ヴェリーヌ

ヴェリーヌ。ここには新芽が添えてあります。

ヴェリーヌ（フランス語: [vɛ.ʁin] ）は、飲み物ではなく、前菜、メインコース、またはデザートを盛り付けるための、小型のガラス容器です。このグラスは飲み物にも使えますが、料理に使う場合は「ヴェリーヌ」と呼ばれ、料理自体も「ヴェリーヌ」と呼ばれることがあります。^{[ 1 ]}このフランス語は、対応する英語がないため、通常は翻訳されません。^{[ 2 ]}

換喩的に言えば、「ヴェリーヌ」は料理の世界では、ヴェリーヌに垂直に盛り付けられた料理を指し、皿に盛り付けられた料理と比べて、異なる美的感覚と味覚の体験を可能にします。

フィリップ・コンティチーニは、ヴェリーヌで提供されるデザートを初めて（1994年）考案しました。^{[ 1 ]}彼は単なる形の進化ではなく、味覚体験の顕著な進化をもたらしました。

祭壇の垂直性と透明性により、次のことが可能になります。

• 味覚の即時的な視覚的読み取りと構築、そして
• 味覚のバランスは、ヴェリーヌではなく口の中で完成します。強さと余韻の感覚が強化され、体験者によってよりよくコントロールされます。

本来のコンセプトによれば、ヴェリーヌは 3 つの層で構成され、それぞれが特定の味の特徴を伝えます。

• 上の薄い層は酸性の調合物でできており、唾液の分泌を促し、味蕾が他の味を受容できるように準備する。
• 中間の厚い層は「主な風味」をもたらす準備物で構成されています
• 下の層は、味蕾をコーティングし、豊かで心地よい後味を提供することを目的とした、滑らかでシルキーな調合物で構成されています。

参考文献

1. ラルース・ガストロノミーク、p. 887 左欄、記事「ヴェリーヌ」（フランス語）
2. ウィクショナリー:ヴェリーヌ