ベルベット加工
ベルベット加工は、調理中に肉の水分を保つための中華料理の技法です。 さらに、あらゆるメインディッシュの肉に柔らかく、ベルベットのような食感を与えます
生の肉はコーンスターチ（そして多くの場合卵白）でコーティングされ、軽く揚げたり湯がいたりしてコーティングを固め、下火にされます。 [ 1 ]紹興酒と醤油は風味付けのためにしばしば加えられます。肉はその後、ソテー、炒め物、揚げ物、煮込み、茹で物などに調理されます。[ 2 ]調理中、コーンスターチは肉の繊維を熱から遮断し、固まるのを防ぎ、より柔らかい肉に仕上がります。また、デンプンは調理中に肉から出る水分を吸収します。
ベルベット加工は、多くの場合、ベーキングソーダまたはパパインを使用した柔らかくする工程の後に、またはそれと組み合わせて行われます。
参考文献
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