トコシュ

伝統的なケチュア族のジャガイモ料理

トコシュ（トゴシュ、トコスとも呼ばれる）は、ケチュア族の伝統料理で、発酵させたジャガイモの果肉、または稀にトウモロコシから作られます。トコシュ料理は、お祝いの席などでよく作られます。また、トコシュには様々な薬効があり、抗菌作用も持っています。

それはインカ人（またはその支配下にあった民族の一つ）によって発見されました。

語源

トコシュという言葉は、ケチュア語で「しわがあり発酵した」という意味の「トゥクシュ」という言葉に由来しています。 ^[1]

経済的および文化的意義

トコシュは強い香りと風味を持ち、小麦粉としてよく使われます。

ペルーには、アンカシュ、ワヌコ、フニンの3つの伝統的なトコシュ生産地域があります。ワヌコ地域では、トコシュの粉を使ってマサモラと呼ばれるゼリー状のデザートを作るのが最も一般的な調理法です。^[2]

トコシュ料理はお祝いの行事のためによく用意されます。

歴史

トコシュを作るための発酵法は、インカ人（あるいはその帝国内の多くの文化圏の別の文化圏）によって発見されました。インカ人は、トコシュは太陽神インティからの、体を守るための贈り物だと信じていました。

医療用途

ジャガイモのトコシュは、効果的で低コストな抗生物質、活力剤、プロバイオティクスとして高く評価されています。^[3]

伝統的に、トコシュは産後ケア、風邪、肺炎、傷の治療に使用されています。さらに、痔や胃潰瘍、胃腸感染症、高山病の治療にも使用でき、胃粘膜を保護する効果もあります。トコシュの製造には発酵プロセスが用いられるため、抗生物質が含まれていることがよくあります。^[4]^[3]このため、トコシュは「アンデスのペニシリン」と呼ばれることもあります。^[5]

同じ工程で作られていますが、コーントコシュはポテトトコシュと同じ特性を持っていません。

トコシュの化学組成分析により、脂肪酸、遊離アミノ酸、マクロ栄養素とミクロ栄養素、そしてビタミン（チアミンとリボフラビン）をはじめとするビタミンやミネラルが含まれていることが明らかになりました。トコシュの発酵プロセスにより、これらの栄養素はよりシンプルで吸収しやすい形で存在するようになります。また、リノール酸とカルシウムの含有量も増加します。

これらの特性のため、トコシュは子供にとって栄養的に有益な食品として推奨されています。

準備

地面に深さ1.5メートル（4フィート11インチ）、直径1メートル（3フィート3インチ）の穴を掘り、底と側面をイチュ草で覆います。次に、ジャガイモのパルプまたはトウモロコシを井戸に詰め、ジャガイモ30センチ（12インチ）ごとに草の層を敷きます。井戸がいっぱいになったら、さらに草で覆い、その上に石を置きます。最後に、小さなアセキア（水路）を通して井戸に水を満たします。こうすることで、水は井戸を常に流れ続けるようになります。水流のある水たまり（小川の土手など）も使用できます。その場合は、ジャガイモまたはトウモロコシを石で覆った網袋に入れ、草を敷いた後に置きます。

トコシュは4ヶ月から2年の間、水中に放置されます。強い腐敗臭を伴う泡が水面に浮かび上がったら、トコシュを採取する準備が整います。採取したトコシュは天日干しされ、食用または保存することができます。^[6]

参照

参考文献

^ サンドバル・ベガス、ミゲル・エルナン;テノリオ・ミュシャ、ジャネス。ティンコ・ジャヨ、アルド。ロリ・ポンセ、ルディ・A.カルデロン・ピニージョス、セグンド（2015-03-31）。「Efecto antioxante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum 'papa' en la mucosa gástrica de animees de Experimentación」[実験動物の胃粘膜に対する Solanum tuberosum 'potato' tocosh の抗酸化作用および細胞保護効果。]。Anales de la Facultad de Medicina (スペイン語)。76 (1): 15.土井: 10.15381/anales.v76i1.11070。ISSN 1609-9419。
^ セルコビッチ、サントス・ジェームス (2003)、ガストロノミア・ワヌケーニャ (スペイン語)
^ ab モリ、P. y マレナ、M. (2005)。パパのプロバイオティコの効果と市長の管理を管理する教育機関であり、ラクトバチルス・アシドフィルスの培養を行っています。 [ラクトバチルス・アシドフィルス培養に対する若いラットの体重制御とより大きな成長におけるプロバイオティクスとしてのジャガイモ・トコシュの効果の研究] En: Resúmenes del V Congreso mundial de medicina tradicional.(スペイン語) リマ、2005 年 4 月 22 日～24 日。
^ ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOSH DE PAPA COMO PROBIÓTICO EN EL CONTROL DEL PESO CORPORAL Y MAYOR CRECIMIENTO EN RATAS JOVENES FRENTE A CULTIVO DE Lactobacillus acidophilillus (スペイン語)、サンタアニタ地区、ペルー:サンマルティンデポレス大学、2005 年、アーカイブからオリジナル: 2011-09-27 、取得: 2010-04-08
^ Peru.info. 「トコシュ、トゴシュ、それともトコス？それは何？どうやって作る？どんな効果があるの？」Perú Info（スペイン語） . 2024年11月6日閲覧。
^ ズーニガ・サルミエント、レドリック・アレクシス (2018). 「Producción De Pan A Partir De Tocosh De Papa (Solanum Tuberosum) Para El Mercado Nacional」[国内市場向けのジャガイモトコシュ (Solanum Tuberosum) からのパンの製造]。セザール・ヴァレーホ大学(スペイン語)。

外部リンク

トコシュとトコシュ・マサモラのレシピに関する栄養情報

[1] サンドバル・ベガス、ミゲル・エルナン;テノリオ・ミュシャ、ジャネス。ティンコ・ジャヨ、アルド。ロリ・ポンセ、ルディ・A.カルデロン・ピニージョス、セグンド（2015-03-31）。「Efecto antioxante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum 'papa' en la mucosa gástrica de animees de Experimentación」[実験動物の胃粘膜に対する Solanum tuberosum 'potato' tocosh の抗酸化作用および細胞保護効果。]。Anales de la Facultad de Medicina (スペイン語)。76 (1): 15.土井: 10.15381/anales.v76i1.11070。ISSN 1609-9419。

[2] セルコビッチ、サントス・ジェームス (2003)、ガストロノミア・ワヌケーニャ (スペイン語)

[:0-3] モリ、P. y マレナ、M. (2005)。パパのプロバイオティコの効果と市長の管理を管理する教育機関であり、ラクトバチルス・アシドフィルスの培養を行っています。 [ラクトバチルス・アシドフィルス培養に対する若いラットの体重制御とより大きな成長におけるプロバイオティクスとしてのジャガイモ・トコシュの効果の研究] En: Resúmenes del V Congreso mundial de medicina tradicional.(スペイン語) リマ、2005 年 4 月 22 日～24 日。

[4] ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOSH DE PAPA COMO PROBIÓTICO EN EL CONTROL DEL PESO CORPORAL Y MAYOR CRECIMIENTO EN RATAS JOVENES FRENTE A CULTIVO DE Lactobacillus acidophilillus (スペイン語)、サンタアニタ地区、ペルー:サンマルティンデポレス大学、2005 年、アーカイブからオリジナル: 2011-09-27 、取得: 2010-04-08

[5] Peru.info. 「トコシュ、トゴシュ、それともトコス？それは何？どうやって作る？どんな効果があるの？」Perú Info（スペイン語） . 2024年11月6日閲覧。

[6] ズーニガ・サルミエント、レドリック・アレクシス (2018). 「Producción De Pan A Partir De Tocosh De Papa (Solanum Tuberosum) Para El Mercado Nacional」[国内市場向けのジャガイモトコシュ (Solanum Tuberosum) からのパンの製造]。セザール・ヴァレーホ大学(スペイン語)。