とろろ芋料理

ウガンダの町については「Tororo」をご覧ください。製紙の語源については「Abelmoschus manihot」をご覧ください。「Sgt. Frog」の文字については「Tororo (Sgt. Frog)」をご覧ください。地区については「Tororo District」をご覧ください。

トロロ
とろろそば​
タイプ副菜、主食
原産地日本
関連料理日本料理
提供温度寒い
主な材料山芋または長芋、水
  •   メディア:とろろ

とろろ（薯蕷、とろろ）は、山芋や長芋などの生の山芋をすりおろして作る日本の副菜である。

ワサビ（ワサビ科の植物から作られた辛味のあるペースト）、だし、刻んだネギなどの材料を使って風味をつけた、味のない料理です。白くてねっとりとした食感で、そばやうどんなどの麺類と合わせて、様々な料理の具材としても食べられます。

さまざまな料理に広く使われることから、松尾芭蕉、広重、江戸時代の僧侶である安楽庵策伝などによる多くの文学作品や芸術作品にも登場し、日本の食文化に欠かせないものとなっています。

語源

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「とろろ」という用語は、 「トロトロ」または「とろとろ」という日本語の音声象徴に由来しており、何かがベタベタしている、ぬるぬるしている、またはシロップ状であることを表します。[ 1 ]

日本語の文法では、オノマトペは通常副詞として機能しますが、助動詞「する」を付けて動詞として機能することもあります。とろとろする（とろとろする、またはトロトロする）とは、固体の物体が粘性のある液体に変化する状態を意味します。 [ 2 ]

生産

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ナガイモ（文字通り「長い塊茎」）は、とろろを作るのに使われるヤムイモで、中国のヤムイモとしても知られています。

とろろは通常、ヤマイモ（Dioscorea japonica）とナガイモ（Dioscorea polystachya）の2種類の生のヤムイモから作られます。[ 3 ]

現代のおろし金を使っておろしたとろろ

ヤムイモをすりおろす前に、根と皮を取り除きます。これは、植物のこれらの部分に存在するシュウ酸カルシウムの結晶によるかゆみを防ぐためです。ヤムイモにはこれらの結晶が存在しますが、他の塊茎とは異なり、髄には存在しません。 [ 4 ]

伝統的なすりおろしは、すり鉢に似た伝統的な陶器のボウルであるすり鉢を使用し、その表面に沿ってゆっくりと山芋をすり潰します。すり鉢の上の山芋の量が十分であれば、すりこぎ（伝統的な杵）で持ち上げて空気を含ませ、より粘り気のある食感になるまですり潰します。[ 5 ]現代のとろろ製造の多くの工程では、より速い工程のためにおろし金が使用されています。 [ 6 ]

とろろは通常はプレーンですが、麦とろ（ご飯にとろろをかける）やすいとろ（すいとろ）などの他のレシピでは、醤油、だし、味噌などの他の材料が加えられ、風味が増し、食感が変化します。[ 7 ]

テクスチャ

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とろろの粘り気は、すり潰すと強くなるが、これはヤムイモに含まれる粘液が細胞をすり潰し、水分を含ませることで細胞を溶解するためだと言われている。また、すり潰すことで粘り気が増すという説もあり、すり潰したヤムイモを加熱調理すると粘り気が増すという説もある。 [ 8 ]粘液の化学組成はまだ解明されていない。[ 9 ] 日本化学会の説では、この物質はマンナンとタンパク質からできており、イチョウ葉をすり潰すとマンナンとタンパク質が同様の性質を示すとされている。[ 10 ] [ 11 ]

栄養

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研究で使用された料理「麦とろご飯」

トロロ（ヤムイモ）の主成分には、チアミン（ビタミンB1）、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどのビタミンやミネラルが豊富に含まれており、[ 12 ]また、カリウム、亜鉛、鉄などの微量栄養素も含まれています。[ 13 ]

アジア太平洋臨床栄養学誌に掲載された研究によると、トロロの摂取は血糖値とインスリン値を下げる効果があることが示されています。トロロは生の食品であるため、ムチン、食物繊維、未調理の生デンプン質を含み、消化が困難です。[ 14 ]

食品への使用

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山かけ、ハマチ、とろろ

とろろは冷たくしてそのまま食べることもありますが、他の料理の付け合わせや材料として使うこともできます。通常は無味ですが、ワサビ、だし、味噌、刻んだネギなどの調味料を加えて風味をつけたり、他の料理に添えたりします。[ 15 ]

とろろは、納豆、うどん、魚料理など、多くの料理に安価なトッピングとしてよく使われます。とろろに角切りの魚（通常はマグロ）を添えたものは「山かけ」と呼ばれます。また、そばにとろろを乗せたものも「山かけ」と呼ばれます。[ 15 ]

とろろそば

そのうちの一つに麦とろご飯（とろろ飯とも呼ばれる）があり、麦飯にとろろをかけて作る料理である。[ 14 ]

とろろは蕎麦つゆなど多くの汁物に添えられる。とろろは醤油、味噌、だしなどの材料と混ぜ合わせ、とろろ汁と呼ばれる汁物に具材として加えられ、風味が増す。麦とろご飯は汁物と組み合わせられることが多く、この組み合わせは「ことづて汁」と呼ばれる。[ 16 ]

芸術と文学における描写

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東海道五十三次の宿場のひとつ、鞠子宿の浮世絵に描かれたとろろ汁

とろろは、江戸時代の僧侶である安楽庵策伝が1623年に著した『盛水抄』などの文学作品にも登場し、この書物では「言う」と「食べる」の二重の意味を持つ「いいやる」という言葉から「ことづて汁」という言葉が造語されている。[ 16 ]

江戸時代、東海道五十三次の宿場の一つである鞠子宿では、とろろ汁が名物グルメとして知られていました。詩人の松尾芭蕉は、詩集「さるみ野」の中で「梅若菜 丸子の宿のとろろ汁」という地元の名物についての歌を詠んでいます。作家・十返舎一九が書いたピカレスク漫画『東海道中膝栗毛』では、この地域の名物として描かれている[ 17 ]。[ 18 ]

広重の浮世絵『東海道五拾三次之内』 には、東海道20番目の宿場町である鞠子宿のとろろ汁を出す茶屋が描かれている。[ 19 ] [ 20 ]

参考文献

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  1. ^ “とろろ汁” [とろろ汁] (日本語).コトバンク。2024 年1 月 20 日に取得。
  2. ^ “とろとろ” [とろとろ] (日本語).コトバンク。2023 年12 月 29 日に取得。
  3. ^ "「『山芋』：日本のぬめりのある山芋」。ジャパンタイムズ。2016年7月15日。 2024年1月20日閲覧。
  4. ^ 渡辺真紀（2019）『アジアンサラダ：ベトナム、中国、韓国、タイ、インドの72のインスピレーションレシピ』タトル社、p.97、ISBN 9781462920839. 2024年1月20日閲覧。
  5. ^ 安藤, エリザベス (2012年2月28日). 『和食：日本の家庭料理のレシピ』バークレー: テン・スピード・プレス. p. 64. ISBN 9780307813558. 2024年1月20日閲覧。
  6. ^ ラポワント、リック (2001年9月9日). 「より大きな期待」 .ジャパンタイムズ. 2024年1月20日閲覧。
  7. ^ 川上幸蔵 (2006).完本日本料理の起源: 日本料理の起源Vol. 1.カリフォルニア大学。 p. 421.ISBN​ 4000242407。
  8. ^ “山芋と長芋、栄養や違いを知っておいしい食”カゴメ。 2023 年 1 月 12 日。2023 年12 月 29 日に取得。
  9. ^ 津久井学 (2007年7月). 『ヤマイモ粘質の性状と構造の解析』日本食品保存学会誌。日本食品保存科学協会: 229-236 。2023 年12 月 29 日に取得。
  10. ^ 佐藤敏夫;水口 淳；鈴木秀一；戸倉正俊（1967）『イチョウイモ粘質の精製および性質』日本化学雑誌．日本化学会: 216-220 。2023 年12 月 29 日に取得。
  11. ^ 佐藤敏雄 (1967). 『イチョウイモ粘質の組成と構造 (特にマンナンの性状)』日本化学雑誌．日本化学会: 982-985 。2023 年12 月 29 日に取得。
  12. ^ 『日本食品標準成分表2015年版（七改訂）』文部科学省。 2015年。2023 年12 月 29 日に取得。
  13. ^ 永井 健; 長島 俊夫; 鈴木 伸孝 (2007年7月1日). 「ヤムイモ（Dioscorea opposita Thunb.）塊茎粘液 tororo 由来の主要粘性タンパク質の精製および部分的特性評価」 .国際食品特性ジャーナル. 10 (3). Taylor & Francis : 515– 526. doi : 10.1080/10942910600923296 . 2023年12月29日閲覧。
  14. ^ a b 松岡翼;山路あや子；黒沢ちひろ;篠原学；高山一郎；中込 裕美;いずみ、けいこ。市川洋子針谷、夏代。望月一樹（2023年1月1日）。「ランダム化クロスオーバー試験において、健康な日本人成人における日本の伝統的な大麦混ぜご飯（麦ごはん）と山芋ペーストの同時摂取により、食後の血糖値とインスリン分泌が減少することがわかりました。 」アジア太平洋臨床栄養ジャーナル。2023 年12 月 29 日に取得。
  15. ^ a b 安藤 エリザベス（2012年2月28日）『Kansha：日本のヴィーガンとベジタリアンの伝統を祝う』テンスピードプレス、69ページ。ISBN 9781607743965. 2024年1月20日閲覧。
  16. ^ a b 『言伝汁』コトバンク。2023 年12 月 29 日に取得。
  17. ^ 松尾芭蕉(1981) [1691年作] 『猿蓑と芭蕉流の詩』 猿蓑。マイナー、アール・ロイ翻訳。オダギリ、ヒロコ。プリンストン大学出版局。 p. 293.ISBN​ 9780691064604. 2023年12月29日閲覧。
  18. ^ 白根春夫(2008) [日本語版は2002年に出版]. 『近世日本文学選集 1600-1900 抄』 . 荒木ジェイムズ訳.コロンビア大学出版局. p. 371. ISBN 9780231144148. 2023年12月29日閲覧。
  19. ^ 「丸子（鞠子）宿」 [鞠子宿 ] (日本語).内山インフォ。2007 年 10 月 27 日のオリジナルからアーカイブ。2023 年12 月 29 日に取得。
  20. ^ Lee, Hyunyoung; Woo, Yeonhee. 「移動性と倫理的文学批評の観点から見た名所：東海道五十三次沿いの名所」（PDF） . Interdisciplinary Studies Of Literature . 2024年1月20日閲覧。
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