ウティリス・コキナリオ
14世紀のイギリスの料理本

『ユーティリス・コキナリオ』は、 14世紀後半[1]または15世紀初頭[2 ]に中英語で書かれたイギリスの料理書である。題名は「台所に役立つ」と訳されている。 [3]本書は大英図書館のハンス・スローン写本コレクション、スローン写本集成468に番号が付けられている。 [4] [5]

著者

著者の氏名は不明である。「大きな厨房の高級シェフ」であったという説もあるが、リチャード2世ほど大きな厨房ではなかった（例えば、本書と『The Forme of Cury 』を比較してみてほしい）。[6]したがって、著者は男性であったと推定される。[7] [a]著者のレシピの一部が初期フランスのレシピに類似していることから、著者は中期フランス語の読解力を持っていた可能性がある。[7]著者が「フィッシュ・デー」や四旬節に言及していることから、著者はキリスト教徒の家庭で料理をしていたことが示唆される。[8]

文章

コンテンツ

写本には、アーモンドミルクバター、[9]、ローストダック[10] 、肉のポタージュ[11] 、甘酢魚料理[12]などのレシピが含まれています。 [ 13]写本は緩く構成されており、鳥、ブランマンジェ、果物や花 の料理のレシピを基本的にグループ化したもの以外には、実際の体系はありません。 [3] [7]

目的

当時の一般人の識字率はまだ比較的低く、写本の流通も「不均一」であったため、本書は一般向けの料理本として意図されたものではなかったという説もある。[14]本書の制作目的としては、著者の料理の腕前を証明すること、[14]流行の発信と影響、[14]シェフの職業的地位を確保すること、[14]高級料理を学ぶことで地位向上を目指す専門家（医師や弁護士など）のためのツールとなることなど、いくつかの説が提唱されている。[15]後者の説は、本書がスローン写本コレクションに収蔵されており、「実用的」と評される医療レシピ集の中に収蔵されていることに一部起因している。[16]

現代の研究

このテキストは料理史家と言語学者の両方にとって注目に値するもので、ユニークなレシピや語彙の例が数多く含まれています。

歴史的関心

歴史的に興味深いことに、この作品には、ピャニ（牡丹を添えた鶏肉料理）やヘッペ（ローズヒップのスープ）などのレシピへの唯一の言及が含まれています。[14]このテキストはジェフリー・チョーサーの時代に書かれ、チョーサーが食べ、書いたであろう食べ物の種類についての洞察を提供します。[17]中世後期の料理の多くと同様に、著者は色を特定の味と関連付けませんでしたが、味のコントラストを示すために色を使用することがありました。[18]たとえば、収録されている魚料理の1つでは、砂糖とショウガで味付けされた料理の一部にサフランを使用し（その部分は赤みがかったサフラン色になります）、残りの部分は白のままにして、砂糖だけで味付けされていることを示しています。[18]

言語への興味

言語学的に興味深いのは、14世紀の英語の文献でウやフィンチについて言及されているのは本書のみであることです。[14]さらに、14世紀のイギリスの料理本では、ヤマシギ、ボトーレス（サンカノゴイ）、プルアー（チドリ）、コガモについて言及されているのは本書のみであり、これらはすべて当時のメニューの他の箇所にも記載されています。[14]

参照

脚注

  1. ^ 当時の女性は基本的な家庭料理を担当していましたが、大きな厨房でのプロのシェフの仕事は男性が担っていました。[7]

引用

  1. ^ キャロル 1996、45ページ。sfn エラー: ターゲットがありません: CITEREFCarroll1996 (ヘルプ)
  2. ^ ハイアット 1985、19ページ。
  3. ^ Notaker 2017、p.89より。
  4. ^ カーナン 2016、64ページ。
  5. ^ 「Middle English Compendium HyperBibliographyの『Cookery Recipes in BL MS Sloane 468』のエントリ」quod.lib.umich.edu .ミシガン大学. 2018年7月31日閲覧。
  6. ^ キャロル 1996、48ページ。sfn エラー: ターゲットがありません: CITEREFCarroll1996 (ヘルプ)
  7. ^ abcd Carroll 1996、46ページ。sfn エラー: ターゲットがありません: CITEREFCarroll1996 (ヘルプ)
  8. ^ キャロル 1996、47、50ページ。sfn エラー: ターゲットがありません: CITEREFCarroll1996 (ヘルプ)
  9. ^ Matterer、James L.「中世のレシピ翻訳 – アルマンドメルクのボテレ」。www.godecookery.com。
  10. ^ Matterer, James L.「Malardis」. www.godecookery.com .
  11. ^ Matterer、James L.「中世のレシピ翻訳 – ポタージュのショーデン」。www.godecookery.com。
  12. ^ マテラー、ジェームズ L. 「A dauce egre」。www.godecookery.com。
  13. ^ 「MS BL Sloane 468」。www.medievalcookery.com。
  14. ^ abcdefg キャロル 1996、p. 47.sfn エラー: ターゲットがありません: CITEREFCarroll1996 (ヘルプ)
  15. ^ カーナン 2016、13–14、64–65。
  16. ^ カーナン 2016、64～65頁。
  17. ^ マターラー、ジェームズ. 「チョーサーと食べ物」. Food in the Arts . 2018年7月30日閲覧。
  18. ^ ウールガー 2017、18～19頁。

参考文献

  • キャロル、ルース (1996). 「Utilis Coquinarioとその無名の著者」(PDF) . ウォーカー、ハーラン編著. Cooks & Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1995. Totnes, Devon: Prospect Books . ISBN 978-0-907325-72-7. 2018年7月20日閲覧。
  • ハイアット、コンスタンス・B、バトラー、シャロン編（1985年）。『Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (including the Forme of Cury)』。初期英語文献協会補足シリーズ第8巻。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-722409-0。
  • カーナン、サラ・ピーターズ (2016). 「料理を愛するすべての人へ：1300～1600年のイギリスにおける料理本の制作と利用」（博士論文）. オハイオ州立大学. OCLC 958832793. 2018年7月31日時点 のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2024年10月20日閲覧。
  • ノタカー、ヘンリー（2017年）『料理本の歴史：キッチンからページへ、7世紀にわたる歴史』カリフォルニア大学出版局、ISBN 9780520294004. 2018年7月30日閲覧。
  • ウールガー, CM (2017年11月21日). 「中世の食と色彩」(PDF) .中世史ジャーナル. 44 (1): 1– 20. doi :10.1080/03044181.2017.1401391. S2CID  165273557.
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