 第14版の口絵とタイトルページ、1750年 | |
| 著者 | エリザ・スミス |
|---|---|
| 主題 | イギリス料理 |
| ジャンル | 料理 |
| 出版社 | J. ペンバートン |
発行日 | 1727 |
| 出版場所 | イングランド |
『The Compleat Housewife; or, Accomplished Gentlewoman's Companion』は、エリザ・スミスによって書かれ、1727年にロンドンで初めて出版された料理本です。50年間で18版を重ね、人気を博しました。
これはアメリカの13 植民地で出版された最初の料理本で、1742 年にバージニア州ウィリアムズバーグで印刷されました。これには「ケチャップ」のレシピが初めて掲載されており、ブレッド アンド バター プディングの最も古い情報源であると思われます。
この本には、食べ物だけでなく、ワイン、清涼飲料水、薬、軟膏のレシピも掲載されています。
本
表紙には「The Compleat Housewife」が次のように 紹介されている。
料理、ペストリー、菓子、保存食、ピクルス、ケーキ、クリーム、ゼリー、自家製ワイン、コーディアルなど、数百種類もの最も認められたレシピ集。さらに、年間各月の献立表も掲載。加えて、約200種類の家庭薬レシピ集も収録。飲み物、シロップ、軟膏、軟膏、その他多くの薬は、この地域ではこれまで公表されたことがなく、ほとんどの病気、痛み、傷、腫れなどに効くと認められた、極めて優れた効能を持つ。個人宅での使用はもちろん、貧しい隣人に慈善活動を行うような公益的な貴婦人にも適している。
この本は「カチャップ」のレシピを初めて掲載した本で、マッシュルーム、アンチョビ、ホースラディッシュが使われていた。[1] [2] 『The Compleat Housewife』というタイトルは、1615年に出版されたジャーバス・マーカムの『The English Huswife』に由来していると思われる。[3]
スミスについては、序文で彼女自身が書いていること以外ほとんど知られていない。彼女は裕福な家庭で料理人や家政婦として生涯を過ごし、エリザベス・ラファルドが自分の店を経営するために仕事を辞めたのとは異なり、著書の成功にもかかわらずその職を続けた。ハンプシャーのボーリュー修道院で働いていた可能性もある。彼女は、秘密を隠し、読者がそのレシピをうまく活用できないようにする男性によって書かれた料理本を批判している。[1] [4] [5]
序文には次のような一節がある。
序文なしで本を出版することが、女性が舞踏会にペチコートなしで現れるのと同じくらい流行している今、私は流行のため、そして必要に迫られてではなく、ただ流行のためにこの慣習に従うことにする。この主題は一般的かつ普遍的なものであり、導入に議論を必要とせず、食欲を満たすために不可欠なものであるため、人々を誘惑するために賛辞も必要としない。なぜなら、今日では、良質な飲食を好まない人はごくわずかだからである。
この一節は、ジョン・ノットの『料理と菓子の辞典：あるいは熟練した主婦のためのコンパニオン』（1723年）という似たようなタイトルの書籍から少し引用したものであり、この本では、流行によって序文のない書籍が出版されることは「教会で男性が首飾りをつけず、女性が輪っか状のペチコートをつけずにいる」のと同じくらい奇妙になったため、序文を追加したと述べられている。[6] [7] [8]
コンテンツ
以下は 1739 年の第 9 版を参照します。
- 序文
- 一年中どの季節にもぴったりのメニュー。
- 料理など 1ページ目 [スープ、肉、パイ、ピクルス、魚、ハム、ソーセージ、チーズ]
- いろいろな種類のピクルス。78ページ。
- いろいろなプリン。100ページ。
- あらゆる種類のペストリー。122ページ。
- いろいろなケーキ。144ページ。
- クリームとゼリー。160ページ。
- ジャム、コンサーブ、シロップ。173ページ。
- あらゆる種類のワイン。213ページ。
- あらゆる種類の滋養強壮飲料水。232ページ。
- 医薬品と軟膏。272ページ。
アプローチ
スミスは本書の冒頭にも各章の冒頭にも、一般的なアドバイスは一切与えておらず、各章は全てレシピで構成されている。材料リストはなく、レシピの中で必要に応じて記載されるのみである。ほとんどのレシピではオーブンの温度や調理時間について言及されていないが、例えば「オレンジの花のキャンディを作る」では「中火でコンロにグラスを置く」と指示されている[9]。また「牛ランプの煮込み方」では「6～7時間煮込む必要がある」と記載されている[10] 。
レシピは主に英語ですが、料理にはフランス語やその他の外国語の名前や、スパイスなどの輸入食材も含まれています。
レシピは簡潔に記述されており、ペイストリーの作り方などの基本的な技術については詳しく説明されていないのが一般的である。「バタリア・パイ」[a]のレシピでは、ペイストリーについては全く触れられていないが、「パイを閉じる」という指示でペイストリーの使用が求められている。[11]
バタリアのパイ
小さな鶏4羽、ヒヨコバト4羽、乳飲みハト4羽を用意し、切り分けて香辛料で味付けし、パイに並べる。薄切りにした胸腺4枚、羊の舌2枚、羊の舌2枚、 [b]子羊の骨2組、鶏冠20～30個、香辛料で味付けしたボールと牡蠣も添える。バターを塗り、パイの蓋を閉じる。リア王の歌[11] [12]
しかし、「風味豊かなパイのためのリア」や「作り置き料理のためのラグー」など、料理によく使われる材料がいくつか記載されています。「リア」は、クラレット、グレービーソース、「牡蠣のリキュール」、アンチョビ、ハーブ、玉ねぎ、バターで作られたとろみのあるソースです。「ラグー」も同様の材料で作られ、スライスした肉やキノコが加えられています。レシピの最後には「必要に応じて使用してください」とあり、例えばバタリア・パイなどがその例です。[13]
妊娠を希望する女性のための「繁殖促進」などの家庭薬や治療法のレシピが紹介されています。レシピでは、「臭い米」 [c]シロップをスプーン一杯、朝晩服用し、「良質のエール」を「牛の背骨3本の髄、[d]クラリを片手に半分、ネップ（またはキャットボス）を片手に1つ」[e]ナツメヤシ、レーズン、ナツメグと煮詰めます。この混合物を「就寝時に」飲む女性は、「それが続く限り、夫と一緒にいてはならない」と命じられています。[14]
出版物
英国
この本は1727年に初版が出版され、1773年までに18版を重ねた。[15]最初の4版は「E-S-」という署名で出版されたが、スミスは自分が「30年以上にわたり、常に上流階級の高貴な家庭に仕えてきた」女性であることを明かしている。[15] 1732年の第5版では著者名が「E.スミス」となった。[16]
書誌学者ウィリアム・カルー・ハズリットは、第7版には「著者の死の直前に伝えられた約50通の領収書」が含まれていると記録した。[17]
アメリカ
『ザ・コンプリート・ハウスワイフ』はアメリカで初めて出版された料理本で、野心的で進取的な印刷業者ウィリアム・パークス（シュロップシャー出身）が1742年にバージニア州ウィリアムズバーグで印刷しました。[6] [18]パークス版の『ザ・コンプリート・ハウスワイフ』は「野心的な視点の料理本」で、1732年ロンドン版第5版をベースにアメリカ人の好みに合わせて改訂したもので、「国内で入手できない材料を使ったレシピ」は含まれていませんでした。[19] 1742年版の写本は非常に希少になっていますが、「幸いなことに、1冊が発祥の街に戻り」、コロニアル・ウィリアムズバーグ図書館に所蔵されています。[6]
受付
1893年、書誌学者ウィリアム・カルー・ハズリットは、料理本の歴史に関する著書54ページを『コンプリート・ハウスワイフ』に寄稿し、「E・スミスの非常に興味深い内容は、17世紀後半から18世紀前半にかけてのイギリスにおけるこの分野に関する知識水準を示すものとして確実に捉えることができる」と評した。[6] [20]
クリスティン・ミッチェルは、2010年に北米ジェーン・オースティン協会のためにチョートン・ハウス版の復刻版を書評し、エリザ・スミスの著書は「家庭を維持するという女性の仕事を支援するテキストへの高まるニーズに応えた」と記した。彼女はエリザベス・ウォレスの序文を引用し、本書は現代の読者に冷蔵庫と季節外れの農産物をもたらす世界的な食料システムの存在をありがたく思わせる理由を与えていると述べている。しかし、彼女は、当時のイギリスの主婦は多種多様な野菜、30種類の魚介類、35種類の家禽（ノウサギを含む）を飼っていたと指摘する。また、本書には家庭療法も記載されており、主婦は「シェフ、医師、薬剤師、害虫駆除業者、化学者、洗濯係、そして万能の便利屋」としての役割を担わなければならないと指摘する。レシピは今日では「おそらく決して」使われず、薬も役に立たないことを反映して、この本は研究者にとって非常に貴重なものであり、読者にジェーン・オースティンと同時代の人々の世界を垣間見せ、18世紀のイギリスの生活を豊かに記録しています。[1]
パトリック・スペディングはScript & Print誌で、この本は18世紀に非常に人気があり、50年間でロンドン版が20版も出版されたと指摘している。しかし、彼は1983年にアーロン・ハウス社が第16版を複製した際に「繁殖を促進するため」などのレシピが意図的に省略されたことを痛烈に批判し、出版社がそれらのレシピが有害である可能性を懸念したためではないかと示唆している。[16]
歴史家サンドラ・シャーマンは『The Compleat Housewife』は「女性作家による初の大ヒット作」だと評している。[21]
書誌学者のジュヌヴィエーヴ・ヨストは、「18世紀イギリスにおけるE・スミスの人気は、おそらくハンナ・グラスによって最も深刻に脅かされたが、彼女は今日では確かによりよく記憶されている」と述べている[6]。さらに、グラスが記憶されるのは、彼女が実在したかどうかという論争と、「まず野ウサギを捕まえろ」で始まるとされるレシピのためだと付け加えている[6] 。ヨストは、植民地におけるこの本の人気は、おそらくアメリカ版の出版によって高まったのではないかと示唆している[6]。彼女は次のように結論づけている。
分量や材料の多さから、多くのレシピは現代のキッチンには適さないが、これらの古い料理本は、図書館、愛書家、収集家の間で価値と関心が高まっており、彼らはそこに過去を垣間見るための真に啓発的で魅力的なものを求めている。[6]
2006年春のPrairie Schooner誌に、サラ・ケネディが「The Compleat Housewife, 1727」という詩を掲載しました。この詩には「イギリスで最初に出版された人気料理本」という注釈が付けられています。詩は次のように始まります。
鳩の腿を掴んだりカニを飼いならしたりすることは、
今やどんな女性でもできるようになり、
メイドでも彫刻の仕方を教えられるようになった。[22]
エディション
- 初版、ロンドン：J. Pemberton、1727年。
- 第2版、ロンドン：J. Pemberton、1728年。
- 第3版、ロンドン：J. Pemberton、1729年。修正および改良。
- 第4版、ロンドン：J. Pemberton、1730年。修正および改良。
- 第 5 版、ロンドン: J. Pemberton、1732 年。大幅な追加あり。
- --- ウィリアムズバーグ、バージニア州：W. パークス、1742 年に再版。
- 第 6 版、ロンドン: J. Pemberton、1734 年。大幅な追加あり。
- 第 7 版、ロンドン: J. and J. Pemberton、1736 年。大幅な追加あり。
- 第8版、ロンドン：J. and J. Pemberton、1737年。
- 第9版、ロンドン：1739年。J. and J. Pemberton、1739年。大幅な加筆あり。[23]
- 第 10 版、ロンドン: J. and H. Pemberton、1741 年。大幅な追加あり。
- 第 11 版、ロンドン: J. and H. Pemberton、1742 年。大幅な追加あり。
- 第 12 版、ロンドン: J. and J. Pemberton、1744 年。大幅な追加あり。
- 第13版、ロンドン：H.ペンバートン、1746年。大幅な追加あり。
- --- 1747年に再版。
- 第 14 版、ロンドン: R. Ware 他、1750 年。マーケティングに関する指示が接頭辞として付されている。
- 第15版、ロンドン：R. Ware他、1753年。追加あり。[24]
- --- ロンドン: Literary Services & Production、1968年、1973年。
- --- ロンドン: Studio Editions、1994年。
- --- EK Wallaceによる序文付き。Chawton House Library、2009年。
- 第16版、ロンドン、17__年。追加事項あり。
- 第17版、ロンドン、17__年。
- 第18版、ロンドン、1773年。
注記
- ^ この名称は、ビーティーユ（ラテン語で「祝福された」という意味の「ビートゥス」）を詰めたパイを意味します。ビーティーユとは、オックスフォード英語辞典によると「鶏冠、ガチョウの刺身、砂肝、肝臓、その他の鶏の付属物（1706年）」などの、祝福された小さな品々を詰めたものです。イタリア語の「バッタリア」（戦い）とは関係ありません。
- ^ 骨は風味を加え、ゼラチンを放出するために調理されました。
- ^ 悪臭アヤメ、 Iris foetidissima。
- ^ 脊髄。
- ^ 一般的なイヌハッカ、 Nepeta catariaまたはキャットミント、 Nepeta mussinii。
参考文献
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- ^ ノット、ジョン (1723). 『料理人と菓子職人の辞典、あるいは、熟練した主婦のためのコンパニオン』ロンドン: C. リヴィントン.
- ^ ペネル、エリザベス・ロビンズ. 「エリザベス・ロビンズ・ペネル著『My Cookery Books』第2章」アメリカ議会図書館. 2016年2月5日閲覧。
- ^ スミス、1739年。206ページ。
- ^ スミス、1739年。6～7ページ。
- ^ ab Smith、1739年。10ページ。
- ^ 「今こそ全く違うもの：イギリスのセイボリーパイの伝統」 『リリカル』誌第44号（2015年春号） . 2015年3月26日閲覧。
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- ^ ab 完璧な主婦、あるいは、洗練された貴婦人の伴侶 .. . WorldCat. OCLC 2884903.
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- ^ ハズリット, WC (1893). 『古い料理本と古代の料理』ロンドン: ストック社. pp. 99–153.
- ^ シャーマン、サンドラ (2010). 『現代の料理本の発明』ABC-Clio . 2015年3月28日閲覧。
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- ^ スミス、エリザ（1739年2月3日）。「The Compleat Housewife: Or, Accomplished Gentlewoman's Companion: Being a collection of Upwards of Six Hundred of the Most Approved Receipts in Cookery, Pastry, Confectionary, Preserving, Pickles, Cakes, Creams, Jellies, Made Wines, Cordials. With Copper Plates Curiously Engraven for the Regular Disposition of Places the Various dishs and courses. And Also Bills of Fare for Every Month in the Year. To which is Added, a Collection of Above Three Hundred Family Receipts of Medicines: Viz. Drinks, Syrups, Salves, Ointments …」J. and J. Pemberton . 2020年2月3日閲覧– Google Booksより。
- ^ スミス、E.（エリザ）（1773年2月3日）。「完璧な主婦、あるいは、熟達した貴婦人の伴侶。料理、ペストリー、菓子、鉢植え、着色、保存食、ピクルス、ケーキ、カスタード、クリーム、ジャム、コンフィ、シロップ、ゼリー、自家製ワイン、コーディアル、蒸留酒、醸造に関する700以上の最も認められたレシピ集。様々な料理やコースを規則的に盛り付けるための、興味深い彫刻が施された銅板付き。さらに、年間各月の献立表付き。さらに、長年の経験から、その用途は無害であり、使用すれば非常に有益であることが証明された、飲料、シロップ、軟膏、軟膏などからなる300の医薬品レシピ集と、販売方法の説明付き。」ロンドン：J. Buckland、J. and F. Rivington、J. Hinton、Hawes、Clarke、Collins、W. Johnston、C. Crowder、T. Longman、B. Law、T. Lowndes、S. Bladon、W. Nicoll、C. and R. Ward のために印刷。 2020年2月3日閲覧– インターネットアーカイブ経由。
