます。塩味や甘味の付け合わせを添えて丸ごと食べたり、細長く切ってスープに加えたりして食べられます。

もう一つの種類のパンケーキはクラッツェテです。甘い料理としてだけでなく、アスパラガスの付け合わせとしても食べられます。

スープとシチュー

スープとシチューはシュヴァーベン地方の食文化に欠かせないものです。^[2]シュヴァーベン地方の人々にスープとシチューが愛されていることから、「シュヴァーベンのスープ」を意味するSubbaschwôbという愛称が付けられています。高級レストランでは前菜として提供されることが多いですが、家庭料理ではメインディッシュとしてパンと一緒に出されることが多いです。

ガイスブルガー・マルシュ

シュヴァーベン地方で最も人気のあるシチューの一つが、ガイスブルガー・マルシュです。角切りの牛肉、茹でたジャガイモ、シュペッツレが入った栄養満点のシチューです。特筆すべきは、スープの上に添えられたフライドオニオンです。伝説によると、このシチューは19世紀にガイスブルクの飢えた兵士たちに初めて提供され、その後人気が爆発し、遠方の駐屯地の兵士たちもこのシチューを食べるためにガイスブルクまで行進したそうです。そのため、「ガイスブルガー・マルシュ」という名前は「ガイスブルクへの行進」を意味します。

フレドルスープ

薄いパンケーキをスライスして、澄んだスープに加えます。パンケーキはスープを吸いやすいので、食べる直前に加えます。

肉と魚の特選料理

歴史的に肉料理はあまり使われていなかったものの、地域によっては肉を使った料理がいくつかあります。例えば、ローストラムとシュペッツレの組み合わせなどです。多くのレシピではトリッパが使われており、トリッパは安価で庶民や貧しい人々でも手軽に食べられました。特に有名なのは（万人に好まれるわけではありませんが）ザウレ・クッテルンです。これは、トリッパをスライスしてルーで蒸し、酢やワインで酸味をつけた料理です。

トリッパを使った他の有名な料理には、「ザウレニーレン」（酸っぱい腎臓）と「ザウレレーバー」（酸っぱいレバー）があり、どちらも内臓をスライスしてフライパンで焼き、ソースをかけて、シュペッツレまたはホームフライ、グリーンサラダと一緒に食べます。

シュヴァーベンのヴルストザラートは、ソーセージをスライスし、玉ねぎ、ピクルス、チャイブと混ぜ、油と酢で味付けし、パンと一緒に食べる盛り合わせです。

魚料理には、ボーデンゼーフェルヒェン（ボーデン湖で獲れるサケ科の淡水魚）がよく使われます。バターでソテーされることが多いですが、蒸したり燻製にしたりして提供されることもあります。

雑多な料理

フィルダークラウトは、シュトゥットガルト近郊の平原、フィルダーで栽培される特別な種類の尖ったキャベツで、ザワークラウトやサラダを作るのに使われます。

シュヴァーベン地方のポテトサラダは、ドイツだけでなく他の国々でも大変有名です。北ドイツのマヨネーズドレッシングのポテトサラダとは対照的に、軽めで脂肪分が少ないのが特徴です。もちもちとしたジャガイモを熱いうちに茹でて皮をむきます。スライスし、さいの目に切った玉ねぎと混ぜ合わせ、温かいスープ、酢、油を順にジャガイモと玉ねぎにかけます。お好みでチャイブやさいの目に切ったピクルスを添えたり、マスタードで味付けしたりしても美味しくいただけます。サラダは数時間、あるいは一晩寝かせてから提供し、様々な料理の付け合わせとして、あるいはパンと一緒にそのままお召し上がりいただけます。

ブレンタールはシュヴァーベン地方の主食であり、特にシュヴァーベン・ジュラ地方とアルゴイ地方でよく食べられていました。ブレンタールは、ムスメールと呼ばれる特別に焙煎された小麦粉から作られています。^[要出典]

甘い料理

オフェンシュルプファー（直訳すると「オーブンスリッパ」）は、砂糖、バニラ、シナモンで味付けした古くなった白パンを、キャセロール皿にリンゴ、レーズン、アーモンドビスケットとともに重ねて入れ、卵とクリームベースのカスタードに浸してからオーブンで焼いたブレッドプディングの一種です。

キルシェンプロッツァーは、バター、卵、牛乳、砂糖を混ぜた生地に、チェリーを折り込んで焼いた白いパンで、温かいうちに提供されます。

プフィッツアウフもオーブンで焼く料理です。専用のプフィッツアウフ型で焼くスフレの一種で、アップルソースやバニラソースを添えるのが一般的ですが、チーズやベーコンを添えた風味豊かなレシピもあります。

ヌンズ・パフは、イースト生地またはシュー生地で作られた小さな丸いドーナツで、揚げられています。伝統的にカーニバルで食べられ、メインディッシュとして、または粉砂糖、チェリー、バニラソースを添えてデザートとして提供されます。

ベニエも非常に有名で、通常はリンゴを使って作られ、バニラソースが添えられます。

焼き菓子

パンとペストリー

シュヴァーベン地方のパン作り文化は、実に多種多様なパンを誇ります。広く流通しておらず、知られていないものも多く、特定の地域や村でのみ焼かれています。^[要出典]この地域では、ラウゲンゲベック、プレッツェル、ロールパン、ヘーフェツォップ（文字通り「酵母の格子縞」の意味）など、様々な種類のパンが作られており、パン屋で広く販売されています。

シュヴァーベン地方の「ゼーレ」（直訳：魂）は、スペルト小麦から作られるバゲットのような白パンで、オーバーシュヴァーベン地方が起源です。スペルト小麦、イースト、水、塩を混ぜ合わせた高水分生地を細長い形に成形し、キャラウェイシードと粗塩を振りかけます。焼きあがると、外はカリッと、中はふわふわと軽い食感です。また、スペルト小麦はグルテンを多く含むため、中はしっとりとした食感を保ちます。

ブリーゲルは、東ヴュルテンベルク地方原産の、ゼーレに非常によく似た焼き菓子で、ゼーレよりもさらにしっとりとした食感です。こちらも、ヴェンドリンゲン地方のヴァッサーヴェッケンやクナウツェンといった、水分を多く含んだパンの一種です。

ロイトリンゲンの特産品としてもう一つ挙げられるのが、ドライコーニグスムッシェル（直訳すると「三人の王のムッシェル」）です。これは星型の、食感の薄いイースト生地で、8つの角があり、中央に丸い突起があり、編み込みの花輪の円を形作っています。伝統的に公現祭の翌木曜日に食べられ、人々はサイコロを振ってこれを食べて祝います。

おいしいケーキ

シュヴァーベン・クリームケーキは、薄いイースト入りのフラットブレッドにサワークリームを塗り、玉ねぎまたはネギとベーコンをトッピングしたもので、アルザス地方のフラムクーヘンによく似ています。トッピングは様々で、卵やキャラウェイシードを加える人もいます。ハイルブロン地方では「ペーターリングクーヘン」（パセリケーキ）と呼ばれるバリエーションが人気で、その名の通り、このフラットブレッドにはパセリがトッピングされています。名称も地域によって異なり、デネットレ、ディネット、ブルーズ、ベッチャーなどと呼ばれています。

シュヴァーベン地方のツヴィーベルクーヘンもよく知られており、フランスのキッシュ・ロレーヌによく似ています。晩夏から秋にかけて、フェーダーヴァイサーやアップルサイダーと一緒に食べられます。

甘いケーキ

シュヴァーベン地方の家庭では、日曜の午後に「カフェ・ウント・クーヘン」というドイツの伝統が広く受け継がれており、様々な種類のケーキが作られています。また、シュヴァーベン風トロイブレスクーヘンも大変人気があります。これは、ショートクラスト生地にレッドカラントと溶き卵白を詰めたケーキです。

参照

アルブ・レイサ

文学

シュヴァーベン、クリナリッシュ・ストライフチューゲ、HD。ライヒェルト、D. ヴェゲルレ、HJ. Döbbelin、Sigloch-Verlag、ブラウフェルデン、2005、ISBN 3893930701
Schwäbische Küche、G. Poggenpohl、Verlag EDITION XXL、Fränkisch-Crumbach、2003、ISBN 3-89736-140-X
Schwäbisch kochen、Karola Wiedemann、Martina Kiel、Gräfe und Unzer Verlag、ミュンヘン、2010、ISBN 978-3-8338-1630-7
Die schwäbische Küche – Regionale Spezialitäten、Matthias F. Mangold、Kosmos Verlags-GmbH、シュトゥットガルト、2011、ISBN 978-3-440-12587-8

参考文献

^ 「シュヴァーベン地方の料理の逸品」.ドイツ料理ガイド. 2021年12月21日閲覧。
^ 「シュヴァーベン地方の料理の逸品」.ドイツ料理ガイド. 2021年12月21日閲覧。

外部リンク

「Schmeck den Süden」 – Spezialitäten aus Baden-Württemberg

[1] 「シュヴァーベン地方の料理の逸品」.ドイツ料理ガイド. 2021年12月21日閲覧。

[2] 「シュヴァーベン地方の料理の逸品」.ドイツ料理ガイド. 2021年12月21日閲覧。