 イランの焦げた米 | |
| 別名 | リスト
|
|---|---|
| タイプ | 米飯 |
| 主な材料 | 米 |
| バリエーション | クカヨ、グオバー、ヌルンジ、オコゲ、ターディグ、レンギナン |
おこげ米は、カリカリ米とも呼ばれ、ご飯を炊いている間に鍋の底にできる、 わずかに茶色くなった薄い米の皮です。
品種
カーボベルデ
カーボベルデ料理では、鍋の底にこびりついた、焦げた、あるいはカリカリになったご飯はココロタと呼ばれます。[1]伝統的には、屋外、あるいは半密閉空間で三脚の金属製鍋に薪をくべて調理されます。現代では、カーボベルデではブタンガスコンロや市販の鍋が一般的に使用されていますが、三脚鍋は農村部やパーティー、お祭りなど、大量の料理が必要な場面で今でもよく使われています。
中国
粤巴（簡体字：锅巴、繁体字：鍋巴、ピンイン：guō bā、直訳：鍋の信奉者）は、米鍋巴（米鍋巴、直訳：米穀巴）とも呼ばれる、焦がした米からなる中華料理の材料である。 [1]伝統的に、粤巴は米を沸騰させている間に中華鍋または調理容器の底に形成される。この焦がした米は、わずかにトーストした風味があり、しっかりとした歯ごたえがあり、スナックとして食べられることもある。市販のスナック食品には、白米の代わりに キビから作られたものが多い。
果坡は、焦げた米の淡白な味がソースの風味を吸収するため、多くの中華料理の濃厚なソースの材料としても用いられます。また、スープやシチューにも使用され、四川料理では特に重要な役割を果たします。果坡の需要は非常に高く、ほとんどの炊飯方法では焦げた米の量はわずかであるため、 1980年代から商業的に生産されるようになりました。[ 2]
中国の広東語圏では、焦げたご飯は「飯焦」（ faan6 ziu1、文字通り「米の焦げ」 ）として知られており、土鍋ご飯の大きな特徴です。
ガーナ
焦げたご飯は、トゥイ語で「カンゾ」または「ɛmo ase」（米の底）と呼ばれます。これは、炊飯中に米が焦げることで起こるため、誤って、あるいは偶然に起こります。中には捨ててしまう人もいます。しかし、カンゾは主食として再評価され、現在では販売または製造されています。[3]
マダガスカル
マダガスカルでは、焦がし米はアパンゴと呼ばれます。水で煮てできた飲み物は「ラノ・アパンゴ」（「アパンゴ」水）または「ラノヴォラ」（黄金色の水）と呼ばれ、あらゆる伝統料理に添えられる国民的飲料です。焦がし米は柔らかくなったら、伝統的な米の代わりに単独で食べることもでき、地域によっては好んで食べられています。[4]
インドネシア
インドネシア、特に中部ジャワでは、おこげ米はインティップと呼ばれています。ウォノギリ県の特産で、せんべいとして食べられています。このせんべいは、炊飯釜の底にこびりついた硬くなった半焦げの米から作られます。炊飯釜に水を入れてこびりついた米をほぐします。釜から剥がした後、こびりついた米は水分がなくなるまで天日干しされます。乾燥したもち米は、その後、油で揚げてパリパリのせんべいになります。
インドネシアには、レンギナンと呼ばれる似たような米菓があります。しかし、インティップとは異なり、レンギナンは炊飯釜の底から回収した焦げた米から作られるのではなく、蒸したもち米を別に作り、茹でて味付けし、平らで丸い形に整え、天日干ししてから揚げます。[5]
イラン
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イランでは、タフディグ（ペルシア語： تهدیگ 、 tah 「底」+ dīg「鍋」）は、イラン料理の名物料理で、米（チェロウ）を炊いた鍋の底から取り出した、カリカリでキャラメル状の[6]米です。[7]これはあらゆる種類の米料理に欠かせないものであり、伝統的に食事の際に客に振る舞われます。[8]
多くの場合、鍋の底がカリカリになっている米の代わりに、まず少量の油か羊の脂を鍋に注ぎ、鍋の底に様々な食材を置き、その上に米を乗せます。こうすると、米の代わりに底の食材がカリカリになります。[9]タヒディグのバリエーションには、サフランを混ぜたヨーグルト、薄いパン、トースト、ジャガイモ、カボチャ、トマト、ニンジン、ほうれん草、レタス、ビーツ、ナス、サワーチェリーなどの果物などがあります。[10]イラン人は、この調理法をスパゲッティにもほぼ常に適用し、固めのベースを作ります。[11] [信頼できない情報源? ]
イラク
イラクの米の炊き方は、柔らかくふっくらとした米粒を作るために、複数の工程を踏む必要がある。[12]イラクの米の炊き方で際立っているのは、ヒカケと呼ばれるカリカリの底の部分である。[12]ヒカケの中には、ばらばらになった米も入っている。[12]ヒカケは、盛り付ける前に割って、ふっくらとした米と一緒に皆に分け与えられる。[12]
日本
おこげ（お焦げ、おこげ）は、焦げたり黒くなったりした日本料理、通常は米です。[13]
20世紀に電気炊飯器が普及するまで、日本ではかまど（薪や炭を熱源とする伝統的なかまど）でご飯を炊いていました。薪や炭の火加減は調整が難しいため、炊飯中に鍋の底に少し焦げたご飯が残ることがよくありました。この焦げたご飯は「おこげ」と呼ばれ、捨てられることなく、野菜と一緒に食べたり、水、スープ、お茶などで湿らせて食べたりしていました。
おこげは今でも日本料理で食べられており、茶道の懐石料理では重要な一品です。懐石料理では、締めくくりに湯せんと漬物と一緒に出されるのが一般的です。サクサクとした食感とナッツのような風味が特徴です。
現代の電気炊飯器は炊飯温度が精密に制御されているため、炊飯中に自然におこげができることは稀です。しかし、日本ではおこげ機能付きの炊飯器が市販されています。また、フライパンで炊いたご飯を焦がすことでも おこげを作ることができます。
韓国
ヌルンジ[14]（韓国語： 누룽지）または焦げ米[14]は、韓国の伝統料理で、焦がした米から作られています。ご飯を炊いて盛り付けた後、鍋の底に薄い焦げた米の膜が残るのが一般的です。この黄色く焦げた状態は、韓国語で「ヌルン」（눌은）と表現され、「ヌルンジ」はこの形容詞に由来しています。[15]
ヌルンジは、パリパリの状態でスナックとして、またはお湯を注いで食後のご飯茶として食べたり、[16]水で再び沸騰させてヌルンパプ（눌은밥）やヌルンジパプ（누룽지밥 ）にしたりすることができます。[17]広義の ヌルンジは、トルソビビンバ（돌솥 비빔밥）やポックンパなど、さまざまな米料理を調理したときに鍋やフライパンの底にできるパリパリの皮も指します。
ヌルンジは伝統的にその薬効で知られています。17世紀の医学書『東医宝鑑』の記録によると、ヌルンジはチュウィゴンバン（취건반、炊乾飯）と呼ばれ、「食べ物が飲み込みにくく、胃を悪くし、嘔吐を誘発する」場合の治療薬とされていました。[18]韓国では、健康食品としても高く評価されています。[19]
2000年代半ば頃、韓国企業はヌルンジを様々なパッケージの形で販売しました。[19]甘く揚げたヌルンジスナックやヌルンパプを作るためのインスタントヌルンジのほかにも、キャンディーやお茶など、ヌルンジ風味の製品も数多く開発されました。[20]ヌルンジは、ヌルンジペクスクやヌルンジピザなど、さまざまな新しい料理の材料としても使用されています。[19]
民話におけるヌルンジの言及は数多くありますが、最も有名なのは千字文の暗記の難しさを歌った民謡です。この歌の歌詞は、元の詠唱から巧妙な韻文に改変されており、大まかに訳すと「天天、地地、釜釜の中のヌルンジ」（韓国語：하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지）」となります。[21]
ラテンアメリカ
カリブ海では、お焦げ米はcucayo、pegao、cocolón (エクアドル)、concolón、raspa、raspado、graten (ハイチ)、bunbun (ジャマイカ) 、 concón (ドミニカ共和国) と呼ばれています。コロンビア料理では、お焦げ米はcucayo、pega、pegoと呼ばれています。お焦げ米は、野菜をトッピングしてクラッカーのように食べたり、スープに入れて食べたりします。また、そのまま食べたり、残り物として使ったりもします。ドミニカ料理では、お焦げ米はconcónと呼ばれますが、この言葉は他の種類の食品のカリカリに焼かれた裏側を指すこともあります。ハイチ料理のgratenについても同様です。プエルトリコ料理では、お焦げ米はpegao ("pegado" を短縮したもので "stuck" の意)と呼ばれます。エクアドルでは、クカユ（cucayo）は旅先で食べる食べ物の名称で、クカユ（ケチュア語でコカの配給）に由来しています。トリニダード・トバゴ料理やその他の英語圏のカリブ海諸国では、鍋の底に焦げたご飯はブンブンと呼ばれます。[22]
ミャンマー（ビルマ）
ビルマ語で、焦がし米はタミンギョ（ထမင်းချိုး）と呼ばれます。これは、ターメリックと油で炊いたもち米、シタミン によく見られます。
フィリピン
トゥトン（タガログ語）またはドゥコット（セブアノ語、「くっつく」）は、フィリピン料理の様々な料理に使われており、アイスクリームの風味付けにも使われています。[23] [24]これを貧困の食べ物と考える人もいますが、味を楽しむために食べる人もいます。[25] [26]
スペイン
ソカラット（カタルーニャ語）とは、パエリアを調理する際に鍋底に形成される皮のことです。特に美味しいものとして知られています。スペイン語ではチュルスカドとも呼ばれます。[27]
ベトナム
ベトナム料理では、それはcơm chay (文字通り「焦げたご飯」) と呼ばれます。通常、きつね色になるまで油で揚げ、チャボン（豚肉のフロス）またはトムコー（干しエビ）、モーハン（刻んだネギに熱油をかけて香りを出す）、唐辛子ペーストをトッピングして、コムチャイチャボンまたはコムチャイトムコーと呼ばれる人気の料理を作ります（ただし、豚肉とトムコーの両方が使用されます）。エビが使用されることもあり、その場合、この料理はcơm cháy chà bông tôm khôまたはcơm cháy tôm khô chà bôngと呼ばれます。コムチャイは、鉄鍋でご飯を炊いた後に残った米の皮から作られることもありますが、20世紀後半に電気炊飯器が登場して以来、残った米を油で強火で揚げてカリカリにしたものから作られることが多くなりました。[28]
参照
外部リンク
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参考文献
- ^ ab 「様々な炊飯器の底にご飯がくっつくのを防ぐ方法」cookgem.com 2022年9月15日. 2022年10月3日閲覧。
- ^ ペヴェレッリ、ピーター（2015年3月28日）「Guoba – 厄介なものから珍味へ」ペヴェレッリによる中国の食文化に関する考察。2023年2月16日閲覧。
- ^ 「『カンゾウ』が『焦がし米』としてブランド変更、7.58ドルで販売」www.ghgossip.com 2020年2月6日. 2023年2月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年2月16日閲覧。
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