『The English Art of Cookery』は、居酒屋の料理人リチャード・ブリッグスが書いたイギリス料理の料理本で、1788年に初めて出版されました。
これは、ヒキガエルの穴、マッシュルームケチャップ、パイ生地のレシピ、および英国とインドの影響の例の初期の出典です。
コンテクスト
表紙には、リチャード・ブリッグスが「長年、フリート・ストリートのグローブ・タバーン、ホルボーンのホワイト・ハート・タバーン、そして現在はテンプル ・コーヒー・ハウスで料理人として働いている」と記されている。
本
ブリッグスはこの本に『現代における英国式料理術』という題名をつけ、全く新しい計画に基づく、あらゆる家庭料理人のための完全なガイドとして位置づけました。1788年10月1日付の序文で、ブリッグスは本書の読者が貴族ではなく（命令された）使用人であることを説明しています。「本書の指示とレシピが、同種の他の多くの本よりも分かりやすいものとなるよう、以下の内容を一般の方々に提供いたします。本書は容易に実践でき、使用を命じられた方々の能力に適応したものとなるよう、あらゆる努力を尽くしました。」歴史家ギリー・レーマンは、この序文でブリッグスは「ハンナ・グラスを彷彿とさせる簡潔な文体」を強調していると評しています。本書は高価で、7シリングという価格は「市場の上限」に位置づけられました。[1]
この本には、当時としてはフランス料理のレシピがかなり多く掲載されており、エリザベス・ラファルドの『熟練した英国人家政婦』と比較すると、はるかに少ない。[2]フランス語、あるいは部分的にフランス語のタイトルには、「Poulet a la Braize」「Soup a la Reine」「Rump of Beef a la Doube」などがある。これらの洗練された外国料理にもかかわらず、ブリッグスは「ヒキガエルの穴」のような家庭的な英国料理も取り入れることができたと感じている。ただし、この料理には「ほぐした生姜と少量のナツメグ」が使われており、ソーセージではなく「筋のある牛肉」が使われている。[3] [4]
この本には、アングロ・インディアンの影響を示す例がいくつか挙げられている。ピクルスの章には、「模造ジンジャー」「メロンマンゴー」「竹を模したエルダーシュート」などが登場する。[5]ブリッグスは子牛肉と鶏肉のカレーのレシピを紹介し、「カレーパウダー」の使用を推奨している。[6]
アプローチ
本書は38の章に厳密に分かれており、それぞれのテーマは明確に区別されています。多くの章には、そのテーマにおいて「遵守すべき適切なルール」を記した導入段落があります。
レシピは「魚のオイスターソース」といった料理名で示され、説明文が添えられている。材料リストは存在しない。分量は必要に応じて、「大きな牡蠣1パイント」「バター0.5ポンド」「レモン1/4個」「アンチョビリキュール大さじ1」といった具合に、都合の良い量で示されている。調理方法は「バターが溶けてソースがとろみがつき滑らかになるまで弱火で煮る」といったように、調理者の観察に基づいている。[7]
コンテンツ
ページ番号は初版に適用されます。
- 1. マーケティング1
- 2. スープ 28
- 3. 魚 63
- 4. ソース 122
- 5. 沸騰 137
- 6. 焙煎 149
- 7. ベーキング 174
- 8. 炙り焼き 179
- 9. 揚げ物 185
- 10. シチューとハッシュ 192
- 11. 作った料理 215
- 12. ラグース300
- 13. フリカセ 307
- 14. 根菜類と野菜 315
- 15. オームレツと卵 345、チーズ 354
- 16. プリン 357
- 17. パイ 396、ペティットパティ 430、タルト、タルトレット、パフ 434
- 18. パンケーキとフリッター 440
- 19. チーズケーキとカスタード 449
- 20. ブランマンジェ、クリーム、フラメリー 455
- 21. ゼリーとシラバブ 468
- 22. 病人に付き添う人々への指示 479
- 23. 船乗りのための道案内 489
- 24. 499を保存する
- 25. シロップとコンフィチュール 514
- 26. 乾燥と砂糖漬け 516
- 27. ケーキ 525
- 28. 豚のプディング、ソーセージなど 541
- 29. ポッティング 546、小さな冷たい料理 557
- 30. 彫刻 559
- 31. 首輪 561
- 32. 塩漬けとソース漬け 566
- 33. 漬物 573
- 34. 庭の野菜と果物を保つために 597、602年の各月の旬の魚、狩猟肉、鶏肉、果物、庭の野菜のカタログ
- 35. ワイン 611
- 36. コーディアルウォーターズ 621
- 37. 醸造631
- 38. ベーキング 652
イラスト
この本には、1年12ヶ月分の献立表を描いた銅版画が12点掲載されており、それぞれ楕円形または八角形の料理が並べられたテーブルレイアウトが描かれています。これらの版画は第一章の前に掲載されています。
レシピ
18世紀のイギリスでは多くの種類の鳥が食用とされていた。ブリッグスはリンカンシャーとイーリー島の「エリマキシギとクサビヒワ」、ズアオジ、ヒバリ、チドリ、サウスダウンズ産のヒバリ、野生のカモ、ヤマシギ、タシギのローストの作り方を解説している。[8]
この本には、キノコやクルミを使ったケチャップ のレシピが掲載されています。[9]また、ブリッグスが甘い料理にも塩味の料理にも使っていたパイ生地の作り方も説明されています。[10]
エディション
この本は次の版で出版された。[11]
- 1788年初版ロンドン：GGJとJ.ロビンソン[12]
- 1790年頃 コーク：J.コナー[11]
- 1791年第2版ロンドン：GGJとJ.ロビンソン[11]
- 1791年 ダブリン: P. バーン[11]
- 1792年フィラデルフィア：W.スポッツウッド、R.キャンベル、B.ジョンソン[11]『料理の新しい芸術』
- 1794年第3版ロンドン：GGJとJ.ロビンソン[11]
- 1798年 ダブリン: P. バーン[11]
- 1798年第2版アメリカ版ボストン：W.スポッツウッド
- 1806年 ダブリン: [11]
受付
1789年のマンスリー・レビューは、「私たちの手の届かない分野も、そうでない分野も存在するかもしれない、そして実際に存在することを認めている。そして今、料理もその一つであることを認めている」と述べている。同誌は「プディングの真価は食べてみればわかる」という諺には同意しているものの、「プディングの作り方について、（評論家の）誰も敢えて言及しようとしない」と述べている。[13]
1790年の『批評評論、あるいは文学年報』は、この本は「非常に価値のある作品であるように思われる」と大胆に主張したが、料理人は「多数存在し、我々は彼らの様々な主張を判断するほどの十分な専門家ではない」と述べ、タイトルページからブリッグスの経歴を引用し、「彼は現在テンプル・コーヒーハウスにいて、そこで我々は喜んで彼の創作した素晴らしい料理をいくつか味わった」と認めるにとどまった。[14]
参考文献
- ^ レーマン、ギリー (2003). 『英国の主婦』 トットネス：プロスペクト・ブックス. p. 149.
- ^ レーマン、ギリー (2003). 『英国の主婦』 トットネス：プロスペクト・ブックス. p. 245.
- ^ レーマン、ギリー (2003). 『英国の主婦』 トットネス：プロスペクト・ブックス. p. 262.
- ^ ブリッグス、262ページ。
- ^ ブリッグス、588～589ページ。
- ^ レーマン、ギリー (2003). 『英国の主婦』 トットネス：プロスペクト・ブックス. p. 256.
- ^ ブリッグス、126～127ページ。
- ^ ブリッグス、168～171ページ。
- ^ ブリッグス、595～596ページ。
- ^ ブリッグス、397ページ。
- ^ abcdefgh ブリッグス、リチャード. 「The English Art of Cookery」. WorldCat . 2016年2月12日閲覧。
- ^ ルクラフト、フィオナ。オックスフォード国立人名辞典「ブリッグス、リチャード」。
- ^ 『マンスリー・レビュー』R.グリフィス、1789年、462ページ。
- ^ 文学批評年報。1790年。120ページ。
外部リンク
- イングランドの食べ物：トランスクリプト
