ヴィクター・チェゼラーニ
British cook, teacher and writer

ヴィクター・ジョセフ （旧姓 ヴィットーリオ・ジュゼッペ）・チェゼラーニ[n 1] MBE（1919年10月23日 - 2017年2月18日）は、イギリスの料理人、教師、作家である。イタリア人の父とベルギー人の母のもとロンドンで生まれ、父の跡を継いでケータリング業界に入り、成功したシェフとなった。1950年、料理の腕を次の世代に伝えたいと決意し、大学講師に転身した。同僚のロナルド・キントンとともに、1962年に料理本『Practical Cookery』を出版した。これは特に料理学校の見習いシェフや研修生向けに書かれたものである。それはその後40年間にわたり継続的に改訂され、キントン、そしてすぐにチェゼラーニもそれに続き、21世紀初頭の次版は若い作家たちに引き継がれた。

チェゼラーニは1980年にケータリングカレッジの職を退いたが、引退後も長年にわたり、コンサルタントとして、またルー奨学金などの審査員として活躍し続けた。

人生とキャリア

幼少期

チェゼラーニはロンドン、ナイツブリッジのラファエル・ストリートで、アンニバレ・チェゼラーニ[n 1]と妻ジョセフィーヌ（旧姓ゴルテベケ） [2] [3]の一人っ子として生まれた。「ボビー」の愛称で呼ばれたアンニバレは、1930年代にイギリス国籍を取得するまでイタリア国籍だった。彼はロンドンのリッツ・ホテルでウェイターとして働いていた。妻はベルギーのシャルルロワ出身で、第一次世界大戦中に難民としてイギリスに渡った。[1]息子はロンドン・オラトリオ・スクール[4]で教育を受けたが、学問的な才能がなく、1935年、15歳で退学した。[3]

学校を卒業すると、チェゼラーニはリッツの厨房に徒弟として入り、週6日勤務で7シリング6ペンス[n 2]の賃金を得ました。1937年に徒弟訓練修了証書を授与された直後、彼はリッツを去り、セント・ジェームズにあるオーリンズ・クラブの二等料理長に就任しました。1930年代後半、彼はイタリア軍への徴兵通知を受け取りました。父親がちょうどイギリス国籍を取得したばかりで、チェゼラーニは自分をイタリア人だとは思っていなかったため、書類を破り捨てました。[5]

第二次世界大戦勃発から5ヶ月後、チェゼラーニはイギリス軍への召集令状を受け取った。彼はロイヤル・フュージリア連隊に入隊し、当初は自動車整備士として訓練を受けたが、上等兵に昇進し、チェシャーの第19フュージリア連隊の将校食堂の料理人として配属された。戦時中は、様々な将校食堂で料理を担当した。[5] 1942年、彼は戦前にチェルシーのキングス・ロードにあるフェザントリー・クラブで知り合ったレティシア・ボイルと結婚した。 [5]この結婚は生涯続き、夫婦には1954年と1957年に生まれた二人の息子がいた。[6]

戦後

1946年に復員後、フランスからロンドンに戻ったチェゼラーニは、セント・ジェームズにあるブードルズ・クラブの二等料理長に任命され、1948年7月からは料理長となった。 [3]ブードルズ・クラブのメンバーには地主貴族が多く、中には戦後のわずかな食糧配給を、領地から持ち帰った狩猟肉や鮭、そして配給対象外の希少な珍味で補っていた者もいた。[7]

私はそのようなクラブで働けてとても幸運でした。朝には7ポンドから50ポンドの鮭が10匹も届くこともありました。また、鹿肉の死骸が丸ごと届くこともありました。それらは撃たれ、内臓を抜かれ、皮が剥がされてクラブに届けられました。大きな籠に入った状態で届くこともありました。季節によっては、キジ、ノウサギ、ウサギ、ライチョウ、タシギ、ヤマシギ、ヤマウズラなどが転がって届き、私たちにとって大きな助けとなりました。[8]

それにもかかわらず、チェゼラーニは配給されていないビーバーを肉料理として実験することで、ある程度の悪評を獲得しました。[5]

1950年の手術後の療養中、チェゼラーニは様々な厨房で料理をし、専門家から素晴らしい指導を受けた幸運を振り返り、自分の知識を次世代のシェフ志望者に伝えたいという強い思いを抱いた。彼はブードルズを辞め、ノースウェスタン工科大学（現在はノースロンドン大学の一部）で1年間の教員養成コースを受講した。[4] [5]コース修了後、彼はアクトン工科大学の一部である新設のアクトン・ホテル・ケータリング・スクールに応募し、採用された。当初、学生たちは黒板からすべてのレシピを書き写していたが、チェゼラーニと同僚講師のロナルド・キントン[n 3]はレシピを印刷することで時間を節約することにした。キントンは、ケータリングを学ぶ学生向けのレシピ本を共同で出版することを提案した。これが1962年の著書『実用料理』の原点となった。[3] [11]

アクトン校は1957年にイーリング高等教育カレッジの一部となった。1959年にケータリング教員協会が設立されると、チェゼラーニは初代会長に就任し、4年間その職を務めた。1962年から1972年にかけて、彼はイーリング校での職と、ケータリング（およびその他多くの）カレッジの学生に資格を授与する主要機関であるロンドン市・ギルド協会の主任試験官を兼任した。 [12] 1965年には、イーリングカレッジのホテル経営・ケータリングスクールの校長に任命された。同校はヨーロッパ最大級のケータリングスクールの一つであり、40名の教員と300名のフルタイム学生、350名のパートタイム学生が在籍していた。[4]

1968年から1969年にかけて、チェゼラーニはイーリング大学を1年間休職し、米国ミシガン州立大学の客員教授を務めた。同大学での講義と並行して、経営学修士号（MBA ）取得のための勉強と学位取得に取り組んだ。[5] 1980年に同大学を退職後、ケータリング業界ではコンサルタントや審査員として引っ張りだこだった。彼はザ・ケータラーのコンサルタントを務め、アルバート・ルーとミシェル・ルーが設立したルー奨学金の審査員も務めた。[13]ルーは彼について次のように述べている。

ヴィクターはまさに最高で、最も情熱的な学者であり、優れた料理人であり、偉大なシェフでもありました。これは英国だけでなく世界でも稀有な組み合わせです。彼は私たちの職業における巨人でありながら、優しく謙虚で、惜しみなく助言と支援を与えてくれました。彼は行動力があり、模範を示しながら人々を鼓舞する人物でした。[3]

チェゼラーニは2017年2月18日に97歳で亡くなった。葬儀は3月14日にミドルセックス州アイルワースのセント・ヴィンセント・デ・ポール教会で行われた。[3]

実用料理（1962年）

チェゼラーニとキントンは『実用料理』の原稿を完成させると、ロンドンの出版社に持ち込んだ。出版社は受け入れはしたものの、カラー図版付きの豪華な出版を希望した。そのため、販売予定価格は2ギニー（2.10ポンド）となり、平均的な学生には手が出なかった。そこで著者らはタイプ原稿をエドワード・アーノルド出版社に持ち込んだ。アーノルド出版社は、学生への販売部数が1万部に達すると予測し、1部1ポンドで出版することに同意した。この価格はその後10年近く維持された。[14]初版は1962年に出版された。肉の切り方を示す線画が数点あるだけで、写真はない。初版の計量単位はすべてヤードポンド法である。最初の2章では、調理の基本と料理用語（フランス語に重点を置く）について解説している。残りの章には、

『実用料理』は学生が国家資格の準備をするのを助けるために書かれたので、著者らは資格認定団体、カリキュラムおよび学生の評価方法の変更を反映するためにそれを継続的に改訂した。 1980年代後半までに、70歳に近づいていた両著者は本の将来を考え、イーリングでのチェゼラーニの同僚である若い共著者、デイビッド・フォスケットを迎えた。 [15]彼は第7版（1990年）以降は共著者だった。第11版（2008年）の前にキントンは手を引いて、ミシュランの星を獲得したシェフ、ジョン・キャンベルが新しい共著者チームに加わった。 2009年からは、1年生向けに設計された別冊の『基礎実用料理』が出版され、 『実用料理』は上級生を対象としていた。[16]チェゼラーニは第12版（2012年）の前に執筆チームから引退した。

エディション

年 著者 参照
初め 1962 チェゼラーニとキントン OCLC  6503775
2番 1967 ib ISBN 978-0-7131-1055-5
三番目 1972 ib ISBN 978-0-7131-1713-4
4番目 1974 ib ISBN 978-0-7131-1853-7
5番目 1981 ib ISBN 978-0-7131-0509-4
6番目 1987 ib ISBN 978-0-7131-7663-6
7番目 1990 チェゼラーニ、キントン、デイヴィッド・フォスケット ISBN 978-0-7131-7663-6
8番目 1996 ib ISBN 978-0-340-64782-0
第9回 2000 ib ISBN 978-0-340-74941-8
10番目 2004 ib、フォスケットが最初にリストされました ISBN 978-0-340-81147-4
11番目 2008 ジョン・キャンベル、フォスケット、チェゼラーニ（キントン抜き） ISBN 978-0-340-94837-8
12番目 2012 キャンベルとフォスケット（チェゼラーニなし） ISBN 978-1-4441-7008-5
13番目 2015 フォスケット、ニール・リッピントン、パトリシア・パスキンス、スティーブ・ソープ ISBN 978-1-4718-3959-7
14番目 2019 フォスケット、パスキンス、リッピントン、ソープ ISBN 978-1-5104-6171-0

栄誉と賞

チェゼラーニは、シュヴァリエ・デ・パルム・アカデミック勲章を受章し、フランス料理協会とフランス料理アカデミーの名誉会員、そしてイーリング・カレッジの名誉フェローでもありました。グラン・コルドン・キュリネール賞、カテイ特別賞（1984年）、生涯功労賞（1992年）を受賞しました。1975年には、ケータリング教育への貢献により大英帝国勲章（MBE）を授与されました。 [17]

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^ ab 姓の発音はイタリア語の[tʃezeˈraːni]ではなく英語風 ( / ˌ s iː z ə ˈ r ɑː n i / SEE -zə- RAH -nee )になり、学校でのヴィクターのあだ名が「シーザー」だったほどである。[1]
  2. ^ 7シリング6ペンス（10進法の通貨では37.5ペンス）は、2020年には週70ポンドにほぼ相当しました。
  3. ^ロナルド・F・キントン（1921–2023）は、現在の ウェストミンスター・キングスウェイ・カレッジで3年間のシェフ養成コースを修了し、その後ウォルドルフ・ホテルやクラリッジズの厨房で働いた。第二次世界大戦勃発後、陸軍給食部隊に入隊した。戦後、クラリッジズに戻り、業​​務用給食に携わった後、ロンドンのガーネット・カレッジの教員養成コースに入学した。チェゼラーニと同様に、アクトン・ホテル・スクールの創設スタッフの一人であった。後にガーネット・カレッジのスタッフに就任した。2021年のキントン生誕100周年を記念し、ウェストミンスター・キングスウェイとホスピタリティ協会は、ウェストミンスター・キングスウェイの卒業生を講師に迎えるロナルド・キントン100周年記念講演会を毎年開催している。[9] [10]

参考文献

  1. ^ ab Ceserani、1ページ
  2. ^ 「ヴィットリオ・チェゼラーニ」Ancestry.co.uk。2022年10月8日閲覧。
  3. ^ abcdef ハーマー、ジャネット。 「訃報：ヴィクトル・チェセラーニ」、The Caterer、2017年2月28日
  4. ^ abc 「新校長はサッカーファン」、カウンティ・タイムズ・アンド・ガゼット、1965年3月12日、10ページ
  5. ^ abcdef "Victor Ceserani"、The Caterer、2009 年 10 月 28 日
  6. ^ チェゼラーニ、80ページと86ページ
  7. ^ チェゼラーニ、64ページ
  8. ^ アディソン、31ページ
  9. ^ 「ケータリング作家の100歳の誕生日を記念した100周年記念講演会」、ホスピタリティ＆ケータリングニュース、2021年1月29日
  10. ^ 「ロン・キントン、1921–2023」、ホスピタリティ研究所、2023年12月20日
  11. ^ チェゼラーニ、76ページ
  12. ^ チェゼラーニ、199ページ
  13. ^ ルー、序文
  14. ^ チェゼラーニ、92ページ
  15. ^ チェゼラーニ、126ページ
  16. ^ 「Foundation Practical Cookery」、WorldCat。2022年10月15日閲覧。
  17. ^ ミラー、38ページ

出典

  • アディソン、ポール（1995年）『今、戦争は終わった：1945−51年のイギリスの社会史』ロンドン：ピムリコ、ISBN 978-0-71-266203-1。
  • チェゼラーニ、ヴィクター（1989年）『ケータリング・フォー・ライフ』ロンドン：エドワード・アーノルド社、ISBN 978-0-34-049456-1。
  • ミラー、マーティン (1993). 『ベスト・オブ・ブリティッシュ・メン』 ロンドン: ベスト・オブ・ブリティッシュ・パブリケーションズ. OCLC  1285460355.
  • ルー、ミシェル（1989年）「序論」『ケータリング・フォー・ライフ』ロンドン：エドワード・アーノルド社、ISBN 978-0-34-049456-1。
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