トラクタ（生地）
トラクタ、トラクトゥム（古代ギリシャ語：τρακτὸς、τρακτόν）は、ラガノン、ラガヌム、ラガナ（古代ギリシャ語：λάγανον）とも呼ばれ、ローマ料理[ 1 ]やギリシャ料理で使われた、伸ばしたり伸ばしたりしたペストリー生地の一種である。
それが正確に何であったかは不明である。[ 2 ]「ラテン語のtractaは…一種のペストリーのようである。作り方が詳細に記述されていないため、確信を得るのは難しい」[ 3 ]。また、時代によって意味が異なっていた可能性もある。[ 3 ]ラガノン/ラガヌムは、時代によって無発酵パン、パンケーキ、あるいは後にパスタの一種であった可能性がある。[ 4 ]
アピキウス著『トラクタ』では、液体の増粘剤として言及されている。ヴェーリング訳のアピキウスでは、「古くなった丸いパンやロールパンなどのペストリーで、この用途に最も適している」と解説されている。[ 5 ]ペリーはこれを「船のビスケット」に例えている。[ 6 ]
また、大カトーのチーズを重ねた胎盤ケーキのレシピにも記載されています。 [ 7 ]
アテナイオスの『デイプノソフィスタエ』には、 καπυρίδια （ τράκταとして知られる）と呼ばれるケーキの種類が記されており、これはパン生地を使うが焼き方が異なる。[ 8 ]
一部の著者はこれを現代イタリアのラザニアと関連付けているが[ 9 ] 、語源はラザニアである[ 10 ]。しかし、ほとんどの著者はそれがパスタであったことを否定している。[ 6 ] [ 11 ]
現代ギリシャには「ラガナ」と呼ばれる発酵した平らなパンがあるが、発酵したパンにこの名前が初めて付けられたのはいつなのかは明らかではない。
参考文献
- ^ τρακτὸς, τρακτόν「ペイストリー用に伸ばしたり巻いたりした生地」ヘンリー・ジョージ・リデル、ロバート・スコット著『ギリシャ語-英語辞典』ペルセウスについて
- ^ Charles Perry、「What was tracta?」、 Petits Propos Culinaires 12 :37-9 (1982) および14のメモ
- ^ a bアンドリュー・ダルビー著『古代世界の食物 A to Z』ISBN 1135954224、sv「ペストリー」、p. 251
- ^アンドリュー・ダルビー著『古代世界の食べ物 A to Z』 ISBN 1135954224、sv「パスタ」、p. 251
- ^ジョセフ・ドマース・ヴェーリング編・翻訳『 帝政ローマの料理と食事』（1936年、1977年再版）、127ページ
- ^ a bチャールズ・ペリー、「オールド・ノンパスタ」、ロサンゼルス・タイムズ、1997年3月5日
- ^カトー長老。「デ・アグリカルチャー」。、第76条
- ^アテナイオス、デイプノソフィスタエ3 :79
- ^セルヴェンティ、シルヴァーノ;フランソワーズ・サバン（2013年8月13日）。パスタ: 普遍的な食べ物の物語。コロンビア大学出版局。15 ～ 18ページ 。ISBN 9780231519441。
- ^ Vocabolario Etimologico Pianigiani、1907、 SVラザニア
- ^クリフォード・A・ライト「マカロニの歴史」
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