無濾過オリーブオイル（濁りオリーブオイル、ベールオリーブオイル、またはオリオ・ヌオーヴォとも呼ばれる）は、オリーブオイル抽出の中間製品です。実際には、オリーブの 核果を粉砕、分離、デキャンティングした直後、最終濾過前の初期の濁った果汁です。オイルは濾過されるか、数週間から数ヶ月間タンクに貯蔵され、沈殿物がオイルから分離されます。これはラッキングと呼ばれます。[1] [2]開封後は、オリーブの粒子がボトル内で発酵を続けるため、無濾過オリーブオイルの保存期間が短くなります。[3]
応用
世界市場で市販されているオリーブオイルのほとんどは濾過されていますが、小規模オリーブオイル生産者、一部のシェフ、そしてより「ナチュラル」な美的感覚を好む人々の間では、無濾過オリーブオイルの人気が高まっています。彼らは、無濾過オリーブオイルは加工度が低いため、濾過されたオリーブオイルよりも優れた官能特性を持つと考えています。
曇りの性質
濾過されていないオリーブは、懸濁液と乳化液の両方の性質を持っています。濾過工程がないため、オリーブの核果の植物性物質が油の中に浮遊しており、少量 (0.1～0.3%) の 植物性および非植物性水の微小液滴とともに水と油の乳化液を形成しています。濾過されていないオリーブオイルは、もともとフェノール類の含有量が多く、複雑なポリフェノール-タンパク質 複合体を形成しています。この複合体は、懸濁液/乳化系内で相互作用し、このオイルの物理化学的性質の形成と維持に寄与しています。しかし、濾過されていないオイルに水が含まれていると、水に関連するフェノール類の加水分解が促進され、オイル中のトリグリセリドも加水分解され、オリーブの果実や種の粒子に存在する酵素や酵母などの病原菌によって、オイルの品質劣化が加速され、オイルの遊離酸度が上昇する可能性があります。濾過がオリーブオイルの耐久性に及ぼす全体的な影響については議論があり、さまざまな研究で異なる結論が出ており、オイルを濾過するために使用される特定のシステムによっても異なる可能性があります。[4]
オリーブオイルに含まれる主なフェノール類は、セコイリドイド、ヒドロキシチロソール、チロソールのほか、カフェ酸、バニリン酸、p-クマリン酸、シリンガ酸、p-ヒドロキシ安息香酸、3-ヒドロキシフェニルエタノール、3,4-ジヒドロキシフェニルエタノールです。[5]
自然の曇りと低温の曇り
この記事で解説する沈殿物に起因するオリーブオイルの白濁は、低温保存によるオリーブオイル特有の白濁とは異なります[REF]。この種の白濁は、トリグリセリドの凝固によって生じます。これらのオイルは室温に戻すと再び透明になります。ろ過されていないオリーブオイルは白濁した外観を示し、室温に戻してから数ヶ月経っても白濁が続くことがあります。
参考文献
- ^ McManus, Lisa (2012年11月29日). 「オリーブ・オイル界のボジョレー・ヌーボー、オリオ・ヌオーヴォ（「ニュー・オイル」）の季節がやってきた」America's Test Kitchen . 2013年10月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年8月6日閲覧。
- ^ トム・ミューラー（2011年）『エクストラバージンティ：オリーブオイルの崇高でスキャンダラスな世界』WWノートン社、 217～ 218頁。ISBN 0393070212。
- ^ 「無濾過オリーブオイルは健康に良いのか？」Blog.aboutoliveoil.org . 2018年9月15日閲覧。
- ^ Lozano-Sánchez, J; Cerretani L; Bendini A; Segura-Carretero A; Fernández-Gutiérrez A (2010年4月). 「エクストラバージンオリーブオイルの濾過プロセス：微量成分、酸化安定性、官能評価および物理化学的特性への影響」. Trends in Food Science & Technology . 21 (4): 201– 211. doi :10.1016/j.tifs.2009.12.004.
- ^ 「オリーブオイル中のポリフェノール」T. Gutfinger, Journal of the American Oil Chemists' Society , Volume 58, Number 11, 966–968, doi :10.1007/BF02659771
さらに読む
- ディミトリオス・ボスコウ（2006年）『オリーブオイル：化学と技術』アメリカ油化学協会、AOCS出版、p.268、ISBN 1-893997-88-X。
