酒石酸塩

酒石酸塩

酒石酸塩の構造式
識別子
CAS番号	64672-61-3^はい
3Dモデル（JSmol）	インタラクティブ画像
チェビ	チェビ:30929^はい
ケムスパイダー	3033168^はい
PubChem CID	3806114
ユニイ	GBG3U2YP5Y^はい
InChI InChI=1S/C4H6O6/c5-1(3(7)8)2(6)4(9)10/h1-2,5-6H,(H,7,8)(H,9,10)/p-2^はい キー: FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-L^はい InChI=1/C4H6O6/c5-1(3(7)8)2(6)4(9)10/h1-2,5-6H,(H,7,8)(H,9,10)/p-2 キー: FEWJPZIEWOKRBE-NUQVWONBAJ
笑顔 O=C([O-])C(O)C(O)C([O-])=O
プロパティ
化学式	C 4 H 4 O 6 ^2−
モル質量	148.07 g/モル
共役酸	酒石酸水素塩
特に記載がない限り、データは標準状態（25 °C [77 °F]、100 kPa）における材料のものです。 北 検証する （何ですか  ？） ^はい北 情報ボックスの参照

酒石酸塩は、有機化合物である酒石酸（ジカルボン酸）の塩またはエステルです。酒石酸ジアニオンの化学式はO ⁻ OC-CH(OH)-CH(OH)-COO ⁻またはC ₄ H ₄ O ₆ ²⁻です。^[1]

商業的に使用される酒石酸塩の主な形態は、ノンアルコール飲料や食品の酸味料として使用される純粋な結晶酒石酸、ベーキングに使用される酒石英、および電気メッキ溶液によく使用されるロシェル塩です。

食品添加物として

食品添加物として、酒石酸塩は抗酸化剤、酸度調整剤、乳化剤として使用されます。例としては、

• 酒石酸ナトリウム（E335）
  • 酒石酸ナトリウム
  • 酒石酸ナトリウム
  • 酒石酸アンモニウムナトリウム、ルイ・パスツールがキラリティーを発見した化合物
• 酒石酸カリウム（E336）
  • 酒石酸水素カリウム（酒石酸カリウム、酒石クリーム）
  • 酒石酸カリウム
• 酒石酸カリウムナトリウム（E337）
• 酒石酸カルシウム（E354 、乳化剤として使用）^[要出典]
• 酒石酸ステアリル（E483 、乳化剤として使用）

ワイン

コルクの上の酒石酸塩結晶

ワインにおいて、酒石酸塩は発酵と熟成の過程でワインから分離する無害な結晶性の沈殿物です。この沈殿物の主成分は、酒石酸カリウム（酒石酸カリウム）です。少量の果肉片、死んだ酵母、そしてタンニンなどの沈殿したフェノール性物質が 、酒石酸カリウムを汚染する不純物となります。

ワイン産業は商業用酒石酸塩の唯一の供給源であり、発酵容器内に残った結晶の付着物は商業用に定期的に削り取られ、精製されます。

新ワインから酒石酸塩が分離するのは、アルコールへの溶解度がノンアルコールのブドウジュースに比べて低いためです。正確な値は品種や地域によって異なりますが、ブドウジュースに溶解する酒石酸塩の約半分はワインに溶けません。問題は、瓶詰め後も酒石酸塩が過飽和状態のまま残り、予期せぬ時期に結晶化してしまう可能性があることです。

赤ワインに沈殿した酒石酸塩は通常、赤色の色素を帯びるため、単なる沈殿物として扱われることが多い。しかし、白ワインでは、まるでガラスの破片のように見えるため、驚くほど危険な場合がある。現代のワイン業界は、消費者への啓蒙よりも酒石酸塩の安定化を優先している。^[2]

コンクリート混和剤として

酒石酸塩は、温度が高すぎる場合に コンクリートの硬化時間を遅らせる遅延剤としても使用されます。

参考文献

1. 「酒石酸 - 化合物概要」PubChem.
2. ロビンソン、ジャニス (2006). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』オックスフォード大学出版局. pp. 681–682. ISBN 0198609906。